Najgroźniejszy tłuszcz świata

Przyzwyczailiśmy się do myśli, że w walce o szczupłą i zdrową sylwetkę najważniejsze są kalorie. Większość diet zaleca, aby dokładnie wyliczać, ile w posiłku znajduje się kalorii, i gdy jest ich za dużo – eliminować je.

Okazuje się jednak, że to zdecydowanie za mało. Podczas zjazdu Amerykańskiego Stowarzyszenia Diabetologicznego, który odbywa się w Waszyngtonie, przedstawiono wyniki badań pokazujące, że ważna jest nie tylko ilość, ale również jakość tego, co jemy. Naukowcy z Wake Forest University dowiedli, że spożywanie pokarmu zawierającego tę samą ilość kalorii, lecz inne rodzaje tłuszczów może w różny sposób odbić się na naszej wadze i zdrowiu. Konkretnie chodzi o tzw. tłuszcze trans. Tłuszcze te uważane są za jednego z głównych sprawców epidemii otyłości na świecie oraz znajdują się na czarnej liście czynników zwiększających ryzyko choroby niedokrwiennej serca. Obecnie lekarze podejrzewają je również o to, że szkodzą inteligencji, powodują zanik mięśni i zwiększają ryzyko choroby nowotworowej.

Tłuszcze trans (właściwa nazwa to izomery trans kwasów tłuszczowych) są odmianą tłuszczów nienasyconych i stanowią około 3 do 5% naturalnych tłuszczów pochodzenia zwierzęcego – produktów mlecznych i mięs (wołowiny i baraniny). Jednak powszechnie w naszej diecie występują dzięki półsyntetycznie otrzymywanym tłuszczom roślinnym. Powstają one podczas utwardzania olejów roślinnych. Ten proces technologiczny jest powszechnie wykorzystywany w przemyśle spożywczym. Oleje roślinne mogą być utwardzane przez uwodornienie, czyli dodanie wodoru pod wysokim ciśnieniem w obecności katalizatora niklowego do postaci stałej ciekłych olejów roślinnych. Podgrzane molekuły oleju roślinnego wiążą się z cząsteczkami wodoru, w wyniku czego powstaje nowy związek – uwodorniony kwas tłuszczowy, który poddawany jest następnie rafinacji i uszlachetnianiu. Same oleje roślinne są bardzo zdrowe, ale proces utwardzenia powoduje, że zmieniają się ich właściwości. W wyniku zmian, nienasycone kwasy tłuszczowe zawarte w olejach tracą swoistą aktywność biologiczną i stają się wyłącznie źródłem energii. Kłopot polega na tym, że są szkodliwe, bo w przeciwieństwie do innych tłuszczów nasz organizm nie potrafi ich rozłożyć. Zalegają zatem w żyłach jak niezniszczalne złogi plastikowych butelek na wysypiskach śmieci.

Tłuszcze trans nienasyconych kwasów tłuszczowych w większym nawet stopniu niż nasycone kwasy tłuszczowe podnoszą poziom LDL i trójglicerydów we krwi, a dodatkowo wpływają na obniżenie poziomu HDL, co z kolei poważnie zwiększa ryzyko chorób serca, cukrzycy i może prowadzić do osłabienia systemu odpornościowego. Dietetycy twierdzą, że zwiększenie spożycia tłuszczów trans o zaledwie 2% podwyższa ryzyko uszkodzenia naczyń krwionośnych i zawału o ok. 30%. Tłuszcze trans wywierają również niekorzystny wpływ na funkcje komórki, zmieniając przepuszczalność błon komórkowych. Tego typu błona jest mniej elastyczna i łatwiej mogą prze nią przenikać np. bakterie. W upośledzony sposób funkcjonuje jednocześnie wymiana różnych substancji między komórką, a jej środowiskiem zewnętrznym, co zaburza funkcjonowanie całego organizmu. Izomery trans uszkadzają równocześnie komórki mózgu, powodując osłabienie pamięci i choroby umysłowe, podwyższają również poziom insuliny we krwi w odpowiedzi na obciążenie glukozą, powodują osłabienie odpowiedzi immunologicznej, zaburzenie produkcji plemników, wzrost produkcji wolnych rodników oraz zaburzają funkcje komórek limfatycznych. Są też jedną z głównych przyczyn otyłości mieszkańców krajów rozwiniętych.

Tłuszcze trans dobrze przyjęły w gastronomi, ponieważ dobrze znoszą temperaturę pokojową  i można je długo przechowywać (płynne oleje szybko się psują). Stąd powszechnie używa się ich na całym świecie. Utwardzone oleje roślinne znajdują się w tysiącach produktów, poczynając od margaryn do smarowania pieczywa, przez różnego rodzaju ciasteczka, aż po frytki. Można je znaleźć w wielu znanych produktach, jak np. niektórych zupkach w proszku, chrupkach większości fast foodów czy słonych przekąsek, są też składnikiem tzw. półproduktów i mrożonek. Jednak najwięcej jest ich w wyrobach cukierniczych, bowiem  tłuszcze trans bardzo poprawiają jakość ciast (im jest ich więcej, tym lepszy smak produktu). Niektóre takie produkty mogą mieć nawet ponad 50% tłuszczy utwardzanych. Szacuje się, że w większości supermarketów na świecie można znaleźć ponad 42 tys. produktów, w których poddany utwardzeniu olej roślinny jest jednym z podstawowych składników. W postaci naturalnej występują tylko w mleku, ale jest ich tam niewiele, do 5%.

Szkodliwość tłuszczów trans wynika m.in. ze struktury chemicznej, która utrudnia ich rozkład i usuwanie z krwi. Z najnowszych badań wynika, że u kobiet, których jadłospis obfituje w tłuszcze utwardzone, ryzyko chorób serca wzrasta dwukrotnie. Dieta bogata w tłuszcze trans powoduje też przesunięcie się tkanki tłuszczowej w rejon brzucha i zwiększa masę ciała nawet wtedy, gdy kontroluje się ilość kalorii zawartych w diecie. Dlatego dietetycy zalecają, by wyeliminować je z menu albo przynajmniej bardzo ograniczyć spożycie produktów, które je zawierają. Szczególnie powinny zwrócić na to uwagę kobiety w ciąży i karmiące piersią, ponieważ izomery trans przechodzą przez łożysko oraz do mleka matki i mogą powodować zahamowanie wzrostu u płodu lub niemowlęcia. Z tego też względu nie należy podawać margaryn małym dzieciom.

Od stycznia 2006 roku wszyscy producenci żywności w USA muszą umieszczać na opakowaniach swoich produktów informację o ilości tłuszczów trans. Amerykańskie normy dopuszczają, by każdy artykuł spożywczy, zawierający mniej niż 0,5 g/porcję, można było nazwać „wolnym od tłuszczów typu trans”. Z kolei Duńczycy ustalili nieprzekraczalną zawartość tłuszczy trans w produktach spożywczych na 2%. W Wielkiej Brytanii, w przeciwieństwie do Stanów Zjednoczonych, tłuszcze trans są przez producentów starannie ukrywane. Na etykietkach większości wyrobów w najlepszym razie wymienia się je między danymi o całkowitej zawartości tłuszczu i procentowej zawartości tłuszczów wielonienasyconych, jednonienasyconych i nasyconych. W Polsce niestety nikt jeszcze żadnej normy nie ustalił i nie ma obowiązku ujawniania ich obecności na etykietach. Aby przekonać się, które produkty są wolne od tłuszczów trans, musimy zabawić się w detektywa i dokładnie czytać listę składników na produkcie. Tłuszcze trans mogą tam występować też pod nazwą: „oleje uwodornione” lub „oleje częściowo utwardzone”. Jeśli producent deklaruje, że jego produkt nie zawiera izomerów trans – możemy być pewni, że to, co jemy, jest bezpieczne. Jeżeli natomiast na opakowaniu nie ma informacji na ten temat, a produkt zawiera jakieś tłuszcze dodane, to prawdopodobnie zawiera też izomery trans.