Kuchnia żydowska – tradycyjne przepisy na narodowe potrawy
Kuchnia żydowska dzieli się na potrawy koszerne, czyli inaczej czyste, dozwolone oraz na potrawy trefne, czyli nieczyste, wręcz zakazane. To znaczy, że dozwolone jest mięso pochodzącego ze specjalnego uboju – szechity, zaś zakazane jest spożywanie mięsa wieprzowego. W potrawach żydowskich nie może zabraknąć cebuli ani czosnku. Żydzi lubią również używać w swojej kuchni takie przyprawy jak, gałka muszkatołowa, szafran, goździki czy kminek.
Oto kilka tradycyjnych żydowskich potraw:
Kugel po żydowsku
Składniki:
-1 mała cebula,
-6 średnich ziemniaków,
-2 jajka + 2 białka jaj
-1/4 szklanki bulionu
-2 łyżki sojowego lub mąki pszennej razowej
-sól i pieprz do smaku
Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Posiekać cebulę. Ziemniaki obrać i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach, jak na placki ziemniaczane. Odsączyć z nadmiaru wody i przełożyć do miski wraz z cebulą. Wymieszać z bulionem i mąką razową. Doprawić solą i pieprzem. Przelać do przygotowanej formy na babkę. Piec ok. 60 minut, aż się zezłoci.
Karp po żydowsku
Składniki:
– karp- 2 sztuki
– 1/2 kg cebuli
– kilka kulek ziela angielskiego
– 2 liście laurowe
– 3 łyżki cukru
– 100g rodzynek
– 100g obranych ze skórki całych migdałów
– sól, pieprz
– 50g żelatyny
Oczyszczone i umyte ryby podzielić. Głowę oraz ogony odciąć, lecz nie wyrzucać! Cebule pokroić w pół talarki, zalać 2 i ½ l wody , posolić i dodać cukier, ziele angielskie i liście laurowe. Zagotować i dodać odkrojone głowy oraz ogony ryb. Gotować do miękkości, następnie rybę wyjąć z wywaru, a dodać pokrojoną w dzwonka resztę ryby. Gotować około pół godziny na małym ogniu. Ostudzić. Dzwonka karpia ułożyć w półmiskach. Rodzynki namoczyć i zagotować wraz z migdałami w wywarze. Dodać żelatynę, dokładnie wymieszać i doprawić do smaku. Zalać rybę, odstawić w chłodne miejsce, by żelatyna zastygła.
Gęsi pipek
Składniki:
– szyja gęsia
-15dag gęsiej wątróbki
-10dag cielęciny
-2 cebule
-marchew
-kawałek pora i kawałek selera
-1/2 pietruszki
-jajko
-liść laurowy
-2 kulki ziela angielskiego
-sól, pieprz
-szczypta gałki muszkatołowej
-czerstwa bułka
Szyję umyć, przełożyć do garnka, zalać wodą, dodać oczyszczone warzywa, liść laurowy i ziele angielskie. Gotować do miękkości. Mięso wyjąć z wywaru, delikatnie zdjąć skórę i ostrożnie oddzielić mięso od kości. Przygotować farsz. Umytą wątróbkę i cielęcinę drobno pokroić, cebulę drobno posiekać. Całość podsmażyć na łyżce smalcu. Dodać odrobinę wywaru od gotowania gęsiej szyi, wkruszyć bułkę i dusić przez około 7 minut, mieszając od czasu do czasu. Połączyć z mięsem z gęsiej szyi i zmielić w maszynce. Całość doprawić do smaku, wyrobić z rozkłóconym jajkiem. Węższą część szyi zaszyć nitką, nałożyć farsz i zaszyć całość. Gotować w pozostałym wywarze przez około 30 minut.
Chała
Składniki:
-600g mąki pszennej,
-4 dag świeżych drożdży,
-50g masła,
-300ml+3 łyżki mleka,
-50g+1 łyżeczka cukru,
-laska wanilii,
-2 jajka,
-łyżeczka soli
-żółtko.
Mąkę przesiać, dodać nasiona wanilii. Zrobić dołek, wkruszyć drożdże, zasypać łyżeczką cukru, wlać 3 łyżki mleka. Delikatnie przysypać mąką, odstawić na 15min. Dodać stopione masło, cukier, sól, wbić jajka. Wlać ciepłe mleko. Zagnieść gładkie, elastyczne ciasto. Przykryć ściereczką i odstawić na ok. 45min w ciepłe miejsce. Następnie ciasto ponownie zagnieść, podzielić na 3 części. Z każdej utoczyć wałek. Ułożyć równolegle obok siebie, zaplatać jak warkocz. Oby dwa końce skleić i włożyć pod spód chałki. Posmarować rozkłóconym żółtkiem.
Kruszonka:
-2 łyżki mąki pszennej,
-łyżka cukru,
-łyżka masła.
Do miseczki wsypać wszystkie składniki. Zagnieść palcami. Kruszonką posypać chałkę. Piec ok. 25min w temp. 200st.
Cymes – słodki żydowski gulasz
Składniki:
-500g wołowiny,
– 3 marchewki,
-puszka groszku,
-cebula,
-3 słodkie ziemniaki
-1/4 szklanki cukru
Mięso umyć, osuszyć i pokroić w kostkę. Podsmażyć na odrobinie oleju. Dodać posiekaną w kostkę cebulę. Smażyć chwilę. Następnie zalać wodą tak, by całe mięso było przykryte. Dodać obraną i pokrojoną w kostkę marchewkę oraz ziemniaki. Przykryć i dusić około godziny, w razie potrzeby dolewając wodę. Na koniec dodać odsączony groszek oraz cukier, zmiksować przy pomocy blendera. Przełożyć do naczynia żaroodpornego i piec około 30 minut w temp. 180st.
Czulent
Składniki:
-3 bardzo małe ziemniaki, nieobrane
-3 szklanki pełnoziarnistej kaszy
-2 marchewki,
-Pietruszka
-Cebula
-150g fasoli, może być czerwona
-2 szyje jagnięce
-1 udo z indyka
-2 kości szyi wołowej
-Szczypta szafranu
-1 łyżeczka kurkumy
Fasolę moczyć całą noc w wodzie. Mięso obrać ze skóry i oddzielić od kości, pokroić na mniejsze porcje, podsmażyć w dużym garnku. Dodać obrane i pokrojone w kostkę warzywa. Dodać suchą kaszę, zalać wodą tak, by wszystko było przykryte. Piec w piekarniku w temp. 80st przez około 12 godzin. Od czasu do czasu przemieszać i uzupełnić wodę.
Holiszkes – żydowskie gołąbki
Składniki:
-Koszerna sól do smaku
-1 duża główka kapusty,
-2 łyżki oleju rzepakowego
-2 średnie cebule,
-2 łodygi selera naciowego, drobno posiekanego
-Zmielony czarny pieprz do smaku
-¼ szklanki przecieru pomidorowego
-⅓ szklanki rodzynek
-¼ szklanki miodu
-¼ szklanki świeżego soku z cytryny
-1 puszka pomidorów
-¼ szklanki długoziarnistego ryżu białego, namoczonego w gorącej wodzie przez 10 minut i odsączonego,
-25 dag mielonej wołowiny
-1 łyżeczka papryka
-¼ łyżeczki pieprzu Cayenne
-1 jajko, rozkłócone
W dużym garnku zagotować osoloną wodę, dodać kapustę i gotować, aż liście staną się miękkie, około 2 minuty na liść. Oddzielać liście i odkładać na blasze. Rozgrzać olej na patelni na średnim ogniu, dodać pokrojone w plasterki cebulę i seler, doprawić solą i pieprzem i gotować, mieszając, około 15 minut. Dodać koncentrat pomidorowy i gotować, mieszając, około 2 minut. Dodaj rodzynki, miód, sok, i pomidory, i doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować, około 30 minut. Dodać ryż, paprykę, pieprz cayenne, jajko, sól i pieprz oraz wołowinę. Masę nakładać na środku każdego liścia kapusty, złożyć boki, a następnie zwinąć. Przełożyć do naczynia do pieczenia. Wlać sos pomidorowy, piec około 45 minut w temp. 180st.
Kotlety rybne
Składniki:
-½ kg oczyszczonych filetów rybnych ( bez skóry )
-15 dag surowego boczku
-1 cebula
-1 mała bułeczka namoczona w mleku
-sól
-pieprz mielony
-bułka tarta do panierowania
-olej do smażenia
Zmielić filety i boczek. Odcisnąć bułkę . Cebulę drobno usiekać i zeszklić na 1 łyżce oleju. Wymieszać wszystkie składniki .Doprawić solą i pieprzem . Formować kotleciki – panierować w tartej bułce i smażyć na rozgrzanym oleju. Podawać na ciepło z sosem pomidorowym.
Kugel na słodko
Składniki:
– 200g Makaronu wstążka
– 3 jajka
-1/2 szklanki śmietany
-1/4 szklanki syropu klonowego lub
-2/3 szklanki rodzynek ciemnych
– 1 średnie jabłko lub gruszka, obrane i pokrojone na małe, cienkie plasterki
-1/4 szklanki stopionego masła
-1/2 szklanki cukru pudru
-2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
Ugotuj makaron według wskazówek na opakowaniu, odcedzić. Jajka rozkłócić i wymieszać z kwaśną śmietaną i Syropem klonowym. Wymieszać z makaronem i dodać resztę pozostałych składników. Przełożyć do natłuszczonego naczynia do zapiekania i piec około 35-40minut w temp. 180st.
Żydowska Pascha 
Pascha to święto żydowskie w obchodach wyzwolenia z niewoli i Egipt z lotu Żydów. Choć tradycje różnią się na całym świecie, podstawy są niezmienne: urlop trwa w sumie siedem lub osiem dni (w zależności od tego, gdzie to jest obchodzone), a pierwszą noc Paschy zaczyna się od uroczystej kolacji, zwaną Seder. Jedzenie i wino oraz zwyczaje danego Seder są skomplikowane i różnią się w różnych regionach, ale niektóre czynniki pozostają stałe.
Każdy uczestnik Seder pije cztery szklanki wina przez cały wieczór, w określonym momencie, dla czterech obietnic odkupienia związanych z historią. Głównym ograniczeniem w diecie w ciągu tygodnia Paschy jest zakaz spożywania chleba kwaszonego lub chometz. Chometz jest jak chleb zrobiony z pszenicy, owsa (orkisz, żyto, jęczmień) lub mąki, która była w kontakcie z wodą dłużej niż 18 minut, a więc miał szansę na to, by zrobił się zakwas. Przed Paschą, dom jest tradycyjnie oczyszczony z chometz.
Podstawowym elementem stołu Seder jest płyta Seder, która zawiera następujące elementy:
-Zeroah, Shankbone – baranek symbolizujący ofiarę paschalną
-Beitzah – jajko symbolizujące palone ofiary w świątyni i kontynuuje cykl życia
-Haroset – pasta z owoców i orzechów symbolizująca zaprawy użyte przy budowie piramidy faraonów
-Mar’or – gorzkie zioła (jak chrzan) do ukazania goryczy niewoli
-Karpas – zielone warzywa (zwykle pietruszka) reprezentujące wiosnę
-Miska słonej wody potrzebna do tego, by zanurzyć KARPAS symbolizujące łzy niewolników
Niektóre tradycje obejmują również Chazeret, drugie gorzkie zioła, zwykle korzenie sałaty rzymskiej. Ponadto niezbędne są trzy Mace Przaśników – symbolizuje pośpiech lotu z Egiptu – nie było czasu na to, aż chleb urośnie.
Rzeczywisty posiłek Seder jest dość zmienny. Tradycje wśród Żydów aszkenazyjskich na ogół obejmują gefilte fisz (gotowane pierogi z ryb), macę zupę piłkę, mostek lub pieczonego kurczaka, kugel ziemniaczany, gulasz cymes z marchwi i śliwek, czasami też ziemniaki i słodkie ziemniaki.
zobacz również:
