Kuchnia łemkowska – tradycyjne przepisy

18 marca 2016, dodał: Marta Dasińska

Artykuł zewnętrzny

Kuchnia łemkowska to typowa kuchnia karpacka, gdzie na tradycyjną rusińską kuchnię chłopską nałożyły się wpływy polskie, węgierskie i słowackie.

Na tradycyjnym łemkowskim stole gościły płody z przydomowego ogródka, z pola i grzyby z okolicznych lasów. Nic nie mogło się zmarnować, łemkowska gospodyni potrafiła przygotować z najprostszych składników bardzo smaczne i różnorodne potrawy. Przeważały w niej kompery czyli ziemniaki, kapusta, grzyby, kasze, mleko, mąka żytnia i orkiszowa, jajka, a z mięs: baranina i wieprzowina. Smak przyrządzanych przez gospodynię dań wzbogacała jedynie sól i kawałki słoniny.

Najczęściej na codziennym stole pojawiały się potrawy jarskie: kasza z masłem, skwarkami czy olejem lnianym. Z mąki gospodyni wykonywała podłużne kluseczki również podawane z omastą. Inną potrawą bardzo smaczną były placki z jasnej mąki z dodatkiem kwaśnego mleka i sody, zwane adzymki (prołzioiki albo brołzioki) lub łemkowskie fuczki, proste placki z ciasta naleśnikowego i kiszonej kapusty. Popularne były też hałuszki: tarte ziemniaki z mąką i cebulą, które trzeba odcisnąć mocno w dłoniach i wrzucić na wrzątek. Albo kapuściane liście nadziane kaszą – hołubci. Na deser zaś drożdżowe niesłodkie ciasto posypane kruszonką podawane z maślanką.

Grzyby leśne smażono ze śmietaną, suszono i kiszono. Często do potraw dodawano kwaszona kapustę lub na jej bazie gotowano zupy – gotowane na kapuścianym kwasie polewki z dzikimi roślinami (dziś nazwalibyśmy je chwastami), zagęszczane grochem, fasolą, kaszami. Pospolita była także zupa kminkowa. Jednym z najbardziej znanych dań łemkowskich jest keselica (kiesełycia). Pojawia się na wigilijnym stole oraz podczas ważnych uroczystości rodzinnych. Powstaje z zakwasu przygotowanego z mąki pszennej i owsianej lub z płatków owsianych. Wybornego smaku dodaje keselicy podsmażona na masełku cebula oraz czosnek i kminek. Podaje się do niej na osobnym talerzyku ugotowane w całości lub tłuczone ziemniaki. Z owsa robiono mąkę, kaszę, wypiekano chleb owsiany. Bieszczady słyną z wypasu kóz, świetnych kozich serów. Dawniej owcze i kozie mleko było często obecne w kuchni pogranicza.

Z innych ciekawych mącznych potraw można wymienić: bobalki – podłużne kluseczki z mąki razowej podawane z omastą, oplacki – placuszki wyrabiane z mąki z odrobiną oleju i podawane z zupą ziemniaczaną, war z komperami – ziemniaki z wodą z kiszonej kapusty na ciepło. Potrawą przygotowywaną zupełnie bez tłuszczu są tartianki. Surowe ziemniaki trze się na tarce o dużych oczkach, soli, a następnie kładzie grubo na liściu kapusty i wkłada do pieca chlebowego.

Mięso pojawiało się na stole tylko przy wielkich okazjach. Przygotowywano wówczas rosół z kury, maczankę – czyli rodzaj wołowego gulaszu z gęstym sosem, daniem odświętnym były też pierogi z nadzieniem z twarogu i ziemniaków, albo z kapustą.
Na Wigilię serwowano: kiesełycię, ziemniaki, grzyby na oleju z cebulką, groch, kapustę, fasolę, bób i pierogi z suszonymi śliwkami.

Maczanka

Składniki:
– 2/3 litra mleka
– 1/3 litra wody
– 4 jajka
– mąka
– sól i pieprz do smaku
– przysmażona na tłuszczu cebulka

Przygotowanie:
Mleko z wodą zagotowuje się, wrzące odstawia się aby trochę ostygło, wbija się do niego jajka, dokładnie „rozkłóca” i gotuje na bardzo małym ogniu. Do dotowanej cieczy dodaje się mąkę, tyle ile wlezie, tak aby potrawa miała konsystencję budyniu. Po zakipieniu dodaje się do niej przyprawy i cebulkę. Można cebulę przysmażyć na wędlinie np. boczku czy szynce, potrawa wtedy jest jeszcze smaczniejsza.

Zalewajka

Składniki:
– garść suszonych grzybów, preferowane białe grzyby (borowiki)
– trochę włoszczyzny
– kilka kartofli
– szklanka żuru
– śmietana
– słonina
– cebula
– sól, pieprz.

Przygotowanie:
Grzyby namaczamy i po kilku godzinach gotujemy (nie zmieniamy wody), po ugotowaniu kroimy. W osobnym garnku gotujemy wywar z włoszczyzny, kroimy do niego kartofle, gotujemy. Po ugotowaniu łączymy wywary i dodajemy żur wraz ze śmietaną. Po zakipieniu dodajemy słoninę z podsmażoną cebulką i doprawiamy.

Kwaśnica

Składniki:
– 1 kg kapusty z kwasem
– 1,5 kg wędzonych żeberek ewentualnie wędzonych kości ze schabu
– 2 marchewki
– pietruszka
– pół główki czosnku
– kminek
– ziele angielskie, liść laurowy
– sól i pieprz

Przygotowanie:
Mięso zalać gorącą wodą i wolno gotować jak na rosół, po ok. godzinie należy pokrojone dodać warzywa, a jak te będą miękkie dodać kapuchę z kwasem. Po pół godzinie dajemy przyprawy, w tym czosnek. Można dodać zasmażki. Podajemy z ugotowanymi osobno kartoflami.

Proziaki – adzymki

Składniki:
– 1/2 kg mąki
– 2 szklanki zsiadłego mleka
– 2 łyżeczki sody oczyszczonej
– jajko
– 1/2 łyżeczki soli

Przygotowanie:
Z wymienionych składników wyrabiamy ciasto. Takie jak na pierogi, z niego formujemy placki, które pieczemy na blacie kuchni. Przepyszne są ciepłe proziaki z masłem.

Gołąbki z ziemniaków

Składniki:
– średnia główka kapusty
– 1 kg ziemniaków
– 1 jajko
– 1 bułka pszenna
– 1 łyżka soli
– 0,5 łyżeczki pieprzu
– 1 cebula
– słonina/boczek/

Przygotowanie:
Kapustę sparzamy, oddzielamy liście od głowy i zostawiamy do ostygnięcia. Ziemniaki ścieramy i dodajemy jajko, bułkę. Następnie kroimy cebulę, boczek/słoninę w kostkę, podsmażamy i dodajemy do ziemniaków. Dodajemy resztę składników i wszystko razem mieszamy. Gotową masę ziemniaczaną zawijamy w kapustę. Wkładamy do szybkowaru dusimy ok. 1 godziny na małym ogniu. Podajemy gołąbki z sosem grzybowym lub z podsmażoną cebulą.

Rusińskie hryczanyki

Składniki:
– 25 dag ugotowanej kaszy gryczanej lub jęczmiennej
– 2 garści drobno pokrojonej kapusty kiszonej
– 3 jajka
– kawałek sera huculskiego lub jakieś ostrego żółtego
– dużo czosnku, tak z pół główki,
– 1 cebula
– sól, pieprz
– tłuszcz do smażenia (na bogato na smalcu z boczku)

Przygotowanie:
Wszystko razem wymieszać i usmażyć na gorącym tłuszczu. Podawać można ze śmietaną wymieszaną z koperkiem lub z sosem koperkowym.

Keselica

Składniki:
– drożdże
– mąka owsiana
– kminek
– ziele angielskie
– liść laurowy
– sól, pieprz
– cebula

Przygotowanie:
Przygotowywanie łemkowskiego żuru zaczyna się od zakwasu: drożdże zmieszane z mąką, najlepiej owsianą, odstawia się na dwa dni w ciepłe miejsce. Dodaje płatki owsiane i czosnek i zostawia się na kolejne na dwa dni. Następnie przekiśnięty zakwas przez sitko wlewa się do wrzątku, dodaje kminek, ziele angielskie, liść laurowy. Gdy zakwas zgęstnieje, dodaje się sól, czarny niemielony pieprz i zeszkolną na maśle cebulę. Na osobnym talerzyku podaje się utłuczone ziemniaki z omastą. Keselica najlepsza jest na drugi dzień.

Bobalki

Składniki:
– 1 kg ugotowanych ziemniaków
– 1,5 szkl. mąki żytniej
– 2 łyżki mąki ziemniaczanej
– 1 jajko
– sól

Przygotowanie:
Jeszcze ciepłe ziemniaki po ugotowaniu należy przecisnąć przez praskę, a następnie ostudzić. Po ich wystygnięciu dodać trzeba jajko, sól, mąkę ziemniaczaną i tyle mąki pszennej, aby ciasto miało dość sprężystą konsystencję. Nie może być jednakże zbyt ścisłe, bo kopytka po ugotowaniu będą gumowate. Z gotowego ciasta należy toczyć wałeczki grubości palca. Wałeczki zaś nożem oprószonym mąką kroić pod skosem. Tak przygotowane kopytka wrzucać na lekko osolony wrzątek i gotować 3 min, od momentu ich wypłynięcia na powierzchnię.

Pierogi z kaszą

Składniki:
CIASTO:
wg własnego uznania, każdy wie jakie ciasto najbardziej mu smakuje
FARSZ:
– 500 g twarogu
– 300 g kaszy gryczanej
– 3 cebule
– 2-3 łyżki masła
– 1 łyżka majeranku
– sól, czarny pieprz

Przygotowanie:
Zagnieść ciasto wg własnego przepisu. Cebulę pokroić w kostkę posolić by zmiękła i zeszklić na maśle, kaszę ugotować na sypko. Gdy kasza i cebula przestygną połączyć je z twarogiem i przemielić przez maszynkę (nie za drobno). Doprawić majerankiem, solą i pieprzem (dość mocno). Zagnieść ciasto i ulepić pierogi. Po ugotowaniu najlepiej je podsmażyć i polać podsmażoną cebulką z boczkiem.

Zupa kminkowa

Składniki:
– 60 g ziaren kminku
– 1,5 l wywaru warzywnego
– sól, pieprz
– pietruszka
– 4 ziemniaki

Przygotowanie:
Obrać ziemniaki,umyć i pokroić w kostkę. Wrzucić do gotującego się bulionu. Dodać ziarna kminku, doprawić i całość gotować do czasu aż ziemniaki zmiękną.

Gulasz wołowy (maczanka)

Składniki:
– 2 kg wołowiny
– parę łyżek mąki pszennej
– 4 cebule
– 3 listki laurowe
– parę ziarenek czarnego pieprzu
– parę ziarenek ziela angielskiego
– 1/2 łyżeczki ostrej papryki w proszku
– olej do smażenia
– sól do smaku

Przygotowanie:
Wołowinę kroimy w kostkę i oprószamy mąką pszenną. Obsmażamy małymi porcjami na gorącym oleju i odkładamy do garnka o grubym dnie w którym będzie się gotował gulasz. Gdy już cała wołowina jest przesmażona, dolewamy szklankę gorącej wody i dodajemy liście laurowe, pieprz w ziarnach i ziele angielskie. Dodajemy dwie cebule, pokrojone w ósemki. Dusimy i po godzinie dodajemy dwie kolejne cebule. Ja mam dobry garnek, którego nie muszę pilnować. Dusimy, aż do momentu, aż mięso będzie miękkie, ale nie rozpada się na włókna. Wtedy należy dodać paprykę i posolić do smaku. Dusimy jeszcze kilka minut, by smaki się połączyły.