Idealne carpaccio – klasycznie i inaczej

8 października 2020, dodał: Marta Dasińska

Artykuł zewnętrzny

Carpaccio to danie, które serwowane jest zwykle jako przystawka. Autorem potrawy jest Giuseppe Cipriani. To potrawa przygotowywana z bardzo cienkich plastrów surowego mięsa, z dodatkiem oliwy i kawałkami parmezanu. W klasycznej wersji danie to przygotowywane było z wołowiny, jednak obecnie na popularności zyskują inne oryginalne i ciekawe wersje.

Współcześnie carpaccio rozumiane jest zwykle jako przystawka przygotowana z jakiegokolwiek składnika, który został bardzo cienko pokrojony w plastry. Składnikiem tym nie musi być mięso, gdyż wśród popularnych w restauracjach przystawek królują np. carpaccio z buraka, z pieczarek, z awokado . Dla osób, które mają ochotę na lekką przystawkę doskonałą na wakacje, można przygotować wersję owocową. Carpaccio jest bardzo popularne we Friuli i na Słowenii, podaje się je tam z cytryną, rukolą i tostem. W niektórych lokalach carpaccio serwowane jest z sosem majonezowym, sosem Worcestershire lub sosem vinaigrette. Do przygotowania rybnego carpaccio wykorzystuje się tłuste gatunki ryb – łososia, halibuta lub tuńczyka.

Decydując się na podanie carpaccio na spotkaniu ze znajomymi, warto pamiętać o tym, że przygotowanie dania zajmuje sporo czasu i należy być bardzo dokładnym w trakcie krojenia składników, aby wyglądały estetycznie. Carpaccio zdecydowanie może stanowić elegancką i piękną przystawkę, która ozdobi stół i talerze gości.

Klasyczne carpaccio wołowe

Składniki:
– 300 g polędwicy wołowej
– sól, pieprz, inne przyprawy (wedle uznania)
– 1 łyżka oliwy z oliwek
– 2 łyżki sosu winegret
– czosnek
– świeża bazylia
– parmezan

Przygotowanie:
Przygotować marynatę z czosnku, świeżych ziół, oliwy z oliwek i szczypty soli. Mięso zalać marynatą i odstawić do lodówki na około 3 godziny. Wyciągnąć mięso i dokładnie obtoczyć je w przyprawach, tj. soli, pieprzu i innych, na przykład papryce czerwonej. Polędwicę wołową owinąć folią spożywczą i włożyć na noc do zamrażalnika. Po wyciągnięciu mięso należy pokroić na bardzo cienkie plastry. Tak pokrojone plastry położyć na talerzach, a następnie dodać do nich parmezan w plastrach. Całość polać oliwą z oliwek. Danie można udekorować sosem z buraczków lub świeżymi ziołami.

Carpaccio cielęce

Składniki:
500 g fileta cielęcego
– sól
– pieprz
– 1 łyżka oleju roślinnego
– 1 garść świeżo posiekanych świeżych ziół (trybula, koperek i pietruszka)
– 1 ząbek czosnku
– 1 cytryna (skórka i sok)
– 4 łyżki oliwy z oliwek
– 1 garść sałaty
– 150 g tuńczyka (do sushi)
– 20 g kaparów

Przygotowanie:
W dużym garnku zagotować wodę. Mięso opłukać, osuszyć i doprawić solą i pieprzem. Rozgrzać olej na dużej patelni i bardzo delikatnie obsmażyć mięso ze wszystkich stron. Zdjąć z patelni, obtoczyć ziołami, a następnie szczelnie zawinąć w folię i wrzucić do gorącej wody. Gotować przez około 25 min. Czosnek obrać i drobno posiekać. Wymieszać ze skórką z cytryny, 2-3 łyżkami soku z cytryny i oliwą z oliwek, doprawić solą i pieprzem. Opłukać sałątę, rozerwać na małe kawałki. Tuńczyka opłukać, osuszyć i pokroić na małe kawałki. Mięso rozpakować, odstawić na chwilę, a następnie pokroić na cienkie plasterki. Ułożyć na półmiskach i dodać tuńczyka, sałatę i kapary. Podawać skropione winegretem.

Nowalijkowe carpaccio z łososia

Składniki:
– 500 g świeżego fileta z łososia
– sok z połowy cytryny
– kilka łyżek oliwy
– świeżo mielony pieprz i sól
– łyżka startego parmezanu
– sezonowe warzywa i świeże zioła

Przygotowanie:
Łososia pozbawić ości i wstawić do zamrażarki na 1 godz., następnie ostrym nożem pokroić na cienkie plasterki (bez skóry), ułożyć na talerzu. Rybę skropić sokiem z cytryny i odstawić na 10 min., a następnie wymieszać z oliwą z oliwek, posypać świeżo zmielonym pieprzem i solą. Na wierzch wysypać garść marynowanych kaparów, parmezan, ułożyć rukolę i kilka plasterków rzodkiewki.

Cytrusowe carpaccio z łososia

Składniki:
– 400 g łososia
– 1 pomarańcza
– 1 cytryna
– sól
– oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
– różowy pieprz

Przygotowanie:
Usunąć ości łososia ostrym nożem i pokroić rybę w bardzo cienkie plasterki. Ułożyć je na talerzu i trzymać w lodówce. Wlać sok z pomarańczy i cytryny do salaterki i dobrze wymieszać, aż sos będzie gęsty. Dodać szczyptę soli do dressingu. Doprawić łososia dressingiem cytrusowym i odrobiną różowego pieprzu. Przed podaniem odstawić łososia do marynowania w sosie na 15 min.

Carpaccio z miecznika

Składniki:
– 200 g wędzonego miecznika w bardzo cienkich plasterkach
– 200 g świeżej rukoli baby
– 3 łyżki oliwy z oliwek
– 1 cytryna
– szczypta soli
– różowy pieprz

Przygotowanie:
Przygotować cytronetkę, mieszając olej z 2 łyżkami soku z cytryny i szczyptą soli. Umyć, wyczyść i wysuszyć rukolę. Ułożyć sałatę na środku talerzy i dookoła ułożyć plasterki miecznika. Posypać różowym pieprzem i udekorować kawałkami cytryny i tuż przed jedzeniem polać cytronetą.

Carpaccio rybne

Składniki:
600 g białej ryby klasy Sashimi
– 4 długie zielone papryczki chilli, bez pestek, drobno posiekane
– 1/2 szklanki liści kolendry
– sok z 4 limonek
– 1/3 szklanki (80 ml) oliwy z oliwek
– 1/3 szklanki (80 ml) japońskiego sosu sojowego
– listki sałaty baby

Przygotowanie:
Pokroić rybę w plastry o grubości 5 mm i wstawić do lodówki, aż będzie gotowa do podania. Umieść chili i kolendrę w misce małego robota kuchennego i miksować, aż utworzy się pasta. Dodać sok z limonki i wystarczającą ilość oleju aby uzyskać luźną, gładką pastę. Ułożyć rybę na półmisku i skropić odrobiną sosu sojowego. Pokropić rybę pastą z chili, a następnie udekorować ziołami i sałatą.

Pikantne carpaccio rybne

Składniki:
– 2 łyżki soku z limonki
– 2 łyżki mirinu
– 1 łyżeczka sosu sojowego
– 300 g fileta z białej ryby, klasy sashimi
– 200 g wędzonego łososia
– 1/2 ogórka, drobno posiekanego
– 1/2 średniego (125 g) awokado, drobno posiekanego
– 1 szklanka mix sałat i ziół (gorczyca czerwona, rzeżucha, boćwina)
– pieczywo chrupkie do podania

Przygotowanie:
W małej misce połączyć sok, mirin i sos. Bardzo ostrym nożem pokroić rybę na cienkie plasterki. Ułożyć rybę i łososia na półmisku. Rybę posypać ogórkiem, awokado i mixem sałat. Skropić dressingiem: podawać z pieczywem chrupiącym.

Carpaccio z buraków

Składniki:
– 3 średnie buraki
– 200 g koziego sera
– rukola
– 10 orzechów włoskich
– sos balsamiczny

Przygotowanie:
Buraki dokładnie umyć, owinąć folią aluminiową i piec przez 60 min. w piekarniku z termoobiegiem ustawionym na 200 st. C. Upieczone buraki obrać ze skóry i pokroić w cienkie plasterki. Rukolę umyć i osuszyć. Ułożyć na talerzu plastry buraka, na nich posiekaną rukolę, pokrojony kozi ser, pokruszone orzechy włoskie i polać sosem balsamicznym.

Cytrynowe carpaccio z cukinii

Składniki:
– 1 łyżka startej skórki cytryny
– 1 łyżka drobnej soli morskiej
– 1 łyżka świeżo wyciśniętego soku z cytryny
– 1/4 łyżeczki soli cytrynowej
– 3 łyżki oliwy pistacjowej lub oliwy extra vergine
– 4 małe świeże cukinie, opłukane i przycięte na obu końcach
– 1 duże dojrzałe awokado
– 1/2 szklanki solonych pistacji
– 4 świeże gałązki cytryny tymianku z kwiatami, jeśli to możliwe
– sól morska

Przygotowanie:
Połączyć skórkę i sól w młynku do przypraw i zmielić na drobny proszek. Przełożyć do małego słoika i zamknąć pokrywkę. Połączyć sok z cytryny i sól smakową w słoiku. Przykryć pokrywką i wstrząsnąć. Dodać olej i wymieszać. Za pomocą mandoliny lub ostrego noża pokroić cukinię wzdłuż tak cienko, jak to możliwe. Ułożyć plastry na półmisku i polać dressingiem. Przechylić talerz do przodu i do tyłu, aby równomiernie pokryć plasterki. Przykryć folią i marynować w temperaturze pokojowej przez 30 min., aby cukinia wchłonęła dressing i nie wyschła. Awokado przekroić na pół, wyjąć pestkę i obrać, a następnie pokroić wzdłuż na bardzo cienkie plasterki. Ostrożnie ułożyć plasterki marynowanej cukinii na talerzach, naprzemiennie z plastrami awokado. Posypać orzechami pistacjowymi.
Udekorować gałązkami tymianku, kwiatami i sola.

Carpaccio z cukinii

Składniki:
– 4 małe cukinie (lub kombinacja cukinii i letniej dyni)
– 1 1/2 szklanki ugotowanej białej fasoli lub 1 puszka
– 1/4 szklanki niesolonych orzeszków pinii, prażonych
– 4 małe zielone cebule, pokrojone w cienkie plasterki
– 2 łyżki świeżej bazylii
– parmezan w kostce
– 1/2 cytryny
– 3 łyżki oliwy z oliwek
– sól morska i mielony czarny pieprz do smaku (lub czerwona papryka)

Przygotowanie:
Rozłożyć plasterki cukinii na półmisku lub w misce. Na wierzch wysypać fasolę, orzeszki pinii, cebulę, bazylię i ser. Wycisnąć cytrynę na talerz. Skropić olejem i doprawić solą i pieprzem.

Carpaccio wegetariańskie

Składniki:
– 3 buraki różnego koloru
– 2 marchewki różnego koloru
– 2 małe topinambury
– 4 rzodkiewki
– 1 rzepa
– 1/4 szklanki oliwy z oliwek
– 4 łyżki octu winnego
– 1 cienka kromka chleba
– 2 łyżki orzechów pinii
– 1 łyżka pestek dyni
– 2 łyżki oleju orzechowego
– 1 garstka młodej sałaty
– sól morska
– świeżo mielony czarny pieprz

Przygotowanie:
Wszystkie warzywa umyć, jeżeli są młode nie obierać. Pokroić na bardzo cienkie plasterki, najlepiej mandoliną (szatkownicą). Przełożyć do miski, zalać octem i oliwą, delikatnie wymieszać palcami. Odstawić na godzinę. Kromkę chleba pokroić w małe kosteczki i prażyć razem z ziarenkami pinii i dyni na suchej patelni, cały czas mieszając. Marynowane warzywa ułożyć na talerzu, posypać grzankami i ziarnami. Pokropić olejem z orzechów i oprószyć solą i pieprzem. Udekorować listkami sałaty.

Carpaccio pieczarkowe

Składniki:
– 8 dużych pieczarek
– 3 łyżki panko (lub 1/3 czerstwej bagietki)
– garść świeżej pietruszki
– 1 łyżka masła
– 4-5 łyżek oliwy z oliwek
– 2 ząbki czosnku
– 1 łyżeczka czosnku granulowanego
– 1 łyżeczka octu winnego
– skórka z 1/4 cytryny
– garść parmezanu pociętego w płatki
– sól oraz pieprz

Przygotowanie:
Pieczarki dobrze umyć i osuszyć. Jeśli skórka jest miękka, obrać, jeśli nie od razu bardzo cienko pokroić w plastry. Przełożyć pieczarki do miski, doprawić solą, pieprzem, 1/2 łyżeczki czosnku granulowanego oraz 1 łyżeczką octu winnego. Dobrze wszystko wymieszać. Czerstwą bagietkę przełożyć do blendera i zmiksować na nieco większe kawałki niż miałka bułka tarta. Rozgrzać patelnię, dodać łyżkę oliwy oraz łyżkę masła. Wcisnąć jeden duży ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę. Dodać pokruszoną bagietkę i podsmażać, aż zrobi się złocista. Doprawić wszystko 1/2 łyżeczki czosnku granulowanego, solą oraz pieprzem. Pietruszkę bardzo drobno posiekać, dodać skórkę z 1/4 cytryny, 1 mały ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę, sól oraz pieprz. Dobrze wszystko wymieszać. Ułożyć przygotowane wcześniej pieczarki, posypać je obficie gramolatą (pastą z pietruszki). Dodać kawałki parmezanu, posypać całość podsmażoną bagietką – panko. Polać obficie oliwą (najlepiej czosnkową ale tradycyjna też będzie dobra). Skropić odrobiną octu winnego. Doprawić solą oraz pieprzem.

Carpaccio z borowików

Składniki:
– 300 g świeżych borowików szlachetnych
– 100 ml oliwy
– 50 ml soku z cytryny
– 2 ząbki czosnku
– garść rukoli
– parmezan
– sól wędzona w płatkach
– świeżo mielony czarny pieprz
– 20 ml oliwy truflowej

Przygotowanie:
Świeże borowiki dokładnie oczyścić i przetrzeć wilgotną szmatką. Czosnek posiekać. Oliwę i sok z cytryny umieścić w zamykanym pojemniku, dodać posiekany czosnek i wymieszać. Ostrym nożem pokroić borowiki na bardzo cienkie plastry – kapelusze razem z ogonkami i umieścić w pojemniku z oliwą. Poruszać pojemnikiem, aby wszystkie grzyby zostały pokryte oliwą, ale żeby ich nie uszkodzić. Przykryć pojemnik i wstawić go do lodówki na godzinę. Borowiki wyjąć bezpośrednio przed podaniem i ułożyć na talerzu przykrywając rukolę. Wszystko posypać startym parmezanem, solą i pieprzem. Polać truflową oliwą.

Carpaccio z pomidorów

Składniki:
– 4 duże pomidory (np. 2 czerwone i 2 żółte)
– 10 – 14 pomidorków koktajlowych
– 1 cebula
– 2 łyżki oliwy
– 1 łyżeczka miodu
– 2 łyżki posiekanej bazylii
– 1 łyżka posiekanego oregano
– 1 łyżeczka posiekanego tymianku
– sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:
Pomidory sparzyć, obrać ze skóry i pokroić w cienkie plasterki. Cebulę pokroić cienko w krążki. Bazylię, oregano i tymianek wymieszać ze sobą. Oliwę wymieszać z miodem, solą i pieprzem. Pomidorki koktajlowe pokroić w kostkę, dodać do nich połowę ziół, łyżkę mieszanki z oliwy i razem wymieszać. Na talerze ułożyć plasterki pomidorów, krążki cebuli, na środek wyłożyć pomidorki koktajlowe. Całość polać pozostałą częścią mieszanki z oliwy i posypać resztą ziół.

Carpaccio z wołowiny i truskawek

Składniki:
– 500 g dojrzałej polędwicy wołowej
Marynowane truskawki:
– 8 truskawek
– 10 g cukru
– 50 ml octu moscatel
Dodatkowo:
– 2 plastry ryvity, połamane na kawałki
– 50 g niesolonego masła
– liście rukoli
– szczaw i rukola
– mix sałatkowy
– kwiaty gorzkiej rzeżuchy
– kwiaty rukoli
– mała rzodkiewka
– oliwa z oliwek
– płatki soli morskiej
– mielony czarny pieprz

Przygotowanie:
Wołowinę ciasno zawinąć w folię spożywczą. Zamrozić na noc. Wyjąć wołowinę z zamrażarki i pokroić bardzo cienko. Odłożyć na talerz, aby dokładnie rozmrozić, wchłaniając nadmiar wilgoci przez chłonny ręcznik kuchenny. Truskawki obrać, pokroić na ćwiartki i włożyć do miski. Dodać cukier i ocet do rondla i podgrzać. Truskawki polać płynem i pozostawić na co najmniej 1 godz. do maceracji. W międzyczasie na patelni rozgrzać niesolone masło, aż się spieni. Następnie dodać ryvitę, doprawić i mieszać przez 3 min. Wyłożyć łyżką na papier kuchenny, aby odsączyć. Przyprawić i natłuścić plastry wołowiny i ułożyć na talerzach. Odcedzić truskawki – zachować trochę marynaty i ułożyć je na wierzchu wołowiny. Polać oliwą i marynatą, posypać solą i pieprzem.