Jak usmażyć pyszne, puszyste pączki: przepisy

17 stycznia 2019, dodał: Marta Dasińska

Artykuł zewnętrzny

Smażony w głębokim tłuszczu, rumiany i wypełniony pysznym nadzieniem… zwykle pomijany w żywieniowych wyborach tylko ze względu na ilość kalorii, które w sobie kryje. Raz w roku króluje jednak w naszym menu i tego dnia nie można się bez niego obejść. Mowa oczywiście o pączku, który w ostatni czwartek przed Wielkim Postem rozpoczyna szaleństwa i zabawę ostatniego tygodnia karnawału.

Jeśli spędzimy go tańcząc i bawiąc się, to w tłusty czwartek możemy pozwolić sobie na delektowanie się pączkami. Pączki nie należą jednak do łatwych wyrobów. Przygotowanie ciasta jest pracochłonne, sztuką okazuje się również wypełnianie słodkim farszem.

Nadziewanie pączków

Najpopularniejszym nadzieniem pączków jest marmolada. W cukierniach od dawna można jednak zakupić pączki z konfiturą różaną, powidłami śliwkowymi, budyniem adwokatowym, czekoladą lub innymi słodkimi wypełnieniami. W domowych warunkach warto można przygotować równie wspaniałe nadzienia owocowe, bakaliowe, alkoholowe lub słone. Wystarczy nieco pomysłów, czasu, cierpliwości i wprawy.

Najpewniejszym sposobem nadziewania pączków jest użycie szprycy. Możemy to zrobić przed albo po smażeniu. Jest to normalna szpryca jaką się używa do dekorowania tortów. Do nadziewania pączków można też użyć dużej strzykawki. Można także nadziewać poprzez sklejanie ciasta.

1. Nadziewanie poprzez sklejanie ciasta. Ciasto należy rozwałkować na grubość około 8-10 mm a następnie wycinać z niego krążki (szklanką, kieliszkiem itp.). Na krążek nałożyć nadzienie, przyłożyć drugim krążkiem, zlepić boki poprzez uciskanie i naciąganie ciasta. Boki odcina się szklanką, a następnie pozostawia ciasto do wyrośnięcia.

2. Używanie szprycy lub strzykawki. Nadzienie po prostu wstrzykuje się w środek pączka wkuwając się od góry albo z boku. Nadziewać pączki można przed lub po usmażeniu, jednak nadziewanie po jest dużo bezpieczniejsze. Nadzienie nie może być ani za rzadkie, ani za gęste. Powinno być jak najbardziej zbliżone do konsystencji ciasta. Zbyt twarde przebije ciasto zaś zbyt rzadkie się rozleje i nie pozwoli nawet skleić dobrze pączka.

3. Zamiast wciskać nadzienie do środka pączków, można również surowe ciasto wymieszać z drobno pokrojoną smażoną skórką pomarańczową lub rodzynkami lub zdecydować się na wytrawną wersję pączków z solą i wędzonym boczkiem. Możliwości są w zasadzie nieograniczone. Podobno w Stanach Zjednoczonych jest sieć smażalni, które specjalizują się w najbardziej nietypowych pączkach świata pod względem smaku.

Formowanie pączków

Pączki można formować na kilka sposobów:

1. Ciasto rozwałkować, delikatnie podsypując mąką, wycinać szklanką krążki. Na każdy nakładać nadzienie, starannie sklejać brzegi, toczyć kulkę, układać na oprószonej mąką stolnicy zlepieniem do dołu.
2. Ciasto rozwałkować, delikatnie podsypując mąką, wycinać szklanką krążki. Na krążek nakładać nadzienie, przykryć drugim krążkiem starannie sklejać brzegi, toczyć kulkę, układać na oprószonej mąką stolnicy.
3. Z ciasta utoczyć wałek, ucinać jednakowej wielkości kawałki ciasta, rozciągać na dłoni, nakładać nadzienie, formować pączek.
4. Z ciasta urywać jednakowej wielkości kawałki ciasta, rozciągać na dłoni, nakładać nadzienie, formować pączek

5. lub też jak wyżej, lecz nadzieniem wypełniać pączki szprycą dopiero po usmażeniu.

Na pulchność drożdżowych wyrobów wpływa również wprowadzenie odpowiedniej ilości pęcherzyków powietrza podczas umiejętnego i odpowiednio długiego zagniatania ciasta. Również zaparzanie ciasta wpływa na zwiększenie objętości, poprawia smak i zapach oraz spowalnia proces starzenia się gotowych wyrobów. Alkohol jest dość ważnym składnikiem pączków i drożdżowych faworków, ponieważ zapobiega nadmiernemu wchłanianiu tłuszczu przez ciasto podczas smażenia. Często więc zaleca się dodanie małej ilości alkoholu do ciasta w momencie łączenia rozczynu z koglem moglem i mąką. Zwykle wlewa się odrobinę spirytusu, wódki lub rumu.

Smażenie i dekorowanie

Zaklejanie ciasta może być nieco ryzykowne, gdyż, jeśli ciasto nie będzie odpowiedniej gęstości, to może ono nam popękać podczas smażenia, a nadzienie zabrudzi olej. Jeśli jednak nadziewamy pączki przed smażeniem, to dobrze jest dodać do ciasta pół kieliszka octu, żeby pączki nie popękały przy smażeniu.

Do smażenia pączków możemy używać zarówno smalcu jak i oleju do głębokiego smażenia. Stosuje się również smalec wymieszany z olejem w proporcjach 2:1. Pączki podczas smażenia powinny swobodnie pływać w tłuszczu, zalecane jest jednak optymalne wykorzystanie powierzchni ogrzewania – lepiej, aby wolna powierzchnia została ograniczona do minimum – dzięki temu wolniej będzie zachodził proces utleniania. Ważniejsze od wyboru tłuszczu jest utrzymanie właściwej temperatury smażenia na poziomie 160-170 stopni. Pączki włożone do niewystarczająco nagrzanego tłuszczu wchłoną go zbyt wiele i staną się niesmacznie tłuste. Smażone w nazbyt rozgrzanym bardzo szybko przyrumienią się, ale środek pozostanie surowy. Po usmażeniu pączki wyjmujemy oczywiście na papierowy ręcznik, aby pozbawić je nadmiaru tłuszczu. Tłuszcz, w którym smażyliśmy pączki w zasadzie nadaje się wyłącznie do wylania. Dotyczy to szczególnie olejów o wysokiej wartości odżywczej, kukurydzianego, słonecznikowego, rzepakowego oraz sojowego.

Nasze babcie obgotowywały pączki przed ich smażeniem. Dzięki temu nie wchłaniały one nadmiaru tłuszczu. Zamiast wrzucać pączki na olej wrzuć je najpierw do gotującej się wody, poczekaj aż wypłyną i gotuj przez 2 minuty. Wyciągnij z wody, poczekaj aż dokładnie ociekną i smaż na gorącym tłuszczu. Pączki nie wchłoną też dużo tłuszczu jeśli dodamy do ciasta trochę spirytusu lub octu (2 łyżeczki na kilogram mąki).

Pączki możemy posypywać cukrem pudrem, lukrować, polewać czekoladą, ozdabiać pokrojoną smażoną skórką pomarańczową, płatkami migdałowymi, orzechami, kokosem, rodzynkami. Należy jedynie pamiętać, aby zachować umiar i równowagę pod względem smaku składników wieńczących nasze pączkowe dzieło.
Wyroby lukrujemy, gdy są jeszcze nieco ciepłe, aby lukier łatwo się rozprowadzał i przedwcześnie nie tężał, natomiast cukrem pudrem posypujemy dopiero po całkowitym ostygnięciu, aby ciasto nie wilgotniało.

Garść wybranych przepisów

Pączki tradycyjne z marmoladą

Składniki:

– 500 g mąki
– 1/4 łyżeczki soli
– 1 łyżka suchych drożdży
– 2 jajka

– nieco mniej niż 1/2 szklanki (80 g) cukru
– 75 g miękkiego masła
– 2 łyżki brandy,
– skórka z cytryny
– 1 szklanka (250 ml) mleka ciepłego
– olej roślinny do głębokiego smażenia

– marmolada, dżem, powidło itp.

Przygotowanie:

Do miski przesiać mąkę, wymieszać z solą. Dodać drożdże i wymieszać. W środku zrobić wgłębienie, dodać roztrzepane jajka, cukier, masło, brandy, skórkę z cytryny i ciepłe mleko. Wymieszać wolno, aż wszystkie składniki się połączą, tworząc ciasto. Kontynuować mieszanie przez 5-6 min., aż ciasto zacznie ładnie odstawać. Przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki, na co najmniej 4 godziny. Wyjąć ciasto z lodówki i delikatnie ugniatać na powierzchni posypanej mąką. Rozwałkować na placek grubości 1 cm i szklanką lub foremką wycinać koła o średnicy 7-8 cm. Ułożyć placki ciasta na blaszce pokrytej papierem do pieczenia, w odległości od siebie, i przykryć czystym ręcznikiem. Pozostawić na 30-40 min. Do odpowiedniego garnka wlać olej, podgrzać do 160 stopni i wrzucać ciasto (po 5-6 sztuk na raz). Przykryć i smażyć około 2 min., aż od dolnej strony pączki będą złote, obrócić i nadal smażyć bez pokrywki, aż ściemnieją. Łyżką cedzakową wyjmować pączki na ręczniki papierowe. Za pomocą strzykawki z cienką dyszą wypełnić każdy pączek dżemem, posypać cukrem pudrem. Pączki można też piec piec w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni, około 15-20 min.

Pączki z makiem

Składniki:

– 100 g maku

– 50 g mąki pszennej

– 1/2 l mleka

– 1 szklanka koniaku lub brandy

– 3 jajka

– 1 cytryna

– 25 g masła

– 20 g cukru

– olej roślinny

– cukier puder

– sól.
Przygotowanie:

Mak ugotować w mleku. W połowie gotowania dodać masło, cukier, szczyptę soli i trochę startej skórki z cytryny. Ugotowany mak umieścić w misce. Następnie dodać brandy, żółtka i mąkę, wszystko dokładnie wymieszać. Pozostawić na 10-15 minut, następnie dodać ubite białka i wymieszać. Za pomocą łyżki robić małe kulki i wrzucać na gorący olej. Gotowe pączki układać na papierowe ręczniki. Posypać cukrem pudrem. Podawać na gorąco.

Pączki z brzoskwinią

Składniki:

– 2,5 szklanki mąki

– 1 szklanka mleka

– 2 łyżki cukru pudru

– 2 jajka

– 30 g drożdży

– 7 brzoskwiń z puszki

– olej (do smażenia)

– cukier puder

Przygotowanie:

Przesiać mąkę, dodać mleko, stopione masło, cukier puder, żółtka jaj, drożdże rozpuszczone w niewielkiej ilości zimnego mleka, pianę ubitą z białek i zagnieść ciasto. Gotowe ciasto uformowane w kulę, przykryć ściereczką i odstawić na trzy godziny w ciepłe miejsce. Ciasto rozwałkować, wykroić kółka. W środku każdego umieścić kawałki brzoskwini. Przykryć drugim kółkiem, zlepić brzegi lekko wilgotnymi palcami. Odciąć brzegi. Piec w gorącym tłuszczu. Podawać na gorąco, posypane cukrem pudrem.

Pączki z jagodami

Składniki:

– 1/4 szklanki mąki

– 1 szklanka wody

– 100 g masła

– 3 łyżki cukru

– 4 jajka

– 1/2 szklanki jagód

– sól

– olej roślinny

– cukier puder.
Przygotowanie:

Roztopić masło w kąpieli wodnej, dodać mąkę, dodać wodę, wymieszać, postawić na ogniu, mieszać, aż ciasto przestanie przyklejać się do ścianek naczynia. Zdjąć z ognia, dodawać do gorącego ciasta po jednym jajku i dokładnie wymieszać. Dodać rodzynki i dobrze wymieszać ponownie. Przykryć ciasto i umieścić w ciepłym miejscu na 20 minut. W głębokim rondlu rozgrzać olej i smażyć pączki. Gotowe pączki położyć na ręczniki papierowe, a następnie posypać cukrem pudrem. Podawać na gorąco.

Pączki z czekoladą

Składniki:

– 1 kg mąki

– 2 szklanki mleka
– 4 łyżki cukru
– 10 dkg drożdży
– 20 dkg masła
– 8 żółtek

– 1 łyżka wódki
– czekolada.

Przygotowanie:

Z drożdzy , 1 łyżki cukru, 2 łyżek mąki, 3 łyżek mleka przygotowac rozczyn. Masło roztopić. Mleko podgrzać, żółtka utrzeć z cukrem. Mleko wlewać ciągle mieszając do utartych żółtek. Do mąki dodać wyrośnięty rozczyn, zaparzone żółtka, stopione masło, łyżkę wódki. Długo i dokładnie wyrabiać ciasto. Pozostawić do wyrośnięcia. Z ciasta formować placuszki , włożyć kostkę czekolady i zlepić. Ułożyć i pozostawić na parę minut. Smażyć z obu stron w gorącym tłuszczu. Wyłożyć na papierowy ręcznik , następnie posypać cukrem pudrem lub polukrować.

Pączki z cynamonem

Składniki:

– 250 g mąki pszennej

– 100 ml wody
– 1 jajko
– 3,5 g drożdży instant ( 1/2 opakowania)
– 50 g cukru
– 1 łyżka rozpuszczonego masła
– 1/2 łyżeczki cynamonu
– 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

Przygotowanie:

Mąkę wymieszać z drożdżami. Dodać pozostałe składniki, wyrobić ciasto, aż przestanie się kleić do dłoni. W razie potrzeby podsypać mąki. Odstawić do wyrośnięcia na 45 minut.
Ciasto rozwałkować na grubość ok. 1,5 cm. Foremką do ciastek lub szklanką czy kieliszkiem wycinać kółka. Ciastka pozostawić na 20 min. do wyrośnięcia. Smażyć na głębokim oleju, aż będą złote z obu stron (odwracać je w trakcie smażenia). Odsączać na papierowym ręczniku. Podawać posypane cukrem pudrem.

Pączki z kokosem

Składniki:

– 0,5 kg sera twarogowego

– 1 szklanka mąki zwykłej
– 2 żółtka

– 2 łyżki śmietany słodkiej
– 1 łyżka masła
– 200 g kokosu (drobne wiórka)
– 1 łyżeczka sody lub proszku do pieczenia
– 1 cukier waniliowy
– 5 łyżek cukru

– 1 kieliszek spirytusu

– cukier puder do posypania
– olej lub smalec do smażenia.

Przygotowanie:
Z wszystkich składników wyrobić ciasto. Rozwałkować na grubość 1 cm i literatką wykrawać krążki. Piec na rozgrzanym oleju na złoty kolor. Posypać cukrem pudrem.