Kuchnia ukraińska – przepisy na tradycyjne smaczne dania

Znajdziemy w niej wiele z naszej rodzimej kuchni, jak również mnóstwo naleciałości litewskich, mołdawskich, tatarskich czy żydowskich. Mowa tu o kuchni ukraińskiej, która różnorodnością smaków i obfitością dań przyciąga wielu smakoszy z całego świata. Mimo dużych podobieństw także do kuchni polskiej, tradycyjna kuchnia ukraińska jest jednak bez wątpienia wyrazista i charyzmatyczna.

Tradycyjna kuchnia ukraińska jest niezwykle ciekawa i zróżnicowana, co zawdzięcza wpływowi wielu obcych kultur. Na półwyspie krymskim odnajdziemy wpływy kultury rosyjskiej, tatarskiej oraz żydowskiej, na Bukowinie podobieństwa do kuchni rumuńskiej, a w kuchni lwowskiej wpływ kultury ormiańskiej, żydowskiej, a także polskiej. Potrawy kuchni ukraińskiej charakteryzują się prostotą i charakterystycznym sposobem przygotowywania. Podstawą są dania mączne, chleby oraz potrawy oparte na kaszach i warzywach, nabiał, kasza gryczana, ziemniaki, kiszonki, słonecznik pod wieloma postaciami, dużo koperku, pietruszki, cebuli i czosnku.

Przysmakiem ukraińskim jest słonina wieprzowa, którą podaje się zwykle z chlebem i musztardą lub z ziemniakami. Stanowi także dodatek do prawie wszystkich potraw słonych (zup i drugich dań), faszeruje się nią także inne mięsa, by były bardziej soczyste. Ukraińskim napojem narodowym jest kwas chlebowy, który ma słodko-kwaśny smak pieczonego chleba, doskonale gasi pragnienie i orzeźwia, dlatego idealnie sprawdza się podczas upałów. Natomiast na południu – w regionie Morza Czarnego – można skosztować pysznych dań z ryb, warzyw i owoców. Jest to też kuchnia chłopska i pasterska, czyli proponuje dania przygotowywane z tego, co ofiarowuje natura w danym regionie.

Typowym daniem Ukrainy jest barszcz ukraiński, czyli połączenie buraków, słoniny, kapusty i innych jarzyn wzbogaconych dużą ilością czosnku oraz śmietany. Przepis na tradycyjną ukraińską zupę jest często modyfikowany i wzbogacany o różne składniki. Równie znaną ukraińską zupą jest kapuśniak przyrządzany z kiszonej kapusty na wywarze z wędzonego boczku lub z żeberek z ziemniakami lub chlebem. Wśród zup bardzo popularne są także solanki mięsne, rybne bądź grzybowe. Dodawane są do nich ogórki kiszone i kapusta. Bardzo znanym daniem jest kotlet po kijowsku (kotlet de volaille) z rozbitej, zawiniętej piersi, panierowanej w jajku i bułce, którą smaży się na głębokim oleju z farszem z masła i koperku. Popularne są również wersje z nadzieniem grzybowym lub serowym. Warto spróbować baraniny, koniny czy kołduny podawane z filiżanką gorącego bulionu. Wśród tradycyjnych dań można wyróżnić także żarke – gęsty gulasz z wołowiny z ziemniakami i groszkiem podawany w garnuszku zalepionym chlebem, czanachy – kilka rodzajów mięs, fasoli i warzyw, czy kruczenyky – zrazy zawijane z wieprzowiny, z nadzieniem z kapusty i boczku, często zalewane sosem jarzynowym.

Ukraińska kuchnia to także mnogość różnorodnych pierogów wywodzących się z różnych tradycji. Najpopularniejsze są pielmieni, czyli niewielkie pierożki z farszem mięsnym o charakterystycznym, okrągłym kształcie. W regionie Krymu dużą popularnością cieszy się czebureki, czyli duży pieróg z farszem z drobno pokrojonego mięsa i smażony na oleju. W całym kraju chętnie jedzone są także wareniki. Nadzienie może być wytrawne, dobrze doprawione lub słodkie. Wareniki to pierogi o kształcie identycznym z tymi znanymi w Polsce. Wykonywane są z podobnego ciasta. Tym, co wyróżnia wareniki, jest bogactwo bezmięsnych farszów, np. z ziemniakami, kapustą, cebulą, makiem i bakaliami lub przygotowywane sezonowo ze świeżych owoców – truskawek, wiśni, malin czy jabłek. Mogą być one przystawką lub dodatkiem do innego dania (zupy), ale także stanowić główne danie obiadowe. Inną ukraińską przystawką, która może być jedzona zarówno na słodko, jak i w postaci wytrawnej są draniki, czyli placki ziemniaczane. Podawane są często ze śmietaną, a także jako dodatek do gęstych, mięsnych sosów. Za ulubioną ukraińską potrawę mięsną uważa się też odpowiednik naszych polskich gołąbków, czyli holubtsi – roladki z mielonego mięsa i ryżu zawijane w liście kapusty i duszone w pomidorowym sosie. Podobna formę mają kruchenyky, czyli mięsne zrazy nadziewane suszonymi owocami i orzechami, pochodzące z regionu Wołynia.

Wśród najpopularniejszych deserów ukraińskich króluje sękacz wyrabiany z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego, pieczonego nad otwartym ogniem na obracającym się rożnie. Bardzo znanym ukraińskim wypiekiem jest chleb korowaj, znany u nas jako chleb weselny czy kołacz. Kolejną słodką potrawą kuchni ukraińskiej jest kutia. W Polsce jest przyrządzana na Białostocczyźnie, Lubelszczyźnie, przygranicznych powiatach województwa podkarpackiego, a także przez Kresowian i ich potomków w różnych częściach naszego kraju w okresie Bożego Narodzenia. Deser to połączenie pszenicy i maku z bakaliami i miodem. Bardzo lubiane są też syrnyky, czyli placuszki twarogowe podawane ze śmietaną lub dżemem. Same przetwory, w tym dżemy czy marmolady, stanowią na Ukrainie ogromny przysmak i chętnie są jedzone jako dodatek do placków, ale także do kanapek. Warto spróbować także bardzo popularnych kiszonych pomidorów przyprawianych na ostro. Są równie powszechne jak u nas ogórki kiszone bądź kapusta.

Hreczanyki – kotleciki

Składniki:
– 350 g mięsa mielonego wieprzowo-wołowego
– 200 g kaszy gryczanej
– 3 jajka
– 2-3 ząbki czosnku
– pęczek szczypiorku
– sól
– pieprz
– słodka papryka
– olej do smażenia

Przygotowanie:
Kaszę gryczaną ugotować wg przepisu na opakowaniu. Po ugotowaniu odcedzić i ostudzić. Mięso przełożyć do miski, dodać kaszę, posiekany szczypiorek, przeciśnięty przez praskę czosnek i jajka. Wyrobić na jednolitą masę. Doprawić do smaku solą, pieprzem i słodką papryką. Wilgotnymi dłońmi formować płaskie kotleciki i smażyć na rumiano z każdej strony na rozgrzanym oleju. Kotleciki podawać z sosem pieczarkowym lub pieczeniowym posypane szczypiorkiem.

Pielmieni – ukraińskie pierożki

Składniki:
Ciasto:
– 800 g mąki pszennej
– 250 ml ciepłej wody
– 1 łyżka soli
Farsz:
– 500 g mielonego mięsa wieprzowego
– 500 g mielonego mięsa wołowego
– 70 ml rosołu
– 1 żółtko
– pieprz, sól do smaku

Przygotowanie:
Mięso umieścić w dużej misce, dodać bulion, a następnie żółtko. Doprawić solą i pieprzem. Dokładnie wymieszać. Przesianą mąkę wsypać do misy robota, dodać sól i stopniowo dolewać wodę. Wyrobić ciasto, a gotowe podzielić na dwie części. Jedną część odłożyć na bok przykrytą ściereczką, a drugą rozwałkować na placek grubości ok. 1,5-2 mm. Szklanką wyciąć kółka i nałożyć farsz. Sklejać jak pierogi, a następnie połączyć ze sobą rogi. Gotować w osolonej wodzie około 3 min. od czasu wypłynięcia.

Tradycyjny barszcz ukraiński

Składniki:
– 500 g mięsa wołowego z kością
– 4 średniej wielkości buraki
– 4 ziemniaki
– 2 średnie marchewki
– 1 korzeń pietruszki
– 1/4 włoskiej kapusty
– 3-4 łyżki przecieru pomidorowego
– 1 cebula
– 2 łyżki oleju
– 1 łyżka octu
– 1 łyżka cukru
– 2 łyżki mąki
– 2 łyżki masła
– 4-5 ząbków czosnku
– 5 ziaren pieprzu
– 3 ziarna ziela angielskiego
– 3 liście laurowe
– sól, pieprz do smaku

Przygotowanie:
Mięso zalać zimną wodą i zagotować. Obrać buraki i zetrzeć na tarce o większych oczkach. Wrzucić na patelnię, dodać olej, ocet, cukier i przecier pomidorowy. Dolać trochę bulionu i dusić buraki, aż będą miękkie. Na innej patelni, podsmażyć na maśle pokrojoną w kostkę cebulę oraz startą na tarce (także na większych oczkach) marchewkę i korzeń pietruszki. Ziemniaki pokroić w kostkę, kapustę poszatkować. Do wywaru wrzucić ziemniaki i zagotować. Następnie dodać kapustę i gotować przez ok. 15 min. Do garnka z gotującym się wywarem dodać zawartość obu patelni. Doprawić liściem laurowym, ziarnami ziela angielskiego i ziarenkami pieprzu. Przygotować zasmażkę: na patelni rozpuścić 2 łyżki masła, dodać 2 łyżki mąki i dokładnie wymieszać. Powinna powstać gęsta masa bez grudek. Dodać trochę zupy i mieszać do uzyskania gładkiej konsystencji. Zasmażkę dodać do gotującego się barszczu. Na koniec dodać do zupy przeciśnięty przez praskę czosnek. Całość gotować jeszcze kilka minut. Barszcz podawać z posiekaną natką pietruszki i śmietaną. Idealnie pasują do niego pampuszki – czyli ukraińskie drożdżowe bułeczki z czosnkiem i pietruszką.

Naleśniki ukraińskie

Składniki:
– 12–15 przygotowanych wcześniej naleśników
– 450 g ugotowanych ziemniaków
– 2 cebule
– 250 g twarogu
– tłuszcz do smażenia
– szczypta soli i pieprzu

Przygotowanie:
Ser oraz ugotowane ziemniaki zmielić za pomocą maszynki. Pokroić cebulę w kostkę i podsmażyć ją na złoto. Wszystkie składniki wymieszać ze sobą. Doprawić solą i pieprzem. Do gotowych naleśników nakładać farsz i zawijać. Podsmażyć naleśniki na patelni. Podawać z ulubionymi dodatkami, np. z sosem czosnkowym.

Czeburaki

Składniki:
– 2,5 – 3 szklanki mąki pszennej
– 100 – 150 ml ciepłej wody
– 25 ml spirytusu lub 50 ml wódki
– łyżeczka soli
– szczypta cukru
– 5 łyżek oleju
– 1 jajko
Farsz mięsno – kapuściany:
– mięso mielone
– cebula
– czosnek
– przyprawy (curry, sól, pieprz, papryka, mielony kminek)
– kapusta kiszona
– przyprawa do kapusty
– koperek
– natka pietruszki

Przygotowanie:
Mąkę wymieszać z solą, cukrem, alkoholem, olejem i ciepłą wodą. Dodać jajko i całość zagnieść, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne i da się uformować w zwartą kulę. Odstawić do lodówki na 30 min. lub dłużej (ciasto można wykorzystać nawet za kilka dni). Cebulę pokroić i podsmażyć, dodać mięso i dalej smażyć. Dodać przeciśnięty przez praskę czosnek i przyprawy oraz posiekaną kapustę, przyprawę do kapusty i wszystko razem jeszcze chwilę smażyć, dodać natkę pietruszki i koperek. Ciasto rozwałkować na cienko, wycinać np. talerzem koła wielkości całej lub połowy patelni. Na połowę placka nakładać farsz, przykryć drugą połową i dokładnie zlepić brzegi. Smażyć na głębokim tłuszczu każdą stronę parę minut, aż się zrumienią i powstaną bąble. Można też upiec w piekarniku.

Draniki – placki ziemniaczane

Składniki:
– 1 kg ziemniaków
– 1 cebula
– 3 łyżki mąki pszennej
– 1 jajko
– sól, pieprz
– olej do smażenia

Przygotowanie:
Dokładnie obrać ziemniaki i zetrzeć je na tarce o drobnych oczkach. Cebulę pokroić na mniejsze kawałki i zetrzeć na tarce lub przy użyciu robota kuchennego. Z gotowych ziemniaków odcisnąć sok. Do gotowej masy z ziemniaków i cebuli dodać mąkę oraz jajko. Całość doprawić solą i pieprzem. Rozgrzać na patelni olej i łyżką nakładać masę ziemniaczaną. Placki powinny mieć grubość około 1–2 cm. Smażyć na średnim ogniu przez 2 lub 3 min., aż placki nabiorą złotego koloru. Następnie przewrócić na drugą stronę i smażyć do zezłocenia. Podawać ze śmietaną lub sosem.

Pierogi z ziemniakami i cebulą

Składniki:
Ciasto:
– 2 szklanki mąki pszennej
– pół łyżeczki soli
– ok. 1 szklanka ciepłej wody

Farsz:
– 4 duże ziemniaki
– 1 cebula
– 2-3 łyżki masła
– sól, pieprz

Przygotowanie:
Cebulę obrać, pokroić i usmażyć na maśle. Ziemniaki obrać, umyć, ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i dokładnie rozgnieść. Dodać cebulę z masłem, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Odstawić do przestudzenia. Z podanych składników na ciasto zagnieść mięciutkie ciasto. Rozwałkować ciasto i za pomocą szklanki wykrawać krążki. Nakładać farsz z ziemniaków i zlepiać pierogi. Gotować w osolonej wodzie ok. 5 min. od wypłynięcia. Podawać polane podsmażoną cebulką z masłem.

Holubtsi – gołąbki z mięsem

Składniki:
– 500 g mielonej wołowiny
– 200 g kaszy gryczanej
– 1 średnia cebula
– główka białej kapusty
– 1 jajko
– przyprawy: sól, pieprz, cukier, suszony czosnek, cząber, kminek świeży tymianek, świeże oregano
– 1 puszka pomidorów
– połówka szalotki
– 10 ml oleju
– 1 ząbek czosnku
– 1-2 łyżeczki koncentratu pomidorowego
– 500 ml bulionu lub wody

Przygotowanie:
Mięso wołowe połączyć z ugotowaną kaszą, przesmażoną na odrobinie oleju cebulą, jajem oraz doprawić do smaku (sól, pieprz, cząber, kminek, tymianek, czosnek i wyrobić na jednolita masę. Oddzielone liście kapusty, bądź całą główkę sparzyć we wrzątku przez kilka chwil, powinny być elastyczne. Nakładać farsz do liści i ciasno zwijać. Następnie ułożyć w naczyniu na liściach kapusty i podlać bulionem lub wodą, przykryć i dusić około 45 min. Do rondelka posiekać pół cebuli szalotki oraz ząbek czosnku i zeszklić na odrobinie oliwy, dorzucić pomidory z puszki, 200 ml wody, szczyptę cukru i świeże oregano . Dusić przez około 30 min. aż sos ładnie się zredukuje. Pod koniec gotowania dodać koncentratu pomidorowego, zmiksować na gładką masę i doprawić do smaku (solą, pieprzem, cukrem).

Kotlet po kijowsku

Składniki:
– 3 pojedyncze piersi z kurczaka
– 100 g masła
– pęczek natki pietruszki
– mały ząbek czosnku
– sól, pieprz
– 2 łyżeczki soku z cytryny
– 2 jajka
– 4 łyżki mąki
– 8 łyżek bułki tartej
– klarowane masło lub smalec do smażenia

Przygotowanie:
Miękkie masło wymieszać z sokiem z cytryny, drobno posiekaną natką pietruszki oraz przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Uformować kulkę i wstawić do lodówki (lub zamrażarki) aby stwardniało. Każdą z piersi kurczaka przekroić wzdłuż na pół, aby otrzymać dwa równe kotlety. Każdy z nich rozbić cienko przy pomocy tłuczka. Oprószyć solą i pieprzem. Na każdym z kotletów ułożyć kawałek przygotowanego wcześniej masła ziołowego. Zwinąć ciasne rolady, zwracając uwagę, by mięso szczelnie otoczyło masło. Następnie panierować kotlety, obtaczając je w mące, jajku oraz w bułce tartej. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu do momentu aż kotlety będą złociste.

zobacz również: