Grzyby – różne przepisy czytelników

Jesienny masowy wysyp grzybów zaczyna się w połowie lub w końcu września i trwa do pierwszych przymrozków. Rozpocznie się więc sezon na prawdziwki, maślaki, podgrzybki, kurki i rydze. Grzyby uchodzą za przysmak, choć nasi przodkowie używali ich nie tylko do jedzenia.

Grzyby zbierano od najdawniejszych czasów. Niektóre starożytne ludy uważały je za święte. W antycznej Mezopotamii przysmak stanowiły borowiki, pieczarki i kanie. Rzymianie przepadali za truflą czarną i muchomorem cesarskim. Podawali je w wykwintnych, drogocennych naczyniach, a do ich krojenia używali specjalnych bursztynowych noży. Potraw z grzybów nie brakowało też na stołach Słowian.

Kapusta z grzybami i cresto di gallo

Autor: Babciagramolka

– 0,5 kg kiszonej kapusty
– 2 dag suszonych grzybów
– 1/4 szklanki oleju
– pieprz mielony
– cukier
– 1 kostka bulionowa (drobiowa)
– 25 dag makaronu cresto di gallo

Normalnie kapustę z grzybami duszę tak jak bigos trzy dni z przerwami. Ale czasem chce się takiej kapustki już i teraz. Idę wtedy na kompromis.
Namoczyć grzyby (można wieczorem – można rano).
Kapustę przepłukać, by nie była za kwaśna. Zalać wodą. Gotować przez 30 minut.W tym czasie zalać grzyby świeżą wodą (1 szklanka) i gotować na małym gazie 20 minut. Odcedzić kapustę. Odcedzić grzyby wlewając wodę z gotowani do kapusty. Grzyby drobno pokroić dodać do kapusty. Wrzucić kostkę bulionową. Wlać oliwę. Dusić kapustę przez następne 30 minut (płyn powinien odparować). Doprawić do smaku cukrem, pieprzem mielonym.
W czasie kiedy kapusta się dusi zagotować w dużym garnku osoloną wodę. Ugotować makaron al dente – odcedzić.
Wymieszać makaron z kapustą i chwilę ogrzewać.

Zapiekanka z grzybami i żółtym serem

– 8 średnich ziemniaków
– 200 g wędzonego boczku
– 2 średnie cebule
– 20 g suszonych podgrzybków
– 100 g sera żółtego Gouda MSM Mońki w plastrach
– mąka
– sól do smaku
– pieprz do smaku
– sos sojowy do smaku
– majeranek do smaku

Ziemniaki ugotować na półtwardo i ostudzić. Boczek pokroić w plasterki, cebulę w kostkę i podsmażyć na złoty kolor. Jajka ugotować na twardo. Grzyby namoczyć, ugotować do miękkości, pokroić i podsmażyć na oleju z cebulą. Podlać wodą i częścią wywaru po grzybach. Doprawić do smaku solą, pieprzem i sosem sojowym, a następnie zagęścić zawiesiną z mąki i wody. W naczyniu żaroodpornym ułożyć warstwowo: ziemniaki pokrojone w plasterki, boczek z cebulą, jajka pokrojone w cząstki i znowu ziemniaki. Każdą warstwę doprawić solą, pieprzem i majerankiem. Całość zalać sosem grzybowym, a na wierzch ułożyć plasterki sera. Zapiec w piekarniku ok. 30 minut w temp. 180°C.

Kasza jęczmienna z grzybami

– szklanka kaszy jęczmiennej
– masło
– Sos: 500g świeżych grzybów shitake (w sezonie polecam świeże podgrzybki, prawdziwki i borowiki)
– 3 łyżki stołowe sosu sojowego
– 2 duże cebule
– pieprz
– śmietana.

Kaszę jęczmienną dokładnie płuczemy. Gotujemy w lekko osolonej wodzie, w proporcji 1:2 przez ok. 15-20 min, aż do uzyskania miękkości (uważamy jednak, aby kaszy nie rozgotować). Na końcu dodajemy 2 łyżki masła i mieszamy z kaszą. Sos: grzyby dokładnie czyścimy czystą, wilgotną ściereczką. Z grzybów shitake usuwamy ogonki (są bardzo twarde), kapelusze natomiast kroimy w paski. Na patelni rozgrzewamy 2 łyżki masła, delikatnie blanszujemy pokrojoną cebulę, dodajemy grzyby. Dusimy przez ok. 3 min. Następnie wlewamy sos sojowy i dusimy potrawę jeszcze 10 min. Na końcu dodajemy śmietanę oraz pieprz. Można dodać również świeżego koperku. Kaszę polewamy sosem grzybowym i podajemy razem z duszonymi warzywami.

BOEUF BOURGUIGNON z grzybami

• 800 g mostku wołowego,
• 2 łyżeczki oleju słonecznikowego,
• 1 cebula,
• 1 łyżeczka mąki,
• ½ pora (biała część),
• ½ główki czosnku,
• 1 plaster niewędzonego boczku,
• ¼ natki selera,
• kilka gałązek tymianku,
• kilka gałązek pietruszki,
• 1 liść laurowy,
• ½ butelki czerwonego wino, np. Bordeaux,
• 1 Bulionetka do duszonych mięs Knorr.

1. Pokrój wołowinę w duże kawałki, ok. 3 cm.
2. Obsmaż mięso ze wszystkich stron, aż nabierze ciemno złotego koloru. Następnie przenieś mięso na durszlak, aby odsączyć nadmiar tłuszczu.
3. Posiekaj cebulę i białą część pora i dodaj do garnka. Gotuj powoli w tłuszczu pozostałym na patelni. Dodaj szczyptę mąki, aby zagęścić sos. Po ugotowaniu odcedź nadmiar tłuszczu przez sito. Wrzuć cebulę ponownie na patelnię.
4. Główkę czosnku przekrój w poziomie na pół. Dodaj do cebuli.
5. Przygotuj bukiet przypraw. Zwiąż ćwierć natki selera, liść laurowy, kilka gałązek świeżego tymianku i trochę pietruszki i dodaj na patelnię. Niektórzy umieszczają marchewkę w Boeuf Bourguignon na tym etapie, ale nie uważam, aby było to konieczne.
6. Wino wlej do garnka, a następnie dodaj wcześniej przygotowany bukiet przypraw i ładny, duży plaster boczku. Doprowadź do wrzenia i zredukuj objętość (o około połowę). To wzmocni smak dania.
7. Dodaj 500 ml wody, a następnie bulionetkę Knorr, która podkreśli smak potrawy. Dodaj mięso, doprowadź do wrzenia. Całość włóż do pieca, piecz w temperaturze ok. 140-150°C przez ok. 165 min. Sprawdź po ok. 2 godz., czy danie nie wysycha.
8. 20 min przed końcem pokrój boczek w cienkie paski, a następnie smaż je delikatnie. Nie ma potrzeby dodawania jakiegokolwiek oleju, ponieważ boczek będzie gotować się we własnym tłuszczu. Na osobnej patelni zarumień cebulę. Gdy boczek będzie lekko rumiany, odcedź go i na tej samej patelni usmaż grzyby.
9. Wyciągnij z piekarnika mięso. Przełóż kawałki wołowiny na talerz i polej sosem z duszenia. Udekoruj cebulą, grzybami oraz boczkiem. Oto klasyczny boeuf bourguignon.

Kurczak z grzybami i figami

– 1/4 szklanki świeżego soku z cytryny
– 1/4 szklanki oliwy z oliwek
– 1 łyżka posiekanego świeżego oregano
– 1 ząbek czosnku
– 1/2 łyżeczki soli
– 1/4 łyżeczki pieprzu mielonego
– 2 piersi z kurczaka
– 2 szklanki grzybów (mieszane)
– 4 świeże figi
– 4 plasterki boczku

Wymieszać sok z cytryny, olej, oregano, czosnek, sól, pieprz i dodać kurczaka, pieczarki, figi. Marynować ok. 20 min. Grillować kurczaka przez ok. 5 min. z każdej strony. Zdjąć kurczaka z grilla i pokroić na kawałki. Grillować grzyby, obracając od czasu do czasu, aż zbrązowieją i zmiękną (ok. 6 min.). Figi grillować przez 1 min. z każdej strony, a boczek ok. 30 sekund. Wymieszać składniki i podawać ciepłe.

Jesienny makaron ze świeżymi grzybami

Autor: jaga23

– ok. 30 dag świeżych grzybów (leśnych np. podgrzybków, maślaków, borowików lub kurek)
– makaron spaghetti,
– masło (do smażenia),
– sól, pieprz,
– natka pietruszki.

Jest to prosty, ale niezawodny sposób na makaron. Grzyby należy oczyścić i podsmażyć na maśle, z dodatkiem pieprzu i soli. Ugotowany makaron wrzucamy na patelnię i smażymy krótko razem z grzybami. Do smaku dodajemy posiekana natkę pietruszki. Makaron ten jest bardzo lekki i prosty w przygotowaniu.

Krokiety z kapustą i grzybami

Autor: Pyza

FARSZ:
– 1 kg kapusty kiszonej
– słoik 0,7 l grzybów suszonych
– 1 duża cebula + 3-4 łyżki oleju
– kilka śliwek suszonych
– po łyżeczce lubczyku, kminku
– 1 duży liść laurowy, 3 ziarna ziela angielskiego, pół łyżeczki mielonego pieprzu
– karmel z łyżki cukru
NALEŚNIKI:
– 1,5-2 szkl mąki pszennej [ile zabierze płyn]
– ok.1-1,5 szkl. wody i mleka [pół na pół]
– dwa jajka
– 2 łyżki oleju
– pół łyżeczki soli

Grzyby zalać wrzątkiem, przykryć i zostawić do namoczenia na pół godziny. Kapustę drobno posiekać, śliwki pokroić w cienki paseczki, cebulę w kosteczkę. Namoczone grzyby posiekać. Farsz – Kapustę przełożyć do garnka, dodać śliwki, grzyby, liść laurowy, ziele angielskie, zalać wodą spod grzybków i gotować do miękkości na małym ogniu. Cebulę zeszklić na oleju i dodać do kapusty. Małą patelnię rozgrzać i na suchą wsypać cukier, skarmelizować na ciemny brąz nie mieszając tylko poruszając patelnią, przelać do kapusty. Dodać lubczyk i kminek. Doprawić pieprzem, solić raczej nie trzeba – kapusta kiszona jest wystarczająco słona. Naleśniki – Roztrzepać w misce jajka z solą, olejem i zmieszaną wodą z mlekiem, powoli dosypywać mąkę cały czas mieszając aby nie było grudek. Ciasto ma mieć konsystencję gęstej śmietany. Odstawić na godzinę aby dojrzało a następnie smażyć naleśniki. Na każdym placku układać czubatą łyżkę farszu i zawijając w kopertę. Gotowe krokiety można panierować w rozmąconym jajku i bułce tartej i smażyć na złoto, na oleju. Podawać jako samodzielne danie z dodatkiem np. czerwonego barszczu. Farsz zawsze robię 1-2 dni wcześniej [codziennie odgrzewając] żeby kapusta dobrze się przegryzła z grzybami i przyprawami. Karmel poprawia smak i kolor kapusty. Z tej ilości wychodzi ok. 20-25 krokietów.

Ryż z grzybami

Autor: Rachela

– 3 szklanki posiekanych mieszanych grzybów (rodzaj wg uznania i gustu)
– 1 średnia cebula, pokrojona w kostkę
– 1/2 kostki masła
– 5 filiżanek gotowanego ryżu białego
– sos sojowy do smaku
– sól
– świeżo zmielony czarny pieprz
– 1/2 szklanki cebulki dymki, pokrojonej w plasterki

Smażyć grzyby z cebulą na maśle, aż będą miękkie. Wymieszać ryż, sos sojowy, sól, pieprz i zieloną cebulkę. Smażyć, aż wszystko będzie dostatecznie podgrzane. Podawać.

Pęczak (pęczotto) z podgrzybkami

– 200 g pęczaku jęczmiennego
– 2 łyżki masła (najlepiej sklarowanego)
– 1 szalotka
– 1 ząbek czosnku
– 2 duże garście świeżych podgrzybków
– ok. 3/4 litra bulionu warzywnego
– 75 ml białego wytrawnego wina
– sól
– pieprz
– 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
– 4 łyżki startego pecorino, grana padano lub koziego twardego sera

Kasze przepłukać pod bieżącą wodą. Szalotkę i czosnek obrać i drobno posiekać. Grzyby oczyścić i pokroić w większe kawałki. Na patelni rozgrzać 1 łyżkę masła. Dodać połowę szalotki i zeszklić. Dodać grzyby i smażyć na średnim ogniu przez ok. 5-7 minut, aż się zrumienią. Przełożyć do miseczki. Na patelnię dodać pozostałe masło, szalotkę i czosnek, zeszklić. Dodać kaszę i smażyć, mieszając, przez ok. 3 minuty. Podlać winem, zwiększyć ogień i gotować, mieszając, aż wino odparuje. Dodać 1 szklankę bulionu i gotować na średnim ogniu, aż kasza wchłonie płyn. Gotować pęczak, uzupełniając bulion, przez ok. 15 minut, aż będzie prawie al dente. Doprawić solą i pieprzem, dodać grzyby i gotować jeszcze 3 minuty, mieszając. Dodać ser i pietruszkę, natychmiast podawać.
Za: http://mintaeats.com/

Kaszotto z gryczanej z boczniakami 

– 200 g kaszy gryczanej
– 250 g boczniaków
– sól i świeżo mielony pieprz
– niewielka cebula
– 100 g serka mascarpone
– 100 g sera Lazur, np.błękitnego
– 2 łyżki oleju do smażenia

Kaszę ugotować w lekko osolonej wodzie, odsączyć. Na rozgrzanym oleju podsmażyć boczniaki, aż zaczną się robić złociste, zdjąć z patelni i odłożyć na bok, na patelnię wrzucić drobno posiekaną cebulę, gdy się zeszkli dodać kaszę, wymieszać z serkiem mascarpone i serem Lazur, dusić na małym ogniu krótką chwilę, aż ser się rozpuści. Podawać od razu posypaną podsmażonymi boczniakami.
Za: http://www.zdrowenienudne.pl/

Orzotto (pęczotto) z kurkami

– 1 szklanka pęczaku
– 2 szklanki gorącego wywaru jarzynowego
– 100 g dojrzewającego żółtego sera – ja użyłam Cheddar
– 1 szklanka kurek
– 2 łodygi młodego selera naciowego
– 1 cebula
– 1 ząbek czosnku
– kilka liści świeżego lubczyku
– 3 łyżki masła
– 2 łyżki oliwy
– sól i pieprz do smaku

Cebulę i czosnek obrać i drobno posiekać. Kurki dokładnie oczyścić i opłukać pod bieżącą wodą. Łodygi selera pokroić w plasterki. Na dużej patelni lub w rondlu rozgrzać masło z oliwą i wrzucić cebulę, czosnek i posiekane listki lubczyku. Chwilę przesmażać mieszając, a następnie wrzucić plasterki selera i dosypać pęczak. Mieszać aby tłuszcz pokrył ziarna. Kontynuować smażenie, aż cebula się zeszkli (około 5 minut). Do usmażonych warzyw z kaszą powoli wlewać gorący wywar jarzynowy. Jak pęczak wchłonie jedną porcję wywaru to dolać następną ciągle mieszając. Gdy zużyjemy połowę wywaru wtedy dorzucić kurki i kontynuować gotowanie aż kasza wchłonie cały wywar. Ser zetrzeć na tarce i 1/2 wrzucić do orzotto, a resztę zachować do posypania po wierzchu. W razie potrzeby doprawić solą i pieprzem.
Za: http://www.okuchnia.pl/

Żurek staropolski z dodatkiem borowików

– 6 borowików mrożonych lub świeżych
– 5 podgrzybków suszonych
– 750 ml wody
– 2 szalotki
– 1 liść laurowy
– 3 ziarna ziela angielskiego
– 2 gałązki świeżego majeranku
– 100 ml białego wina
– 1 łyżka oliwy
– Żurek szlachetny z chrzanem Knorr

1. Suszone grzyby wraz z listkiem laurowym oraz zielem zalej 750 ml wrzącej wody, przykryj i odstaw na 10 minut, a następnie przestudź. Jeśli nie masz borowików, możesz użyć innych szlachetnych grzybów leśnych.
2. Szalotki pokrój w cienkie piórka i podsmaż w niedużym garnku na rozgrzanej oliwie. Borowiki i suszone podgrzybki przekrój na połówki, a większe grzyby w ćwiartki i przesmaż razem z szalotką.
3. Następnie do garnka z grzybami wlej wino i zredukuj jego objętość. Włóż również gałązkę majeranku.
4. W ostudzonym grzybowym wywarze rozmieszaj Żurek Knorr.
5. Przygotowany płyn wlej do garnka i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj zupę jeszcze 5 minut. Przed podaniem oskub listki z gałązki majeranku i posyp nimi zupę.

Zupa kminkowo – grzybowa

Autor: AgataB

– 20 g kminku
– 1/2 szklanka mleka
– 1/2 szklanka wody
– 1 szklanka suszonych grzybów
– 1/2 szklanki mleka
– 3/4 szklanki wody
– 1 litr rosołu
– 4 łyżki posiekanej natki pietruszki
– 1/3 szklanki śmietany + odrobina zimnej wody
– pieprz kolorowy świeżo mielony

Grzyby zalewamy mlekiem, wodą i moczymy około 45 minut (można oczywiście dłużej), po tym czasie gotujemy na wolnym ogniu około 1 godzinę (aż będą miękkie). Kminek wsypujemy do garnka, zalewamy mlekiem i wodą, gotujemy pod przykryciem na małym ogniu 35 minut. Ugotowane grzybki wyjmujemy z wywaru, który przelewamy do czystego garnka a grzyby kroimy w kostkę i również wrzucamy do garnka. Kminek przecedzamy i wywar wlewamy do grzybów, dodajemy rosół i wszystko razem gotujemy pod przykryciem (od czasu do czasu mieszając) na wolnym ogniu 30 minut. Śmietanę łączymy z zimną wodą, następnie dodajemy odrobinę gorącej zupy, mieszamy i zaciągamy zupę, gotujemy jeszcze 5 minut. Do gotowej zupki dodajemy pietruszkę i przyprawiamy pieprzem kolorowym (i ewentualnie wg potrzeby Kucharkiem).
Podajemy z dowolnym makaronem (ja ugotowałam makaron nitki i wrzuciłam go do gorącej zupy tak by odrobinę napęczniał).

Zupa kalafiorowa z kurkami

– 1 kalafior
– 1 duży ziemniak
– 1 cebula
– 25 g masła
– 4 łyżki oliwy z oliwek
– 1,2 litra bulionu warzywnego
– 600 ml mleka
– 150 ml śmietany 18% lub 30%
– 250 g kurek
– 3 łyżki posiekanego szczypiorku
– grzanki (opcjonalnie).

Z kalafiora usunąć liście i wyciąć głąb, rozdzielić różyczki i włożyć je do dużego garnka. Ziemniaka i cebulę obrać i pokroić w kostkę, dodać do kalafiora wraz z masłem i połową oliwy. Podgrzewać na lekkim ogniu aż warzywa zaczną skwierczeć. Przykryć i podgrzewać jeszcze przez 10 min., od czasu do czasu mieszając, aż warzywa zmiękną, ale nie zrumienią się. Wlać bulion, zagotować, dodać mleko i na wolnym ogniu ponownie zagotować. Doprawić solą oraz pieprzem, gotować na małym ogniu bez przykrycia przez 10-15 min., aż warzywa będą całkowicie miękkie. Zdjąć z ognia i dodać śmietanę, zupę zmiksować. Zupę przetrzeć przez sito drewnianą łyżką, dla uzyskania idealnego kremu. Przed podaniem zupę dobrze podgrzać, ale nie zagotowywać. Kurki dokładnie umyć i osuszyć, pokroić na mniejsze kawałki. Rozgrzać pozostały olej na patelni i smażyć grzyby, aż będą lekko zrumienione. Na koniec doprawić solą oraz pieprzem. Zupę rozlać do talerzy, włożyć do niej kurki i posypać szczypiorkiem. Można podawać z grzankami.

Omlet z kurkami

– 2 jajka
– 20 dag kurek
– łyżeczka mąki
– łyżka startego żółtego sera
– 4 łyżki piwa
– 2 łyżki masła
– łyżka posiekanego szczypiorku
– mielona papryka
– sól, pieprz.

Kurki oczyścić, smażyć na łyżce masła, aż puszczą sok. Doprawić solą, pieprzem i dusić na średnim ogniu około 10 minut. Jajka wbić do miski, wlać piwo i dobrze roztrzepać widelcem. Wsypać mąkę, dodać starty żółty ser, doprawić, wymieszać. Na patelni rozgrzać resztę masła. Wlać masę jajeczną, smażyć na dużym ogniu 3 min. Gdy omlet się zetnie od spodu, unieść brzegi łopatką tak, aby rzadka część masy spłynęła pod spód i też się ścięła. Na lekko ściętej powierzchni omletu rozłożyć kurki. Smażyć jeszcze chwilę i delikatnie zsunąć z patelni na ogrzany talerz. Przed podaniem posypać szczypiorkiem i złożyć na pół.

Pizza i wronie uszy

– świeże grzyby, oczyszczone i pokrojone
– mała czerwona cebula
– 1 czerwona papryka, pokrojona
– 1 pęczek szparagów, pokrojone
– grubo tarty wędzony ser mozzarella
– 1/3 szklanki drobno startego parmezanu
– gotowe ciasto do pizzy

Rozgrzać piekarnik. Rozgrzać patelnię, a następnie wrzucić w grzyby i mieszać aż puszczą sok. Odlać nadmiar płynu, zachować. Dodać szparagi i paprykę i smażyć przez 2 do 4 minut, dodając sos z grzybów, jeśli patelnia będzie sucha. Przykryć pizzę solidną warstwą cebuli. Posypać grzybami i tartym serem. Piec przez 5 do 8 minut.

Bób z wronimi uszami

zobacz również:

Jak odróżnić grzyby jadalne od trujących?

Jesienne grzybobranie: co zawierają grzyby?

Sposoby na grzyby – marynowanie

Sposoby na grzyby – suszenie