Kuchnia staropolska – tradycyjne, sprawdzone przepisy

Kuchnia staropolska to skarbnica pysznych dań opartych na naturalnych składnikach. Coraz częściej doceniamy te tradycyjne receptury, nie tylko na dużych przyjęciach czy na świątecznych stołach w całej Polsce. Nasza tradycja kulinarna cieszy się ogromną popularnością, gdyż jest bardzo smaczna i zaspokoi gusta nawet najbardziej wybrednego smakosza.

Potrawy z gęsiny

Gęsina to delikatne mięso o wyrazistym smaku. Przypadnie do gustu nawet najbardziej wybrednym smakoszom. Mięso gęsi znajduje w kuchni zastosowanie mięso gęsi znajduje w kuchni zastosowanie podobne jak inne mięsa drobiowe. Świetnie nadaje się do pieczenia i faszerowania. Do popularnych potraw należy gęś faszerowana jabłkami czy pomarańczami. Można z niego przygotowywać wywary, spożywać porcje gotowane oraz robić gulasze. Cząstki gotowanej piersi dodadzą aromatu sałatkom warzywnym, makaronowym i ryżowym. Z daniami z gęsiny bardzo dobrze komponują się dodatki pieczonych lub surowych owoców słodko-kwaśnych (jabłka, gruszki, śliwki, morele, figi), sosów owocowych, żurawiny, grzybów lub czerwonego półwytrawnego wina.

Gęś w miodzie

Składniki:
– 4-5 ½ kg świeżej gęsi
– 4 cytryny
– 3 limonki
– 1 łyżeczka przyprawy pięć chińskich smaków
– kilka gałązek pietruszki, tymianku i szałwii
– oliwa z oliwek
– 3 łyżki jasnego miodu
– 1 łyżka liści tymianku

Przygotowanie:

Dokładnie oczyścić mięso przy użyciu ostrego noża. Zetrzeć skórkę z cytryny i limonki. Wymieszać z 2 łyżeczki soli morskiej pięć smaków i pieprz, nasmarować dokładnie mięso. Resztę pokrojonych owoców i gałązki ziół umieścić wewnątrz ptaka i odstawić na co najmniej 15 minut. Rozgrzać piekarnik do 220 st. C. Rozgrzać w patelni kilka łyżek oleju i podsmażyć mięso. Przełożyć do brytfanny. Pokropić miodem i posypać liśćmi tymianku. Piec, kilka razy obracając i odlewając nadmiar tłuszczu. Przykryć jeśli zbyt mocno się rumieni. Piec min. 2-2,5 godziny. Po upieczeniu odstawić na co najmniej 30 minut, pokryć luźno folią.

Gęś z porami i jabłkami

Składniki:
– 4 ½ kg świeżej gęsi
Farsz:
– 1 kg ziemniaków, obrane i pokrojone na kawałki
– 50 g masła
– 8 porów, pokrojone w plastry
– 6 ząbków czosnku
– 2 łyżki świeżych liści tymianku
– pietruszka
– drobno starta skórka z 2 cytryn
Sos:
– 1 łyżka oleju roślinnego lub oleju słonecznikowego
– gęsia szyja i żołądkiem
– 2 marchewki, pokrojone
– 1 cebula, posiekana
– por, drobno pokrojony
– pietruszka i tymianek
– 150 ml czerwonego wina
– 500 ml bulionu z kurczaka
Jabłka:
– 230 g sosu z żurawiny
– 50 g świeżych owoców żurawiny
– 6 średnich jabłek
– 25 g masła
– 2 łyżeczki cukru pudru
Przygotowanie:
Ziemniaki ugotować, odcedzić. Podgrzać masło w dużej patelni i usmażyć pory, czosnek i tymianek. Wymieszać pory i ziemniaki dodając pietruszkę, skórkę z cytryny, sól i pieprz. Rozgrzać piekarnik do 220 st C. Szpikulcem nakłuć mięso, zwłaszcza na nogach. Dokładnie osolić i natrzeć skórką z cytryny. Wypełnić nadzieniem, a następnie luźno związać nogi. Piec 2/2 ½ godziny odlewając wytopiony tłuszcz. Po pieczeniu mięso powinno odpocząć przez 20 minut. Do sosu, podgrzać olej usmażyć gęsią szyję i żołądek oraz marchew. Dodać cebulę i pory. Wlać wino i gotować przez 5 min. Przecedzić do małej patelni, odgrzać przed podaniem.
Wymieszać sos z żurawiny i owoce. Wydrążyć jabłka, ułożyć na płytkiej blasze, włożyć mieszankę żurawiny do jabłek, pokropić masłem i posypać cukrem. Piec w 180 st. C przez ok. 20-30 min. Położyć gęś na dużym talerzu, obok jabłka i gałązki pietruszki.

Gęś z ziemniakami

Składniki:
– 4 ½ kg świeżej gęsi
– 1 cebula, w plasterkach
– 1 marchew, pokrojona
– gałązka tymianku, 3-4 łodygi pietruszki, 1 seler, 6-7 ziaren pieprzu
Farsz:
– 25 g masła
– 450 g cebuli, posiekanej
– 450 g jabłek, obrane i posiekane
– 2-3 łyżki świeżego soku pomarańczowego
– 900 g ziemniaków
– 3 łyżeczki drobno startej skórki z pomarańczy
Przygotowanie:
Szyję i podroby z gęsi z tymiankiem i ziołami oraz warzywami gotować na wolnym ogniu przez 2 godziny. Odcedzić. Roztopić masło podsmażyć cebulkę, dodać jabłka, tymianek i sok pomarańczowy i gotować pod przykryciem, aż jabłka będą miękkie (około 10 minut). Ziemniaki ugotować w mundurkach. Odsączyć i zdjąć skórki, dodać do mieszanki owoców i cebuli. Przestudzić. Rozgrzać piekarnik do 180 st. C.  Natrzeć mięso pieprzem, solą i włożyć farsz. Piec przez około 2 godziny. Ułożyć mięso na półmisku i polać sosem z pieczenia. Podawać mięso przybrane liśćmi laurowymi i musem jabłkowym.

Gęś w sosie cydrowym

Składniki:
– 4-5 kg gęsi
– 6 cebuli
– 3 liście laurowe
– tymianek (pęczek)
– 2 łyżki oleju słonecznikowego

Sos:
– 1 łyżka oleju słonecznikowego
– gęsia szyja, pokrojona na kilka kawałków
– 2 marchewki, pokrojone na małe kawałki
– 2 cebule, posiekane
– 2 liście laurowe
– mały pęczek tymianku
– 500 ml cydru
– 1 l bulionu z kurczaka
– 4 łyżki mąki pszennej
Przygotowanie:
Rozgrzać piekarnik do 200 st. C. Dobrze oczyścić mięso, nakłuć skórę gęsi, zwłaszcza pod skrzydłami. Natrzeć gęś przyprawami nafaszerować cebulą i ziołami. Pokropić olejem, włożyć do brytfanki, przykryć folią. Piec minimum 1 godz. i 30 min. Wyjąć gęś, zdjąć folię, odlać tłuszcz i delikatnie podlać gęś. Przykryć folią i piec jeszcze 1 godz. Wlać cały tłuszcz, piec bez przykrycia  z min. 30-40 min. Odstawić na 30 min.  Podgrzać olej w patelni i podsmażyć kawałki gęsiej szyjki, dodać warzywa, smażyć przez około 10 min. Dodać cydr i gotować, wlać rosół i gotować aż się zredukuje o połowę, zagęścić. Przecedzić do dużego dzbanka i odstawić. Podawać na talerzu z cebulą i sosem.

Gęś z gruszkami

Składniki:
– 4-5 kg świeżej gęsi
– 2 pomarańcze
– 4 liście laurowe
– pęczek tymianku
– 3 łyżki oleju słonecznikowego
– 8 średnich marchewek, obrane
– 8 średnich pasternaków, obrane
– 4 rzepy, obrane
Na sos:
– 1 łyżka cukru pudru
– 100 ml octu z czerwonego wina
– dżem z jeżyn
– 100 ml bulionu z kurczaka
Gruszki:
– 6 gruszek
– 2 łyżki cukru pudru
– rzeżucha
Przygotowanie:
Usunąć cały tłuszcz z wnętrza ptaka i użyć szpikulca do nakłucia skóry, zwłaszcza pod skrzydłami. Rozgrzać piekarnik do 200 st. C. Natrzeć gęś solą i pieprzem oraz sokiem z pomarańczy, posypać liśćmi laurowymi i tymiankiem. Pokropić olejem i posypać solą. Ułożyć pomarańcze. Włożyć marchewki do brytfanki a na nich położyć mięso.  Pasternak wymieszać z rzepą z resztą oleju, dodać liście laurowe, a następnie rozrzucić wokół gęsi. Przykryć folią i piec przez 1 ½ godziny. Wyjąć, zdjąć folię i odlać większość tłuszczu dodać pasternak. Przykryć folią i piec przez kolejne 1 i pół godziny. Wyjąć, odlać tłuszcz i dopiec bez folii (ok. 30-40 min.). Wyjąć gęś z piekarnika i odstawić na 30 minut . Warzywa zostawić w brytfannie i trzymać w cieple piekarnika. Wyjąć pomarańcze, wylać cały tłuszcz z brytfanny. Ugotować cukier w occie, dodać sok z pomarańczy. Doprowadzić wszystko do wrzenia, a następnie przecedzić do dzbanka. Przekroić gruszki, wyjąć gniazda, następnie pokroić gruszki na ćwiartki. Obsypać cukrem pudrem. Rozgrzać dużą patelnię i skarmelizować owoce. Podawać gęś na talerzu w otoczeniu rzeżuchy i gruszek.

Gęś w pomarańczach

Składniki:
– 3,5 kg gęsi
– 1 czubata łyżeczka soli morskiej
– 2 łyżki płynnego miodu
– 3-4 cienkie plastry pomarańczy
– 3 liście laurowe
Sos:
– 3 łyżeczki cukru pudru
– 2 łyżki octu winnego
– 150 bulionu z kurczaka
– skórka i sok z 2 dużych pomarańczy
– 4 łyżeczki Cointreau lub Grand Marnier
– 4-6 goździki
– 2 gwiazdki anyżu
– 1 laska cynamonu
– 1 czubata łyżeczka maranta
– 2 pomarańcze
Przygotowanie:
Rozgrzać piekarnik do 240 st. C. Mięso oczyścić i nakłuć. Natrzeć solą, miodem i  ułożyć plastry pomarańczy i listki laurowe. Piec w piekarniku przez 10 min. Zmniejszyć temperaturę do 190 st. C, po ok. 1 godzinie pieczenia wyjąć plastry pomarańczy i liście laurowe oraz zlać tłuszcz.  Przykryć folią aluminiową. Piec ok. 3 godziny, po upieczeniu pozostawić przez 30 minut.  Podgrzewać cukier i ocet w rondlu,  dodać skórkę i sok pomarańczowy, Cointreau lub Grand Marnier, goździki, anyż i cynamon. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez około 5 min. Zdjąć z ognia i wymieszać z pomarańczami. Gęś podawać z sosem.

Gęś z kapustą kiszoną

Składniki:
– 1 gęś 4-5 kg
– sól i pieprz
– 6 szalotek
– 4-6 ząbków czosnku
– 150 g słoniny
– 1,2 kg kapusty kiszonej
– 3 liście laurowe
– kilka ziaren ziela angielskiego
– spora garść suszonych śliwek węgierek
– 2 łyżki masła
– 150 ml białego wina
– opcjonalnie kilka jabłek odmiany szara reneta
Przygotowanie:
Gęś dokładnie umyć, osuszyć, odciąć szyję pozostawiając częściowo skórę, by łatwiej ją zamknąć do faszerowania. Natrzeć tuszkę w środku i na zewnątrz solą i pieprzem, a następnie odstawić na 2 godziny w temperaturze pokojowej. Słoninę pokroić w kostkę i wrzucić na patelnię, przez ok 5-7 minut wytapiać skwarki, dodać na patelnię posiekane drobno szalotki, czosnek i podsmażyć na złoto na łyżce masła. Kapustę dokładnie odcisnąć, lekko posiekać, przełożyć do garnka. Zalać szklanką gorącej wody, dodać liście laurowe, ziele angielskie i doprowadzić do wrzenia. Gotować na sporym ogniu przez ok. 5 minut, a następnie dodać podsmażoną cebulę wraz z wytopionym tłuszczem i skwarkami. Zmniejszyć płomień do minimum i dusić pod przykryciem ok 40 min., aż kapusta wyraźnie zmięknie. Przełożyć do miski, wymieszać ciepłą kapustę z pokrojonymi na ćwiartki śliwkami i odstawić do lekkiego przestudzenia. Wypełnić gęś przygotowanym farszem i spiąć wykałaczkami. Nasmarować tuszkę masłem, przełożyć do brytfanki z kratką na dnie i podlać białym winem. Wstawić do pieca nagrzanego do 150°C i piec ok 3-4 godzin, kilkukrotnie przewracając gęś i co kwadrans podlewając wytapiającym się tłuszczem i winem.  Na kwadrans przed końcem pieczenia ułożyć obok gęsi kilka ćwiartek szarej renety.

Potrawy z kaczki

Kaczka, obok gęsiny, uważana jest za najszlachetniejszy rodzaj drobiu. Gości na naszych stołach zazwyczaj z okazji wyjątkowych uroczystości rodzinnych. To tradycyjne, staropolskie danie jest jednocześnie wykwintne w smaku i łatwe do przygotowania. Mięso kaczki, mimo pieczenia, zachowuje soczystość i jest kruche. Zwolennicy kaczki doceniają jej wyjątkowy smak i wybierają chętniej, niż pozostałe produkty drobiowe.

Jeśli z kaczką mamy do czynienia po raz pierwszy, nie nastawiajmy się od razu na realizację bardzo skomplikowanych przepisów. Faszerowaną kaczkę czy kaczkę po pekińsku zostawmy na później, zaś skoncentrujmy się na daniach, które można przygotować z części kaczki. Chrupiące piesi czy nóżki z żurawiną powinny być pierwszymi potrawami, które wypróbujemy. Naturalnie chcąc kupić piersi z kaczki, pierwsze co rzuci nam się w oczy to ich cena, która w hipermarkecie będzie znacznie wyższa od ceny piersi z kurczaka. Jednak nie powinnyśmy się zrażać, w końcu kaczka nie jest elementem naszych codziennych dań. Mięso kaczki ma to do siebie, że doskonale komponuje się też z owocami jakimi jak jabłka czy pomarańcze. Dlatego piersi z kaczki można serwować w słodkich marynatach.

Inną znakomitością, jaką sycili się już szlachcice jest kaczka w galarecie.W przypadku kaczki, zwłaszcza zaś tej pieczonej w całości, warto pamiętać o tym, że jej mięso jest wystarczająco tłuste, dlatego nie trzeba stosować dodatkowego tłuszczu, a tylko polewać mięso wodą, by kaczka jedynie się prażyła.

Kaczka faszerowana

Składniki:

– 1 kaczka (1,8 kg)
– 2 łyżeczki soli, pieprz
– 250 g suszonych śliwek
– 1/4 l czerwonego wina
– 1/2 kg jabłek
– 2 łyżki soku z cytryny
– 100 g boczku
– 1/4 l bulionu mięsnego
– 4 łyżki oleju
– 2 łyżki mąki
– 1/4 l śmietany

Przygotowanie:

Kaczka z pieczarkami

Składniki:

– 1 kaczka (ok. 2 kg)
– sól
– pieprz
– 4 cebule
– 1 listek laurowy
– 1 gałązka tymianku
– po 250 g małych pieczarek i cebulek
– 6 małych pomidorów
– 2 łyżki margaryny
– 2 łyżki mąki ziemniaczanej

Przygotowanie:

Kaczka miodowo-ziołowa

Składniki:

– 1 kaczka (około 1,5 kg)
– 2 łyżki soku z cytryny
– 1 łyżeczka soli
– 1/2 łyżeczki białego pieprzu
– 2 cebule
– 600 g ziemniaków
– 1/2 łyżeczki majeranku
– 1/2 łyżeczki rozmarynu
– szczypta piołunu
– 4 jabłka

Przygotowanie:

Kaczka w jabłkach

Składniki:

– 1 kaczka
– 1 łyżka majeranku
– 0,5 łyżeczki pieprzu
– 1 łyżka soli

Na nadzienie do środka:

– 3–4 kwaśne jabłka
– majeranek

Na dodatek:

– 4–6 jabłek
– sok z 0,5 cytryny
– 1 łyżka cukru
– 1 łyżka majeranku

Kaczka z sosem śliwkowym

Składniki:

– 1 kaczka
– 2 łyżeczki soli
– przyprawa 5 smaków (lub mały pęczek listków szałwii w wersji śródziemnomorskiej)
– 1 pomarańcza pokrojona w ćwiartki
– 2 marchewki, obrane i pokrojone na duże kawałki
– 2 cebule, obrane i pokrojone na duże kawałki
– 2 łodygi selera naciowego (spokojnie może być kawałek zwykłego selera), grubo pokrojone
– główka czosnku, ząbki obrane i zgniecione

Na sos śliwkowy:

Kaczka w kapuście

Składniki:

– 1 kaczka
– pół główki czerwonej kapusty
– 50 ml czerwonego wytrawnego wina
– cytryna
– po łyżce masła i mąki
– sól
– pieprz

Przygotowanie:

Kaczkę natrzeć solą i masłem, przełożyć do naczynia żaroodpornego. Piekarnik nagrzać do temp. 200 st. C. Na dolną półkę wstawić naczynie z wodą, na środkowej ustawić naczynie z kaczką. Piec 60 minut, polewając wytwarzającym się sosem. Kapustę poszatkować, zalać niewielką ilością wrzątku. Gotować 20 minut. Na 2 łyżkach tłuszczu spod pieczeni zrumienić mąkę, rozprowadzić winem. Zasmażkę dodać do kapusty, doprawić do smaku. Kaczkę podzielić na porcje, obłożyć kapustą.

Kaczka w winie

Składniki:

 – 1 kaczka, około 2 kg
– 1 łyżka suszonego majeranku
– 1 łyżka sproszkowanej słodkiej czerwonej papryki
– 1 łyżeczka grubo mielonego wielokolorowego pieprzu
– 4 łyżeczki soli, najlepiej morskiej
– 1 łyżeczka oliwy
– 2 łyżeczka czerwonego wytrawnego wina

Przygotowanie:

Kaczka z wiśniami

Składniki:

– 2 ładne piersi kaczki

Przygotowanie:

Kaczka w śmietanie

Składniki:

– 2 cebule
– 2 ząbki czosnku
– 1/2 l białego wina
– po 1/2 łyżeczki mielonego tymianku i rozmarynu
– 1/2 łyżeczki pieprzu, sól
– 1 kaczka, 1,8 kg
– 1 żółtko
– 150 g śmietany
– plasterek cytryny

Pasztety

Statystycznemu Polakowi pasztet kojarzy się z zamkniętą w puszce jednolitą mazią niewiadomego pochodzenia, która jest miękka i którą smaruje się pieczywo. Jednak najbardziej tradycyjny pasztet to ten do krojenia, sporządzony np. z drobiu, dziczyzny czy wieprzowiny, a doprawiony starannie dobrana kompozycją ziół. O tym, że pasztety zyskały w Polsce popularność zadecydowała fascynacja mieszkańców naszego kraju kulturą francuską. Wraz z modą i trendami w sztuce, z Francji przywędrowały do nas przepisy na najlepsze pasztety, które po lekkiej korekcie przystosowano do polskich warunków. Dzięki francuskim mistrzom kulinarnym, zwanym pasztetnikami do naszego kraju trafiły receptury na wykwintne pasztety, którymi raczyli się polscy szlachcice i ich potomkowie. Wedle francuskiej tradycji pasztetami można nazwać wszystkie potrawy przyrządzane z jednolitej masy przygotowanej z surowego, gotowanego lub pieczonego mięsa. Najczęściej w skład pasztetów wchodzi mięso drobiowe, dziczyzna czy wieprzowina z dodatkiem warzyw, grzybów i rozmaitych przypraw. Dziś pasztetami nazywa się też rolady przygotowane wyłącznie z warzyw i grzybów lub ryb, a nawet sera.

Do pasztetów podawanych na zimno stosuje się sosy zimne, sałatki i pieczywo. Pasztety mogą być również podawane w galarecie, a wówczas pasztet gotowany lub pieczony kraje się w plastry i układa na dnie półmiska zalanego cienką warstwą zastudzonej galarety. Plastry pasztetu zalewa się ponownie galaretą i studzi oraz podaje się z ostrym sosem.
Jeśli pasztet jest raczej suchy i zbity warto podawać go z sosem, którego podstawą może być musztarda, chrzan, ser, pieprz, cebula, czosnek, ale równie dobrze coś słodkiego np. syrop z malin czy borówek, a także konfitura jeżynowa lub żurawinowa.

Pasztet jajeczno-pieczarkowy

– 10 ugotowanych jajek
– 2 surowe jajka
– 500 g pieczarek
– 1 spory pęczek szczypiorku
– 1 pęczek natki pietruszki
– 2 łyżki majonezu
– 1 łyżka gęstej śmietany 18%
– 1 cebula
– 1/2 łyżeczki suszonej bazylii
– 1 łyżeczka ziołowego pieprzu
– 1 łyżeczka suszonego majeranku
– 1/2 szklanki bułki tartej
– łyżeczka słodkiej papryki
– szczypta chili
– trochę masła lub oleju
– sól, pieprz

Pasztet z selera i grzybów

– 1 kg selera (bulwy)
– 1 cebula
– 1 kostka masła
– garść suszonych podgrzybków
– sos sojowy
– 3 ząbki czosnku
– 3 jaja
– 1 szklanki bułki tartej lub mąki pszennej razowej
– 2 łyżki tartego chrzanu
– gałka muszkatołowa
– świeżo mielony pieprz
– suszony lubczyk
– majeranek
– kilka ziarenek jałowca

Pasztet z soczewicy, warzyw i słonecznika

– 1 szklanka czerwonej soczewicy
– 2 cebule
– 2 marchewki
– 3 łodygi lub kawałek zwykłego selera naciowego
– 2 ząbki czosnku
– 3 łyżki posiekanej natki pietruszki
– 1/2 szklanki słonecznika
– 1/2 szklanki płatków owsianych
– 1 łyżka słodkiej papryki
– 1 łyżka majeranku
– 1 łyżeczka pieprzu ziołowego
– 2 sztuki listków laurowych
– 1/4 szklanki oleju
– 1 łyżeczka soli
Przygotowanie:

Pasztet z fasoli

Składniki:

– 20 dag fasoli
– 20 dag żółtego sera
– 2 łyżki oleju
– 2 cebule
– 2 jajka
– 1 łyżeczka octu
– sól, pieprz
Przygotowanie:
Fasolę przebrać, umyć i namoczyć w przegotowanej zimnej wodzie na 12 godz. Następnie ugotować ją w tej samej wodzie do miękkości i przetrzeć przez sito. Cebule obrać, pokroić w kostkę, podsmażyć na oleju i również przetrzeć przez sito. Fasolę wraz z cebulą wymieszać, dodać żółtka, olej, sól, pieprz, ocet i ubitą pianę z białek. Wszystko dobrze wymieszać, wyłożyć do płaskiej formy, powierzchnię posypać tartym żółtym serem i zapiec w piekarniku nagrzanym do ok 180 stopni.

Pasztet drobiowy z papryką

– 1 kg ugotowanego mięsa drobiowego
– 0,5 kg pieczarek
– 0,5 kg papryki (trzy dorodne sztuki, każda w innym kolorze)
– 7 małych cebul
– 1 główka czosnku
– 1 seler
– 2 marchewki
– 75 g słoniny
– 1 kopiata łyżeczka imbiru
– 1 kopiata łyżeczka gałki muszkatołowej
– 2 łyżki przyprawy ziołowej
– 2/3 szklanki bułki tartej
– 2 jajka
– sól, pieprz

Pasztet z królika

Składniki:
– 1,4 kg przodków królika
– 30 dag tłustej wieprzowiny
– 10 dag słoniny
– 5 dag podrobów z królika
– 10 dag cebuli
– 10 dag bułki
– 2 jaja
– 3 dag soli
– 2 g pieprzu
– 1 dag gałki muszkatołowej
– 1 g ziela angielskiego
– 0,5 g liści laurowych.
Przygotowanie:
Mięso z królika udusić w niedużej ilości wody, przestudzić obrać z kości. Wieprzowinę i słoninę pokroić w grubą kostkę, udusić razem z cebulą. Pod koniec duszenia dodać podroby z królika i poddusić razem. Do uduszonej wieprzowiny dodać mięso z królika. W wodzie namoczyć bułkę. Mięso wraz z bułką zemleć trzykrotnie, dodać jaja, przyprawy, wyrobić dokładnie na gładką masę pasztetową. Masę włożyć do brytfanki wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą lub wyłożonej plastrami słoniny. Piec około 45 minut w średnio nagrzanym piekarniku (150 stopni C). Wystudzić, wyłożyć, pociąć na grube plastry, wyłożyć na półmisek z innymi wędlinami. Podawać z chrzanem, ćwikłą i ostrymi sosami.

Pasztet z dziczyzny

Składniki:
– 1 kg dziczyzny (łopatka lub kark z dzika)
– 1/2 kg wołowiny
– 1/2 kg wieprzowiny
– 1/2 kg podgardla wieprzowego
– 10 dag suszonych grzybów
– 3 kajzerki
– 3 jajka
– 2 duże cebule
– 30 dag wątróbki drobiowej lub cielęcej
– kieliszek koniaku lub 100 g czerwonego wina
– 2 kostki bulionu grzybowego
– 2 łyżki masła
– olej
– sól, pieprz
– ziele angielskie,
– gałka muszkatołowa
– mielony jałowiec
– listek bobkowy
– tłuszcz i bułka tarta do form

Pasztet z orzechami

– 20 dag pieczarek
– 2 łyżki orzechów pistacjowych bez łupinek
– 2 jajka
– sos worchester
– sól, pieprz
– olej słonecznikowy
– masło
Przygotowanie:
Pieczarki oczyścić, pokroić na plasterki i mieszając, podgrzewać w płaskim rondlu. Gdy odparują, dodać po łyżce masła i oleju, lekko podsmażyć, przyprawić do smaku. Wątróbki oczyścić z błon, pokroić w plastry, obsmażyć na oleju wymieszanym z masłem. Przyprawić solą i pieprzem, wystudzić. Obrane orzechy poprzekrawać wzdłuż na połówki, dodać do mięsa, wbić jaja, wyrobić masę, przyprawiać solą, pieprzem i sosem worcester, podzielić na cztery równe części. Długą formę do pieczenia posmarować olejem, wyłożyć pergaminem, a na nim ciasno ułożyć część plasterków boczku (ich końce mają zwisać poza formę). Następnie układać warstwami: porcję mięsa, pieczarki, drugą część mięsa, resztę boczku, trzecią porcję mięsa, wątróbkę i resztę mięsa. Przykryć pasztet końcówkami boczku, wstawić formę do większej blaszki z gorącą wodą sięgającą do połowy wysokości formy z pasztetem. Piec ok. 100 min w temp. 180°C. Wyjąć pasztet z piekarnika, przykryć grubą warstwą pergaminu, równomiernie obciążyć. Po kilku godzinach obciążenie usunąć, a pasztet schłodzić i pokroić. Podawać z pieczywem, zimnymi sosami i piklami.

Pasztet mięsno-pieczarkowy

Składniki:
– 500 g ugotowanego mięsa mieszanego (np. golonka z indyka i kawałek wołowiny)
– 500 g pieczarek
– 4-6 łyżek oliwy z oliwek (jeśli mięso było bardzo chude to nawet 1-2 łyżki więcej)
– 2 średnie cebule
– 1-2 ząbki czosnku
– 2 małe jajka (osobno białka i żółtka)
– sól i pieprz
– gałka muszkatołowa
– majeranek

– 1 szklanka wywaru/rosołu
– 2 płaskie łyżeczki żelatyny
– pietruszka

Przygotowanie:

Pieczarki i cebule pokroić na ćwiartki. Dodać przeciśnięty czosnek i usmażyć na 2 łyżkach oliwy. Wystudzić. Mięso, usmażone pieczarki i cebule zmielić dwu- lub nawet trzykrotnie w maszynce do mielenia. Wymieszać dokładnie z oliwą i żółtkami. Białka ubić na sztywną pianę z dodatkiem szczypty soli. Dodać do masy mięsnej. Całość delikatnie wymieszać i doprawić do smaku solą, pieprzem, tartą gałką muszkatołową oraz majerankiem. Naczynie żaroodporne wysmarować oliwą z oliwek. Włożyć przyprawioną masę mięsną i wyrównać. Wierzch posmarować odrobiną oliwy. Piec około 1 godziny w piekarniku rozgrzanym do 170-180 stopni. Wyjąć i wystudzić. Ułożyć dekoracje. W czasie gdy pasztet się piecze przygotować galaretkę. Żelatynę moczyć w 1/4 szklanki wody aż napęcznieje (około 5-10 minut). Wstawić do kuchenki mikrofalowej i rozpuścić (około 1 minuty, moc 600 W) lub wymieszać z gorącym wywarem. Pasztet zalać zimną, lekko już tężejącą galaretką. Wstawić do lodówki na minimum 2 godziny

Pasztet drobiowo-warzywny

– 450 g wątróbki drobiowej lub wieprzowej
– 4 jajka
– 4 marchewki
– 2 duże cebule
– kawałek pora
– 1 pietruszka
– 4 ziela
– kilka ziarenek pieprzu
– 3 liście laurowe
– 1 bułka, kajzerka
– sól i pieprz
– gałka muszkatołowa
– 1 łyżka majeranku
– 1 łyżka oliwy
– 2 łyżki masła

Pasztet z suszonymi pomidorami

– 1 kg ugotowany udziec indyczy
– 20 suszonych pomidorków z zalewy oliwnej
– garść czarnych oliwek
– garstka zielonych ziaren pieprzu lub kaparów z zalewy
– kilka listków świeżej bazylii
– 4 jaja
– 3 łyżki bułki tartej
– 100 g masła + masło do wysmarowania papieru do pieczenia lub blaszki
– sól
– pieprz
– 1 łyżka suszonej bazylii
Przygotowanie:
Ugotowane i wystudzone mięso włożyć do malaksera. W trakcie rozdrabniania udźca dodać surowe jajka, roztopione masło sól, pieprz i suszoną bazylią. Gdy mięso uzyska kremową konsystencję przełożyć masę do miski i mieszając połączyć ją z oliwkami, pociętymi suszonymi pomidorami, listkami świeżej bazylii, bułką tartą i ziarenkami pieprzu. Tak przygotowaną masę przełożyć do blaszki wyłożonej natłuszczonym papierem do pieczenia. Pasztet piec przez 90 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C. Po wystudzeniu i schłodzeniu w lodówce podawać z listkami pietruszki i suszonymi pomidorami.

Zupy

Jako że w dawnych czasach jedzenie było, nie oszukując się, dość cennym towarem, aby zaoszczędzić, często rozdrabniano rożne jedzenie, eksperymentując ze smakiem. W taki sposób powstała na przykład wodzianka, którą można otrzymać, mieszając rozdrobiony chleb, wodę oraz duże ilości tłuszczu zwierzęcego. Na królewskim stole takiej potrawy by nie podano, ale w tradycyjnym gospodarstwie domowym – dlaczego nie? Smaczne, szybkie w przyrządzeniu, a co najważniejsze – ze składników łatwo dostępnych.
Dziś często spożywa się żur, czyli tzn. zupę mączną. Tak, to też kuchnia śląska „wykreowała”. Żur (nie mylić z żurkiem) podawany jest w kilku rozpowszechnionych postaciach, których różnica wynika z innych miejsc pochodzenia. Przygotowywany jest na bazie zakwasu żytniego. Jego jedwabista konsystencja i lekko kwaśny smak zawdzięcza właśnie wspomnianemu zakwasami. Gotowany jest na białej kiełbasie.

Kluski śląskie i modra kapusta

Kluski śląskie to nic innego jak ugotowane ziemniaki przeciśnięte przez praskę z dodatkami. Zarówno białe, jak i czarne wyrabia się z ziemniaków i mąki ziemniaczanej, kulając je na stole i żłobiąc charakterystyczną dziurkę. Każda śląska gospodyni kulając kluski dba o to, by liczba klusek była zawsze nieparzysta. Najczęściej podaje się je do mięsnych rolad, które polewa się gęstymi, ciemnymi sosami.

Słodycze

Mięsa i wędliny

Potrawy te charakteryzują się staranną metodą przyrządzania. Przykładem tego może być rolada – słynny mięsny przysmak. Starodawny farsz rolady nie zmienił się od wieków. Proporcje składników zależne są od części regiony Górnego Śląska, co dodatkowo utwierdza w przekonaniu, że kuchnia śląska wynika z „lokalnego mikroświata”.

Karminadle

– vegeta

Modra kapusta

Składniki:

–  główka czerwonej kapusty

– 10 dag wędzonego boczku

– 1 cebula

– 1-2 liście laurowe

– 3 ziarenka ziela angielskiego

– ocet winny

– sól i pieprz

Przygotowanie:

Przyrządza się ją szybko i sprawnie. Kapustę trzeba obrać z zewnętrznych liści oraz wyciąć głąb. Resztę opłukać pod bieżącą wodą i drobno pokroić. Potrzeba do tego porządnie naostrzonego noża, lub po prostu silnej ręki. Boczek i cebulę należy pokroić na drobne kawałeczki i podsmażyć na patelni na rozgrzanym masełku. Wracając do naszej kapusty, zalewamy ją 3 szklankami wody, dodając też liście laurowe, ziele angielskie. Całość gotujemy pod przykryciem, do chwili, kiedy kapusta będzie miękka.. Następnie kapustę odcedzamy. Dodajemy do niej usmażony boczek z cebulką i mieszamy. Całość jeszcze raz wstawiamy na gaz i podgrzewamy. W końcowym etapie doprawiamy octem, solą, pieprzem i odrobiną cukru.

Kluski śląskie

Składniki:

– 1 kg ugotowanych ziemniaków bez skórki
– 250 g mąki ziemniaczanej
– sól

Przygotowanie:
Ugotowane ziemniaki zmielić w maszynce, doprawić solą do smaku. Dodać mąkę i wyrobić ciasto. Uformować kluski.

W każdej zrobić wgłębienie palcem. Gotować we wrzącej, osolonej wodzie, około 2-3 minut od momentu wypłynięcia.

Zupa z Kalarepy

Składniki:
– 4 młode kalarepki
– 2 cebule
– 6 łyżek posiekanego koperku

– kawałek kapusty białej
– 1,5 l bulionu warzywnego
– 1-2 łyżki kwaśnej smietany
– 1 łyżka masła
– 1 łyżka mąki
– masło do smażenia
– sól
– pieprz
Przygotowanie:
Młode kalarepki i kapustę pokroić w słupki, cebulę posiekać. Rozgrzać masło w garnku o grubym dnie, wrzucić cebulę i kalarepki, skropić odrobiną bulionu i dusić. Kiedy płyn wyparuje, dodać jeszcze kilka łyżek. Czynność tę powtarzać trzy, cztery razy. Dolać resztę bulionu i gotować. W misce utrzeć masło, mąkę i śmietanę na pulchną masę. Do zupy pod koniec gotowania dodać koperek i mąkę roztartą z masłem i śmietaną. Posypać solą i pierzem.

Wodzionka

Składniki:
– 4 duże kromki kilkudniowego suchego chleba
– 4 ząbki czosnku
– 2 łyżki masła (lub smalcu)
– sól
– przyprawa do zup, sosów, sałatek
Przygotowanie:
Zagotwać w garnku litr wody. Ząbki czosnku zmiażdżyć i zmieszać z solą. Chleb pokroić w kostkę. Czosnek i chleb rozdzielić do czterech talerzy, zalać wrzątkiem, dodać odrobinę tłuszczu, doprawić przyprawą do zup. Podawać. Zupę można podawać także z kartoflami i przesmażoną cebulą.

Śląska rolada z wołowiny

składniki:

– 5 plastrów cienko rozbitego mięsa wołowego

– musztarda

– 20 dag boczku wędzonego

– sól, pieprz

– dwie cebule

– opcjonalnie: kiszony ogórek, cebula

Przygotowanie:  płaty mięsa smarujemy musztardą, posypujemy solą i pieprzem. Cebulę i boczek  kroimy w drobną kosteczkę i kładziemy na mięso, zwijamy w rulon i zabezpieczamy szpikulcem lub wykałaczką. Roladki smażymy na rozgrzanym oleju, podlewając od czasu do czasu wodą pod przykryciem z dodatkiem ziela angielskiego i listka laurowego.

Zobacz również:

1. Jak samemu upiec pyszny chleb?
2. Kuchnia gruzińska: przepisy prosto z Gruzji
3. Chłodniki – różne przepisy na lato
4. Różne sposoby na młodą kapustę