Dlaczego ziemniaki są zielone. Toksyczna solanina w kartoflach

19 września 2024, dodał: Marta Dasińska

Zdarza się czasami, że kupimy lub znajdziemy w spiżarni ziemniaka z zielonkawym odcieniem. Niektórzy zastanawiają się co to może oznaczać? Czy należy po prostu odciąć zieloną część i zjeść resztę, czy też powinno się wyrzucić całego ziemniaka. Oto, co mówią badania i eksperci.

Dlaczego ziemniaki mogą być zielone?

Bulwy ziemniaka wystawione na działanie światła naturalnie stają się zielone. Według University of Idaho Cooperative Extension Service zieleń w bulwach to nic innego jak chlorofil, nieszkodliwy związek występujący we wszystkich zielonych roślinach. Zielenienie ziemniaków jest procesem naturalnym. Jednak gdy bulwy ziemniaka stają się zielone, zwykle następuje także wzrost związku glikoalkoloidowego o nazwie solanina. W trakcie tego procesu powstaje także druga toksyna pod nazwą chakonina. Bulwy o wysokim stężeniu solaniny i chakoniny mają gorzki smak i są szkodliwe, jeśli zostaną zjedzone w dużych ilościach.

Glikoalkaloidy w tym solanina i chakonina są szczególnie skoncentrowane w liściach, kwiatach, oczkach i kiełkach ziemniaka. Oprócz kiełkowania, uszkodzenia fizyczne, zazielenienie i gorzki smak to oznaki, że zawartość glikoalkaloidów w ziemniaku jest wysoka. Solanina to toksyna, która powoduje problemy trawienne po spożyciu. Spożywanie dużych ilości solaniny powoduje biegunki, wymioty, ból brzucha i ból głowy. Objawy pojawiają się zazwyczaj w ciągu kilku godzin do 1 dnia po zjedzeniu toksycznych ziemniaków. Spożycie w bardzo dużych ilościach może powodować niskie ciśnienie krwi, szybkie tętno, gorączkę i dezorientację. Uważa się, że dawka toksyczna wynosi 1 mg lub więcej solaniny na kilogram masy ciała. W wielu krajach obowiązują przepisy mające na celu uniemożliwienie sprzedaży ziemniaków zawierających duże ilości solaniny. Amerykańska i Kanadyjska Agencja ds. Żywności i Leków ogranicza glikoalkaloidy do 200-250 miligramów (mg) na kilogram (kg) surowych ziemniaków, a kraje europejskie ustanowiły limit 100 mg na kg. Gotowanie nie niszczy solaniny.

Jak postępować z zielonymi ziemniakami?

W związku z przedstawionymi rozważaniami naukowymi ważne jest przechowywanie ziemniaków w nieobecności światła, aby zapobiec zielenieniu. Aby zachować bezpieczeństwo, najlepiej nie jeść zielonej części bulw, która świadczą o nieprawidłowym przechowywaniu. Niektórzy twierdzą, że nie trzeba wyrzucać zielonych ziemniaków, gdyż wystarczy grubo obrać skórki. Niemniej jednak na chwilę obecną nie jest jasne, czy praktyki te wystarczą, aby zapewnić odpowiednią i stałą ochronę przed toksycznością glikoalkaloidów. Z tego powodu Centrum Kontroli Zatruć, sugeruje, że najlepiej wyrzucić ziemniaki, które wykiełkowały lub stały się zielone. Dlatego bulwy powinno wyrzucać się także, jeśli mają pędy i oczka, w których koncentruje się solanina. Podobnie, gdy ziemniaki są uszkodzone produkują więcej solaniny i takie bulwy też powinniśmy wyrzucać.

Głównymi czynnikami stymulującymi produkcję solaniny przez ziemniaki są uszkodzenia fizyczne, ekspozycja na światło oraz wysokie lub niskie temperatury. Przed zakupem ziemniaków należy je obejrzeć, aby upewnić się, że nie są uszkodzone lub że nie zaczęły już zielenieć.

Ziemniaki powinny być przechowywane w chłodnym, suchym i ciemnym miejscu, takim jak spiżarnia, szafka lub szuflada. Jeśli mamy piwnicę warto ziemniaki przechowywać właśnie tam. Warto ziemniaki przechowywać w nieprzezroczystym worku lub papierowej torbie, aby osłonić je przed światłem. Lodówka jest zbyt zimna do przechowywania ziemniaków. Niektóre badania wykazały nawet wzrost poziomu solaniny z powodu przechowywania w temperaturze lodówki. Natomiast w przeciętnej kuchni lub spiżarni jest za ciepło, aby przechowywać żywność przez dłuższy czas. Dlatego jeśli nie mamy wystarczająco chłodnego miejsca do przechowywania ziemniaków, należy kupować tylko taką ilość, jaką planujemy wykorzystać bez robienia zapasów na dłuższy czas. Anegdotyczne doniesienia sugerują, że należy unikać przechowywania ziemniaków z cebulą, ponieważ połączenie ich może przyspieszyć kiełkowanie. Chociaż obecnie nie ma dowodów naukowych na poparcie tej praktyki.