Cykoria: różne sposoby przygotowania

Mimo dużej wartości odżywczej i dietetycznej warzyw liściowych ich spożycie w Polsce nadal jest niewystarczające. Według dietetyków warto zainteresować się roślinami mniej znanymi, gdyż mogą one poszerzyć asortyment spożywanych przez nas warzyw oraz korzystnie wpłynąć na zmianę struktury gatunkowej upraw w kraju.

Dziś cykoria, tak bardzo rozpowszechniona w światowym ogrodnictwie, u nas jest jeszcze stosunkowo mało znana i doceniana. A szkoda, bo uzupełniając zimowe menu warzywne spełnia ona również funkcje dietetyczne.

Cykoria była uznawana za roślinę magiczną i to z gatunku tych raczej nieprawomyślnych roślin. Służyła do uprawiania czarnej magii. I wszystko się zgadza. Rosnąca w ciemnościach, blada i krucha, musiała wywoływać takie skojarzenia. W języku przetrwało to w sformułowaniu „mieć cykorię”, czyli po prostu bać się. Kariera cykorii jako popularnego warzywa zaczęła się stosunkowo niedawno. Początkowo hodowana była jako zioło i roślina pastewna. Dopiero w 1830 roku belgijski ogrodnik odkrył, że na schowanym na zimę w piwnicy korzeniu cykorii, wyrastają delikatne, smaczne listki – doskonałe źródło witamin w okresie kiedy nie można uprawiać innych warzyw. Na dobre cykoria zagościła na europejskich stołach dopiero w drugiej połowie XX wieku i od tamtej pory co i rusz pojawiają się nowe nowe, smaczne odmiany tej rośliny.

Cykoria należy do rodziny astrowatych i pochodzi od rosnącej pospolicie w całej Europie rośliny Cichorium intybus powszechnie nazywanej podróżnikiem. Ozdobą tego porastającego często (stąd nazwa) obrzeża dróg, torowiska, miedze chwasta są delikatnych błękitne kwiaty, które regularnie otwierają i zamykają w zależności od pory dnia. Przemysłowo uprawia się również siewną odmianę cykorii Cichorium intybus var. Sativu, której liście wykorzystywane są na pasze dla zwierząt, a korzeń po wysuszeniu, uprażeniu i rozdrobnieniu nadaje się do przygotowywania smacznego wywaru podobnego do kawy. Dodaje się ją aby wzbogacić smak kaw zbożowych (Inka) lub zmniejszyć ilość kofeiny w kawie rozpuszczalnej (Ricore).

W zależności od rodzaju uprawy można wyróżnić dostępną przez cały rok, pędzoną bez dostępu światła cykorię sałatową i bardziej urozmaicone gruntowe gatunki, dostępne w zależności od okresu zbioru od wiosny do późnej jesieni.

1. Cykoria sałatowa, warzywna (Cichorium intybus var. foliosum). Charakterystyczną goryczkę zawdzięcza cykoria dużej ilości inuliny i intybiny, które działają korzystnie na przewód pokarmowy, nerki i wątrobę. Jasne, bladożółte główki uprawiane są w ciemnych pomieszczeniach – im bardziej zielone liście cykorii, tym gorzki smak jest wyraźniejszy (zbyt zielona nie nadaje się do jedzenia). Zawartość goryczki pobudza tworzenie się czerwonych krwinek, soków żółciowych, wspomaga procesy trawienne. Dodatkowo cykoria zawiera dużo potasu, wapnia, fosforu, magnezu, manganu, witaminy C i A oraz beta-karoten. Jest niskokaloryczna [100 g ma tylko 21 kcal] i zasadotwórcza. Średniej wielkości główka (ok. 150 gramów) zawiera 30 kcal, można ją więc jeść bez ograniczeń. Oprócz tego zaspokaja dzienne zapotrzebowanie naszego organizmu m.in. na: witaminę A (w 49%), witaminę C (w 9%), kwas foliowy (w 29%), mangan (w 11%) oraz błonnik (w 5%).

2. Endywia, szczerbak (Cichorium endivia). Choć z wyglądu przypomina sałatę, botanicznie jest to jedna z odmian cykorii. Znana i ceniona była już w starożytności, w Europie zaczęto ją uprawiać się ją od XVI wieku. Najbardziej znana jest odmiana eskariola (Cichorium endivia var. latifolium) – zimowa, o karbowanych, postrzępionych, grubo unerwionych bladożółtych liściach. Odmiana letnia ma zielone, pofałdowane liście. Ma więcej substancji odżywczych niż zwyczajna sałata masłowa, oraz lekko gorzkawy, pikantny smak. Więcej goryczy mają zielone części rośliny, dlatego przed zbiorem sztucznie się je bieli – rozety obwiązuje się sznurkiem, by do środka nie docierało światło (niektóre, nowoczesne odmiany mają jasne środki naturalnie).

3. Endywia kędzierzawa (Cichorium endivia var. crispum). Nazywana sałatą fryzowaną, lub z francuska – sałatą frisee jest po prostu kędzierzawą odmianą endywii. Zielonozłota postrzępiona główka jest niezwykle dekoracyjna. Żółte serce stanowiące jedną trzecią liści jest delikatne i słodkie, otaczające je zielone liście są nieco bardziej twarde i mają delikatnie gorzkawy smak.

4. Radachio (Cichorium radachio). Kolejny po endywii popularny gruntowy gatunek cykorii. Ciemnoczerwone liście o wyraźnych, grubych nerwach, tworzą małe okrągłe główki przypominające czerwoną kapustę. Ponieważ roślina nie jest sztucznie bielona, ma wyrazisty gorzki smak, a zewnętrzne, niezwinięte w główkę liście i gorzki głąb najczęściej nie nadają się do jedzenia. Przed podaniem liście można delikatnie wymoczyć w wodzie. Najlepiej podawać ją z wyrazistymi dodatkami – pikantnym serem pleśniowym, słodkimi owocami (pomarańcz, rodzynki) i szczyptą cukru do sosu. Jej czerwono-białe liście są doskonałym komponentem sałat. Uprawia się ją głównie we Włoszech, natomiast w Polsce jest mało znana.

Kupując cykorię, należy wybierać główki jędrne, czyste, bez uszkodzeń i nadgniłych liści. Najlepiej kupować białe lub kremowe, o ściśle zwiniętych liściach. Warto też wybierać te o mniejszych główkach, gdyż czym jest mniejsza, tym ma bardziej wyrazisty i intensywny smak. Przed pokrojeniem, cykorię należy dokładnie umyć i osuszyć, by nie straciła gorzkiego smaku, którego źródło znajduje się w głąbie warzywa. Świeże i zdrowe główki owinięte w folię można przechowywać na dnie lodówki przez kilka dni. Cykoria traci wartość, jeśli zwiędnie albo zzielenieje, staje się. bowiem wówczas bardziej gorzka. Przed przyrządzeniem główkę cykorii należy oczyścić z liści nadpsutych i dokładnie wypłukać, bo często między liśćmi znajduje się piasek.

Najczęściej, jak zieloną sałatę i inne warzywa liściowe, podaje się cykorię z sosem winegret. Sos należy przygotować następująco: ząbek czosnku rozetrzeć z solę, włożyć do salaterki i ucierać dalej, dolewając po parę kropli oliwy albo oleju sojowego, słonecznikowego czy kukurydzianego. Następnie dodać 1-2 łyżki octu, najlepiej winnego, soku z cytryny lub citronu. Kto lubi, może dodać łyżeczkę musztardy. Inne dodatki według uznania – siekany szczypiorek lub zielona pietruszka. Sos pozostawić w salaterce, do której wkłada się następnie pokrojone liście cykorü, i wymieszać tuż przed podaniem.

Wprawdzie najczęściej kupuje się majonez gotowy, ale jeżeli chcemy mieć majonez bez konserwantów, trzeba go przyrządzić starym, domowym sposobem. Podstawowe surowce do przygotowania majonezu to: jajko i oliwa albo olej słonecznikowy lub sojowy (na niezbyt dużą miseczkę majonezu potrzeba co najmniej szklankę). Muszą one koniecznie mieć jednakową, pokojową temperaturę – to pierwszy, bardzo istotny warunek. Żółtko rozetrzeć drewnianą łyżką i wlewając po kropli oliwę ucierać, kręcąc w jedną stronę (warunek drugi). Dodać do smaku trochę soku z cytryny, sól i pieprz. Jeśli majonez jest zbyt gęsty, kręcić dalej, dolewając 2 3 łyżki (po jednej) zimnej, przegotowanej wody. Majonez może być bazę innych. sosów. Można na przykład rozrzedzić go śmietaną, dodać siekanej pietruszki, szczypioru, łyżkę keczupu lub przecieru pomidorowego. Umytą dokładnie cykorię pokroić w kawałki 1-2-centymetrowej szerokości i wymieszać z majonezem. Do sałatki można dodać ćwiartki pomidorów bez skórki, mortadelę krojoną w paski lub kawałki ugotowanego fileta rybnego.

Cykorię (1-2 na porcję) umyć, przekroić wzdłuż, ułożyć przekrojem do góry w wysmarowanym masłem rondlu. Położyć na niej plasterki obranych jabłek, posolić, skropić cytrynę, zalać śmietaną, posypać tartym żółtym serem. Na wierzchu położyć skrawki masła. Zapiec. Podawać jako dodatek do mięs lub jako osobne danie – z ryżem na sypko albo ziemniakami z wody.

Dokładnie opłukaną cykorię pokroić w poprzek na 2-3-centymetrowe kawałki i dusić na maśle. Posolić, dodać pieprzu, a gdy już jest miękka – wlać śmietanę roztrzepaną z łyżką mąki. Dusić pod przykryciem jeszcze 10 minut. Podawać z ziemniakami z wody, ryżem na sypko i jajkiem sadzonym.

Oczyszczoną cykorię zalać na 5 minut wrzątkiem. Odcedzić, pokroić na 3-4-centymetrowe kawałki, dodać (ewentualnie) pieczarki lub parówki. Przygotować sos beszamelowy: na patelni rozgrzać łyżkę masła, dodać łyżkę mąki i ciągle mieszając zrobić jasną zasmażkę. Rozprowadzić ją, ciągle mieszając, 3 łyżkami przegotowanej wody z dodatkiem przyprawy do zup, a następnie wlać powoli, nie przestając mieszać, szklankę mleka lub śmietanki. Dodać sól, pieprz i trochę tartej gałki muszkatołowej.

Sałatę podzielić na pojedyncze liście, umyć i osuszyć. Listki porozrywać na kawałki. Grejpfruty umyć, obrać ze skórki, podzielić na cząstki. Delikatnie, żeby nic uszkodzić owoców, wyjąć miąższ z przezroczystych błonek. Cebulę obrać i pokroić w dość grube plasterki. Cykorie dokładnie umyć, przekroić wzdłuż, wyciąć małe głąbiki, podzielić na listki. Pomidory sparzyć, obrać ze skóry i pokroić w plastry. Na talerzu ułożyć liście sałaty, na nich listki cykorii, plasterki pomidorów i cebuli. Pomiędzy listkami sałaty i cykorii ułożyć obrane cząstki grejpfrutów. Udekorować oliwkami. Majonez doprawić do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny i podać w osobnym naczyniu lub polać nim sałatkę.

Cykoria z rodzynkami

Zupa z cykorii