Kuchnia staropolska – tradycyjne, sprawdzone przepisy

25 marca 2017, dodał: Redakcja

270b34e3-edb0-4a5e-b469-946f9e1a094c

Kuchnia staropolska to skarbnica pysznych dań opartych na naturalnych składnikach. Coraz częściej doceniamy te tradycyjne receptury, nie tylko na dużych przyjęciach czy na świątecznych stołach w całej Polsce. Nasza tradycja kulinarna cieszy się ogromną popularnością, gdyż jest bardzo smaczna i zaspokoi gusta nawet najbardziej wybrednego smakosza.

Potrawy z gęsiny

Gęsina to delikatne mięso o wyrazistym smaku. Przypadnie do gustu nawet najbardziej wybrednym smakoszom. Mięso gęsi znajduje w kuchni zastosowanie mięso gęsi znajduje w kuchni zastosowanie podobne jak inne mięsa drobiowe. Świetnie nadaje się do pieczenia i faszerowania. Do popularnych potraw należy gęś faszerowana jabłkami czy pomarańczami. Można z niego przygotowywać wywary, spożywać porcje gotowane oraz robić gulasze. Cząstki gotowanej piersi dodadzą aromatu sałatkom warzywnym, makaronowym i ryżowym. Z daniami z gęsiny bardzo dobrze komponują się dodatki pieczonych lub surowych owoców słodko-kwaśnych (jabłka, gruszki, śliwki, morele, figi), sosów owocowych, żurawiny, grzybów lub czerwonego półwytrawnego wina.

Gęś w miodzie

Składniki:
– 4-5 ½ kg świeżej gęsi
g(1)– 4 cytryny
– 3 limonki
– 1 łyżeczka przyprawy pięć chińskich smaków
– kilka gałązek pietruszki, tymianku i szałwii
– oliwa z oliwek
– 3 łyżki jasnego miodu
– 1 łyżka liści tymianku

Przygotowanie:

Dokładnie oczyścić mięso przy użyciu ostrego noża. Zetrzeć skórkę z cytryny i limonki. Wymieszać z 2 łyżeczki soli morskiej pięć smaków i pieprz, nasmarować dokładnie mięso. Resztę pokrojonych owoców i gałązki ziół umieścić wewnątrz ptaka i odstawić na co najmniej 15 minut. Rozgrzać piekarnik do 220 st. C. Rozgrzać w patelni kilka łyżek oleju i podsmażyć mięso. Przełożyć do brytfanny. Pokropić miodem i posypać liśćmi tymianku. Piec, kilka razy obracając i odlewając nadmiar tłuszczu. Przykryć jeśli zbyt mocno się rumieni. Piec min. 2-2,5 godziny. Po upieczeniu odstawić na co najmniej 30 minut, pokryć luźno folią.

Gęś z porami i jabłkami

Składniki:
– 4 ½ kg świeżej gęsi
Farsz:
– 1 kg ziemniaków, obrane i pokrojone na kawałki
– 50 g masła
– 8 porów, pokrojone w plastry
recipe-image-legacy-id--15310_12– 6 ząbków czosnku
– 2 łyżki świeżych liści tymianku
– pietruszka
– drobno starta skórka z 2 cytryn
Sos:
– 1 łyżka oleju roślinnego lub oleju słonecznikowego
– gęsia szyja i żołądkiem
– 2 marchewki, pokrojone
– 1 cebula, posiekana
– por, drobno pokrojony
– pietruszka i tymianek
– 150 ml czerwonego wina
– 500 ml bulionu z kurczaka
Jabłka:
– 230 g sosu z żurawiny
– 50 g świeżych owoców żurawiny
– 6 średnich jabłek
– 25 g masła
– 2 łyżeczki cukru pudru
Przygotowanie:
Ziemniaki ugotować, odcedzić. Podgrzać masło w dużej patelni i usmażyć pory, czosnek i tymianek. Wymieszać pory i ziemniaki dodając pietruszkę, skórkę z cytryny, sól i pieprz. Rozgrzać piekarnik do 220 st C. Szpikulcem nakłuć mięso, zwłaszcza na nogach. Dokładnie osolić i natrzeć skórką z cytryny. Wypełnić nadzieniem, a następnie luźno związać nogi. Piec 2/2 ½ godziny odlewając wytopiony tłuszcz. Po pieczeniu mięso powinno odpocząć przez 20 minut. Do sosu, podgrzać olej usmażyć gęsią szyję i żołądek oraz marchew. Dodać cebulę i pory. Wlać wino i gotować przez 5 min. Przecedzić do małej patelni, odgrzać przed podaniem.
Wymieszać sos z żurawiny i owoce. Wydrążyć jabłka, ułożyć na płytkiej blasze, włożyć mieszankę żurawiny do jabłek, pokropić masłem i posypać cukrem. Piec w 180 st. C przez ok. 20-30 min. Położyć gęś na dużym talerzu, obok jabłka i gałązki pietruszki.

Gęś z ziemniakami

Składniki:
– 4 ½ kg świeżej gęsi
– 1 cebula, w plasterkach
recipe-image-legacy-id--2285_11– 1 marchew, pokrojona
– gałązka tymianku, 3-4 łodygi pietruszki, 1 seler, 6-7 ziaren pieprzu
Farsz:
– 25 g masła
– 450 g cebuli, posiekanej
– 450 g jabłek, obrane i posiekane
– 2-3 łyżki świeżego soku pomarańczowego
– 900 g ziemniaków
– 3 łyżeczki drobno startej skórki z pomarańczy
Przygotowanie:
Szyję i podroby z gęsi z tymiankiem i ziołami oraz warzywami gotować na wolnym ogniu przez 2 godziny. Odcedzić. Roztopić masło podsmażyć cebulkę, dodać jabłka, tymianek i sok pomarańczowy i gotować pod przykryciem, aż jabłka będą miękkie (około 10 minut). Ziemniaki ugotować w mundurkach. Odsączyć i zdjąć skórki, dodać do mieszanki owoców i cebuli. Przestudzić. Rozgrzać piekarnik do 180 st. C.  Natrzeć mięso pieprzem, solą i włożyć farsz. Piec przez około 2 godziny. Ułożyć mięso na półmisku i polać sosem z pieczenia. Podawać mięso przybrane liśćmi laurowymi i musem jabłkowym.

Gęś w sosie cydrowym

Składniki:
– 4-5 kg gęsi
– 6 cebuli
– 3 liście laurowe
– tymianek (pęczek)
– 2 łyżki oleju słonecznikowego

recipe-image-legacy-id--441480_10Sos:
– 1 łyżka oleju słonecznikowego
– gęsia szyja, pokrojona na kilka kawałków
– 2 marchewki, pokrojone na małe kawałki
– 2 cebule, posiekane
– 2 liście laurowe
– mały pęczek tymianku
– 500 ml cydru
– 1 l bulionu z kurczaka
– 4 łyżki mąki pszennej
Przygotowanie:
Rozgrzać piekarnik do 200 st. C. Dobrze oczyścić mięso, nakłuć skórę gęsi, zwłaszcza pod skrzydłami. Natrzeć gęś przyprawami nafaszerować cebulą i ziołami. Pokropić olejem, włożyć do brytfanki, przykryć folią. Piec minimum 1 godz. i 30 min. Wyjąć gęś, zdjąć folię, odlać tłuszcz i delikatnie podlać gęś. Przykryć folią i piec jeszcze 1 godz. Wlać cały tłuszcz, piec bez przykrycia  z min. 30-40 min. Odstawić na 30 min.  Podgrzać olej w patelni i podsmażyć kawałki gęsiej szyjki, dodać warzywa, smażyć przez około 10 min. Dodać cydr i gotować, wlać rosół i gotować aż się zredukuje o połowę, zagęścić. Przecedzić do dużego dzbanka i odstawić. Podawać na talerzu z cebulą i sosem.

Gęś z gruszkami

Składniki:
– 4-5 kg świeżej gęsi
– 2 pomarańcze
– 4 liście laurowe
– pęczek tymianku
– 3 łyżki oleju słonecznikowego
recipe-image-legacy-id--80505_12– 8 średnich marchewek, obrane
– 8 średnich pasternaków, obrane
– 4 rzepy, obrane
Na sos:
– 1 łyżka cukru pudru
– 100 ml octu z czerwonego wina
– dżem z jeżyn
– 100 ml bulionu z kurczaka
Gruszki:
– 6 gruszek
– 2 łyżki cukru pudru
– rzeżucha
Przygotowanie:
Usunąć cały tłuszcz z wnętrza ptaka i użyć szpikulca do nakłucia skóry, zwłaszcza pod skrzydłami. Rozgrzać piekarnik do 200 st. C. Natrzeć gęś solą i pieprzem oraz sokiem z pomarańczy, posypać liśćmi laurowymi i tymiankiem. Pokropić olejem i posypać solą. Ułożyć pomarańcze. Włożyć marchewki do brytfanki a na nich położyć mięso.  Pasternak wymieszać z rzepą z resztą oleju, dodać liście laurowe, a następnie rozrzucić wokół gęsi. Przykryć folią i piec przez 1 ½ godziny. Wyjąć, zdjąć folię i odlać większość tłuszczu dodać pasternak. Przykryć folią i piec przez kolejne 1 i pół godziny. Wyjąć, odlać tłuszcz i dopiec bez folii (ok. 30-40 min.). Wyjąć gęś z piekarnika i odstawić na 30 minut . Warzywa zostawić w brytfannie i trzymać w cieple piekarnika. Wyjąć pomarańcze, wylać cały tłuszcz z brytfanny. Ugotować cukier w occie, dodać sok z pomarańczy. Doprowadzić wszystko do wrzenia, a następnie przecedzić do dzbanka. Przekroić gruszki, wyjąć gniazda, następnie pokroić gruszki na ćwiartki. Obsypać cukrem pudrem. Rozgrzać dużą patelnię i skarmelizować owoce. Podawać gęś na talerzu w otoczeniu rzeżuchy i gruszek.

Gęś w pomarańczach

Składniki:
– 3,5 kg gęsi
– 1 czubata łyżeczka soli morskiej
– 2 łyżki płynnego miodu
article-1234491-0789FC6F000005DC-436_468x374– 3-4 cienkie plastry pomarańczy
– 3 liście laurowe
Sos:
– 3 łyżeczki cukru pudru
– 2 łyżki octu winnego
– 150 bulionu z kurczaka
– skórka i sok z 2 dużych pomarańczy
– 4 łyżeczki Cointreau lub Grand Marnier
– 4-6 goździki
– 2 gwiazdki anyżu
– 1 laska cynamonu
– 1 czubata łyżeczka maranta
– 2 pomarańcze
Przygotowanie:
Rozgrzać piekarnik do 240 st. C. Mięso oczyścić i nakłuć. Natrzeć solą, miodem i  ułożyć plastry pomarańczy i listki laurowe. Piec w piekarniku przez 10 min. Zmniejszyć temperaturę do 190 st. C, po ok. 1 godzinie pieczenia wyjąć plastry pomarańczy i liście laurowe oraz zlać tłuszcz.  Przykryć folią aluminiową. Piec ok. 3 godziny, po upieczeniu pozostawić przez 30 minut.  Podgrzewać cukier i ocet w rondlu,  dodać skórkę i sok pomarańczowy, Cointreau lub Grand Marnier, goździki, anyż i cynamon. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez około 5 min. Zdjąć z ognia i wymieszać z pomarańczami. Gęś podawać z sosem.

Gęś z kapustą kiszoną

Składniki:
– 1 gęś 4-5 kg
– sól i pieprz
– 6 szalotek
– 4-6 ząbków czosnku
recipe-image-legacy-id--80505_12x– 150 g słoniny
– 1,2 kg kapusty kiszonej
– 3 liście laurowe
– kilka ziaren ziela angielskiego
– spora garść suszonych śliwek węgierek
– 2 łyżki masła
– 150 ml białego wina
– opcjonalnie kilka jabłek odmiany szara reneta
Przygotowanie:
Gęś dokładnie umyć, osuszyć, odciąć szyję pozostawiając częściowo skórę, by łatwiej ją zamknąć do faszerowania. Natrzeć tuszkę w środku i na zewnątrz solą i pieprzem, a następnie odstawić na 2 godziny w temperaturze pokojowej. Słoninę pokroić w kostkę i wrzucić na patelnię, przez ok 5-7 minut wytapiać skwarki, dodać na patelnię posiekane drobno szalotki, czosnek i podsmażyć na złoto na łyżce masła. Kapustę dokładnie odcisnąć, lekko posiekać, przełożyć do garnka. Zalać szklanką gorącej wody, dodać liście laurowe, ziele angielskie i doprowadzić do wrzenia. Gotować na sporym ogniu przez ok. 5 minut, a następnie dodać podsmażoną cebulę wraz z wytopionym tłuszczem i skwarkami. Zmniejszyć płomień do minimum i dusić pod przykryciem ok 40 min., aż kapusta wyraźnie zmięknie. Przełożyć do miski, wymieszać ciepłą kapustę z pokrojonymi na ćwiartki śliwkami i odstawić do lekkiego przestudzenia. Wypełnić gęś przygotowanym farszem i spiąć wykałaczkami. Nasmarować tuszkę masłem, przełożyć do brytfanki z kratką na dnie i podlać białym winem. Wstawić do pieca nagrzanego do 150°C i piec ok 3-4 godzin, kilkukrotnie przewracając gęś i co kwadrans podlewając wytapiającym się tłuszczem i winem.  Na kwadrans przed końcem pieczenia ułożyć obok gęsi kilka ćwiartek szarej renety.

Potrawy z kaczki

Kaczka, obok gęsiny, uważana jest za najszlachetniejszy rodzaj drobiu. Gości na naszych stołach zazwyczaj z okazji wyjątkowych uroczystości rodzinnych. To tradycyjne, staropolskie danie jest jednocześnie wykwintne w smaku i łatwe do przygotowania. Mięso kaczki, mimo pieczenia, zachowuje soczystość i jest kruche. Zwolennicy kaczki doceniają jej wyjątkowy smak i wybierają chętniej, niż pozostałe produkty drobiowe.

 Mięso kaczki różni się nieco składem od mięsa kurcząt i indyków. Zawiera więcej tłuszczu, nie jest tak delikatne i pewnie dlatego wiele osób go nie lubi. Kaczka ma też jednak zagorzałych zwolenników, a ci twierdzą, że jest to najlepszy drób, zwłaszcza na jesień. Kacze mięso to dobre źródło białka, fosforu, żelaza, potasu oraz witamin z grupy B. Zawiera jednak więcej tłuszczu niż mięso kurczaka i jest bardziej kaloryczne (100 g kaczego mięsa to 240 kcal). Dlatego np. tłuste kaczki należy obficie podczas pieczenia polewać wodą lub roztopionym masłem, aby po jej wyparowaniu upiekły się we własnym tłuszczu.
kaczuszka
Kaczka w kuchni daje wiele możliwości. Można ją piec, smażyć, gotować i dusić. Można przygotowywać z niej aromatyczne piersi w zalewach czy nóżki z żurawiną – opcji jest sporo, a co najważniejsze, nie są wcale tak trudne do wykonania jak nam się zdaje. Piersi z kaczki doskonale smakują pieczone, po kilkugodzinnym moczeniu w marynacie z czosnku, imbiru, anyżu, miodu i sosu sojowego. Wyjęte z marynaty piersi można podpiekać zarówno w piekarniku jak i na grillu. Do znakomitych dań należy kaczka w galarecie i galantyna z kaczki. W Polsce niemal narodowym przysmakiem jest kaczka pieczona z jabłkami. Istnieją także inne warianty tej potrawy takie jak: kaczka w pomarańczach, brzoskwiniach oraz kaczka nadziewana różnymi farszami np. ziemniakami czy kaszą gryczaną lub cielęciną.

??????????????????????????????????????????????????


Jeśli z kaczką mamy do czynienia po raz pierwszy, nie nastawiajmy się od razu na realizację bardzo skomplikowanych przepisów. Faszerowaną kaczkę czy kaczkę po pekińsku zostawmy na później, zaś skoncentrujmy się na daniach, które można przygotować z części kaczki. Chrupiące piesi czy nóżki z żurawiną powinny być pierwszymi potrawami, które wypróbujemy. Naturalnie chcąc kupić piersi z kaczki, pierwsze co rzuci nam się w oczy to ich cena, która w hipermarkecie będzie znacznie wyższa od ceny piersi z kurczaka. Jednak nie powinnyśmy się zrażać, w końcu kaczka nie jest elementem naszych codziennych dań. Mięso kaczki ma to do siebie, że doskonale komponuje się też z owocami jakimi jak jabłka czy pomarańcze. Dlatego piersi z kaczki można serwować w słodkich marynatach.
kaczka w pomarańczach
Inną znakomitością, jaką sycili się już szlachcice jest kaczka w galarecie.W przypadku kaczki, zwłaszcza zaś tej pieczonej w całości, warto pamiętać o tym, że jej mięso jest wystarczająco tłuste, dlatego nie trzeba stosować dodatkowego tłuszczu, a tylko polewać mięso wodą, by kaczka jedynie się prażyła.

Kaczka faszerowana

Składniki:


– 1 kaczka (1,8 kg)
– 2 łyżeczki soli, pieprz
– 250 g suszonych śliwek
– 1/4 l czerwonego wina
– 1/2 kg jabłek
– 2 łyżki soku z cytryny
– 100 g boczku
– 1/4 l bulionu mięsnego
– 4 łyżki oleju
– 2 łyżki mąki
– 1/4 l śmietany


Przygotowanie:

Kaczkę umyć i osuszyć. Posolić całą kaczkę, z zewnątrz i w środku i po­sypać pieprzem. Suszone śliwki bez pestek dusić w czerwonym winie tak długo, aż wino odparuje. Obrane jabłka pokroić na osiem części, usunąć gniazda nasienne i wymieszać z sokiem z cytryny. Boczek pokroić w kostkę, wymie­szać ze śliwkami i z jabłkami. Kacz­kę napełnić nadzieniem i zaszyć. Kaczkę ułożyć w brytfannie, polać podgrzanym olejem i piec w pie­karniku, często polewając sosem z pieczenia. Ewentualną resztę nadzienia moż­na włożyć do brytfanny na 10 mi­nut przed końcem pieczenia. Sos z pieczenia przecedzić, dodać śmietanę wymieszaną z mąką. Za­gotować i doprawić do smaku.

Kaczka z pieczarkami

Składniki:

– 1 kaczka (ok. 2 kg)
– sól
– pieprz
– 4 cebule
– 1 listek laurowy
– 1 gałązka tymianku
– po 250 g małych pieczarek i cebulek
– 6 małych pomidorów
– 2 łyżki margaryny
– 2 łyżki mąki ziemniaczanej

Przygotowanie:

Kaczkę umyć, natrzeć w środku i na zewnątrz so­lą i pieprzem. Cebule obrać, pokroić. Cebule, li­stek i tymianek włożyć do kaczki, zaszyć. Brytfannę natłuścić, ułożyć kaczkę. Piec w temp. 200°C przez 1 i 1/2 godz. Od czasu do czasu polewać gorącą wodą. W połowie piecze­nia kaczkę przewrócić. Cebulki obrać, pomido­ry sparzyć, zdjąć skórkę. Pieczarki oczyścić. Cebul­ki i pieczarki poddusić na rozgrzanej margarynie. Kaczkę wyjąć, usunąć nici. Sos z pieczenia zagę­ścić mąką, przyprawić.

Kaczka miodowo-ziołowa

Składniki:

– 1 kaczka (około 1,5 kg)
– 2 łyżki soku z cytryny
– 1 łyżeczka soli
– 1/2 łyżeczki białego pieprzu
– 2 cebule
– 600 g ziemniaków
– 1/2 łyżeczki majeranku
– 1/2 łyżeczki rozmarynu
– szczypta piołunu
– 4 jabłka

– 2 łyżki miodu
– 1 łyżka sosu sojowego
– 1 łyżeczka słodkiej papryki
– 8 łyżeczek galaretki porzeczkowej


Przygotowanie:

Kaczkę w środku i na zewnątrz na­trzeć sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Obraną cebulę pokroić w kostkę. Opłukane ziemniaki po­kroić w plasterki. Cebulą i ziemnia­kami wymieszanymi z 1/2 łyżeczki soli oraz przyprawami nafaszerować kaczkę i zaszyć. Kaczkę ułożyć w brytfannie grzbie­tem do góry i zalać centymetrową warstwą wody. Piec w piekarniku, a w połowie pieczenia odwrócić. Na dnie brytfanny stale powinna być warstwa płynu. Jabłka przekroić na pół i usunąć gniazda nasienne. Miód wymieszać z sosem sojowym i papryką. Po 45 minutach pieczenia wokół kaczki ułożyć jabłka. Od tej chwili mięso co 20 minut polewać polewą miodową.

Kaczka w jabłkach

Składniki:

– 1 kaczka
– 1 łyżka majeranku
– 0,5 łyżeczki pieprzu
– 1 łyżka soli

Na nadzienie do środka:

– 3–4 kwaśne jabłka
– majeranek
– masło
– miód

Na dodatek:

– 4–6 jabłek
– sok z 0,5 cytryny
– 1 łyżka cukru
– 1 łyżka majeranku

 
Kaczą tuszkę natrzeć mieszanką masła rozpuszczonego z miodem soli, pieprzu i majeranku. Jabłka obrać i pokroić na ćwiartki. Przyprawić majerankiem i włożyć całość do kaczego brzuszka (wewnątrz też natrzeć miodem i masłem z przyprawami). Kaczkę ułożyć w wysmarowanej tłuszczem brytfannie i piec ok. 2 godzin w temp. 180 st. C. Gdy kaczka ma złocisty kolor, przykryć foremkę aluminiową folią. Po mniej więcej godzinie wziąć dwie łyżki tłuszczu, który się wytopił z kaczki i udusić na nim pokrojone jabłka. Przyprawić je sokiem z cytryny, cukrem i roztartym w dłoniach majerankiem. Na 40 minut przed końcem pieczenia wrzucić na blachę zawinięte  w folię aluminiową ziemniaki w mundurkach. Przed podaniem przekroić je na pół, posolić i okrasić masłem.

Kaczka z sosem śliwkowym

Składniki:

– 1 kaczka
– 2 łyżeczki soli
– przyprawa 5 smaków (lub mały pęczek listków szałwii w wersji śródziemnomorskiej)
– 1 pomarańcza pokrojona w ćwiartki
– 2 marchewki, obrane i pokrojone na duże kawałki
– 2 cebule, obrane i pokrojone na duże kawałki
– 2 łodygi selera naciowego (spokojnie może być kawałek zwykłego selera), grubo pokrojone
– główka czosnku, ząbki obrane i zgniecione

Na sos śliwkowy:

– 100 g cukru
– pół laski cynamonu
– 1 gwiazdka anyżu
– 6 dużych dojrzałych śliwek, odpestkowanych i posiekanych
– łyżeczka skórki pomarańczowej
– mała szczypta kuminu
– sól, pieprz
 
Nastawić piekarnik na 180 stopni C. Natrzeć kaczkę solą i przyprawą, w środek włożyć cząstki pomarańczy. W rękaw do pieczenia włożyć pokrojone warzywa i czosnek, położyć na nich kaczkę i zamknąć rękaw. Piec 2 godziny, po 2 godzinach rozciąć folię i przypiec chwilę skórę pod grillem z obydwu stron żeby była chrupiąca. W międzyczasie przygotować sos (chutney). Wsypać cukier do rondla, wlać odrobinę wody – tyle żeby się cukier rozpuścił, wrzucić anyż i cynamon i postawić na ogniu, zagotować i gotować chwilę aż syrop się zredukuje, jak tylko zacznie brązowieć dodać śliwki, kumin i skórkę pomarańczową i zmniejszyć ogień, mieszać okazjonalnie, po kilku minutach śliwki puszczą sok i sos się zredukuje, zdjąć sos z ognia, doprawić solą i pieprzem i ostudzić.

Kaczka w kapuście

Składniki:

– 1 kaczka
– pół główki czerwonej kapusty
– 50 ml czerwonego wytrawnego wina
– cytryna
– po łyżce masła i mąki
– sól
– pieprz

Przygotowanie:

Kaczkę natrzeć solą i masłem, przełożyć do naczynia żaroodpornego. Piekarnik nagrzać do temp. 200 st. C. Na dolną półkę wstawić naczynie z wodą, na środkowej ustawić naczynie z kaczką. Piec 60 minut, polewając wytwarzającym się sosem. Kapustę poszatkować, zalać niewielką ilością wrzątku. Gotować 20 minut. Na 2 łyżkach tłuszczu spod pieczeni zrumienić mąkę, rozprowadzić winem. Zasmażkę dodać do kapusty, doprawić do smaku. Kaczkę podzielić na porcje, obłożyć kapustą.

Kaczka w winie

Składniki:

 – 1 kaczka, około 2 kg
– 1 łyżka suszonego majeranku
– 1 łyżka sproszkowanej słodkiej czerwonej papryki
– 1 łyżeczka grubo mielonego wielokolorowego pieprzu
– 4 łyżeczki soli, najlepiej morskiej
– 1 łyżeczka oliwy
– 2 łyżeczka czerwonego wytrawnego wina


Przygotowanie:

Kaczkę podzielić na cztery lub sześć części, (pierś, uda i nogi) i lekko naciąć skórę. Poporcjowaną kaczkę natrzeć solą, zewnętrzne części papryką a wewnętrzne majerankiem i pieprzem. Tak przygotowane porcje kaczki gotować na parze około godziny, w małej ilości wody. Nagrzać piekarnik do 220*C z żeliwną patelnią w środku. Porcje kaczki nasmarować oliwą zmieszaną z winem i ułożyć na rozgrzanej patelni. Piec 7 minut, po których dołożyć piersi. Piec dalsze 7-8 minut.

Kaczka z wiśniami

Składniki:

 – 200 ml czerwonego wytrawnego wina
– 1/2 pęczka świeżego estragonu
– 40 dag wiśni
– 2 ładne piersi kaczki
– 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
– 1 łyżeczka octu winnego (najlepiej z sherry)
– sól

Przygotowanie:

W garnku zagotować wino z dodatkiem 4 gałązek estragonu. Dodać wydrylowane wiśnie. Po zagotowaniu zdjąć z ognia i pozostawić na 1 godz. Rozgrzać piekarnik do temp. 210°C. Skórę kaczki ponacinać w kratkę. Naczynie żaroodporne rozgrzać na dużym ogniu i ułożyć kaczkę skórą do dołu, podsmażać przez 5 min. Usunąć tłuszcz, włożyć naczynie z kaczką do pieca i piec przez 8 min. Ułożyć kaczkę na talerzu, skórą do góry. Dodać do garnka odcedzone wiśnie z 10 ml wina, dodać mąkę ziemniaczaną rozpuszczoną w 1 łyżce zimnej wody i ocet winny, zagotować. Gotowym sosem polać kaczkę, pokroić i posolić. Podawać otoczoną owocami i posypaną estragonem.

Kaczka w śmietanie

Składniki:

– 2 cebule
– 2 ząbki czosnku
– 1/2 l białego wina
– po 1/2 łyżeczki mielonego tymianku i rozmarynu
– 1/2 łyżeczki pieprzu, sól
– 1 kaczka, 1,8 kg
– 1 żółtko
– 150 g śmietany
– plasterek cytryny
 
Cebulę i czosnek pokroić w kostecz­kę. Zalać winem, dodać zioła i pieprz. Marynatę gotować do czasu, aż połowa jej wyparuje. Odstawić do schłodzenia. Kaczkę pokroić na porcje, umyć i osuszyć. Kawałki mięsa włożyć do marynaty, przykryć i odstawić na 2 godziny. Stopić wykrojony z kaczki tłuszcz, na którym podsmażyć w brytfanie kawałki kaczki, dodać marynatę, posolić i dusić pod przykryciem na małym ogniu, często obracając. Sos z duszenia przecedzić i zagotować. Żółtko wymieszać ze śmietaną, dodać do sosu i podgrzać – nie goto­wać. Doprawić do smaku. Kaczkę ułożyć na podgrzanym półmisku i udekorować.
 

Pasztety

Pasztety dominujące na staropolskich stołach w pełni smaków i aromatów wciąż wzbogacają domowe przyjęcia i okazjonalne uroczystości. Królują na weselach podawane na specjalnie przygotowywanym stole z wiejskim jadłem, dopełniając wyszukanego menu…
Statystycznemu Polakowi pasztet kojarzy się z zamkniętą w puszce jednolitą mazią niewiadomego pochodzenia, która jest miękka i którą smaruje się pieczywo. Jednak najbardziej tradycyjny pasztet to ten do krojenia, sporządzony np. z drobiu, dziczyzny czy wieprzowiny, a doprawiony starannie dobrana kompozycją ziół. O tym, że pasztety zyskały w Polsce popularność zadecydowała fascynacja mieszkańców naszego kraju kulturą francuską. Wraz z modą i trendami w sztuce, z Francji przywędrowały do nas przepisy na najlepsze pasztety, które po lekkiej korekcie przystosowano do polskich warunków. Dzięki francuskim mistrzom kulinarnym, zwanym pasztetnikami do naszego kraju trafiły receptury na wykwintne pasztety, którymi raczyli się polscy szlachcice i ich potomkowie. Wedle francuskiej tradycji pasztetami można nazwać wszystkie potrawy przyrządzane z jednolitej masy przygotowanej z surowego, gotowanego lub pieczonego mięsa. Najczęściej w skład pasztetów wchodzi mięso drobiowe, dziczyzna czy wieprzowina z dodatkiem warzyw, grzybów i rozmaitych przypraw. Dziś pasztetami nazywa się też rolady przygotowane wyłącznie z warzyw i grzybów lub ryb, a nawet sera.
Do pasztetów podawanych na zimno stosuje się sosy zimne, sałatki i pieczywo. Pasztety mogą być również podawane w galarecie, a wówczas pasztet gotowany lub pieczony kraje się w plastry i układa na dnie półmiska zalanego cienką warstwą zastudzonej galarety. Plastry pasztetu zalewa się ponownie galaretą i studzi oraz podaje się z ostrym sosem.
Jeśli pasztet jest raczej suchy i zbity warto podawać go z sosem, którego podstawą może być musztarda, chrzan, ser, pieprz, cebula, czosnek, ale równie dobrze coś słodkiego np. syrop z malin czy borówek, a także konfitura jeżynowa lub żurawinowa.

Pasztet jajeczno-pieczarkowy

Składniki:
– 10 ugotowanych jajek
– 2 surowe jajka
– 500 g pieczarek
– 1 spory pęczek szczypiorku
– 1 pęczek natki pietruszki
– 2 łyżki majonezu
– 1 łyżka gęstej śmietany 18%
– 1 cebula
– 1/2 łyżeczki suszonej bazylii
– 1 łyżeczka ziołowego pieprzu
– 1 łyżeczka suszonego majeranku
– 1/2 szklanki bułki tartej
– łyżeczka słodkiej papryki
– szczypta chili
– trochę masła lub oleju
– sól, pieprz
Przygotowanie:
Ugotowane jajka drobniutko pokroić lub rozdrabnić widelcem. Surowe pieczarki zetrzeć na grubych oczkach tarki. Cebulę drobno pokroić i razem z pieczarkami usmażyć na maśle lub oleju dopóki woda całkowicie nie odparuje. Pieczarki wymieszać z jajkami ugotowanymi na twardo, dodać posiekaną zieleninę, surowe jajka, majonez, śmietanę, bułkę tartą – bardzo dobrze przyprawić. Powstałą masę wyłożyć do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia i piec w piekarniku nagrzanym do 200 st. C, około godziny.

Pasztet z selera i grzybów

Składniki:
– 1 kg selera (bulwy)
– 1 cebula
– 1 kostka masła
– garść suszonych podgrzybków
– sos sojowy
– 3 ząbki czosnku
– 3 jaja
– 1 szklanki bułki tartej lub mąki pszennej razowej
– 2 łyżki tartego chrzanu
– gałka muszkatołowa
– świeżo mielony pieprz
– suszony lubczyk
– majeranek
– kilka ziarenek jałowca
Przygotowanie:
Grzyby zalać szklanką wody i ugotować. Seler utrzeć na tarce o dużych oczkach, cebulę posiekać bardzo drobno. Wymieszać seler z cebulą, dolać 3 szklanki wywaru z grzybów, a także same grzyby, drobno posiekane. Następnie dodać 3 posiekane ząbki czosnku, masło i sos sojowy do smaku. Przez ok. 1 godzinę dusić pod przykryciem na małym ogniu. Potem wystudzić masę. Dodać przyprawy do smaku, jaja, chrzan (ze słoiczka) i bułkę tartą. Wymieszać dokładnie i przełożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia lub natłuszczonej i posypanej bułką tartą. Piec 1 godzinę w piekarniku nagrzanym do 180 stopni.

Pasztet z soczewicy, warzyw i słonecznika

Składniki:
– 1 szklanka czerwonej soczewicy
– 2 cebule
– 2 marchewki
– 3 łodygi lub kawałek zwykłego selera naciowego
– 2 ząbki czosnku
3 łyżki posiekanej natki pietruszki
– 1/2 szklanki słonecznika
– 1/2 szklanki płatków owsianych
– 1 łyżka słodkiej papryki
– 1 łyżka majeranku
– 1 łyżeczka pieprzu ziołowego
– 2 sztuki listków laurowych
– 1/4 szklanki oleju
– 1 łyżeczka soli
Przygotowanie:
Soczewice ugotować zalewając gorącą wodą w proporcji 1:2, czyli dwie pełne szklanki wody. Dodać listek laurowy i sól, gotować pod przykryciem na malutkim ogniu 20-25 min. (nie mieszać), aż soczewica wchłonie wodę i się rozgotuje. Słonecznik zalać wrzątkiem, odstawić do namoczenia na 10 min, odcedzić. Cebulę posiekać w drobną kostkę, marchewkę utrzeć na grubych oczkach, a selera naciowego drobno pokroić. Jeśli używamy zwykłego selera to utrzeć go na grubych oczkach. Cebulę podsmażyć na 1 szklance oleju, dodać marchewkę i selera, dusić pod przykryciem przez 10 min. Z ugotowanej soczewicy wyjąć listki laurowe. Dodać do niej warzywa, namoczony słonecznik, czosnek, posiekaną natkę, płatki owsiane i przyprawy oraz trochę posiekanych pomidorów suszonych z oliwy. Wymieszać dokładnie. Wyłożyć do wysmarowanej i wysypanej bułką tartą foremki. Po wierzchu posypać ziarnami słonecznika lub sezamu. Piec pasztet w 180 stopniach C przez około 1,5 h aż będzie przypieczony z wierzchu, a boki pasztetu odchodzą od foremki

Pasztet z fasoli

Składniki:
– 20 dag fasoli
– 20 dag żółtego sera
– 2 łyżki oleju
– 2 cebule
– 2 jajka
– 1 łyżeczka octu
– sól, pieprz
Przygotowanie:
Fasolę przebrać, umyć i namoczyć w przegotowanej zimnej wodzie na 12 godz. Następnie ugotować ją w tej samej wodzie do miękkości i przetrzeć przez sito. Cebule obrać, pokroić w kostkę, podsmażyć na oleju i również przetrzeć przez sito. Fasolę wraz z cebulą wymieszać, dodać żółtka, olej, sól, pieprz, ocet i ubitą pianę z białek. Wszystko dobrze wymieszać, wyłożyć do płaskiej formy, powierzchnię posypać tartym żółtym serem i zapiec w piekarniku nagrzanym do ok 180 stopni.

Pasztet drobiowy z papryką

Składniki:
– 1 kg ugotowanego mięsa drobiowego
– 0,5 kg pieczarek
– 0,5 kg papryki (trzy dorodne sztuki, każda w innym kolorze)
– 7 małych cebul
– 1 główka czosnku
– 1 seler
– 2 marchewki
– 75 g słoniny
– 1 kopiata łyżeczka imbiru
– 1 kopiata łyżeczka gałki muszkatołowej
– 2 łyżki przyprawy ziołowej
– 2/3 szklanki bułki tartej
– 2 jajka
– sól, pieprz
Przygotowanie:
Pieczarki obrać, pokroić na plasterki, wrzucić do rondla. Marchewkę i seler pokroić drobno. Papryki pokroić w paski, a jedną czwartą każdej papryki w drobną kostkę. Paski dorzucić do rondla, zalać niewielką ilością wody, dusić pod przykryciem. W czasie duszenia oddzielić mięso od kości. Następnie przepuścić je przez maszynkę do mielenia. Cebulę pokroić drobno i zrumienić na oliwie. Słoninę pokroić w kostkę i wytopić skwarki. Czosnek przecisnąć przez praskę. Uduszone warzywa odcedzić z wody i zmiksować blenderem. Połączyć ze zmielonym mięsem, dodać jajka, bułkę, cebulę i skwarki razem z tłuszczem, doprawić, wymieszać dokładnie. Na końcu dorzucić papryki pokrojone w kostkę. Włożyć masę mięsną do foremek. Piekarnik nagrzać do 180 stopni, piec ok. 40 minut, aż zarumienią się z wierzchu.

Pasztet z królika

Składniki:
– 1,4 kg przodków królika
– 30 dag tłustej wieprzowiny
– 10 dag słoniny
– 5 dag podrobów z królika
– 10 dag cebuli
– 10 dag bułki
– 2 jaja
– 3 dag soli
– 2 g pieprzu
– 1 dag gałki muszkatołowej
– 1 g ziela angielskiego
– 0,5 g liści laurowych.
Przygotowanie:
Mięso z królika udusić w niedużej ilości wody, przestudzić obrać z kości. Wieprzowinę i słoninę pokroić w grubą kostkę, udusić razem z cebulą. Pod koniec duszenia dodać podroby z królika i poddusić razem. Do uduszonej wieprzowiny dodać mięso z królika. W wodzie namoczyć bułkę. Mięso wraz z bułką zemleć trzykrotnie, dodać jaja, przyprawy, wyrobić dokładnie na gładką masę pasztetową. Masę włożyć do brytfanki wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą lub wyłożonej plastrami słoniny. Piec około 45 minut w średnio nagrzanym piekarniku (150 stopni C). Wystudzić, wyłożyć, pociąć na grube plastry, wyłożyć na półmisek z innymi wędlinami. Podawać z chrzanem, ćwikłą i ostrymi sosami.

Pasztet z dziczyzny

Składniki:
– 1 kg dziczyzny (łopatka lub kark z dzika)
– 1/2 kg wołowiny
– 1/2 kg wieprzowiny
– 1/2 kg podgardla wieprzowego
– 10 dag suszonych grzybów
– 3 kajzerki
– 3 jajka
– 2 duże cebule
– 30 dag wątróbki drobiowej lub cielęcej
– kieliszek koniaku lub 100 g czerwonego wina
– 2 kostki bulionu grzybowego
– 2 łyżki masła
– olej
– sól, pieprz
– ziele angielskie,
– gałka muszkatołowa
– mielony jałowiec
– listek bobkowy
– tłuszcz i bułka tarta do form
Przygotowanie:
Cebule obrać, pokroić w krążki. Wątróbkę oprószyć niewielką ilością mąki. Rozgrzać olej na patelni, włożyć cebulę i wątróbkę, lekko przesmażyć, po czym odstawić do wystudzenia. Z kostek bulionu przygotować wywar. Mięsa ułożyć w brytfance, polać wywarem. Dodać grzyby. Piec 50 min w temp. 170°C, polewając wytwarzającym się sosem. Ostudzić. Kajzerki namoczyć w sosie z pieczenia. Najpierw zemleć wątróbkę z cebulą, następnie mięso z grzybami i kajzerkami. Wbić jajka, wlać koniak. Przyprawić do smaku. Dokładnie wyrobić. Dwie długie prostokątne blaszki dokładnie natłuścić, wysypać tartą bułką. Przełożyć do nich zmieloną masę mięsną, starannie uklepać. Na wierzchu każdej porcji położyć po łyżce masła. Blaszki wstawić do większej formy wypełnionej wodą, włożyć do piekarnika. Piec ok. 40 min w temp. 150-160°C, polewając sosem z pieczenia. Upieczony pasztet ostudzić, wyjąć z blaszek.

Pasztet z orzechami

Składniki:
– 60 dag chudej wołowiny
– 60 dag chudej wieprzowiny
– 30 dag boczku wędzonego w długich plastrach
– 30 dag wątróbki drobiowej
– 20 dag pieczarek
– 2 łyżki orzechów pistacjowych bez łupinek
– 2 jajka
– sos worchester
– sól, pieprz
– olej słonecznikowy
– masło
Przygotowanie:
Pieczarki oczyścić, pokroić na plasterki i mieszając, podgrzewać w płaskim rondlu. Gdy odparują, dodać po łyżce masła i oleju, lekko podsmażyć, przyprawić do smaku. Wątróbki oczyścić z błon, pokroić w plastry, obsmażyć na oleju wymieszanym z masłem. Przyprawić solą i pieprzem, wystudzić. Obrane orzechy poprzekrawać wzdłuż na połówki, dodać do mięsa, wbić jaja, wyrobić masę, przyprawiać solą, pieprzem i sosem worcester, podzielić na cztery równe części. Długą formę do pieczenia posmarować olejem, wyłożyć pergaminem, a na nim ciasno ułożyć część plasterków boczku (ich końce mają zwisać poza formę). Następnie układać warstwami: porcję mięsa, pieczarki, drugą część mięsa, resztę boczku, trzecią porcję mięsa, wątróbkę i resztę mięsa. Przykryć pasztet końcówkami boczku, wstawić formę do większej blaszki z gorącą wodą sięgającą do połowy wysokości formy z pasztetem. Piec ok. 100 min w temp. 180°C. Wyjąć pasztet z piekarnika, przykryć grubą warstwą pergaminu, równomiernie obciążyć. Po kilku godzinach obciążenie usunąć, a pasztet schłodzić i pokroić. Podawać z pieczywem, zimnymi sosami i piklami.

Pasztet mięsno-pieczarkowy

Składniki:
– 500 g ugotowanego mięsa mieszanego (np. golonka z indyka i kawałek wołowiny)
– 500 g pieczarek
– 4-6 łyżek oliwy z oliwek (jeśli mięso było bardzo chude to nawet 1-2 łyżki więcej)
– 2 średnie cebule
– 1-2 ząbki czosnku
– 2 małe jajka (osobno białka i żółtka)
– sól i pieprz
– gałka muszkatołowa
– majeranek
– 1 szklanka wywaru/rosołu
– 2 płaskie łyżeczki żelatyny
– pietruszka
Przygotowanie:
Pieczarki i cebule pokroić na ćwiartki. Dodać przeciśnięty czosnek i usmażyć na 2 łyżkach oliwy. Wystudzić. Mięso, usmażone pieczarki i cebule zmielić dwu- lub nawet trzykrotnie w maszynce do mielenia. Wymieszać dokładnie z oliwą i żółtkami. Białka ubić na sztywną pianę z dodatkiem szczypty soli. Dodać do masy mięsnej. Całość delikatnie wymieszać i doprawić do smaku solą, pieprzem, tartą gałką muszkatołową oraz majerankiem. Naczynie żaroodporne wysmarować oliwą z oliwek. Włożyć przyprawioną masę mięsną i wyrównać. Wierzch posmarować odrobiną oliwy. Piec około 1 godziny w piekarniku rozgrzanym do 170-180 stopni. Wyjąć i wystudzić. Ułożyć dekoracje. W czasie gdy pasztet się piecze przygotować galaretkę. Żelatynę moczyć w 1/4 szklanki wody aż napęcznieje (około 5-10 minut). Wstawić do kuchenki mikrofalowej i rozpuścić (około 1 minuty, moc 600 W) lub wymieszać z gorącym wywarem. Pasztet zalać zimną, lekko już tężejącą galaretką. Wstawić do lodówki na minimum 2 godziny

Pasztet drobiowo-warzywny

Składniki:
– 1350 g udek z kurczaka
– 450 g wątróbki drobiowej lub wieprzowej
– 4 jajka
– 4 marchewki
– 2 duże cebule
– kawałek pora
– 1 pietruszka
– 4 ziela
– kilka ziarenek pieprzu
– 3 liście laurowe
– 1 bułka, kajzerka
– sól i pieprz
– gałka muszkatołowa
– 1 łyżka majeranku
– 1 łyżka oliwy
– 2 łyżki masła
Przygotowanie:
Do dużego garnka włożyć umytego kurczaka, ziele angielskie, liście laurowe, ziarna pieprzu, obraną: marchewkę, kawałek pora, pietruszkę, jedną cebulę. Całość zalać wodą i przykryć. Dusić aż mięso z kurczaka będzie się rozpadać, ok. 2,5 godziny. Wywar zostawić. Wątróbkę umyć i pokroić na mniejsze kawałki, moczyć w mleku ok. 1 godziny. Cebulę pokroić w grube piórka, podsmażyć na oliwie, dodać odsączoną wątróbkę i masło. Podsmażyć, aż wątróbka nie będzie surowa. Kajzerkę zalać bulionem, ok. 1 szklanki i moczyć ją, powinna wchłonąć płyn. Obrane mięso z kurczaka, wątróbkę z cebulą, czosnek i kajzerkę (nie wyciskać) zmielić w maszynce do mielenia mięsa 3 razy.  Masą powinna wyjść gładka. Dodać żółtka i doprawić solą, dość mocno świeżo zmielonym pieprzem, gałką muszkatołową i roztartym majerankiem. Ubić pianę z białek i dodać do masy, delikatnie wymieszać. Przełożyć do formy wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą. Foremka powinna napełnić się do 2/3 wysokości. Wygładzić masę, następnie na wierzchu rozprowadzić widelcem pozostałe białko. Wstawić do piekarnika i nastawić temperaturę na 175°C, piec ok. 50 minut. Schładzić w lodówce. Podawać z różnymi sosami np. na bazie majonezu mlecznego, wraz z domowym pieczywem: orkiszowo-pszennym, wiejskim francuskim lub chlebem z piwem.

Pasztet z suszonymi pomidorami

Składniki:
– 1 kg ugotowany udziec indyczy
– 20 suszonych pomidorków z zalewy oliwnej
– garść czarnych oliwek
– garstka zielonych ziaren pieprzu lub kaparów z zalewy
– kilka listków świeżej bazylii
– 4 jaja
– 3 łyżki bułki tartej
– 100 g masła + masło do wysmarowania papieru do pieczenia lub blaszki
– sól
– pieprz
– 1 łyżka suszonej bazylii
Przygotowanie:
Ugotowane i wystudzone mięso włożyć do malaksera. W trakcie rozdrabniania udźca dodać surowe jajka, roztopione masło sól, pieprz i suszoną bazylią. Gdy mięso uzyska kremową konsystencję przełożyć masę do miski i mieszając połączyć ją z oliwkami, pociętymi suszonymi pomidorami, listkami świeżej bazylii, bułką tartą i ziarenkami pieprzu. Tak przygotowaną masę przełożyć do blaszki wyłożonej natłuszczonym papierem do pieczenia. Pasztet piec przez 90 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C. Po wystudzeniu i schłodzeniu w lodówce podawać z listkami pietruszki i suszonymi pomidorami.

Zupy

Jako że w dawnych czasach jedzenie było, nie oszukując się, dość cennym towarem, aby zaoszczędzić, często rozdrabniano rożne jedzenie, eksperymentując ze smakiem. W taki sposób powstała na przykład wodzianka, którą można otrzymać, mieszając rozdrobiony chleb, wodę oraz duże ilości tłuszczu zwierzęcego. Na królewskim stole takiej potrawy by nie podano, ale w tradycyjnym gospodarstwie domowym – dlaczego nie? Smaczne, szybkie w przyrządzeniu, a co najważniejsze – ze składników łatwo dostępnych.
Dziś często spożywa się żur, czyli tzn. zupę mączną. Tak, to też kuchnia śląska „wykreowała”. Żur (nie mylić z żurkiem) podawany jest w kilku rozpowszechnionych postaciach, których różnica wynika z innych miejsc pochodzenia. Przygotowywany jest na bazie zakwasu żytniego. Jego jedwabista konsystencja i lekko kwaśny smak zawdzięcza właśnie wspomnianemu zakwasami. Gotowany jest na białej kiełbasie.

Kluski śląskie i modra kapusta

Kluski śląskie to nic innego jak ugotowane ziemniaki przeciśnięte przez praskę z dodatkami. Zarówno białe, jak i czarne wyrabia się z ziemniaków i mąki ziemniaczanej, kulając je na stole i żłobiąc charakterystyczną dziurkę. Każda śląska gospodyni kulając kluski dba o to, by liczba klusek była zawsze nieparzysta. Najczęściej podaje się je do mięsnych rolad, które polewa się gęstymi, ciemnymi sosami.
Modrą kapustę wg staropolskich przepisów przyrządza się na słodko-kwaśno z jabłkiem. Prawidłowo przyrządzona modra kapusta roztacza przepiękny aromat lekko winny, z wyczuwalny smakiem jabłek, cebulki oraz wędzonego boczku. W kulturze śląskiej kapusta miała szczególne znaczenie. Twarde i duże główki kapusty białej i modrej przechowywano w stanie świeżym do godów, a inne, nieco mniej dorodne szatkowano i ubijano w kamiennych naczyniach lub beczkach. Sałatka z modrej kapusty serwowana jest w szczególności do dań mięsnych, pieczonej gęsi, a do rolady wołowej stanowi obowiązkowy dodatek. Najważniejsza reguła obowiązująca przy przygotowywaniu modrej kapusty mówi, że poza tłuszczem i spoiwem siedem rzeczy składa się na tę potrawę, a przy przygotowaniu jej należy co jakiś czas policzyć szybko czy niczego nie zapomnieliśmy.

Słodycze

Wśród staropolskich słodkich przysmaków najważniejsze są pączki i drożdżowe ciasto. W dawnych czasach wyrabiane było po prostu jako kulki ciasta. To dzisiaj rozpowszechniono dodawania do ich wnętrza rożnego rodzaju nadzień. Nie tylko pączki są wytworem kuchni śląskie. Ciasto piaskowe także wywodzi się z tamtego obszaru. Przez Ślązaków określane jest mianem zisty. Mało popularna nazwa. Ciasto piaskowe jest wyrabiane w postaci biszkoptowego produktu z dodatkiem sporej ilości tłuszczu. To z tego produktu wywodzą się torty czy mazurki.

Mięsa i wędliny

Najbardziej rozwinęły się wyroby wędliniarskie z powodu wysokiej zawartości białka przydatnego podczas ciężkiej, górniczej pracy. Sztandarowym przykładem popularnej potrawy, która dzięki dobremu smaku, prostocie i niskiej cenie przygotowania rozprzestrzeniła się na całym Wschodzie (patrząc z perspektywy Europejskiej), jest krupiok. Nazwa może nie każdemu jest dobrze znana, lecz z pewnością wszystko ją skosztowali. Mowa tutaj oczywiście o kaszance.
Potrawy te charakteryzują się staranną metodą przyrządzania. Przykładem tego może być rolada – słynny mięsny przysmak. Starodawny farsz rolady nie zmienił się od wieków. Proporcje składników zależne są od części regiony Górnego Śląska, co dodatkowo utwierdza w przekonaniu, że kuchnia śląska wynika z „lokalnego mikroświata”.
Znane są też karminadle, czyli nic innego jak znane bardzo dobrze wszystkim kotlety mielone. Można je robić z czystego zmielonego mięsa z dodatkiem bułki i jajek, ale można też dodać gotowane jarzyny, grzyby. Karminadle można przyrządzić z mięsa mielonego wieprzowego lub wieprzowo-wołowego. Dawniej wykorzystywano mięso królicze, ponieważ Górnym Śląsku był znany z tego, że tu hoduje się króliki. Mięso królicze jest bardzo łatwe w utrzymaniu, dostarcza delikatnego i bardzo smacznego mięsa. Faktem jest, że ma ono nieco mdły smak, ale śląskie gospodynie potrafiły go zawsze doskonale doprawić. Zerkając nieco w historię „karminadlową” w przeszłości były one daniem odświętnym, ale współcześnie stały się potrawą podawaną na co dzień, czyli podobnie jak historia z żurem. Karminadle można spożywać również na zimno. Pokrojone w plastrach serwuje się w kanapkach z chleba lub bułek.

Karminadle

Składniki:
– 350 g mięsa mielonego
– 2-3 cebulki
– 1,5 bułki czerstwej
– vegeta
– sól, pieprz
– 1-2 jajka
– bułka tarta
– olej
Przygotowanie:
Bułkę namoczyć w wodzie (może być w mleku). Cebule pokroić w kostkę i usmażyć na złoty kolor. Bułkę odcisnąć z wody i dodać razem z cebulą do mięsa mielonego – przyprawić vegetą, solą, pieprzem i wbić jajko. Następnie wszystko razem trzeba wymieszać. Formować pulpety ( okrągłe) i obtaczać je w bułce tartej. Smażyć na patelni karminadle (ok 15 min) na umiarkowanym ogniu. Jeśli ktoś woli wersję wzbogaconą, czyli ze śledziem, należy dodać zmielony 1 filet śledziowy na etapie początkowym łącząc go z mięsem mielonym wieprzowym. Nie zapominając o charakterystycznej przyprawie śląskiej, możemy doprawić swoje karminadle oczywiście majerankiem.

Modra kapusta

Składniki:
–  główka czerwonej kapusty
– 10 dag wędzonego boczku
– 1 cebula
– 1-2 liście laurowe
– 3 ziarenka ziela angielskiego
– ocet winny
– sól i pieprz
Przygotowanie:
Przyrządza się ją szybko i sprawnie. Kapustę trzeba obrać z zewnętrznych liści oraz wyciąć głąb. Resztę opłukać pod bieżącą wodą i drobno pokroić. Potrzeba do tego porządnie naostrzonego noża, lub po prostu silnej ręki. Boczek i cebulę należy pokroić na drobne kawałeczki i podsmażyć na patelni na rozgrzanym masełku. Wracając do naszej kapusty, zalewamy ją 3 szklankami wody, dodając też liście laurowe, ziele angielskie. Całość gotujemy pod przykryciem, do chwili, kiedy kapusta będzie miękka.. Następnie kapustę odcedzamy. Dodajemy do niej usmażony boczek z cebulką i mieszamy. Całość jeszcze raz wstawiamy na gaz i podgrzewamy. W końcowym etapie doprawiamy octem, solą, pieprzem i odrobiną cukru.

Kluski śląskie

Składniki:
– 1 kg ugotowanych ziemniaków bez skórki
– 250 g mąki ziemniaczanej
– sól
Przygotowanie:
Ugotowane ziemniaki zmielić w maszynce, doprawić solą do smaku. Dodać mąkę i wyrobić ciasto. Uformować kluski.
W każdej zrobić wgłębienie palcem. Gotować we wrzącej, osolonej wodzie, około 2-3 minut od momentu wypłynięcia.

Zupa z Kalarepy

Składniki:
– 4 młode kalarepki
– 2 cebule
– 6 łyżek posiekanego koperku
– kawałek kapusty białej
– 1,5 l bulionu warzywnego
– 1-2 łyżki kwaśnej smietany
– 1 łyżka masła
– 1 łyżka mąki
– masło do smażenia
– sól
– pieprz
Przygotowanie:
Młode kalarepki i kapustę pokroić w słupki, cebulę posiekać. Rozgrzać masło w garnku o grubym dnie, wrzucić cebulę i kalarepki, skropić odrobiną bulionu i dusić. Kiedy płyn wyparuje, dodać jeszcze kilka łyżek. Czynność tę powtarzać trzy, cztery razy. Dolać resztę bulionu i gotować. W misce utrzeć masło, mąkę i śmietanę na pulchną masę. Do zupy pod koniec gotowania dodać koperek i mąkę roztartą z masłem i śmietaną. Posypać solą i pierzem.

Wodzionka

Składniki:
– 4 duże kromki kilkudniowego suchego chleba
– 4 ząbki czosnku
– 2 łyżki masła (lub smalcu)
– sól
– przyprawa do zup, sosów, sałatek
Przygotowanie:
Zagotwać w garnku litr wody. Ząbki czosnku zmiażdżyć i zmieszać z solą. Chleb pokroić w kostkę. Czosnek i chleb rozdzielić do czterech talerzy, zalać wrzątkiem, dodać odrobinę tłuszczu, doprawić przyprawą do zup. Podawać. Zupę można podawać także z kartoflami i przesmażoną cebulą.

Śląska rolada z wołowiny

składniki:roladka
– 5 plastrów cienko rozbitego mięsa wołowego
– musztarda
– 20 dag boczku wędzonego
– sól, pieprz
– dwie cebule
– opcjonalnie: kiszony ogórek, cebula
Przygotowanie:  płaty mięsa smarujemy musztardą, posypujemy solą i pieprzem. Cebulę i boczek  kroimy w drobną kosteczkę i kładziemy na mięso, zwijamy w rulon i zabezpieczamy szpikulcem lub wykałaczką. Roladki smażymy na rozgrzanym oleju, podlewając od czasu do czasu wodą pod przykryciem z dodatkiem ziela angielskiego i listka laurowego.
Materiały:
www.przepisy.net, www.pychotka.pl, www.babciapolka.pl, www.pl.point.fm
, www.smakimprezy.pl, www.fabrykaprzepisow.pl, www.lepszysmak.wordpress.com, www.najlepsze-przepisy.pl, www.mistrzkuchni.plwww.pychotka.plwww.dwiechochelki.pl, www.kulinarnefantazjeyvonne.blogspot.com, www.wedwoje.pl, www.vegavani.com, www.kuchniaalicji.blogspot.com, www.kuchnia-slaska.pn5.pl, www.barwyslaska.pl, www.foody.pl, www.mojegotowanie.pl, www.garnek.pl.

Zobacz również:

  1. Jak samemu upiec pyszny chleb?
  2. Kuchnia gruzińska: przepisy prosto z Gruzji
  3. Chłodniki – różne przepisy na lato
  4. Różne sposoby na młodą kapustę

 

 

 



loading...

Możesz śledzić wszystkie odpowiedzi do tego wpisu poprzez kanał .

Dodaj komentarz


Aleja handlowa

Świetnie oczyszcza i nawilża skórę. Zawiera hydrolat z lawendy i inne składniki roślinne.
Cena:
12,66 zł
Technologia ŻYWEJ WODY
Cena:
290 zl
Sklep Peruka.pl - zaprasza!
Cena:
324 zł
Modelujące talię, wygładzające linię bioder
Cena:
45 zł
Skuteczny demakijaż z olejkiem herbacianym i olejkiem z orzechów macadamia
Cena:
36 zł
Na bazie orzechów piorących
Cena:
35,99 zł
STOP

FORUM - bieżące dyskusje

Co ugotować dziś na obiad?
U mnie dziś żółta fasolka szparagowa, mięsko z indyka i buraczki zapiekane
wieloletnie branie tabletek, a bliź…
Hormony to powodują, dlatego leczące się kobiety na niepłodność często potem mają ciąże mnogie.
Fryzura na wesele
I koniecznie uniesione włosy, żeby figura nabrała lekkości
rzs - prośba o pomoc
Mam koleżankę z tym problemem, podeślę jej link:)