Ludzie, którzy jedzą surowe mięso, czyli prehistoryczna dieta

26 kwietnia 2011, dodał: Redakcja

Artykuł zewnętrzny

Najnowsze trendy dietetyczne polecają: tłustą kość szpikową i trochę jagód.

Dania mięsne bez obróbki termicznej to żadna nowość, ale ostatnio zyskały na popularności. Coraz częściej na talerzach gości restauracji lądują befsztyki tatarskie, carpaccio czy sushi. Jakie ryzyko i jakie korzyści niesie ze sobą spożywanie surowego mięsa?

Sięgać do korzeni

Nasi pradawni przodkowie, choć nie znali medycyny, wiedli długie i zdrowe życie. Klucz do ich niezwykłej sprawności i długowieczności leżał w diecie – twierdzą naukowcy. Zastanawialiście się kiedyś jak to możliwe, że mieszkańcy zapomnianych przez świat zakamarków naszej planety, członkowie nieucywilizowanych plemion są w pełni zdrowi, silni, szczupli i żyją długo, podczas gdy mieszkańcy wielkich miast, wysoko rozwiniętych krajów borykają się z licznymi chorobami i umierają przedwczesną śmiercią? Czyżby zdobycze cywilizacji sprowadziły na nas zagładę? Klucz do tej zagadki tkwi w… naszych nawykach żywieniowych. Tzw. ”nieskontaktowane” plemiona wiodą życie podobne do naszych przodków sprzed dziesiątków tysięcy lat. Tak samo jak oni żywią się tylko tym, co da im matka natura – polują na zwierzęta, zbierają owoce drzew i krzewów. Nie znają uprawy zbóż, przetworzonej żywności ani sztucznie tuczonych zwierząt. Choć uważamy ich za zacofanych, tak naprawdę powinniśmy brać z nich przykład.

Archeolodzy badający fragmenty szkieletów praludzi pochodzących z paleolitu, tzw. ery kamienia łupanego, przyjrzeli się czaszkom naszych przodków oraz pozostałych po nich przedmiotach, pod kątem tego co jedli i jak zdobywali pożywienie. Na podstawie budowy czaszki jaskiniowców naukowcy stwierdzili, że żywili się głównie mięsem – świadczyły o tym odpowiednio uformowane, silne zęby. Już 100.000 lat temu ludzie zaopatrzeni w prymitywne groty i harpuny udawali się na polowania na dzikie zwierzęta, takie jak foki czy rogaciznę, które później, równie prostymi narzędziami, obrabiali – mięso przygotowywali do spożycia, a ze skór tworzyli odzież i posłania. Znacznie później nauczyli się także zabijać tak duże zwierzęta jak bawoły, słonie czy nosorożce. Praludzie, żyjący w paleolicie nie potrafili uprawiać roli. Zbierali płody roślin znajdujących się w okolicach ich siedlisk. Zrywali owoce z drzew i borówki z krzewów, wykopywali bulwy. Surowe lub upieczone na ogniu, nieprzyprawione mięso (nie znano wówczas soli ani ziół) wraz z surowymi warzywami, stanowiły tradycyjny posiłek. Stosunek ilości mięsa do warzyw, był zróżnicowany w zależności od badanego regionu. W menu jaskiniowców znajdowały się także ryby, złapane we własne ręce lub przy użyciu dzid, najczęściej zjadane były na surowo. Ludzie z epoki kamiennej nie narzekali na głód – wokół nich znajdowało się dość pożywienia, by zaspokoić ubytek energetyczny, a jednocześnie nie istniało zjawisko otyłości. Dzięki temu, że żyli w miejscach o bogatej roślinności, ich dieta była zróżnicowana, bogata w liczne składniki odżywcze.

Wnioski dotyczące żywienia przodków człowieka skłoniły niektórych współczesnych przedstawicieli naszego gatunku, do przeniesienia ówczesnych nawyków do naszych czasów. Zwolennicy tej paleo-diety, zwanej inaczej „dietą jaskiniowca” propagują spożywanie tylko tych produktów, które dostępne były w odległych czasach. Jak wygląda jadłospis według zasad tej diety?

Menu jaskiniowca

Podstawą menu jest czerwone mięso, drób, ryby oraz podroby – w czasach jaskiniowych narządy wewnętrzne zwierząt były stawiane na równi z mięsem, nic się nie marnowało. Ponadto do woli można jeść owoce, warzywa i orzechy. Zabronione jest mleko oraz wszelkie produkty nabiałowe – w erze kamienia łupanego nie hodowano krów – można za to jeść jajka – te jaskiniowcy mogli znaleźć w opuszczonych gniazdach ptasich.

Chcąc przejść na dietę jaskiniowców trzeba zrezygnować z pieczywa i innych produktów zbożowych, ziemniaków oraz roślin strączkowych, które choć rzecz jasna należą do grupy roślin, przez propagatorów tej diety uważane są za zdobycze rolnictwa. Nie wolno również stosować soli ani pieprzu.

Kontynuacją diety jaskiniowców jest zakaz palenia papierosów. Dla tych którzy lubią jednak od czasu do czasu wprowadzić do swojego organizmu odrobinę „procentów”, jest światełko w tunelu. Paleontolodzy odkryli, że już w czasach jaskiniowych ludzie poznali upojny smak wina – w skórzanych bukłakach przechowywali sfermentowany sok z winogron.

Jedzenie surowego mięsa niesie jednak z sobą ryzyko zdrowotne, a dla niektórych jest po prostu obrzydliwe. Mimo to potrawy ze świeżych, niepoddanych żadnej obróbce mięs są przysmakami na całym świecie od Afryki po Finlandię i od krańców Azji po Amerykę Łacińską. Nic dziwnego: trudno o bardziej odżywcze danie.

Tatar, czyli surowa siekana wołowina z dodatkiem surowego jajka, cebuli, często również kiszonego ogórka, to jedna ze sztandarowych polskich potraw. Francuzi swój befsztyk tatarski mielą w maszynce, a następnie dosmaczają sosami Tabasco i Worcestershire. Podają go najczęściej z gorącymi ziemniakami jako danie główne. W kuchni warszawskiej występuje wyłącznie jako przekąska, zaś mięso obowiązkowo musi zostać posiekane ostrym nożem. Tatara w stylu warszawskim oprócz cebulki, ogórków i grzybków niezbędna jest sardynka z puszki bądź anchois.

Warto jednak pamiętać, że sam pomysł wcale nie jest unikatowy. Włoskie carpaccio podano po raz pierwszy zaledwie 60 lat temu, gdy hrabina Amalia Nani Mocenigo zażyczyła sobie w restauracji dania z surowego mięsa, bo tylko takie zalecił jej lekarz. Właściciel restauracji nazwał nową potrawę od nazwiska weneckiego malarza Vittore Carpaccio, ponieważ zestawienie barw mięsa i użytego sosu musztardowego przypomniały mu płótna tego artysty. Bardzo cienko pokrojone (względnie rozbite) plasterki surowej wołowiny, cielęciny, łososia lub tuńczyka, polane oliwą i sokiem z cytryny, podawane z sałatami oraz cienko pokrojonym serem, zrobiły oszałamiającą karierę i są obecnie traktowane jako elegancka, wykwintna przystawka. Podobnym daniem jest pochodzące również w Włoch crudo, przyrządzane z ryby, doprawione oliwą z oliwek, morską solą oraz czasem octem. Crudos, choć brzmi niemal identycznie, w rzeczywistości stanowi całkiem inną bajkę. Wywodzi się z Chile, autorstwo tego przysmaku przypisuje się niemieckim imigrantom, a sama potrawa łudząco przypomina środkowoeuropejski tatar. Siekaną wołowinę układa się na kromce chleba, dodaje odrobinę soku z cytryny, drobno pokrojoną cebulę oraz sos na bazie jogurtu i majonezu. Narodowym daniem mieszkańców Erytrei i Etiopii jest gored gored – surowa, pokrojona w kostkę wołowina, podawana zwykle z łagodnym serem lub gotowanymi zielonymi warzywami liściastymi, względnie z lokalnym pieczywem. Turcy oraz Armeńczycy na specjalne okazje przygotowują chee kufta, czyli surową wołowinę lub jagnięcinę serwowaną (najczęściej bardzo dobrze schłodzoną) jako przystawka razem z łagodną cebulą, bulgur – gotowane i wysuszone ziarna zbóż – szczypiorkiem, natką pietruszki oraz zielonym pieprzem. Istnieje też wersja podawana z sosem pomidorowym, tabasco i liśćmi mięty. W wielu regionach Bliskiego Wschodu popularny jest kibbeh nayyeh, siekana jagnięcina albo wołowina serwowana z bulgar, miętą, oliwą z oliwek, zieloną papryką i zieloną cebulą, a czasem z sosem czosnkowym oraz sokiem z cytryny. Koreańczycy mają własną wersję tatara, zwaną yukhoe i łączoną z rozmaitymi sosami oraz przyprawami, jak sezam, cukier, sos sojowy, olej sezamowy czy czarny pieprz. Potrawę tę przyrządza się nie tylko z wysokiej jakości wołowego mięsa, ale również z nerek, wątroby albo serca.

Współcześni jaskiniowcy

Vlad Averbukh jest jednym z najbardziej zagorzałych wyznawców popularnej już w Ameryce diety paleolitycznej – innymi słowy naśladuje styl życia jaskiniowców. Nowojorczyk sięga po zachowania sprzed tysięcy lat. Wielu ludzi może to uważać za niesmaczne, ale według mnie smakuje świetnie – mówi unosząc do ust ogromny kawał surowej wołowiny. W małym parku w pobliżu rzeki Hudson 29-letni twórca stron internetowych pochłania surowe mięso (głośno przy tym mlaskając) i opowiada, jak zwolennicy diety paleolitycznej próbują cofnąć ludzkość do ery paleolitycznej.

Obok czystego i przeważnie surowego pożywienia współczesny jaskiniowiec stosuje odpowiednie ćwiczenia. Powinny one w jak największym stopniu przypominać polowanie, przy czym może to być zarówno wysiłek myśliwego ścigającego zwierzynę jak i uciekającego przed niebezpieczeństwem. Guru europejskiego skrzydła zwolenników diety paleolitycznej, Francuz Erwan Le Corre, prowadzi swoje treningi wśród dzikich skał, skacząc i biegając boso. Magazyn Men’s Health nazywa Le Corre’a „doskonałym bliźniakiem Tarzana” i prawdopodobnie „najbardziej wszechstronnie wytrenowanym człowiekiem na planecie”. Entuzjaści jaskiniowego stylu życia zapewniają, że są zdrowsi i spokojniejsi niż miliony zestresowanych, źle odżywionych, otyłych ludzi, którzy „wyszli z jaskini” , a których Le Corre nazywa „ludzkim ZOO”.

Dieta paleo ma też zwolenniczki. Jedną z nich jest Allison Bojarski, która twierdzi, „że to, co jemy powinno odpowiadać temu, jak ludzie koewoluwali wraz ze swoim środowiskiem„. Jednak Allison nie jest aż tak radykalna jak Averbukh i odżegnuje się od wprowadzania w życie ekstremalnych zachowań.

Co daje ta prehistoryczna dieta?

Przede wszystkim gwarantuje długie i zdrowe życie. Obniża zawartość cholesterolu oraz cukru we krwi. Zapewnia szczupłą sylwetkę, a więc tym samym chroni przed nadciśnieniem, cukrzycą i niewydolnością serca. Brak cukrów złożonych – słodyczy chroni także zęby przed próchnicą.

Organizm człowieka jest naturalnie przystosowany do przetwarzania surowego mięsa. Wyeliminowanie z diety produktów współczesnej cywilizacji zmniejsza ryzyko chorób. Nasi przodkowie nie umierali na zawały i nowotwory, bo jedli tylko naturalne i zdrowe produkty. Jak wiemy, obróbka termiczna niszczy zawarte w produktach mięsnych (ale także roślinnych) witaminy i sole

mineralne. Żywność nieprzetworzona zachowuje wszystkie drogocenne właściwości. Co więcej, jedzenie na surowo to dobry sposób na odchudzanie, gdyż dostarczamy organizmowi mniejszą ilość kalorii. Po pierwsze, do przyrządzenia większości mięsnych, surowych dań, olej nie jest wymagany (i lepiej go nie stosować). Po drugie, surowe mięso sprawia, że uczucie sytości przychodzi szybciej.

Są i mankamenty spożywania nieprzetworzonej żywności. Może ona zaszkodzić osobom o „wrażliwych” żołądkach, gdyż wymaga większej pracy układu trawiennego. Podczas przyrządzania dań mięsnych należy zachować szczególna ostrożność. Mięso powinno być świeże i nie leżakować w lodówce kilka dni. Deski do krojenia, półki w lodówce i pojemniki, w których przechowywane są produkty mięsne, powinny być sterylnie czyste. Wysoka temperatura podczas gotowania, pieczenia czy smażenia zabija zarazki, ograniczając ryzyko zatrucia. Spożywając surowe mięso można nabawić się przede wszystkim salmonelli. Amatorzy ryb na surowo obawiać się mogą ukrytych w mięsie nicieni. Na szczęście można się ich pozbyć zamrażając rybę.

XXI wiek bez dwóch zdań przynosi nam wiele korzystnych rozwiązań technologicznych ułatwiających nasze życie i zdobyczy medycyny pozwalających walczyć z chorobami. Nic jednak nie zapewni nam lepszego i dłuższego życia, jeśli nie zadbamy o nie sami, pozostawiając jedną sferę naszego życia nietkniętą przez współczesne innowacyjne zapędy – nasze jedzenie. Rozwijajmy się, sięgajmy gwiazd, lecz jedzmy jak … jaskiniowcy!

Materiały: