Jak odróżnić grzyby jadalne od trujących?

Grzyby zbierano od najdawniejszych czasów. Niektóre starożytne ludy uważały je za święte. W antycznej Mezopotamii przysmak stanowiły borowiki, pieczarki i kanie. Rzymianie przepadali za truflą czarną i muchomorem cesarskim. Podawali je w wykwintnych, drogocennych naczyniach, a do ich krojenia używali specjalnych bursztynowych noży. Potraw z grzybów nie brakowało też na stołach Słowian. Nasi przodkowie cenili je nie tylko jako pożywienie. Stosowano je w medycynie, do trucia owadów, przepowiada nia pogody. Muchomor służył powszechnie do trucia much, komarów i pluskiew, a zdarzało się, że i ludzi – zazdrosne żony raczyły nimi niewiernych mężów.

Grzyby są dobrym źródłem witamin i składników mineralnych. Przede wszystkim witaminy D (najwięcej mają jej prawdziwki i kurki), ale także witaminy: K, E, C i A oraz witaminy z grupy B. Najważniejsze pierwiastki zawarte grzybach to selen – działający antynowotworowo i chroniący przed chorobami serca, jod – ten od tarczycy, nerwów i jasności myślenia, cynk – niezbędny do pracy nerek, wątroby i mięśni, odpowiedzialny za piękne włosy i skórę. Grzyby zawierają także potas, miedź, wapń, fosfor, żelazo i sód. Białek w grzybach jest prawie tyle co w produktach mięsnych. Ilość aminokwasów jest wyższa niż w innych rodzajach żywności. Zawartość tłuszczów jest dietetyczna – wynosi 5%. Ogromnie istotnym składnikiem grzybów są specyficzne steroidy grzybowe, które są dla naszego organizmu ważniejsze niż sterydy pochodzenia zwierzęcego. Badania wykazały, że grzyby usuwają z organizmu trujące substancje i szkodliwe pierwiastki, wzmacniają narządy wewnętrzne (głównie nerki), obniżają poziom „złego” cholesterolu we krwi, regulują krzepliwość krwi, zwalczają wirusy podobnie jak czosnek, zapobiegają zatorom, pobudzają pracę jelit, pomagają przy problemach gastrycznych. Wartość odżywcza grzybów jest jednak niewielka i nie należy ich traktować jako podstawy diety. Na pewno dostarczają jednak potrawom specyficznego smaku i aromatu.

Aby grzyby zachowały smak i aromat, a także właściwości lecznicze, należy przestrzegać kilku zasad. Powinno się czyścić je najpierw na sucho, a następnie krótko płukać w całości pod bieżącą wodą. Nie wolno moczyć, ani płukać grzybów pokrojonych, gdyż nasiąkają wodą, a to psuje ich smak. Nie usuwajmy blaszek, młodych rurek i kolców z owocników, zawierają one najwięcej substancji odżywczych. Grzyby gotujemy nie dłużej niż 10-15 minut, inaczej t racą smak, aromat i inne wartości. Nie przechowujemy potraw z grzybów dłużej niż jeden dzień – nawet w lodówce. Aby zmniejszyć ciężkostrawność grzybów należy je drobno pokroić oraz dokładnie żuć.

Do tej pory opisano ok. 120 tysięcy gatunków grzybów. Przypuszcza się, że istnieje ich ok. 1,5 miliona. Grzyby są wszędobylskie. Ich zarodniki odkryto w powietrzu na wysokości 5000 m i morzu na głębokości 4600 m. Z wielu tysięcy rodzajów grzybów, jedynie niewielka części jest trująca. Większość jest jadalna. Do tej pory bardzo niewiele gatunków zbadano pod względem jadalności. Często wiedza o przydatności do spożycia pochodzi od „anonimowych bohaterów”, sprawdzających na sobie kulinarne właściwości różnych gatunków.

Ze względu na przydatność do spożycia dzielimy grzyby na następujące kategorie:
1) Jadalne – grzyby które po odpowiedniej obróbce mogą być zjadane. Odpowiednia obróbka oznacza zwykle dokładne ugotowaniu, uduszenie lub usmażenie. Należy założyć, że większość grzybów na surowo może wywoływać zatrucia żołądkowo-jelitowe – niewątpliwie dotyczy to np. popularnego podgrzybka brunatnego (Xerocomus badius). Ponadto, zawsze, przy jedzeniu grzybów określanych jako jadalne, należy brać pod uwagę indywidualną wrażliwość na dany gatunek – dotyczy to np. opieniek (Armillaria). Wśród grzybów jadalnych mówimy o grzybach szczególnie wartościowych, wybornych, charakteryzujących się wyjątkowym aromatem i przyjemną konsystencją np. borowik szlachetny (Boletus edulis), mleczaj rydz (Lactarius deliciosus) i o grzybach pośledniej, niskiej jakości kulinarnej np. rycerzyk czerwonozłoty (Tricholomopsis rutilans) lub drobnołuszczak jeleni (Pluteus atricapillus). W przypadku grzybów jadalnych wymagających specjalnej obróbki lub budzących wątpliwości mówimy o warunkowo jadalnych np. żółciak siarkowy (Laetiporus sulphureus) wymaga ugotowania przed smażeniem i należy wybierać jedynie młode owocniki.
2) Trujące – grzyby wywołujące zatrucia. Z uwagi na ciężar zatrucia mówimy o grzybach lekko trujących (np. muchomor cytrynowy (Amanita citrina)) i o grzybach silnie (np. muchomor plamisty (Amanita pantherina)) lub śmiertelnie trujących jak muchomor zielonawy (Amanita phalloides).

3) Niejadalne – pojemna kategoria na grzyby o których toksyczności lub jadalności nic nie wiemy lub są zbyt drobne lub mają nieodpowiednią konsystencję (np. są zdrewniałe) aby mogły być jadane.

Prostych sposobów odróżniania grzybów jadalnych od trujących nie ma. Warto jednak pamiętać o podstawowej zasadzie: wszystkie gatunki śmiertelnie trujące mają blaszki pod kapeluszem. Grzyby rurkowe z gąbką pod kapeluszem nie są silnie toksyczne. Jeśli już zjemy ten trujący z gąbką, grożą nam najwyżej „sensacje” typu wymiotów i biegunki.  Zrezygnować więc z grzybów z gąbką? Ależ nie! Jest wśród nich wiele smacznych gatunków, jak: podgrzybki – brunatny, zajączek, złotawy, maślaki – zwyczajny, pstry, sitarz, strojny, ziarnisty, koźlarze – babka, czerwony, grabowy i różne odmiany borowika szlachetnego. Większość najbardziej niebezpiecznych, śmiertelnie trujących grzybów ma blaszki o białym zabarwieniu, nie zmieniające się w okresie wegetacji. Jednak zbieranie grzybów z blaszkami na spodzie kapeluszy wymaga dużej wiedzy i ostrożności – takie owocniki należy szczególnie dokładnie obejrzeć przed włożeniem do koszyka. Należą do nich wszystkie muchomory, a wśród nich muchomor sromotnikowy – 50g tego grzyba może spowodować śmierć dorosłego człowieka.

Istnieje także kwestia dotycząca sposobu zbierania grzybów. Spotyka się dwie teorie, zwłaszcza w starych atlasach i w potocznych opiniach. Jedna mówi, że należy grzyby wykręcać, a druga, że wycinać zostawiając kawałek trzonu w ziemi. Argument przeważnie za jedną i drugą jest taki, że ta przeciwna metoda szkodzi grzybni, bo się psuje lub wysycha. W nowych atlasach przeważa pogląd, że jest to bez znaczenia, a spór jest w rodzaju „od którego końca należy jeść jajko na miękko: od tępego czy ostrego”.  Ważne jest natomiast, aby po zebraniu grzyba nie zostawiać rozgrzebanej ściółki, bo szpeci krajobraz, nie niszczyć grzybów bez potrzeby, oszczędzać niejadalne, zbierać tylko tyle, ile potrzeba. Nie należy też śmiecić (to prawdziwa plaga) – włożenie niepotrzebnej puszki czy papierka do torby i wyrzucenie śmieci po powrocie do domu nie jest przecież trudne. W przypadku zbierania grzybów blaszkowych, należy w trosce o własne bezpieczeństwo wyrwać grzyb (najłatwiej to zrobić przez lekkie okręcanie) wraz z podstawą trzonu, którego wygląd jest ważną cechą identyfikacyjną grzyba. Zebrane grzyby należy uważnie powtórnie przejrzeć po powrocie do domu i egzemplarze budzące najmniejsze nawet wątpliwości bez żalu wyrzucić. Ponadto grzyby zbierać należy do koszyka, a nie do reklamówki czy wiadra. One żyją i to dość intensywnie, wydzielają ciepło, wodę i dwutlenek węgla. Pod względem trwałości można je porównać do nie konserwowanego mięsa. W zamkniętej powierzchni jeszcze szybciej się psują, a produkty rozkładu i rozwijające się bakterie mogą być przyczyną poważnych zatruć.

Grzybiarze, którzy wiele lat pod rząd odwiedzają te same lasy, zapamiętują o jakiej porze, w jakim konkretnym miejscu lasu można się spodziewać owocników określonych gatunków grzybów. Jest to wiedza, którą można zdobyć samemu. Wystarczy często chodzić po lesie i mieć oczy szeroko otwarte. Niektóre gatunki mają szerokie spektrum ekologiczne. To znaczy, że występują w lasach różnego typu i na różnym podłożu. Należą do nich między innymi pieprzniki jadalne, różne borowiki, podgrzybki i czubajki. Inne gatunki są mniej lub bardziej ściśle związane z lasami iglastymi lub liściastymi, często z określonymi gatunkami drzew lub wymagają określonego typu gleby. Na przykład, poszczególne gatunki maślaków są ściśle związane z jednym określonym gatunkiem drzew iglastych: maślak zwyczajny (Suillus luteus) z sosną, maślak żółty (Suillus grevillei) z modrzewiem. Poszczególne gatunki „rydzów” są związane z sosną, świerkiem lub jodłą.

Pierwsze kurki (pieprznik jadalny (Cantharellus cibarius)) pojawiają się w czerwcu lub na początku lipca. Te grzyby należą do „pewniaków”. W przeciwieństwie do prawdziwków i innych grzybów kapeluszowych, dość licznie rosną także w suchsze lata. Latem masowo rosną między innymi: pieprznik jadalny (Cantharellus cibarius), borowik szlachetny (Boletus edulis), płachetka zwyczajna (Rozites caperatus) a poza lasami pieczarki (Agaricus). Największe bogactwo gatunków spotyka się jesienią. Wrzesień i w mniejszym stopniu październik, jest w Polsce tradycyjnym sezonem grzybobrań. Jesienią rzadziej spotykamy pieprznika jadalnego (Cantharellus cibarius), za to występuje wtedy większość grzybów jadalnych. Jest to szczyt występowania podgrzybka brunatnego (Xerocomus badius), ciągle spotyka się borowika szlachetnego (Boletus edulis), koźlarze (Leccinum), maślaki (Suillus). Częściej niż latem znajdziemy czubajkę kanię (Macrolepiota procera). Pełnia jesieni i późna jesień, po pierwszych przymrozkach to czas na zielonki – gąskę zielonkę (Tricholoma equestre). Nieco później niż zielonki wyrastają owocniki boczniaka ostrygowatego (Pleurotus ostreatus).

1) Podgrzybek brunatny jest dość charakterystyczny i przy pewnej wprawie trudno go pomylić. Może być brany za borowika szlachetnego (Boletus edulis), z zwłaszcza jego ciemną odmianę sosnową borowika sosnowego (Boletus pinophilus) od których różni się brakiem siateczki i błękitniejącym miąższem. Kapelusz ciemnobrązowy, kasztanowobrązowy, z wiekiem jaśniejszy płowobrązowy, wypukły, z wiekiem rozpostarty. Powierzchnia wilgotna śluzowata, gdy sucha to matowa, zamszowa. Trzon z zasadniczy kolor jasnożółty, na jego tle ciemniejsze, ochrowo-brązowawe, podłużne włókienka, bez siateczki. Zapach przyjemny, określany jako słabo owocowy; smak łagodny, przyjemny. Podgrzybki to rodzaj pokrewny borowikom i czasem do nich włączany. Owocniki są zwykle drobniejsze i bez pękatych trzonów. Powierzchnia trzonu bez siateczki. Wszystkie podgrzybki to chętnie zbierane grzyby jadalne.

2) Borowik szlachetny. Kapelusz brązowy i z wiekiem do ciemnobrązowego, czerwonobrązowego, brzeg kapelusza może być jaśniejszy, podobnie owocniki przykryte ściółką mogą być bardzo jasne, najpierw półkulisty, potem wypukły, u starych egzemplarzy poduszkowato rozpostarty. Trzon białawy do jasnobrązowego, dolna część jaśniejsza, w górnej części lub na całej długości trzonu mniej lub bardziej wyraźna biaława lub jasnobrązowa siateczka. Owocniki wyrastają od lata do jesieni, pojedynczo lub w grupach w lasach iglastych i liściastych na glebach kwaśnych, unika gleb wapiennych. Borowik szlachetny i wszystkie jego odmiany (np. borowik sosnowy, borowik usiatkowany) jest dopuszczony do obrotu handlowego na terenie Polski. Dodany do potraw nadaje im niepowtarzalny, przyjemny smak i zapach.

3) Koźlarze. Kapelusz omszony lub gładki, od barwy białawej po różne odcienie brązu, żółci, czerwieni do prawie czarnej. Trzon stosunkowo długi, bez osłony, włóknisty, szorstki, z zadziorkami; te ciemniejsze od początku lub takie stają się z wiekiem. Obecnie wyróżnia się kilkanaście do kilkudziesięciu drobnych gatunków. Wszystkie gatunki koźlarzy są jadalne – trzony zwykle się odrzuca bo są bardzo łykowate. Koźlarze choć bez aromatu to jako jeden ze składników grzybów na gęsto mogą być przyjemne. Koźlarz babka i koźlarz czerwony wraz ze wszystkim swoimi odmianami (tj. w ujęciu systematycznym z pokrewnymi „drobnymi” gatunkami) jest dopuszczony do obrotu handlowego na terenie Polski.

4) Maślak. Średniej wielkości. Kapelusz u większości gatunków silnie śluzowaty, w czasie suszy błyszczący, u części gatunków gładki lub aksamitny. Skórka zwykle łatwo oddziela się od miąższu kapelusza. Trzon równogruby, u części gatunków z pierścieniem, pełny. U części gatunków z ziarenkami na powierzchni, u innych gładki. Wszystkie maślaki to grzyby mikoryzowe, każdy z gatunków jest związany ściśle z określonym, jednym, gatunkiem lub z kilkoma bardzo blisko spokrewnionymi gatunkami drzew iglastych. W Europie ok. 20 gatunków z czego większość do znalezienia w Polsce. Większość gatunków maślaków ma lepką powierzchnię kapelusza, u części występuje też pierścień – cecha istotna przy określaniu gatunku. Wszystkie maślaki są też jadalne i chętnie spożywane jako duszone lub w marynacie. Ściąganie skórki z kapelusza ułatwia oczyszczenie owocników. Kilka gatunków pospolitych jest chętnie zbieranych np. rosnące pod sosnami brązowe maślaki zwyczajne (Suillus luteus), maślak pstry (Suillus variegatus) czy zawsze stowarzyszony z modrzewiem maślak żółty (Suillus grevillei). Jeden z bardziej pospolitych maślaków maślak sitarz (Suillus bovinus) wyrastający masowo zwłaszcza w młodnikach sosnowych, nie jest wart większej uwagi z powodu łykowatego miąższu.

5) Gąski. Owocniki duże lub mniejsze. Brzeg kapelusza zwykle w młodości podwinięty, potem prosty. Powierzchnia sucha lub lepka. Blaszki są zatokowato przyrośnięte do trzonu lub wykrojone. Nigdy nie zbiegające. Trzon walcowaty, zwykle gruby. U części gatunków widoczna włókienkowata osłona częściowa, jej resztki widoczne w postaci włóknistej strefy na powierzchni trzonu. Gąski charakteryzują się stosunkowo masywną budową – mięsistym proporcjonalny trzon i kapeluszem o dość grubym miąższu. Termin – pokrój „gąskowaty” jest stosowany przy opisie wyglądu owocników w innych rodzajach grzybów. Wśród gąsek są grzyby jadalne, niejadalne z uwagi na gorzki smak i trujące, powodujące zaburzenia żołądkowo-jelitowe.

6) Kanie. Duże, o długim wysmukłym trzonie. Kapelusz jasnobrązowy, początkowo kulisty lub jajowaty, na długim trzonie, potem wypukły do rozpostartego z garbkiem w centrum. Powierzchnia kapelusza sucha, szybko pęka na duże, grube włóknisto-wełnisto-strzępiaste, jasnobrązowe do płowych, umieszczone koncentrycznie, łuski, mniejsze ku brzegowi kapelusza, środek nie popękany, ciemniejszy, brązowy. Blaszki białe, ostrze w wiekiem może brązowieć. Trzon początkowo jednolicie brunatny, szybko charakterystycznie spękany koncentrycznie-zygzakowatymi pęknięciami na duże łuski z jasnym miąższem widocznym w spękaniach, bardzo długi, smukły, podstawa bulwiasta obrośnięta białawą grzybnią, pusty. Pospolity. Owocniki wyrastają od lata do jesieni, pojedynczo lub w grupach po kilka, w lasach liściastych, rzadziej w iglastych, często w miejscach świetlistych, na obrzeżach lasów, w trawie, na łąkach. Jeden z najsmaczniejszych grzybów jadalnych, ma delikatny, specyficzny smak i słodkawy przyjemny zapach. Jada się tylko kapelusze. Najczęściej się ją panieruje i jest to w mojej ocenie słuszna decyzja. Od podobnych silnie trujących czubajeczek (Lepiota) różni się wielkością i przesuwalnym pierścieniem.

7) Opieńki. Opieńki to grzyby bardzo pospolite. Wyrastają masowo, zwłaszcza jesienią, na martwym drewnie i na porażonych drzewach, zarówno liściastych jak i iglastych, jako słaby pasożyt (atakują osłabione drzewa, zwłaszcza rosnące w nieodpowiednich dla nich siedliskach) lub silniejszy patogen. Najczęściej spotykana jest opieńka ciemna (Armillaria ostoyae) – zwykle w licznych wiązkach na drewnie i opieńka żółtawa (Armillaria lutea) – ta przeważnie owocnikuje pojedynczo i na ziemi. Wszystkie gatunki opieniek są jadalne, z tym że wolno jeść jedynie młode egzemplarze po odpowiednim przygotowaniu, które musi uwzględniać obgotowanie przez 5 minut z odlaniem wody i ponowną obróbkę termiczną. Wywaru nie należy używać do sporządzania potraw. W przypadku zauważenia niepokojących objawów po spożyciu tego grzyba należy natychmiast zaniechać jedzenia tego grzyba, ponieważ może to świadczyć o indywidualnym uczuleniu na zawarte w nim składniki.

cdn.

Zobacz również:

1. Jesienne grzybobranie – co zawierają grzyby?

2. Grzyby pleśniowe i mikotoksyny: działanie na organizm człowieka

3. Sposoby na grzyby – marynowanie

4. Grzyby suszone w cieście