Dieta dla cukrzyków – przykładowe przepisy i jadłospis

5 października 2019, dodał: Marta Dasińska

Artykuł zewnętrzny

Schorzenie diabetes mellitus zwane powszechnie cukrzycą jest przewlekłą chorobą przemiany materii spowodowaną brakiem lub nieprawidłowym działaniem hormonu – insuliny. W ujęciu medycznym cukrzyca jest schorzeniem metabolicznym o różnorakiej etiologii, charakteryzującym się przewlekłą hiperglikemią z zaburzeniami metabolizmu węglowodanów, tłuszczów i białek na skutek defektu wydzielania i/lub działania insuliny.

ddd

Wraz z zaburzeniem gospodarki cukrowej organizmu zaburzona zostaje również gospodarka tłuszczowa, białkowa i wodno-elektrolitowa. Nieprzyswojony przez komórki cukier – glukoza gromadzi się we krwi. Gdy stężenie glukozy przekroczy próg nerkowy, dochodzi do hiperglikemi czyli „przecukrzenia”.

Obecnie obowiązująca klasyfikacja cukrzycy pochodzi z 1999 roku (WHO) i opiera się na etiologii hiperglikemii. Cukrzycę typu I, nazywaną także cukrzycą wieku młodzieńczego, wywołuje nieprawidłowe funkcjonowanie wysepek trzustkowych, które nie wytwarzają wystarczającej ilości insuliny, hormonu sterującego procesami spalania glukozy. Cukrzyca typu I stanowi 10-15% wszystkich przypadków cukrzycy i występuje najczęściej u młodych, nieotyłych osób. Leczy się ją, podając insulinę i jednocześnie dietą niskocukrową. Cukrzyca typu II pojawia się najczęściej u osób dorosłych i zwykle nie wywołuje specyficznych objawów. Cukrzyca typu II występuje najczęściej u osób starszych i stanowi 85-90% wszystkich przypadków cukrzycy. Powstaniu insulinooporności sprzyja zarówno predyspozycja genetyczna, jak i działanie czynników środowiskowych. Wśród tych ostatnich kluczową rolę odgrywają przekarmianie i mała aktywność fizyczna. Trzustka wytwarza wystarczającą ilość insuliny, ale jej działanie nie jest skuteczne. Mimo że nie uważa się jej za chorobę tak niebezpieczną jak cukrzyca typu I, może prowadzić do poważnych schorzeń. Dlatego powinna być leczona. Prawdopodobieństwo zachorowania na cukrzycę typu II jest prawie dwukrotnie większe u kobiet niż u mężczyzn, a jednym z głównych czynników ryzyka jest otyłość (nadwagę stwierdza się u 95% chorych na cukrzycę). Dlatego podstawą jej leczenia powinna być zmiana trybu życia i sposobu odżywiania. Dieta cukrzycowa jest bardzo ważna dla osoby cierpiącej na tą dolegliwość. Cukrzyca wtórna (typ III) jest spowodowana rozregulowaniem metabolizmu organizmu przez inne zaburzenia lub zespoły chorobowe. Do cukrzyc typu III, określanych mianem cukrzycy wtórnej zalicza się także cukrzyce wywołane przez zakażenia (np. różyczka wrodzona, wirus cytomegalii CMV), farmaceutyki i inne substancje chemiczne oraz cukrzyce pourazowe. Cukrzyce typu III stanową ok. 3% wszystkich przypadków cukrzycy. W klasyfikacjach cukrzycy zarówno w podziale Światowej Organizacji Zdrowia (WHO), jak i przez Amerykańskie Towarzystwo Diabetologiczne (ADA), cukrzyca ciężarnych została wydzielona jako IV postać cukrzycy obok cukrzycy typu I, cukrzycy typu II i cukrzycy wtórnej. Zadecydowały o tym prawdopodobnie niejednolite przyczyny powstawania. Cukrzyca ciążowa (zwana także cukrzycą ciężarnych) spowodowana jest zaburzeniem gospodarki hormonalnej organizmu podczas ciąży. Zazwyczaj całkowicie ustępuje po porodzie, ale zwiększa ryzyko zachorowania na cukrzycę typu II w przyszłości. Ten rodzaj cukrzycy występuje w przebiegu około 2-8% ciąż. Cukrzyca ciążowa (GDM) stanowi ponad 90% przypadków cukrzycy towarzyszącej ciąży. Obejmuje dwie odmiany: G1 – nieprawidłowa tolerancja glukozy z normoglikemią w warunkach przestrzegania diety i G2 – hiperglikemia na czczo i poposiłkowa w której konieczne jest leczenie dietą i insuliną.

Rozpoznanie u pacjenta cukrzycy wiąże się z koniecznością natychmiastowego podjęcia leczenia. U wszystkich pacjentów w pierwszym etapie wdraża się zasady zdrowego trybu życia, co oznacza modyfikację diety oraz wprowadzenie do codziennego stosowania ćwiczeń fizycznych, w celu skorygowania zaburzeń dotyczących wrażliwości na insulinę, wywołanych czynnikami środowiskowymi. Właściwa dieta jest podstawą utrzymania zdrowia i dobrego samopoczucia. W przypadku chorych na cukrzycę jest niezbędnym warunkiem skutecznego leczenia i pozwala unikać nadmiernych wahań cukru we krwi w ciągu doby. Prawidłowa dieta powinna zawierać wszystkie składniki pokarmowe w odpowiednich proporcjach. Powinno się jeść często, ale nie za dużo – zalecanych jest sześć posiłków dziennie.

Dieta anty-cukrzycowa powinna być jak najbardziej zbliżona do żywienia człowieka zdrowego. Zasadnicza modyfikacja polega na znacznym ograniczeniu łatwo przyswajalnych węglowodanów (indeks glikemiczny), w tym przede wszystkim słodyczy i przetworów zawierających znaczny dodatek cukru. Ogranicza się również tłuszcze, natomiast zwiększa się ilość białka w porównaniu do żywienia człowieka zdrowego. Węglowodany powinny pokrywać 55-60% ogólnego zapotrzebowania energetycznego. Głównym źródłem węglowodanów powinny być: produkty zbożowe szczególnie bogate w błonnik tj.: kasze gruboziarniste, płatki zbożowe, pieczywo ciemne, ryż nieczyszczony oraz nasiona roślin strączkowych: fasola, groch i soczewica. Powinno się unikać spożywania węglowodanów prostych (cukrów prostych), cukru, miodu, dżemu i słodyczy, które powodują wzrost poziomu cukru we krwi.

cukr

Białko powinno pokrywać 10-15% (wyjątkowo 20%) zapotrzebowania energetycznego. Ilość białka w diecie zwiększa się u kobiet w ciąży, karmiących oraz u dzieci i młodzieży. Dobrym źródłem białka w prawidłowej diecie są ryby morskie, chudy drób, cielęcina, chude wędliny, mleko i przetwory mleczne odtłuszczone. Powinno unikać się wieprzowiny i tłustego drobiu (gęsi, kaczki) oraz żółtych serów.

krewe

Tłuszcze powinny pokrywać mniej niż 30% zapotrzebowania energetycznego. Zaleca się tłuszcze pochodzenia roślinnego: oleje, oliwę z oliwek oraz rybne i margaryny miękkie. Powinno ograniczać się ilość spożywanego tłuszczu, także cholesterolu (mniej niż 300 g na dobę). Bardzo wskazane są warzywa – z wyjątkiem kukurydzy, ziemniaków, groszku konserwowego oraz owoce – z wyjątkiem bananów i śliwek. Powinno spożywać się warzywa w ilości 350-500 g na dobę, a owoców 200-300 g na dobę. Ponadto z pożywieniem powinny być dostarczone wszystkie, niezbędne dla organizmu składniki, takie jak witaminy i składniki mineralne, pierwiastki śladowe, włóknik pokarmowy, tak, aby nie było potrzeby podawania tabletek z witaminami, solami mineralnymi i z innymi . Najnowsze badania wykazują, że niektóre produkty mają działanie wybitnie obniżające poziom glukozy i insuliny. Są to: wiśnie, cynamon, winogrona, w tym wino. Podobnie rzecz ma się z czarną herbatą i kawą bez kofeiny.

Zalecane techniki kulinarne:

Przygotowując potrawy pamiętać należy, że mamy do dyspozycji wiele możliwości. Należy jednak tak przyrządzać posiłki, aby nie zwiększać kaloryczności potraw i produktów, czyli unikać smażenia w głębokim tłuszczu. Do wyboru pozostaje nam zatem: gotowanie w wodzie, gotowanie na parze, pieczenie w folii, pergaminie, przyrządzanie potraw z rusztu, grilla.

Przykładowe przepisy dla chorych na cukrzycę:

Ryba duszona w mleku

Składniki: 150 g sandacza, szczupaka lub lina, 80 g (1/3 szklanki) chudego, słodkiego mleka, 50 g pomidorów, 1 łyżka posiekanej natki pietruszki, 3 łyżki wody, sól.

Przygotowanie: Rybę oczyścić, umyć, posolić, włożyć do płaskiego rondla, skropić wodą, obłożyć cienkimi plastrami pomidora i zalać mlekiem. Dusić powoli na słabym ogniu, aż mleko wyparuje, a ryba pokryje się złotawą skórką. Przed podaniem posypać natką. Można podawać z makaronem bezjajecznym.

fish2

Filet rybny pieczony

Składniki: 100 g fileta z morszczuka (lub innej chudej ryby), 2 drobno posiekane ząbki czosnku, 2-3 oliwki, 2 g (1/2 łyżeczki) oliwy, 2 łyżki przecieru pomidorowego, pieprz, sól.

Przygotowanie: Filet oprószyć przyprawami. Beztłuszczową patelnię cienko posmarować oliwą, dobrze rozgrzać, dodać oliwki i przecier, włożyć filet i upiec, często obracając drewnianą łopatką, aby się nie przypalił.

fish3

Schabowy pieczony

Składniki (na 4 porcje): 4 kawałki schabu wieprzowego bez kości (40 dag), 1 białko, 1/3 szklanki mleka odtłuszczonego, 8 płaskich łyżek tartej bułki razowej (5 dag), łyżka oleju rzepakowego (10 g), sól, pieprz, majeranek lub inne przyprawy według własnych upodobań smakowych.

Przygotowanie: Mięso przygotować tak, jak na kotlety tradycyjne, czyli rozbić, obsypać przyprawami, panierować w białku rozrobionym z mlekiem i bułce. Piekarnik nagrzać do temperatury ok. 200o. Blaszkę posmarować olejem, ułożyć na niej kotlety i wstawić do piekarnika. Po 5-10 min. zmniejszyć temperaturę do ok. 180o C i piec przez 15-20 min. W połowie tej części pieczenia przewrócić kotlety na drugą stronę. Podawać z ryżem lub kaszą i dowolną surówką.

meat1

Kotlet cielęcy pieczony

Składniki: 2 dag suchej bułki razowej, 3 łyżki mleka, 20 dag cielęciny (bez tłuszczu, kości, żył), 1/2 białka jaja, sól, pieprz, 1/4 łyżeczki oleju.

Przygotowanie: Bułkę namoczyć w mleku. Cielęcinę opłukać i zemleć. Bułkę odcisnąć, połączyć z cielęciną i białkiem, dodać przyprawy, wyrobić jednolitą masę. Alufolię posmarować olejem. Z masy uformować kotlet, ułożyć go na alufolii, zawinąć szczelnie, umieścić w nagrzanym piekarniku i upiec. Podawać z ryżem lub kaszą i dowolną surówką.

Gołąbki z ryżu i pieczarek

Składniki: 10 liści kapusty, 1 szklanka pieczarek, ½ szklanki papryki, 1 szklanka cebuli, ½ szklanki granulatu sojowego, 2 szklanki ryżu, 1 łyżeczka soli, 2 łyżki sosu sojowego jasnego.

Przygotowanie: Liście kapusty zalać wrzątkiem i gotować ok. 5 min. Pokrojone pieczarki, drobno pokrojoną słodką paprykę i cebulę oraz ugotowany granulat sojowy udusić w małej ilości oleju i wody. Wszystko oprócz liści kapusty wymieszać razem i napełnić tym nadzieniem każdy liść kapusty, tak aby można było je swobodnie zwinąć. Umieścić gołąbki w rondlu, polać wodą, przykryć i piec ok. 30 min.

Zupa-krem z dyni

Składniki: 15 dag dyni, 3 łyżki chudego, nie słodzonego mleka w proszku, 5 łyżek gotowanej, zimnej wody.

Przygotowanie: Dynię opłukać, obrać, pokroić w kostkę, zalać w rondelku ok. 1/2 szklanki wody, rozgotować i przetrzeć. Mleko w proszku połączyć dokładnie z 5 łyżkami wody, wlać do wrzącego przecieru, wymieszać i zagrzać lub zagotować.

Zupa z kurczaka

Składniki: 10 dag mięsa brojlera (bez kości), 10 dag włoszczyzny, 1/2-3/4 l wody, sól, 1 liść laurowy, 1 ziarno ziela angielskiego, 1 białko jaja, 1 łyżeczka mąki pszennej, 2 łyżki jogurtu, 1 łyżka posiekanej natki pietruszki lub koperku.

Przygotowanie: Włoszczyznę umyć, oczyścić, opłukać i pokroić. Włożyć wraz z mięsem do rondla, zalać wodą, dodać sól i doprowadzić do wrzenia, a następnie gotować powoli pod przykryciem. Gdy produkty będą na wpół miękkie, dodać liść i ziele angielskie. Po ugotowaniu odcedzić wywar. Mięso i warzywa pokroić i włożyć do wywaru. Z białka i mąki przygotować jednolite rzadkie ciasto. Wywar z pokrojonym mięsem zagotować i na wrzący wlać ciasto cienkim strumieniem. Gdy kluski wypłyną, wlać do talerza gorącą zupę, dodać jogurt i natkę.

Zupa meksykańska

Składniki: 400 g mięsa cielęcego lub piersi z drobiu, 1 puszka kukurydzy konserwowej 250 g, 2 papryki , 1 duża cebula lub 3 małe (150 g), mała puszka koncentratu pomidorowego, 2 łyżki oleju, sól do smaku, 1 łyżeczka przyprawy chili.

Przygotowanie: Mięso pokroić na wąskie paski, cebulę w kostkę. Rozgrzać olej na patelni teflonowej i podsmażyć mięso do zrumienienia, mieszając od czasu do czasu. Następnie wyjąć mięso łyżką cedzakową, starając się osączyć je z jak największej ilości tłuszczu. Potem podsmażyć na pozostałym na patelni tłuszczu cebulę, aż stanie się szklista. Połączyć w garnku mięso z cebulą, podlać ok. 1 szklanką gorącej wody i paprykę pokrojoną w kostkę i dusić do miękkości (ok. 20-30 min.). Następnie dodać koncentrat pomidorowy, przyprawy i kukurydzę odsączoną z zalewy. Dolać ok. 1-1,5 litra wody. Całość wymieszać i zagotować. Przed podaniem można posypać posiekaną natką pietruszki. Do zupy można dodać puszkę białej fasoli.

Ryż z jabłkami

Składniki: 120 g ryżu słodkiego (kleistego), 450 ml mleka (1,5% tłuszczu), szczypta soli jodowanej, 2 łyżeczki słodzika, szczypta sproszkowanego cynamonu, 2 duże jabłka, 1 białko.

Przygotowanie: Ryż zagotować mlekiem i solą i gotować na małym ogniu pod przykryciem przez 15-20 min., od czasu do czasu mieszając. Na końcu dołączyć słodzik. Raz doprawić do smaku cynamonem. Jabłka umyć, pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne i pokroić na małe kawałki. Udusić na małym ogniu. Białko ubić trzepaczką lub mikserem na sztywną pianę i zmieszać z ryżem. Dodać jabłka i wymieszać.

Razowa szarlotka

Składniki: Ciasto: 1 szklanka mąki kukurydzianej, 150 g masła, szczypta cynamonu, 0,5 szklanki zimnej wody, 1,5 szklanki maki pszennej razowej; Nadzienie:
4 łyżki masy daktylowej (daktyle posypać cynamonem, zalać niewielką ilością wody i gotować kilka minut, aż woda prawie się wchłonie, przestudzić i zmiksować), 1 kg słodkich jabłek.

Przygotowanie: Zagnieść ciasto (składniki dodawać w kolejności z przepisu). Ciastem wykleić formę, ponakłuwać widelcem i wstawić do nagrzanego piekarnika na 15 min. Jabłka obrać, pokroić i udusić. Wyjąć podpieczony spód, rozłożyć na nim równo masę daktylową i uduszone jabłka. Ponownie wstawić do piekarnika. Piec ok 15-20 min.