Kuchnia czeska – oryginalne i tradycyjne przepisy

8 lutego 2016, dodał: Marta Dasińska

Artykuł zewnętrzny

Zobacz wszystkie przepisy tego użytkownika

Kuchnia czeska to prawdziwe bogactwo smaków, szczególnie dla wielbicieli tradycyjnych dań przyrządzanych według starych receptur.

Kuchnia czeska jest raczej ciężka i kaloryczna, ale bardzo smaczna. Obok wędlin, serwowane są wszelkiego rodzaju mięsa. Na pierwsze miejsce zdecydowanie wysuwa się wieprzowina, duszona w rozmaitych sosach lub opiekana na ruszcie (vepŕova piec). Dziczyzna również zajmuje ważną pozycję w czeskiej kuchni, prześcigając się w sposobach podawania sarniny oraz dzikiego ptactwa, m.in. bażantów. Cenionym daniem jest gęś, a z bardziej wykwintnych dań można polecić pieczeń z polędwicy szpikowanej ze słoninką, czy dania z dziczyzny: udziec sarny w winie lub zająca w śmietanie. Potrawy z ryb to smażony karp (smažený kapr) albo pstrąg pieczony na maśle (pečený pstruh na másle).

W kuchni czeskiej występuje wiele potraw z ziemniaków, gotowanych albo pieczonych oraz dań mącznych na

bazie ziemniaków, jak škubánky, chlupaté knedlíky, placki (bramboráki) czy zapiekanki ziemniaczane. Danie główne składa się z mięsa, ryby lub drobiu oraz ziemniaków (brambory) czy knedlików, bez których kuchni czeskiej nie można sobie wyobrazić. Osobno zamawia się sałaty i surówki, a najczęściej serwowanym warzywem jest duszona czerwona i biała kapusta (zeli).

Czesi uwielbiają również zupy (polévky), które są podstawą każdego obiadowego posiłku. Najsłynniejsza jest zupa z flaków (drstkova polevka), serwuje się również wspaniałą, zupę czosnkową (česnakova polévka), gulaszową, kapuśniak, zupę grzybową (houbová polévka) zupę ziemniaczaną (bramboračka) czy rosół z różnymi kluseczkami. Bardzo ciekawą czeską zupą, charakterystyczną tylko dla kuchni południowych Czech, jest kulajda. Przygotowuje się ją m.in. ze śmietany, jajek, ziemniaków i grzybów.

Do najchętniej spożywanych przekąsek należy smażony na głębokim tłuszczu panierowany żółty ser (smažený sýr v housce) podawany w bułce z dodatkiem majonezu lub z frytkami, párek w rohliku (zwany hot-dogiem). Bardziej tradycyjne i równie popularne przekąski to marynowany w oliwie z ziołami ser pleśniowy (marynovaný/nakládaný/ hermelín), marynowane w occie serdelki, po polsku…”topielce” (utopence) i słynna w Czechach praska szynka (pražská áunka) oraz tlačenka (salceson). Bardzo ciekawym elementem czeskiego krajobrazu kulinarnego są też chlebičky, niewielkie kanapki z bardzo różnorodnymi dodatkami. Inną lubianą przez Czechów przekąską są topinky, czyli smażone na oleju lub maśle kromki chleba, natarte czosnkiem, podawane z różnorodnymi dodatkami (ser, szynka, omlet…). Najbardziej klasyczną z topinek jest chyba topinka švejkovská, czyli z sadzonym jajkiem, plastrem szynki i startym serem.

Zwieńczeniem każdej kulinarnej uczty są desery. Jednym z nich są również knedliki, przyrządzane na słodko z dodatkiem owoców. Innymi słynnymi deserami są: narodowe ciasto zarówno Czechów jak i Austriaków, a mianowicie jabłkowy strudel (jablkový štrůdl) oraz bułeczki z powidłami (cesky kolac).

Wołowina po czesku

Składniki:
– 600 g wołowej polędwicy
– 50 g boczku
– 1 marchewka
– 1 pietruszka korzeń
– 1 seler
– 2 cebule
– 2 łyżeczki ziaren pieprzu czarnego
– 5 kulek ziela angielskiego
– 2 listki laurowe
– 250 g śmietany 22%
– skórka z cytryny
– sok z 1/2 cytryny
– sól do smaku

Przygotowanie:
Wołowinę obsmażyć na boczku. Następnie na boczku podsmażyć warzywa. Włożyć mięso, dodać wodę (by przykrywała mięso i warzywa), doprawić i zostawić do duszenia na ok. 30 minut. Wyjąć mięso i duże przyprawy. Dodać śmietanę, cytrynę, zmiksować i zagotować. Polać mięso, całość udekorować śmietaną.

Polędwica w śmietanie

Składniki:
– 60 dag polędwicy wołowej
– 5 dag wędzonej słoniny
– 1/4 szklanki oleju
– 25 dag włoszczyzny
– 1 cebula
– 10 ziaren pieprzu
– sól
– liście laurowe
– po 1/2 łyżeczki ziela angielskiego, tymianku i imbiru
– cytryna
– 3-4 łyżki octu lub sok z 1 cytryny
– łyżeczka cukru
– 1/2 szklanki wody
– 2 łyżki mąki
– 1-2 szklanki śmietany

Przygotowanie:
Polędwicę naszpikować wędzoną słoniną (nożem zrobić dziurki i włożyć w nie kawałeczki słoniny), posolić i obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu. Oczyszczone i umyte warzywa pokroić w plasterki, podsmażyć na oleju, dodać przyprawy i cukier. Włożyć polędwicę, wlać 1/4 szklanki wody i sok z cytryny lub ocet. Dusić mięso do miękkości (mniej więcej godzinę). Miękką polędwicę wyjąć z sosu. Sos oprószyć mąką, dolać 1/2 szklanki wody i przysmażyć. Następnie zapiec mięso w piekarniku (15 min. w temp. 200°C), polewając je sosem, żeby nie wyschło. Sos przecedzić przez sito lub zmiksować. Dodać śmietanę, przyprawić solą i cukrem. Mięso pokroić w plastry, polać sosem. Udekorować cytryną i żurawinami. Podawać z knedlikami.

Gulasz piwny

Składniki:
– 50 dag łopatki wieprzowej
– 2 duże cebule
– 2 kromki chleba razowego
– 1/2 butelki l piwa jasnego
– 3 łyżki masła ghee lub sklarowanego masła lub smalcu
– 1 łyżka mąki do obtoczenia mięsa
– sól, pieprz, mielony kminek, ostra i słodka papryka w proszku, ziele angielskie (5 ziarenek), pieprz w kulkach (9 ziarenek), 2 listki laurowe

Przygotowanie:
Mięso pokroić w kostkę, obtoczyć w mące, obsmażyć na gorącym tłuszczu na dużym ogniu, mieszając, a jak odparuje wrzucić cebulę pokrojoną w kostkę i podsmażyć. Dodać całe przyprawy, zalać połową szklanki piwa i dusić ok. 40 min. (jeśli robi się z wołowiny, trzeba dusić w pierwszej fazie ok. 2h!), podlewając wodą jeśli trzeba. Potem dodać sól, kminek, ostrą paprykę, pokruszony chleb i resztę piwa. Dusić się, aż chleb się całkowicie rozpadnie i do miękkości mięsa. Później jeszcze ewentualnie doprawić.

Gęś smażona

Składniki:
– 1 gęś
– 80 g jabłek
– 80 g ziemniaków
– 1 cebula
– 600 g czerwonej kapusty
– sól
– ocet
– kminek

Przygotowanie:
Oczyszczoną i opłukaną gęś podzielić na porcje, natrzeć kminkiem razem z drobno posiekaną cebulą. Porcje gęsi smażyć na patelni. Poszatkowaną kapustę oraz ziemniaki i jabłka wymieszać i nałożyć na porcje gęsi. Doprawić solą i octem, smażyć dalej tak długo, aż gęś będzie miękka. Podawać z kopytkami lub grzankami.

Zając w śmietanie

Składniki:
– comber i uda z jednej tuszki zająca
– 15 dag słoniny
– 4 łyżki masła
– 1 szklanka kwaśnej śmietany
Marynata:
– 2 szklanki wody
– pół szklanki octu
– pokrojona w plastry cebula, pietruszka, kawałek selera
– liść laurowy, po kilka ziaren: pieprzu, jałowca, goździków i ziela angielskiego
– obrany i pokrojony w plasterki kawałek imbiru wielkości kciuka

Przygotowanie:
Składniki marynaty zagotować z wodą i octem, wystudzić. Tuszkę zająca wymoczyć w zimnej wodzie, usunąć żyłki i błony, umyć, ułożyć ciasno w kamiennym lub szklanym naczyniu, zalać bejcą i pozostawić na parę dni w chłodnym miejscu. Mięso należy co jakiś czas obracać. Przed użyciem mięso opłukać. Lekko zmrożoną słoninę pokroić w słupki i naszpikować nią mięso. Osuszyć mięso papierowym ręcznikiem, natrzeć solą. Żaroodporne naczynie wysmarować masłem, włożyć zająca, na wierzch położyć kilka kawałków masła. Podlać parę łyżek marynaty. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec, aż będzie prawie miękki (ok. 1 godz.), skrapiając co jakiś czas marynatą i sosem spod pieczeni. Później polewać już tylko samą kwaśną śmietaną. Po dopieczeniu mięsa do miękkości wyjąć z piekarnika i zostawić na kwadrans, żeby odpoczęło, podzielić na porcje. Sos, jeśli trzeba, zagęścić mąką i podgrzać w nim porcje zająca. Zająca w śmietanie podawać z makaronem albo kładzionymi kluskami. Idealnym dodatkiem do zająca w śmietanie są buraczki.

Pstrąg w liściach kapusty

Składniki:
– 2 pstrągi
– 4 duże liście młodej kapusty lub kapusty włoskiej
– 3 ziemniaki
– 2 ząbki czosnku
– 2 listki laurowe
– 4 gałązki koperku
– sól
– pieprz
Boczniaki w śmietanie:
– 30 dag boczniaków lub grzybów leśnych
– 1 cebula
– 2 ząbki czosnku
– 1/4 szklanki śmietany (22%)
– 1/2 szklanki wytrawnego białego wina
– 2 łyżki oleju
– sól

Przygotowanie:
Pstrągi sprawić, opłukać, osuszyć, posolić i popieprzyć. W każdą rybę włożyć 1 listek laurowy, 2 gałązki koperku i zgnieciony ząbek czosnku. Liście kapusty sparzyć i osączyć. Każdą rybę zawinąć w 2 liście kapusty i ułożyć w brytfannie. Ziemniaki obrać i opłukać, posolić. Każdy zawinąć w folię aluminiową, ułożyć obok ryby. Piec 40 minut w temp. 180-200°C. Boczniaki oczyścić, pokroić w paski i usmażyć na oleju z dodatkiem czosnku i posiekanej cebuli. Dusić 5-7 min. na wolnym ogniu, wlać śmietanę i wino, dusić jeszcze 10 min. Ryby podawać z ziemniakami i duszonymi boczniakami.

Zupa czosnkowa

Składniki:
– 2 główki czosnku (nawet 3)
– okruchy z 4 kromek chleba
– 3 średnie ziemniaki
– 1,5 litra bulionu gotowanego na kurczaku
– czosnek granulowany (całe opakowanie)
– 2 jajka
– olej bądź oliwa z oliwek
– ser żółty, przyprawy
– 2 kromki chleba tostowego pokrojone w kwadraciki (na grzanki)
– natka pietruszki

Przygotowanie:
Najpierw ugotować kurczaka, aż puści swoje charakterystyczne oka tłuszczu. Dodać ziemniaki. Gotować aż ziemniaki będą średnio ugotowane. W tym samym czasie przecisnąć dwie główki czosnku przez praskę. Olej rozgrzać na patelni, wrzucić czosnek, a następnie dodać okruchy chleba. Ma być ich tyle, aby pochłonęły całą oliwę z patelni. Wyjąć kurczaka z bulionu. Dwa jajka roztrzepać widelcem w talerzu i wlać do zupy. Wsypać całe opakowanie mielonego czosnku. Usmażyć grzanki. Na spód talerza położyć trochę startego sera żółtego i zalać wrzącą zupą. Posypać na wierzch grzanki i przyozdobić natką pietruszki.

Knedle ze śliwkami

Składniki:
– 1 kg węgierek
– 1 kg ziemniaków
– 25 dag mąki
– 1 jajko
– sól
Do polania:
– masło i 2-3 łyżki tartej bułki (albo śmietana)

Przygotowanie:
Ziemniaki ugotować (najlepiej poprzedniego dnia), przecisnąć przez praskę, przykryć i wstawić do lodówki. Ostudzone ziemniaki szybko zagnieść z jajkiem i solą, podsypując przesianą mąką. Gotowe ciasto kroić na kawałki, wciskać w nie śliwki i formować knedle. Śliwka musi być z każdej strony zawinięta w ciasto. Porcjami wkładać knedle do wrzącej, osolonej wody, gotować 3 minuty od chwili, aż woda ponownie się zagotuje. Knedle wyjmować łyżką cedzakową i dokładnie osączać. Podawać polane tartą bułką zrumienioną na maśle lub śmietaną.

Zupa ziemniaczana

Składniki:
– 200 g ziemniaków
– 4 łyżki oleju słonecznikowego lub klarowanego masła
– cebula
– 50 g wędzonego bekonu
– marchewka
– pół średniego selera
– 2 płaskie łyżki mąki
– 1 i 1/4 l wołowego bulionu
– ząbek czosnku
– liść laurowy
– płaska łyżka suszonego majeranku
– łyżeczka mielonego kminku
– 4 suszone borowiki
– pęczek natki pietruszki
– 2 łyżki kwaśnej śmietany
– łyżka octu jabłkowego
– świeżo zmielony czarny pieprz
– sól

Przygotowanie:
Grzyby zalać połową szklanki wrzącej wody i odstawić. W garnku rozgrzać olej, dodać drobno pokrojone w kosteczkę cebulę, marchewkę, seler oraz bekon i smażyć do zeszklenia. Dodać mąkę i chwilę smażyć, mieszając. Następnie cały czas mieszając, wlać powoli bulion (powinien być zimny, aby nie robiły się grudki). Dodać roztarty w dłoniach majeranek, zmiażdżony czosnek, liść laurowy i posiekaną natkę pietruszki. Grzyby wyjąć z wody, posiekać i dodać do zupy razem z wodą, w której się moczyły. Gotować ok. 15 min. na wolnym ogniu. Dodać obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki i gotować, aż będą miękkie. Doprawić do smaku solą i pieprzem, dodać śmietanę, na koniec doprawić octem.

Kulajda

Składniki:
– 250g kurek, oczyszczonych (lub innych grzybów)
– 1 cebula, posiekana
– 2 liście laurowe
– 5 ziaren czarnego pieprzu
– 4 ziarna ziela angielskiego
– 1/4 łyżeczki kminku
– 4 duże ziemniaki, pokrojone w kostkę
– 200 g kwaśniej śmietany
– 3-4 łyżki mąki
– 4 jajka
– sól i pieprz do smaku
– koperek lub natka do posypania
– olej do smażenia

Przygotowanie:
Na patelni rozgrzać olej, wrzucić cebulę i smażyć ją do momentu, kiedy zmięknie. Dodać kurki i smażyć przez jakieś 5-10 minut. Początkowo puszczą wodę, ale potem płyn z nich wyparuje i ładnie się zrumienią. W tym czasie zagotować garnek z 1,5l wody, pieprzem, zielem angielskim, kminkiem i solą. Podsmażone grzyby z cebulą wrzucić do garnka z wodą i gotować 5 min. Mąkę wymieszać z odrobiną zimnej wody i wlać do zupy, gotować 5 min. Dodać ziemniaki i gotować do momentu, kiedy ziemniaki zmiękną. Wlać do zupy zahartowaną śmietanę i gotować jeszcze jakieś 3 min. Doprawić solą i pieprzem. W międzyczasie zagotować wodę z odrobiną octu i kiedy się zagotuje włożyć jajka, ale nie wszystkie na raz, chyba, że dysponujemy dużym garnkiem. Woda w tym czasie nie może kipieć, bo jajka rozpłyną się po całym garnku. Oryginalnie jajka gotuje się w zupie. Kulajdę podawać z jajkiem, posypaną koperkiem lub pietruszką.

Panierowany ser

Składniki:
– po grubym plastrze żółtego sera edamskiego
– 3 jajka do panierowania
– bułka tarta do panierowania

Przygotowanie:
Ser pokroić na plastry o grubości 1-2 cm, obtoczyć w roztrzepanym jajku i bułce. Czynności te powtórzyc 3 razy, dzięki czemu ser będzie dobrze chroniony przed wylaniem się w oleju. Tak przygotowany ser wstawić na 10 min. do zamrażalnika aby stwardniał. Smażyć w głębokim tłuszczu do przyrumienienia panierki jakieś 15-30 s. Najlepiej podawać w frytkami i surówką.

Strudel Jabłkowy

Składniki:
Ciasto:
– 250 g mąki
– 1/8 l letniej wody
– 1 jajko
– 2 łyżki stopionego masła
– szczypta soli
– 10 kropli octu jabłkowego lub winnego
Dodatkowo:
– 100 g dobrej tartej bułki
– 150 g masła
Jabłkowe nadzienie:
– 1,5 kg kwaskowych jabłek
– 50 g rodzynek
– 50 g posiekanych orzechów
– 1/2 łyżeczki cynamonu
– szczypta kardamonu
– 3 łyżki cukru

Przygotowanie:
Wymieszać ciepłą wodę z masłem i szczyptą soli. Wystudzić. Przesiać mąkę przez sito na stolnicę. Zrobić wgłębienie. Wbić roztrzepane widelcem jajko, wlać wodę z masłem, ocet i zagniatać starannie elastyczne, miękkie ciasto. Zlepić ciasto w kulę, wybijać przez kilka minut wałkiem (procedura jak przy faworkach). Posmarować ciasto niewielką ilością masła, położyć na desce oprószonej mąką i przykryć podgrzanym (koniecznie!) głębokim talerzem. Niech odpoczywa przez 30 min. Rozwałkować ciasto tak cienko, jak to możliwe. Rozciągać – zaczynając od środka – na wszystkie strony. Roztopić w rondelku masło, posmarować nim ciasto, posypać tartą bułką i kłaść nadzienie zachowując dwu centymetrowy wolny brzeg. Posypać cukrem i bakaliami. Zawijać ciasto dość ściśle, posmarować masłem, lub jajkiem i wstawić do nagrzanego do 200 stopni piekarnika. Piec około 35 minut.