Oliwa. Bez niej nie byłoby kuchni hiszpańskiej. Jest jej nieodłącznym składnikiem. A półki w sklepach na Półwyspie Iberyjskim uginają się pod różnymi jej rodzajami i apelacjami. Zwolennicy zdrowego odżywiania się wiedzą, jak cenny jest to produkt. Ale ważne, by była ekologiczna, wtedy mamy pewność, że małe owoce nie były opryskiwane szkodliwymi środkami. Również i my Polacy zaczęliśmy doceniać ten złoty płyn.
Drzewo oliwne. Moje ukochane. Nie wyobrażam sobie bez niego Andaluzji, tak jak kuchni nie wyobrażam sobie bez oliwy z oliwek (oczywiście extra vergine). Pamiętam, kiedy pierwszy raz jechałam przez Andaluzję moim oczom ukazał się przepiękny krajobraz – aż po horyzont srebrzyły się drzewka. Konary schylające się nisko do ziemi, powykręcane pnie. Kiedy zaparkowaliśmy i podeszliśmy do nich blisko, zobaczyliśmy drobne owoce. Oliwki. I tak się zaczęła moja miłość do tego drzewa i jego owoców.
Zamknijcie oczy i wyobraźcie sobie zapach świeżo skoszonej trawy albo młodego listka roztartego w dłoni.
Tak pachnie chlorofil. I tak pachnie oliwa. Jeśli jej owoce zostaną wyciśnięte zaraz po zebraniu, to ten zapach wyczujemy w świeżo wyciśniętym soku. Dzięki ekstrakcji na zimno w sposób mechaniczny chlorofil zostaje zamknięty w tłuszczu i butelce.
DAR OD BOGINI ATENY
Kiedyś, w zamierzchłych czasach Atena toczyła z Posejdonem walkę o władzę nad Attyką. Zeus ogłosił, że wygra ten, kto podaruje ludzkości najcenniejszy dar. Posejdon uderzył swoim trójzębem w skałę Akropolu. Według jednej wersji wytrysnął z niej strumień z słoną wodą, według drugiej wyskoczył z niej rumak.
Tymczasem mądra Atena wskazała palcem na ziemię. Z gruntu zaczęły wyrastać srebrzysto-zielone pędy drzewa oliwnego, dotychczas nieznanego ludzkości. Ta niewielka sadzonka okazała się istnym darem (nie niebios, tylko mądrej kobiety 😊), a Atena stała się patronką miasta, które zostało nazwane od jej imienia – Atenami. Bogini nie tylko podarowała sadzonkę, ale również nauczyła pierwszego króla Kekropsa, jak dbać o to cenne drzewko i tłoczyć oliwę.
SKĄD OLIWA WZIĘŁA SIĘ W HISZPANII
Przenieśmy się z Grecji na samo południe Hiszpanii. Dzisiaj oliwki są jednym z najważniejszych skarbów Andaluzji. Uprawia się tu 220 mln drzew oliwnych, na największej powierzchni na świecie. Jadąc przez Andaluzję nie raz naszym oczom ukazują się oliwkowe pejzaże.
Jednak drzewka oliwne nie były tu od zawsze. Na Półwysep Iberyjski trafiły albo z Rzymianami, którzy na wszystkie podbijane przez siebie ziemie zabierali szczepki tych drzewek (i chwała im za to) albo z Fenicjanami. Miejsce narodzin drzewa oliwnego to prawdopodobnie tereny współczesnego Libanu, teren po dziś dzień pozostaje dziki. Stamtąd właśnie drzewa oliwne rozprzestrzeniły się w całym basenie Morza Śródziemnego, a po odkryciu Nowego Świata dotarły do obu Ameryk (z Hiszpanami i Portugalczykami).
Do drzew oliwnych podchodziło się (i nadal podchodzi) z dużym szacunkiem. Niegdyś wykorzystywano z niego każdą jego część. Z odrostów gałązek wyplatało się koszyki, z pnia wytwarzało narzędzia rolnicze, a pestek używano (i nadal używa) na opał i jako dodatek do
zwierzęcej paszy. Co jeszcze? Oliwę wielokrotnie przerobioną używa się do produkcji mydła, a miazgę, która zostaje po tłoczeniu oliwy dodaje do nawozów. No i nie możemy zapomnieć o oliwkach do jedzenia! Czyż to nie fantastyczny przykład na filozofię „Zero waste”!
„Płynne złoto” – to poetyckie określenie wyszło z ust Homera i na stałe zagościło w języku ludzkości.
Oliwa miała również silny związek z kultem religijnym w czasach starożytnych. Ale nie tylko, bo boski charakter oliwy zaadoptowało również chrześcijaństwo i islam. Obie religie zaczęły jej używać w religijnych ceremoniach.
„NIECH TWÓJ DZIEŃ BĘDZIE DOBRY JAK CHLEB, POBUDZAJĄCY JAK WINO, ŁAGODNY JAK OLIWA”
Tak mawiali mieszkańcy Peloponezu. Czy nie wydaje się Wam, że to powiedzenie cały czas ma moc 😊
Ale żeby oliwa była dobra i wysokiej jakości jej proces musi być długi. Drzewka rosną wolno i zaczynają owocować między piątym a siódmym rokiem życia. Późną wiosną na gałązkach zaczynają się pojawiać malutkie białe kwiatki. Z nich wyłaniają się zawiązki owoców – oliwek. Byliście kiedyś w takim kwitnącym gaju? To bardzo aromatyczne miejsce. Tak, Andaluzja pachnie oszałamiająco. Raz kwiatami pomarańczy i cytryn, innym razem kwiatami drzewek migdałowych i wreszcie kwiatkami drzew oliwnych.
Kiedy owoce już dojrzeją, zaczynają się zbiory. Trwają, w zależności od regionu, od października do początku lutego. Oliwki lubią być traktowane delikatnie, więc najlepiej zbierać je ręcznie.
Teraz zaczyna się proces „przemiany”. Ważne, by owoce zostały poddane wyciskaniu jak najszybciej po zbiorach. Wtedy bowiem zachowają swoją świeżość i nie stracą walorów smakowych i odżywczych. Oliwki są myte, a następnie miażdżone. Uzyskaną masę wkłada się pod specjalną prasę, która wyciska sok z owoców. Oliwki zielone i czarne pochodzą z tego samego drzewa. Zielone są owocami niedojrzałymi zbieranymi wcześniej, zaś czarne dojrzałymi z późniejszego zbioru.
Wśród oliw spożywczych największą renomę posiada oliwa z tzw. pierwszego tłoczenia, potocznie zwana extra vergine (super dziewicza). Ceniona ze względu na swoje właściwości odżywcze.
OLIWA NA ZDROWIE
To nie przesada. Już medycy starożytni znali jej lecznicze właściwości. Nadciśnienie, choroby dolnych dróg oddechowych, choroby serca, niektóre problemy z żołądkiem – to wszystko będzie nam mniej dokuczać, jeśli regularnie w naszych posiłkach pojawi się oliwa. Kwasy Omega 3, Omega 6, jednonienasycone kwasy tłuszczowe regulujące poziom cholesterolu…Do tego zawarte w nich substancje chemiczne obniżają prawdopodobieństwo nowotworów. Czy to nie wystarczające powody (oprócz tych smakowych) by sięgać po nią stale 😊
OLIWA JAK WINO
To również nie przesada. Dobra oliwa, podobnie jak wino, dzieli się na różne gatunki i tak samo jak przy winie, mówi się o apelacjach oliwy. Są to miejsca kontrolowanego pochodzenia. I takie właśnie oliwy zaraz Wam tu zaprezentuję.
Najpierw jednak jeszcze parę ważnych faktów. Oliwy są różne. Na ich walory smakowe i kolor, zapach czy mętność ma wpływ miejsce uprawy. Smak oliwy zależy od stopnia dojrzałości owoców, gatunku drzewa, region. Wyczytałam, że samych smaków jest aż kilka tysięcy! Słodkie, drapiące w gardło, owocowe, delikatne, gorzkawe, pikantne, o ziołowej lub orzechowej nucie. Barwa poszczególnych oliw również może się różnić – od jasnozielonej, przez żółć, aż do złota. Zapach? Tak samo – może pachnieć owocowo, może trawą. Wyobraźcie sobie, że znawcy tematu potrafią po tych elementach rozpoznać, skąd pochodzi próbka oliwy!
KRÓTKA INSTRUKCJI DEGUSTACJI
Wlewamy oliwę do małej szklaneczki. Ogrzewamy ją lekko poprzez trzymanie w dłoniach (optymalna temperatura to 28 stopni C).
Naczynko przykrywamy dłonią lub przykrywką. Pozwala to na zatrzymanie aromatów, które będą łatwiejsze do rozpoznania.
Przybliżamy szklaneczkę do nosa i krótko wąchamy oliwę. Udało się zidentyfikować różne aromaty? Nos się łatwo męczy, więc może warto zrobić małą przerwę i po chwili wrócić do wąchania oliwy.
Czas na smak. Bierzemy mały łyk i rozprowadzamy po całej jamie ustnej. Teraz część najtrudniejsza – wciągamy mocno powietrze przez zaciśnięte zęby (profesjonalnie nazywa się to strippaggio). Dzięki tej sztuczce można wyczuć więcej aromatów.
Wypuszczamy nosem powietrze. To znowu pozwala jeszcze mocniej poczuć zapach, bo podrażnia przegrodę nosową. Połykamy oliwę i delektujemy się jej boskim smakiem.
Oliwę można też testować na pieczywie. Najlepiej, by było wysokiej jakości, czyli z małej lokalnej piekarni lub upieczone w domu 😊
Wiedza teoretyczna za nami, więc czas na poznanie moich oliwnych ulubieńców. Dwie andaluzyjskie firmy i ich oliwy. Od dwóch dni nie mogę przestać ich testować. Nie tylko zresztą ja. Mój mąż zachwycony. Ba! Zachwycona również moja dziewięcioletnia córcia, która miłość do oliwy wyssała z mlekiem matki 🙂
Dlaczego te właśnie firmy? Otóż ma dla mnie ogromne znaczenie, kto stoi za oliwą, kto wkłada całe swoje serce, by powstało coś, co według mnie jest małym dziełem sztuki kulinarnej. Chociaż słowo “małe” jest tu nie na miejscu, bo to oliwy wielkie w swoim bukiecie smaków i jakości.
SUERTE ALTA
Firma posiada dwie plantacje: Suerte Alta i Marques de Prado. Pierwsza z nich to 250 hektarów, na których rosną trzy rodzaje drzew (wśród nich ponad stuletnie!): Picudo, Picual, Hojiblanco. Druga to 100 hektarów i jeden rodzaj drzew: Arbequino. Jest to nowa plantacja z 2012 roku.
Uwielbiam firmy, które od stuleci należą do jednej rodziny. A ta właśnie taka jest, bo pozostaje w jej rękach od XIV wieku! Możecie to sobie wyobrazić? Zobaczcie, jak pięknie położona jest firma. I jeszcze ten zjawiskowy budynek, z charakterystycznymi musztardowymi elementami i kutym żelazem w dekoracji…uwielbiam takie miejsca.
źródło zdj: https://www.suertealta.es/
źródło zdj: https://www.suertealta.es/
Wszystkie oliwki użyte do produkcji oliwy pochodzą z ich upraw, co jest bardzo ważne, bo pozwala kontrolować cały proces powstawania oliwy, od kwiatu aż po butelkę. A do tego uprawia się tutaj ekologiczną oliwę już od 1996 roku. Panele słoneczne, ściany roślin, pestki używane do ogrzewania i izolacji termicznej – to wspaniały przykład, jak można całościowo podejść do tego tematu.
Do tego wszystkie zbiorniki są zaplombowane, a każda butelka dodatkowo posiada etykietę z unikalnym numerem. Rada Apelacji Oliwy regionu Baena oraz Oficjalna Komisja Degustacji kontrolują i potwierdzają autentyczność produktu. Oliwki zbierają robotnicy z okolic, którzy od pokoleń się tym zajmowali. Jeśli chodzi o maszyny rolnicze, to firma posiada własne, dzięki temu ryzyko zanieczyszczenia z zewnątrz przez osoby trzecie jest równe zeru. To wszystko ma znaczenie!
Marka Suerte Alta znajduje się pośród 20 najlepszych marek oliwnych na świecie!
A oto jedna z ich oliw: Marqués de Prado
Jak pachnie? Bardzo przyjemnie, bo świeżą trawą. Smakuje jeszcze lepiej. Na końcu wyczuwalny lekki “ostrawy” posmak. To dzięki oliwce Arbequino. Jest ona zmieszana tutaj z oliwką Picual, która wprowadza lekką goryczkę. A ta goryczka powstaje przez wysoki poziom naturalnych antyoksydantów. Co to oznacza dla Was? Samo zdrowie! Poniżej profesjonalny opis od firmy:
https://www.suertealta.es/pl/
Pozostałe oliwy, bo jest ich więcej, są również dostępne w Polsce. Warto wejść na stronę producenta, która jest również dostępna w języku polskim. Chociażby po to, by zobaczyć piękna rodzinną posiadłość otoczoną gajami oliwnymi, a także by dowiedzieć się więcej o historii, ziemiach i uprawie 🙂
ALMAZARAS DE LA SUBBETICA
To druga marka, którą chciałam Wam pokazać. Przed chwilą skończyłam testowanie jej trzech oliw…i jako osoba, która uwielbia oliwę, ale nie jest profesjonalnym testerem mam zagwozdkę, bo nie potrafię wskazać, która mi najbardziej smakuje. Wszystkie trzy są świeże, pięknie pachną, a smakują jeszcze lepiej! Nic dziwnego, że na okrągło zdobywają najważniejsze nagrody w oliwnych konkursach na świecie
Poniżej dwie z nich. Ta po lewej stronie nazywa się Oro, czyli złoto i ma genialny zapach! W smaku bardziej intensywna, niż ta w czerwonej butelce o nazwie Alma (dusza). Dwie obłędne. Oro łączy w sobie dwie odmiany oliwek – Picudo i Hojiblanca. Alma to odmiana Arbequina.
A tu oliwa królowa – Rincon de la Subbetica 🙂
Ekologiczna oliwa z odmiany hojiblanca. Pachnąca, świeża, bogata w smaku. Doskonała wręcz. Nic więc dziwnego, że zdobywa tyle nagród.
Firma po raz kolejny otrzymała najwyższe nagrody za NAJLEPSZE OLIWY Z OLIWEK NA ŚWIECIE (WBOO). Powyższa oliwa otrzymała pierwsze miejsce w kategoriach: najlepsza oliwa na świecie i najlepsza ekologiczna oliwa na świecie 🙂
PONAD 60 LAT DOŚWIADCZENIA
Zawsze, kiedy kupuję jakąś oliwę, lubię wiedzieć trochę więcej o firmie, która ją wytwarza. Tak więc parę szczegółów o matce tych nagradzanych oliw:
Almazaras de la Subbética, to spółdzielnia rolnicza, utworzona w lipcu 2007 r., Powstała z połączenia dwóch prestiżowych i doświadczonych spółdzielni: S.C.A. Virgen del Castillo y S.C.A. Olivarera Nuestro Padre Jesús Nazareno, obje mają ponad 60-letnie doświadczenie w branży. Dla Almazaras de la Subbética od początku ważne jest, aby stawiać na maksymalną jakość swoich produktów, szacunek dla rolnika oraz naszą satysfakcję. Spróbujcie ich oliw, to na pewno ją poczujecie 🙂
Więcej na ich stronie: https://www.almazarasdelasubbetica.com/compromiso
Wszystkie oliwy, zarówno z firmy Suerte Alta jak i Almazaras de la Subbetica są dostępne w Polsce. Kiedy rok temu byłam w Kordobie i pierwszy raz je testowałam nie wiedziałam o tym jeszcze. Tak więc niezmiernie mnie to cieszy!
Oto link do polskiej firmy, która wzięła te cudowne marki pod swoje skrzydła, by dostarczać je na polskie stoły:
https://advancedfood.pl/
Kiedy już będziecie w posiadaniu oliwy z oliwek, wtedy wzorem prawdziwego Andaluzyjczyka rozsmakujcie się w niej 🙂
Jak to zrobić?
Wlejcie trochę oliwy na talerzyk, zanurzcie w niej kawałek dobrego chleba, do tego kieliszek wina de Jerez…tak smakuje południe Hiszpanii. Dla mnie nie ma nic lepszego 🙂
A w lecie proponuję przygotować moją ulubioną odmianę gazpacho, czyli kordobańskie salmorejo i polać przed podaniem, którąś z powyższych oliw…palce lizać. Sprawdziłam!
Salmorejo w Kordobie
Pamiętajcie, że typowy Hiszpan pochłania litr oliwy miesięcznie. U nas w Polsce roczne spożycie oliwy z oliwek na jednego mieszkańca wynosi mniej niż litr! Bierzmy więc przykład z tego radosnego narodu 🙂 To łatwe. Wystarczy codziennie do posiłku dodać 2-3 łyżki oliwy extra vergine.
Monika Bień-Königsman
Autorka książek i artykułów o Hiszpanii. Współpracowała z takimi wydawnictwami, jak: Dwie Siostry i Pascal. Prowadzi warsztaty na temat kultury i kulinariów Hiszpanii.
Autorka bloga: https://hiszpanskiesmaki.es/, w którym dzieli się swoją pasją do Półwyspu Iberyjskiego, Maroka i innych śródziemnomorskich detali 😊
