Kuchnia holenderska – tradycyjne przepisy

24 lutego 2016, dodał: Marta Dasińska

Artykuł zewnętrzny

O kuchni holenderskiej w Europie nie jest głośno, nie jest popularna, jak włoska, czy francuska, co nie oznacza, że gorsza. Kuchnia holenderska jest mało wyrafinowana, a jej podstawę stanowią pożywne, ale nieskomplikowane potrawy. W jej skład wchodzą głównie ziemniaki, jarmuż, warzywa, ryby i mięso.

Współcześni Holendrzy często sięgają po przepisy z innych krajów, zwłaszcza dania kuchni egzotycznej, chińskiej i indonezyjskiej, chętnie też korzystają z dań gotowych. Największy posiłek dnia, obiad, spożywany jest dopiero późnym popołudniem (o godzinie 18.00) lub nawet wieczorem. Holendrzy są także łasuchami, uwielbiają słodkości i wypijają morze kawy.

Podstawą śniadania holenderskiego jest chleb, żółty ser i herbata. Najpopularniejsze sery to Gouda, Leerdammer, Edammer, Maaslander, Amsterdammer. Ich nazwy wiążą się z miejscowością lub okolicą, w której były produkowane, albo też z miejscem sprzedaży. Zależnie od dojrzałości sery dzielą się na następujące kategorie: jong, jongbelegen, belegen, extra belegen, oud i brokkel kaas, przy czym jong znaczy delikatny, belegen – intensywny, a oud – ostry. Osobliwością holenderską jest spożywanie chleba ze słodką posypką w różnych smakach (hagelslag), np. czekoladowym lub anyżowym.

Typowy, zwykły obiad holenderski składa się z trzech dań. Danie wstępne (przeważnie cienka zupa), danie główne (zwykle ziemniaki z warzywami, często mięso) oraz danie kończące (owoce lub owsianka). Zupy zazwyczaj są bardzo zawiesiste, do najbardziej popularnych należą: erwtensoep także snert (gęsta zupa grochowa z zielonego, łuskanego grochu, gotowana zazwyczaj zimą), bruine bonensoep (zupa z brązowej fasoli) czy koninginnesoep (zupa królowej, z kurczaka z mąką i śmietaną). Gęste zupy stosowane są głównie jako obiad zastępczy i w takim przypadku podaje się do nich owoce. Można je także serwować do obiadu trzydaniowego, ale w niewielkiej ilości.

Chętnie jadane są dania jednogarnkowe, którego podstawę stanowią ziemniaki wymieszane z innymi warzywami i podawane w formie puree. Istnieje wiele wariantów tego dania: stamppot (ziemniaki z innymi warzywami, z dodatkiem mocno zesmażonego boczku), boerenkool stamppot (ziemniaki z jarmużem i wędzoną holenderską kiełbasą rookworst), hutspot (garnek bałagan, czyli puree z rozgotowanych ziemniaków, marchwi i cebuli, często podawane do duszonego szponderu wołowego), hete bliksem (puree z rozgotowanych ziemniaków, cebuli, jabłek i gruszek).

Zatem ziemniaki jada się w formie puree albo uwielbianych przez Holendrów frytek, spożywane są także samodzielnie, z dodatkiem soli, majonezu, ketchupu, cebuli, sosów sate lub pindasaus. Ulubione warzywa to kalafior, brukselka, cykoria, por i szparagi.

Ulubiony przez Holendrów rodzaj mięsa to drób i wołowina. Wołowina spożywana jest w następującej formie: draadjesvlees (dosłownie włókniste mięso czyli długo duszona wołowina), klapstuk (duszony szponder wołowy), hachee (holenderski gulasz, czyli duże kawałki chudej wołowiny z cebulą i przyprawami w sosie własnym), krabbetje (żeberka) czy gehaktbal (rodzaj kotleta mielonego, który ma kształt dużej kulki i jest polewany sosem). Z wołowiny robiona jest też bitterballen (smażone mięso z cebulą, ziołami i skórką pomarańczową). Na stołach goszczą też ryby – flądry, śledzie, krewetki i muszle morskie (mosselen).

Deser (toetje) jest nieodłącznym elementem obiadu. Z braku czegoś lepszego może to być budyń lub słodka gruszka. Najbardziej ulubione słodkości to: appelgebak (placek z jabłkami i cynamonem, podawany na gorąco), pannenkoeken (naleśniki z syropem), poffertjes (typowo holenderskie mini-naleśniczki z cukrem pudrem), hangop (deser mleczny), oliebollen (racuchy z rodzynkami lub owocami, o różnym smaku, obowiązkowe w Sylwestra), haagse bluf (bita słodka piana z białek z syropem owocowym).

Tradycyjne potrawy świąteczne w Holandii to krewetki, pieczeń wieprzowa (kerstrollade), indyk (kalkoen), królik (konijn), perliczka (parelhoen) i coś z dziczyzny.

Bruine bonensoep (zupa z brązowej fasoli)

Składniki:
– 1,3 kg brązowej fasoli konserwowej
– 150 g wędzonego boczku, pokrojonego w kostkę
– 125 ml świeżych liści selera
– 375 ml przecieru pomidorowego
– 500 ml świeżego wywaru wołowego
– 5 szalotek
– 1 duża marchewka, pokrojona w kostkę
– 1 duży por, pokrojony w pierścienie
– 1 łyżka papryki mielonej wędzonej
– 2 suszone liście laurowe
– 2 łyżki masła
– sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Przygotowanie:
Usmażyć boczek na maśle, dodać szalotki, marchewki, pory i mieloną paprykę, dobrze wymieszać. Wrzucić do wywaru. Dodać przecier pomidorowy, fasolę i liście laurowe. Doprowadzić zupę do wrzenia, a następnie gotować na wolnym ogniu przez około 20 min. Wyjąć liście laurowe, doprawić do smaku. Zblendować połowę zupy i wymieszać z drugą połową. Dodać liście selera tuż przed podaniem.

Erwtensoep (zupa z zielonego grochu)

Składniki:
– 500 gram suszonego zielonego łuskanego grochu
– 2 ziemniaki mączne
– 1 seler
– 1 duża marchewka
– 1 duża cebula
– 2 pory
– 1 pęczek selera
– 200 g wędzonego boczku
– woda
– kiełbasa

Przygotowanie:
Ziemniaki obrać i pokroić w drobną kostkę. Oczyść seler pokroić w małe kostki. Obrać marchew, pokroić w plastry. Pokroić cebulę i pora na cienkie pierścienie i posiekać drobno liście selera. Wrzucić groch do garnka, dodać ziemniaki, seler, boczek, marchew i zalać wodą. Dodać cebulę, por i seler. Doprowadzić do wrzenia, a następnie zmniejszyć ogień i gotować powoli około 1 godz., mieszając od czasu do czasu. Piętnaście min. przed końcem gotowania dodać kiełbasę pokrojoną w cienkie plastry i doprawić do smaku. Przestudzić. Przed podaniem ponownie zagotować.

Koninginnesoep (zupa królowej)

Składniki:
– 1 cebula
– 1 por
– 250 g marchwi
– 50 g masła
– 700 ml bulionu z kurczaka i mięso z kurczaka
– 2 łyżki mąki
– 300 ml wody
– 1 jajko
– 125 ml śmietany
– szczypiorek

Przygotowanie:
Cebulę i pory umyć i pokroić w krążki. Zetrzeć marchew. Podgrzać połowę masła na patelni i smażyć cebulę przez 3 min. Dodać pory i marchewki. Dusić na małym ogniu pod przykryciem na patelni ok. 10 min. Do mieszaniny cebuli i pora dodać mąkę i dusić przez 3 min. Wlać bulion i wodę, doprowadź do wrzenia i gotować przez kolejne 5 min. Zblendować wszystko na gładką masę. Ubić białko z jaja i dodać do zupy. Dodać resztę masła i podgrzać, ale nie doprowadzić do wrzenia. Rozlać zupę do misek i dodać kawałki kurczaka oraz śmietanę.

Stamppot z rukolą

Składniki:
– 2,5 kg ziemniaków
– 30 dkg boczku
– 40 dkg rukoli
– 1 cebula
– masło
– mleko

Przygotowanie:
Podsmażamy boczek pokrojony w kostkę, dorzucamy do niego drobno pokrojoną cebulkę. Kiedy ziemniaki będą już miękkie, tłuczemy je z dodatkiem masła i mleka (wg uznania, na taką ilość ok. 2 łyżki masła i z 50-100 ml mleka, wszystko zależy od konsystencji ziemniaków), dodajemy podsmażony boczek i cebulę oraz świeżą rukolę.

Stamppot z selerem

Składniki:
– 6 dużych ziemniaków, obranych i pokrojonych w kostkę
– 1 duży seler, pokrojony w kostkę
– 250 ml posiekanych liści selera
– 4 łyżki masła
– 1 łyżka musztardy
– sól i świeżo zmielony biały pieprz do smaku

Przygotowanie:
Ugotować ziemniaki i seler (ok. 30 min.) w dużej ilości osolonej wody, odcedzić. Ubić lub zblendować, dodać masło i musztardę, wymieszać. Doprawić do smaku i wymieszać z selerem tuż przed podaniem. Podawać z kawałkami kiełbasy rookwors, smażonym boczkiem i sosem.

Heerlijke boerenkoolstamppot

Składniki:
– 1 kg ziemniaków
– 1 cebula
– 2 ząbki czosnku
– 2 czerwone papryki
– 600 g gotowej kapusty (jarmużu)
– 2 łyżki margaryny płynnej
– 1 puszka koncentratu pomidorowego
– 0,5 łyżeczki cukru
– 250 g Unox – kiełbasa tradycyjnie wędzona
– 250 ml gorącego mleka

Przygotowanie:
Ziemniaki obrać i pokroić na kawałki. Cebulę obrać i posiekać. Obrać czosnek. Oczyść paprykę i pokroić na kawałki. Ugotować ziemniaki w wodzie z solą do smaku. Ubić, Jarmuż gotować ok. 15 min. Rozgrzać margarynę i podsmażyć cebulę (ok. 3 min.). Dodać pieprz, paprykę i czosnek, smażyć ok. 5 min. na małym ogniu. Dodać koncentrat pomidorowy i gotować przez 1 min. Dodać do ziemniaków. Doprawić solą i pieprzem. Podgrzać kiełbasę. Dodać jarmuż i wymieszać razem.

Stamppot Boerenkool

Składniki:
– 12 średnich ziemniaków (około 1,5 kg)
– 4 ząbki czosnku, obrane i zmiażdżone
– 1 łyżeczka soli
– 300 g posiekanej kapusty (jarmuż, endywia)
– 50 g masła
– 150 ml mleka
– 200 g wędzonego boczku
– 4 smażone kiełbaski
– 100 g masła
– sos mięsny Vleesjus instant

Przygotowanie:
Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę. Wrzucić do rondla, zalać wodą, dodać sól i czosnek. Doprowadzić wodę do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować ok. 20-30 min. Ubić, dodać kiełbasę i jarmuż, gotować na wolnym ogniu 10-12 min., aż kapusta będzie miękka, ale nadal zielona. Wyjąć kiełbasę. Do ziemniaków dodać masło i mleko. Zblendować. Wymieszać z sosem. Usmażyć dodatkowe kiełbaski. Umażyć boczek. Podawać gorące.

Hutspot met klapstuk

Składniki:
– 500 g wołowiny
– 400 ml wody
– 1/2 kostki bulionu wołowego
– 1 liść laurowy
– 8 ziaren czarnego pieprzu
– 1 łyżka mąki, rozpuszczona w 1/2 szklanki wody
– 6 dużych ziemniaków
– 8 dużych marchewek, obrane i pokrojone w kostkę
– 4 duże cebule, obrane i pokrojone
– sól i pieprz

Przygotowanie:
Wlać wodę do garnka/rondla dodać kostki bulionu i wymieszać do rozpuszczenia. Dodać wołowinę, liść laurowy, pieprz i gotować na małym ogniu przez około 90 minut, aż wołowina zmięknie. Wyjąć mięso na półmisek, wyrzucić liście laurowe i pieprz, dodać rozpuszczoną mąkę i mieszać do zgęstnienia. Sos wylać na mięso. W międzyczasie umieścić ziemniaki w garnku z wodą (do przykrycia), dodać marchewki (na górę) i cebulę. Dodać sól. Przykryć i doprowadzić do wrzenia, a następnie zmniejszyć ogień i gotować przez około 20 min., aż ziemniaki będą ugotowane. Odlać wodę z gotowania. Wymieszać ziemniaki, marchew i cebulę, do uzyskania konsystencji puree. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać na dużym talerzu z wołowiną i sosem.

Draadjesvlees (wołowina duszona)

Składniki:
– 700 gramów wołowiny
– 1 cebula
– 4 ząbki czosnku
– 1 czerwona papryka
– 1 łyżka papryki pikantnj wędzonej
– 1 łyżeczka mielonego kminku
– 1 łyżeczka pieprzu cayenne
– 750 ml bulionu z wołowiny
– sól
– pieprz

Przygotowanie:
Włożyć mięso do rondla zalać bulionem i gotować na wolnym ogniu ok. 3 godz. Cebulę, czosnek i paprykę lekko podsmażyć, dodać przyprawy, wymieszać i dodać do mięsa. Dusić razem jeszcze przez ok. 1 godz.

Hutspot basisrecept

Składniki:
– 100 g masła
– 4 cebule
– 500 g marmurkowych befsztyków (pokrojone w kostkę)
– 2 liście laurowe
– 350 ml bulionu mięsnego
– 1 kg marchwi (obrane i pokrojone)
– 1 kg ziemniaków (obrane i pokrojone)

Przygotowanie:
Rozgrzać masło na patelni i usmażyć część cebuli. Posypać mięso solą i pieprzem. Dodać mięso do cebuli i smażyć, aż będzie lekko rumiane. Przełożyć do garnka. Dodać liście laurowe i wywar, gotować około 1,5 godz. pod przykryciem aż mięso będzie miękkie. W drugim garnku ugotować resztę cebuli, marchwi i ziemniaków (ok. 20 min.). Odcedzić i zblendować na grube puree. Wyjąć liście laurowe.

Vlaamse hachee

Składniki:
– 2 duże cebule
– 500 g steku wołowego
– margaryna do smażenia
– sos instant do wołowiny (opcjonalnie)

Przygotowanie:
Pokroić mięso w kostkę. Obrać cebulę, pokroić na pół i pokroić w pół pierścienie. Rozgrzać 2 łyżki ciekłej margaryny na patelni i usmażyć cebulę. Dodać mięso. Dodać 300 ml wody. Dusić na małym ogniu pod przykryciem ok. 1,5 do 2 godz. Dodać kolejne 200 ml wody i zawartość saszetki. Doprowadzić do wrzenia i pozostawić na wolnym ogniu przez 15 min. Podawać z puree lub gotowanymi ziemniakami.

Holenderski hash

Składniki:
– 4 duże cebule
– 2 kilogramy wołowiny
– masło
– 1 kostka rosołowa
– 2 ugotowane jabłka
– 1 puszka przecieru pomidorowego
– 10 ząbków czosnku
– 4 liście laurowe
– 3 jagody jałowca
– 2 łyżeczki rozmarynu
– 2 łyżeczki tymianku
– sól i pieprz
– 500 ml wody

Przygotowanie:
Pokroić mięso w kostkę. Następnie podgrzać masło i obsmażyć mięso na brązowo ze wszystkich stron. Pokroić cebulę w krążki i dodać je do mięsa. Dodać pozostałe składniki, przykryć patelnię i dusić na wolnym ogniu przez 2 do 3 godz. lub do miękkości. Gdy mięso zacznie się rozpadać gulasz jest gotowy.

Gehaktbal

Składniki:
– 1 kg mięsa mielonego
– 2 cebule
– 4 łyżki bułki tartej
– 2 jajka
– 3 ząbki czosnku
– 6 pomarańczowych strąków papryki
– bulion
– pieprz
– sól
– oliwa z oliwek
– masło
– zielona pietruszka

Przygotowanie:
Umieść mięso w dużej misce i dodać bułkę tartą, jajka, sól, pieprz, posiekaną cebulę, natkę pietruszki i rozgnieciony czosnek. Wyrobić mięso aż do uzyskania jednolitej masy. Zrobić małe klopsiki, obtoczyć w mące. Rozgrzać 3 łyżki oliwy z oliwek i masło na patelni. Smażyć klopsiki równomiernie ok. 20 min. Na sos: Pokroić paprykę drobno, dodać cebulę i czosnek. Wrzucić do bulionu. Gotować pod przykryciem ok. 20 min. do miękkości, a następnie zblendować.

Poffertjes

Składniki:
– 2 szklanki mąki
– 2 łyżki cukru pudru
– 1 szczypta soli
– 1 szklanka mleka
– 1/2 szklanki wody
– 3 jajka
– 250 ml syropu klonowego
– 1 szklanka cukru pudru
– owoce sezonowe

Przygotowanie:
Połączyć mąkę, cukier i sól w dużej misce. Dodać mleko i wodę, wymieszać mikserem, na gładkie ciasto. Dodać jajka i wymieszać. Rozgrzać patelnię do naleśników, otworki zalać ciastem i smażyć na rumiany kolor. Skropić syropem klonowym, cukrem pudrem. Podawać z owocami.