Kuchnia francuska – tradycyjne przepisy na dania

29 stycznia 2016, dodał: Marta Dasińska

Artykuł zewnętrzny

Kuchnia francuska jest bardzo różnorodna. Powszechnie kojarzy się z serami, winem i owocami morza.We Francji powstała wykwintna i bogata kuchnia „haute cuisine”, którą obecnie wypiera bardziej przystępna, lekka, ale równie elegancka „nouvelle cuisine”. Poza wyrafinowanymi potrawami kuchnia francuska proponuje również proste, ale smaczne dania. To również kuchnia niuansów, smaków prostych i świeżych, kryjących się także w kuchni regionalnej zwykłych ludzi.

Najbardziej popularne potrawy francuskie to tarta, zupa cebulowa czy słynna bagietka oraz bardziej wysublimowane żabie udka, confit z kaczki, ślimaki pod rozmaitymi postaciami i wspaniały deser crème brûlée. Popularny jest także chleb z rozmaitymi dodatkami np. orzechami, rodzynkami, a także z kozim serem. Tutaj należy wymienić musztardę, majonez, buliony, suflety, omlety, sos beszamelowy i sos vinaigrette. Są to produkty i dania tak popularne, że używając ich na co dzień nawet nie wiemy, że pochodzą z Francji.

Francja słynie także z rozmaitych wędlin oraz pasztetów, pełna jest również zawiesistych gulaszy i dań mięsnych. Przykładem może być carbonande, czyli danie przyrządzane z wołowiny duszonej w cebuli i sosie piwnym. Słynną i wielce cenioną potrawą jest także wołowina po burgundzku (boeuf bourguignon), a także escargots de bourgogne – ślimaki w sosie z czerwonego wina. Chlubą jest słynny coq au vin – kogut duszony w czerwonym winie (jest to danie znane w całej Francji, niemniej jednak każdy z regionów posiada własny przepis). Całe północno-zachodnie wybrzeże Francji ma dostęp do Oceanu Atlantyckiego i Morza Północnego, tak wiec kuchnia tych regionów szczyci się również licznymi potrawami z wykorzystaniem owoców morza.

Normandia słynie z przegrzebków i muli oraz dania o nazwie moules à la crème – czyli muli gotowanych w sosie z białego wina i śmietany. Bretania natomiast szczyci się potrawami z homarów oraz świeżych ryb. Poza daniami morskimi w Bretanii królują także naleśniki: crêpes au froment z rozmaitymi farszami zazwyczaj słodkimi. Alzacja z kolei pozostaje pod dużym wpływem kuchni niemieckiej, bazującej na piwach i daniach treściwych np. baeckeoffe – gulasz przygotowywany z ziemniaków, jagnięciny, wołowiny i wieprzowiny marynowanych w białym winie. Tutaj, podobnie jak w Polsce oraz w Niemczech, popularna jest również kiszona kapusta – choucroute garnie, stanowiąca bazę wielu alzackich dań. Ten region słynie także z tart – ikony francuskiej kuchni. Popularna jest tarta cebulowa – tarte a l’oignon oraz tarta na bazie ciasta chlebowego z dodatkiem cebuli i boczku – tarte flambée. Dolina Rodanu znana jest z dań z drobiu oraz z ryb wyławianych z jezior Dombes. Podobnie jak w Alpach szwajcarskich popularne są danie na bazie serów, takie jak: tartiflette, fondue, czy raclette.

Najbardziej znaną potrawą prezentującą możliwości morskiej kuchni prowansalskiej jest słynne bouillabaisse – gulasz rybny z dodatkiem ziół, skórki pomarańczowej oraz szafranu. Przykładem dania z wykorzystaniem warzyw jest ratatouille – przyrządzane z bakłażana, cukinii, soczystych pomidorów, czosnku i cebuli. Do wielu dań stosuje się także oliwki, które służą również jako baza wspaniałej pasty do chleba tapenady, do której dodaje się także kapary oraz anchois – składniki bardzo popularne w kuchni południa. Kuchnia Langwedocji z kolei specjalizuje się w daniach z dziczyzny i szparagów. To także ojczyzna słynnego cassoulet – zapiekanego dania z fasoli oraz mięsa kaczego, gęsiego i wieprzowego. Tutaj, tak jak w kuchni krajów śródziemnomorskich, królują dania na bazie ryb np.: brandade – czyli puree z solonego dorsza z dodatkiem mleka i oliwy.

Kuchnia Francji to nieustająca podróż poprzez wspaniałe smaki oraz receptury doskonalone przez wieki. Niejeden smakosz przyzna że kuchnia francuska jest jedną z najlepszych na świecie.

Zupa cebulowa

Składniki:

– 4 duże cebule
– 3 łyżki masła
– 1 szklanka białego wytrawnego wina
– 1,5 l bulionu warzywnego
– 1 łyżeczka tymianku
– 1 łyżka mąki pszennej
– 8 łyżek startego żółtego sera
– sól i pieprz biały do smaku
– 1 ząbek czosnku
– szczypior do dekoracji
– kromki bułki paryskiej

Przygotowanie:

Cebulę obieramy, kroimy w plasterki. Podsmażamy je na 2 łyżkach masła. Cebulę podlewamy winem, odparowujemy alkohol i wlewamy bulion. Dodajemy tymianek i gotujemy na bardzo małym ogniu około 20 minut. Zagęszczamy zupę mąką wymieszaną w 1/2 szklance wody. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Na łyżce masła rumienimy grzanki, posypujemy je połową żółtego sera. Nalewamy zupę do kokilek, układamy grzanki na górze, posypujemy je resztą sera i zapiekamy chwilę, aż ser się rozpuści. Podajemy udekorowane szczypiorkiem.

Wołowina po burgundzku

Składniki:

– 1 cebula 1 sztuka
– 1 łyżka soli
– 2 łyżki oliwy z oliwek
– 3 łyżki mąki pszennej
– 25 dag pieczarek
– wino czerwone wytrawne (355 ml)
– bulion wołowy (500 ml)
– 1 kg wołowiny
– pieprz czarny
– tymianek
– majeranek

Przygotowanie:

Wołowinę pokroić na małe kawałki, pieczarki umyć, obrać i pokroić w plasterki, podobnie cebulę. W dużym garnku, na średnim ogniu, nagrzać oliwę i dodać kawałki wołowiny. Posypać wołowinę mąką. Podsmażać mięso ze wszystkich stron. Wlać bulion i wino. Posypać solą, majerankiem, tymiankiem i czarnym pieprzem. Doprowadzić do wrzenia. Przykryć i zmniejszyć ogień. Mieszając od czasu do czasu, gotować na wolnym ogniu przez 1,5 godziny lub do momentu, gdy mięso będzie miękkie. Dodać grzyby i cebulę. Wywar powinien wszystko przykrywać. W razie potrzeby dodać trochę więcej wina. Gotować, aż cebula zmięknie.

Kogut w winie

Składniki:

– kogut (kurczak) podzielony na 8 części
– 125 g wędzonego boczku, blanszowanego przez 30 s., odcedzonego i osuszonego
– butelka czerwonego wina, najlepiej burgunda
– 12 dymek
– 12 małych pieczarek
– 100 g masła
– 2 łyżki mąki
– 4 łyżki brandy
– 2 ząbki czosnku drobno posiekane
– bouquet garni
– łyżka przecieru pomidorowego
– łyżeczka cukru
– łyżka posiekanej pietruszki
– łyżka masła i mąki na zasmażkę

Przygotowanie:

Mięso obtoczyć w mące, posolić i popieprzyć. W dużym rondlu roztopić połowę masła i przesmażyć około minuty bekon. Wyjąć bekon i na tym samym tłuszczu smażyć koguta (można porcjami jeśli nie mieszczą się na raz). Oblać mięso brandy i flambirować. Kiedy ogień zgaśnie dodać do rondla czosnek, bouquet garni, przecier pomidorowy, cukier, bekon oraz dymki. Wszystko zalać winem i gotować około 45 min. Roztopić na patelni resztę masła i zrumienić na nim pieczarki. Z rondla wyjąć koguta i odstawić go w ciepłe miejsce. Bouquet garni wyjąć i wyrzucić. Z sosu zdjąć tłuszcz i dodać zasmażkę. Zamieszać, aby powstała jednolita masa. Sosem polać koguta oraz pieczarki.

Mule w białym winie

Składniki:

– 1 kg świeżych muli
– 1 łyżka masła lub oliwy
– 2 ząbki czosnku
– 1 szalotka
– 1/2 papryczki chili
– pęczek natki pietruszki
– 3 łyżki winiaku
– 250 ml białego wina
– 4 łyżki śmietany kremówki
– 1 łyżka masła (zwykłego)
– bagietka do podania

Przygotowanie:

Na maśle lub oliwie podsmażyć posiekaną drobno szalotkę, czosnek i chili.
Wlać winiak, wrzucić małże, dodać wino i przykryć, by małże się dusiły kilka minut, aż się otworzą. W trakcie podgrzewania poruszać rondelkiem. Dodać śmietanę, natkę pietruszki i chwilę podgrzewać, dodać masło i mieszać, aż się rozpuści. Podawać z bagietką.

Tarta cebulowa

Składniki:

Ciasto:
– 250g mąki
– 175 g masła
– 2 żółtka
Nadzienie:
– 50 g masła
– 2 łyżki oliwy z oliwek
– 400 g cebuli, pokrojonej w drobne piórka
– 120 ml śmietany
– 2 jajka
– 1/2 łyżeczki tartej gałki muszkatołowej
– sól morska
– świeżo zmielony czarny pieprz

Przygotowanie:

Z podanych składników zagnieść ciasto. Zrobić z niego kulę, zawinąć w folię i schłodzić w lodówce 30 minut. Piekarnik nagrzać do temp. 200 st C. Ciasto rozwałkować i wylepić nim formę do tart o średnicy 30 cm. Wstawić do piekarnika i piec 20 minut. Zmniejszyć temperaturę do 160 st C i piec kolejne 15 minut.
Przygotować nadzienie: Na patelni rozgrzać masło z oliwą, wrzucić cebulę. Dusić ją na małym ogniu 30 minut. W misce ubić śmietanę, jajka, gałkę, sól i pieprz. Cebulę ułożyć na podpieczonym spodzie. Zalać masą jajeczną, wstawić do piekarnika (160 st C) i piec 25-30 minut.

Tartiflette

Składniki:

– 6 ziemniaków średniej wielkości
– 1 ser Kozidymek/Reblochon
– 1 duża cebula
– 150 g boczku wędzonego
– 1 kubeczek kwaśnej śmietany 22%
– kawałek masła do wysmarowania naczynia
– sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

Ziemniaki ugotować w mundurkach, w osolonej wodzie, do miękkości. Gotowe zalać zimną wodą i odczekać aż przestygną. Boczek pokroić w drobną kostkę, wrzucić na zimną patelnię i powoli rozgrzewając wysmażyć na skwarki.
Cebulę obierać i też pokroić w drobną kostkę, dorzucić do boczku. Przesmażyć razem, aż cebula się zeszkli. Naczynie żaroodporne wysmarować masłem. Ziemniaki obrać ze skórki i pokroić w plastry grubości około0,5 cm. Plastry układać w naczyniu warstwami wraz z cebulą i boczkiem. Posypać pieprzem. Następnie ziemniaki posmarować śmietaną wymieszaną ze szczyptą soli. Ser przekroić na pół i układać na wierzchu zapiekanki, skórką do góry. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C na około 1/2 h. Zapiekać bez przykrycia! Ser powinien się rozpuścić i z wierzchu zrumienić.

Homar z calvados

Składniki:

– 1 homar
– 8 dużych krewetek
– 8 małży
– 50 g masła
– 50 ml calvadosu
– 100 ml śmietany
– sól, pieprz
Wywar:
– 200 g małych rybek (lub rybich głów)
– 1 marchewka
– 1 cebula
– 2 pory
– 100 ml białego wina
– 300 ml wody
– mały kawałek skórki pomarańczowej
– 1 liść laurowy
– po 2 gałązki pietruszki, estragonu i tymianku
– sól

Przygotowanie:

Żywego homara włożyć głową w dół do wrzątku i gotować 10 minut, krewetki i małże oczyścić i opłukać kilkakrotnie pod bieżącą wodą. Krewetki obrać ze skorupek, usunąć czarne żyłki. Małże wyszorować metalową szczoteczką, opłukać. Przygotować wywar. Rybki wypatroszyć i dokładnie opłukać. Jarzyny obrać, opłukać, pokroić na kawałki. Zagotować wodę z winem. Włożyć jarzyny, rybki, skórkę pomarańczową, przyprawy i zioła. Gotować na małym ogniu około 20 min. Wywar przecedzić, a potem ponownie zagotować. Włożyć małże. Gdy skorupki się otworzą, wyjąć je. Mięso odłożyć, a muszle wyrzucić. Do wywaru włożyć krewetki oraz małże wyjęte z muszli. Gotować na małym ogniu ok. 3 min, wyjąć. Wywar gotować nadal, aż powstanie gęsty sos. Z homara usunąć części niejadalne. Odwłok pokroić na 8 plastrów. Szczypce zmiażdżyć, wyjąć mięso. Na rozgrzanym maśle podsmażyć przez chwilę mięso homara. Do wywaru wrzucić ponownie małże, krewetki i kawałki homara. Wlać calvados i doprowadzić do wrzenia. Doprawić solą, pieprzem i śmietaną.

Ratatouille

Składniki:

– 1 bakłażan
– 1 cukinia
– 1 żółta lub czerwona papryka
– 0,5 kg pomidorów
– 2 marchewki
– 1 duża cebula
– 4 ząbki czosnku
– 200 g drobnych pieczarek (ocjonalnie)
– sól, świeżo zmielony pieprz
– świeże zioła: bazylia, oregano, tymianek

Przygotowanie:

Bakłażana pokroić w plastry, posolić, odłożyć na pół godziny. Po tym czasie opłukać wodą i osuszyć a następnie pokroić w kostkę. Cebulę pokroić w kostkę, czosnek w plasterki. Na przetartej oliwą patelni delikatnie zrumienić. Marchewkę obrać, pokroić w plastry. Ugotować w osolonej wodzie do stanu półmiękkiego, a następnie odcedzić. Cukinię, paprykę pokroić w kostkę. Pomidory (jeśli mamy duże) sparzyć, ściągnąć skórkę i pokroić w kostkę. Małych pieczarek używamy w całości, odcinając tylko nóżki. Rozgrzewamy piekarnik do 200ºC. Dużą blachę wykładamy papierem do pieczenia. Na to wykładamy cebulę z czosnkiem i pozostałe warzywa, na sam wierzch wykładając pomidory. Solimy i posypujemy zmielonym pieprzem oraz pokrojonymi świeżymi ziołami. Wkładamy całość do piekarnika i zapiekamy, aż warzywa lekko zmiękną. Podajemy na ciepło, można posypać dodatkowo świeżymi ziołami. Można także przesmażyć wszystkie warzywa osobno, a na koniec połączyć i podsmażyć krótką chwilę razem.

Cassoulet

Składniki:

– 40 dag białej fasoli typu Jaś
– pół kaczki (pierś i udko)
– mała golonka (ugotowana)
– ok. 25 dag wąskiej kiełbasy
– duża cebula
– marchew
– 6-8 ząbków czosnku
– sól, pieprz, ziele angielskie, listki laurowe
– tymianek i rozmaryn
– smalec (najlepiej gęsi, ale wieprzowy też będzie dobry)
– mały słoiczek francuskiego pasztetu z kaczki
– bułka tarta

Przygotowanie:

Fasolę namoczyć na kilka godzin (najlepiej na noc). Również na noc zamarynować mięso kaczki: natrzeć lekko solą, posypać pieprzem, tymiankiem, rozmarynem, obłożyć listkami laurowymi i kilkoma ząbkami czosnku, przykryć folią i włożyć do lodówki. Na drugi dzień ugotować fasolę na wpół miękko. Kiedy woda z fasolą się zagotuje, lekko osolić, dodać 2 listki laurowe i nieco tymianku, włożyć do garnka kawałek kaczki z kością i gotować ok. 40 minut. Fasolę odcedzić, ale zachować wywar. Kaczkę kroimy na mniejsze kawałki i powoli gotujemy w rozpuszczonym smalcu aż będzie miękka, dodając tymianek i rozmaryn (dodać kawałki pasztetu z kaczki). Po uduszeniu obrać mięso z kości. Pokroić cebulę w piórka, a marchew na cienkie raczej półkrążki. Wrzucić na rozgrzany smalec i chwilę dusić do zeszklenia. Wyjąć na półmisek, a na patelnię wrzucić pokrojoną w plastry kiełbasę, oraz pokrojoną w kostkę golonkę. Podsmażyć. Włączyć piekarnik na 180 st. C. w dużym rondlu układać fasolę, mięso i wędlinę, jarzyny, na wierzch znów fasolę, zalać wywarem z fasoli, tak, żeby ledwo tylko przykrywał potrawę. Dusić 2 godziny. Zostawić potrawę w piekarniku do wystygnięcia. Na drugi dzień ponownie nagrzać piekarnik, ewentualnie dodać wywaru z fasoli i dalej piec aż fasola będzie miękka. Kiedy płynu jest już mało, posypać dość obficie tartą bułką i zapiekać aż zrobi się chrupiąca skórka.

Gulasz francuski

Składniki:

– 700 g wołowiny na gulasz
– 250 g pieczarek
– 1 cebula
– 2 ząbki czosnku
– 2 marchewki
– 4 ziemniaki
– pół szklanki zielonego groszku
– szklanka czerwonego wytrawnego wina
– 2 szklanki bulionu wołowego
– przyprawy: sól, pieprz, liść laurowy, tymianek
– mąka do oprószenia mięsa

Przygotowanie:

Wołowinę pokroić w kostkę, cebulę posiekać, czosnek rozgnieść, marchew obrać i pokroić w plasterki, pieczarki podzielić na 4 cząstki, ziemniaki w grubą kostkę. Mięso oprószyć mąką. Na patelni rozgrzać mocno tłuszcz partiami smażyć mięso, aż mocno zbrązowieje, przełożyć na talerz. Na tej samej patelni podsmażyć cebulę z czosnkiem (wlać łyżkę tłuszczu jeśli to konieczne), po kilku minutach dodać pieczarki, lekko posolić i smażyć kilka minut. Warzywa przełożyć do większego rondla, dodać wołowinę. Na patelnię za smażenia wlać wino oraz bulion, dodać łyżeczkę tymianku i 2 liście laurowe i zagotować. Sos przelać do rondla z mięsem i warzywami, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i dusić około godziny. Następnie dodać marchew i ziemniaki i dusić około 20-30 min. (aż warzywa i mięso będą miękkie). Pod koniec dosypać groszek, doprawić do smaku solą i pieprzem.