Czy potrawy z grilla są zdrowe? 12 zasad grillowania

Chyba wszyscy lubimy grillować. Potrawy tak przyrządzone są smaczne, aromatyczne, a co ważne do ich przygotowania nie potrzeba tłuszczu. Co więcej, tłuszcz z mięsa, czy kiełbasy wytapia się, więc ilość spożywanego tłuszczu oraz wartość kaloryczna potrawy jest mniejsza (im mniej tłuszczów zwierzęcych w diecie, tym lepiej). Potrawy poddawane są na ogół krótkiej obróbce termicznej, nie tracą więc swych wartości odżywczych. Kolejna zaleta to szybkość – potrawy z grilla z reguły szybciej nadają się do jedzenia, niż smażone w tradycyjny sposób.

Niestety są też minusy – w grillowanych potrawach obecne są substancje niebezpieczne dla zdrowia (benzopiren, akrylamid czy cała gama wolnych rodników i nadtlenków). Głównym problemem są rakotwórcze węglowodory aromatyczne, nadtlenki lipidowe i wolne rodniki. Wolne rodniki wchodzą w reakcje ze zdrowymi cząsteczkami organicznymi ustroju powodując uszkodzenie białek, tłuszczów i kwasów nukleinowych, ponadto zmniejszają rezerwy tlenowe ustroju. Może to prowadzić do nowotworów, miażdżycy i wielu innych chorób. Czy wiesz jak prawidłowo grillować by się ich wystrzec? Zastosowanie podczas grillowania pewnych prostych zasad, może zmniejszyć szkodliwość takiej obróbki termicznej pożywienia.

Do grillowania powinniśmy używać jedynie węgla drzewnego lub brykietu. Ten drugi składa się z mielonego węgla drzewnego, z którego wcześniej wyeliminowano szkodliwe substancje. W procesie produkcji dodaje się do niego skrobię spożywczą. Brykiet jest wydajniejszy do węgla drzewnego w czystej postaci, żarzy się zdecydowanie dłużej.

Jako podpałki zawsze używajmy naturalnych substancji, spalających się całkowicie, bez wydzielania jakichkolwiek zapachów. Aby mięso było bardziej aromatyczne, można wrzucić do paleniska np. owoce jałowca lub łupiny orzecha.

Do grilla nie należy dodawać drewna iglastego czy samych igieł lub szyszek, ponieważ zawierają żywicę, a jej spalanie powoduje powstawanie szkodliwych związków. Nie należy również używać drewna lub papieru, gdyż zawierają one często dodatek lakierów lub farby drukarskiej.

Obserwujemy podpalony brykiet: kiedy pokryje się szarym popiołem, wówczas możemy rozpocząć grillowanie. Aby sprawdzić czy temperatura żaru jest odpowiednia można wykonać test. Należy przybliżyć dłoń ponad płomień. Jeżeli wytrzymamy 3-4 sekundy oznacza to, że grill jest dobrze rozgrzany; jeżeli tylko 1 sekundę, wiemy wtedy, że temperatura jest za wysoka.

Należy stosować aluminiowe tacki – perforowane lub specjalnie żłobione. Zapewniają one, że każdy produkt zawierający tłuszcz, jest oddzielony od żaru. Tacki pozwalają wyizolować uciekający z mięsa tłuszcz, który zbiera się w rowkach. Jeśli nie położymy tacki, palący się tłuszcz ścieka bezpośrednio do paleniska i tam pali się, co spowoduje wydzielanie się szkodliwych substancji (tworzy się szkodliwy benzo(a)piren). Substancje te z powrotem osadzają się na przyrządzanym mięsie.

Zasada 6

Do przyrządzania bezpośrednio nad żarem nadają się te produkty, które opieka się krótko, np. pieczywo czy niektóre warzywa (papryka, cukinia, pomidorki koktajlowe, pieczarki).

Wszystkie kładzione na ruszt potrawy powinny mieć temperaturę pokojową. W żadnym razie nie wolno grillować produktów zamrożonych.

Nie należy kłaść na grillu mięs zapeklowanych, ani konserwowanych saletrą. Niektórzy producenci stosują dodatek azotanów (symbole E251 i E252) oraz azotynów (symbole E249 i E250) do utrwalenia, dlatego konieczne staje się czytanie składu surowcowego kiełbasy, obecnego tylko na wędlinach pakowanych i unikanie produktów z tymi symbolami.

Mięso przeznaczone na grill może być wcześniej zamarynowane. Mięso przez położeniem na ruszt powinno być przyprawione, lekko schłodzone. W sklepach mięsnych jest coraz większy wybór mięs już przygotowanych – to wersja dla leniwych i wszystkich, którym brak czasu. Najlepsza jest jednak marynata przygotowana samodzielnie. Powinna ona zawierać oliwę z oliwek lub olej rzepakowy oraz sok z cytryny. Dzięki zawartym w tych produktach substancjom przeciwutleniającym, np. witaminie C, szkodliwe dla zdrowia związki chemiczne powstające w produktach spożywczych podczas grillowania zostaną w znacznym stopniu zredukowane, a potrawy będą znacznie zdrowsze.

Ważna jest też wielkość pieczonych kawałków. Nie powinny być zbyt grube, bo wtedy będą musiały leżeć na grillu nawet kilkadziesiąt minut, a w takim mięsie liczba niezdrowych substancji jest spora.

Zasada 11

Udowodniono, że stosowanie przypraw, zwłaszcza bazylii, mięty, tymianku, oregano, rozmarynu i szałwii także znacząco redukuje działanie szkodliwych związków powstających podczas grillowania, np. wolnych rodników.

Pamiętajmy, aby ruszt na którym będziemy piec, dokładnie oczyścić z pozostałości spalonego tłuszczu i starych potraw. Niedopalony węgiel wyrzucamy. Nie powinno się go używać do następnego grillowania, gdyż gromadzą się w nim szkodliwe toksyny, które uwolnią się podczas następnego użycia.