Jak zrobić chleb na zakwasie, jogurt i masło

16 marca 2017, dodał: magda

Artykuł zewnętrzny

Są takie zapachy z dzieciństwa, których nie można zapomnieć. Są takie smaki, które kojarzą się z rodzinnym domem, z wakacjami u babci. Niedzielny obiad, aromatyczny rosół a do tego zrobiony samodzielnie makaron. Rozchodzący się po całym domu zapach świeżo wyjętego z pieca chleba. Taki chleb piekła także moja mama.

Nie dorówna mu żaden bochen, nawet z najlepszej piekarni ! W rodzinnych opowiadaniach przewijają się wspomnienia o najlepszym pod słońcem twarogu robionym przez babcie, czy maśle, które wprost rozpływało się w ustach. Dzisiaj jesteśmy już zbyt wygodni, by poświęcać swój czas na pichcenie, pieczenie i gotowanie. Fakt, żyjemy w innej rzeczywistości, czasu mamy coraz mniej, a półki sklepowe uginają się pod ciężarem gotowych produktów. Aż trudno uwierzyć, że kiedyś jedyne co na tych półkach można było znaleźć to ocet i drożdże. A mimo to rodzice – czarodzieje potrafili wyczarować prawdziwe łakocie dla swoich pociech (czy ktoś jeszcze pamięta robione samodzielnie lizaki?). I pomimo iż dziś już nie musimy przygotowywać wszystkiego we własnym zakresie, to może warto wrócić czasem do starych przepisów i zabawić się w prawdziwego kucharza? Jogurt, który zrobimy sami będzie z pewnością smakował o wiele lepiej niż ten ze sklepu. A jaka przy tym satysfakcja z wykonanego dzieła ! Wiele produktów, które kupujemy możemy zrobić samodzielnie w zaciszu swojej kuchni. Na pewno warto spróbować, zwłaszcza, że niektóre przepisy są banalnie proste i poradzi sobie z nimi nawet początkujący kucharz. Kto wie, może nabierzemy takiej wprawy, że podczas rodzinnych spotkań to robione przez nas specjały znajdą się na ustach wszystkich gości ?

Jogurt naturalny

1 l mleka

kilka łyżek gęstego jogurtu

Mleko zagotować i wystudzić do temperatury ok. 40°, ważne żeby nie było zbyt gorące bo jogurt nie wyjdzie. Gdy temperatura będzie już odpowiednia, dodajemy do całości kilka łyżek jogurtu naturalnego i odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 4h. Gotowe! Możemy dodać owoce, kawałki czekolady lub ulubione dodatki.

Twarożek

To również bardzo prosty przepis. Jedynym problemem może być zdobycie mleka niepasteryzowanego. Na bazarkach zjawiają się czasem rolnicy, którzy sprzedają takowe w dużych 1,5 litrowych butelkach. Jeśli nie uda nam się go zdobyć to kupmy takie ze sklepu w folii. W zależności od tego ile tłuszczu będzie zawierało otrzymamy twaróg chudy (bardziej kwaśny, idealny do pierogów), albo twarożek bardziej słodki o większej zawartości tłuszczu.

Nasze mleko musi się ukwasić, a więc do tego kupionego w sklepie musimy dodać trochę kefiru lub śmietany – inaczej się nie zsiądzie. To od rolników ukwasi się samo. Aby mleczko się zsiadło wystarczy je postawić na dzień, dwa w ciepłym miejscu. Gdy będzie gotowe możemy przystąpić do dzieła !

Ukwaszone mleko podgrzewamy na kuchence, ale bardzo powoli, najwyżej do 50° ! To bardzo ważne, by temperatura nie była wyższa, bo nasz twarożek wyjdzie suchy i niesmaczny. Nie musimy go mieszać, czekamy tylko aż twaróg oddzieli się od serwatki. Gdy się to stanie (będzie widać duże skrzepy twarogu pływające w rzadkiej serwatce), garnek zdejmujemy z ognia i przelewamy nasz twarożek na sitko, aby serwatka odciekła. I w sumie już gotowe pyszne jedzonko! Gdy chcemy, by twaróg był bardziej zbity, możemy go umieścić w lnianej ściereczce, związać i obciążyć jakimś naczyniem, aby serwatka całkowicie odciekła. Na koniec jeszcze odrobina soli, pieprzu, można dorzucić ulubione zioła, pokrojone w drobną kosteczkę warzywa – palce lizać !

Masło

Do zrobienia pysznego masełka potrzebna jest prawdziwa, naturalna, tłusta śmietana. Oczywiście najlepiej znowu zaopatrzyć się w nią u źródła, czyli u rolnika. Jeżeli nie, kupujemy śmietanę kremówkę o dużej zawartości tłuszczu (ponad 30%). Schładzamy ją porządnie w lodówce a potem ubijamy mikserem przez około 10-15 minut aż wyodrębnią się grudki żółtego masełka. Płyn (maślankę) odlewamy. Dodatkowo nasze masełko przelewamy kilkakrotnie lodowatą wodą, by pozbyć się reszty maślanki. Takie masło jest o wiele lepsze niż to kupowane w sklepie ! Możemy do niego dodać troszkę soli albo czosnku lub szczyptę ziół.

Chleb zdrowia

1 kg mąki poznańskiej

25 dag otrąb pszennych

3 łyżki siemienia lnianego

1 łyżka kminku

2 łyżki cukru

1-1,5 łyżki soli

1l mleka

10 dag drożdży

W litrowym naczyniu bardzo dobrze rozetrzeć drożdże z cukrem i dodać szklankę ciepłego (nie gorącego !) mleka. Następnie wsypać szklankę mąki i całość wymieszać. Naczynie z zaczynem drożdżowym przykryć ściereczką i postawić w ciepłym miejscu (można wstawić do lekko nagrzanego piekarnika – ok. 30-40°C). Teraz czekamy aż zaczyn urośnie i zwiększy swoją objętość. W misce mieszamy pozostałe składniki i dolewamy mleko oraz zaczyn. Całość trzeba dobrze wymieszać. Miskę przykrywamy ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu. Gdy ciasto urośnie przekładamy je do 3 foremek o długości ok. 24 cm. Wcześniej smarujemy je tłuszczem, aby chlebek nie przywarł. Ciasto wyrównujemy łyżką namoczoną w tłuszczu. Foremki wstawiamy do nagrzanego do 50°C piekarnika i czekamy aż ciasto urośnie do krawędzi foremki. Następnie pieczemy około 1,5 h w temperaturze 200°.

Chleb na zakwasie

Na zakwas:

16 łyżek mąki razowej żytniej

woda

Na ciasto:

1,2 kg mąki pszennej razowej

0,5 łyżeczki soli

2 szkl. letniej wody

zakwas (ok. 20 dag)

otręby

opcjonalnie: siemię lniane, kminek, ziarna słonecznika

Zakwas: robimy dość rzadką papkę z 8 łyżek mąki i ciepłej wody (najlepiej w naczyniu kamionkowym lub szklanym). Odstawiamy na kilka dni w ciepłe miejsce i mieszamy 2 razy na dobę drewnianą łyżką. Po 3-5 dniach w naczyniu powinny pojawić się bąbelki powietrza – to znak że fermentacja się zaczęła. Teraz dodajemy następne 8 łyżek świeżej mąki i nieco wody i dokładnie mieszamy. Znowu odstawiamy w ciepłe miejsce na noc. Im dłużej kiśnie zaczyn tym chleb jest kwaśniejszy.

Ciasto: w dużej misce mieszamy mąkę, sól, zaczyn i dodajemy stopniowo wodę. Zagniatamy porządnie ciasto – minimum 15 minut ! Następnie owijamy je w wilgotną ściereczkę i zostawiamy na godzinkę w ciepłym miejscu. Po tym czasie znowu trzeba je wyrobić, by dostało się do niego jak najwięcej powietrza. Teraz przekładamy je do wysmarowanej tłuszczem foremki (można ją wysypać otrębami, płatkami owsianymi czy zmielonymi orzechami). Foremkę odstawiamy i czekamy aż ciasto wyrośnie (ok. 3-4h). Następnie wstawiamy chlebek do nagrzanego piekarnika. Przez pierwsze 15 min. ustawiamy temperaturę na 220°C, potem zmniejszamy na 170°C i pieczemy przez kolejne 45-60min. Do piekarnika, w którym pieczemy chleb można wstawić miseczkę z wodą – pozwoli to utrzymać właściwą wilgotność powietrza podczas pieczenia.

Bułeczki grahamki

50 dag mąki pszennej razowej

4 dag drożdży

1,5-2 szkl. mleka lub wody (jak wolimy)

ewentualnie 5-10 dag otrąb pszennych

sól

Mąkę przesiewamy, drożdże rozcieramy z 3 łyżkami letniego mleka. Dodajemy trochę mąki, mieszamy i zostawiamy do wyrośnięcia. Gdy zaczyn podwoi swoją objętość dodajemy resztę mąki i letnie mleko (wodę) a także otręby i sól. Dobrze wyrabiamy ciasto, gdy będzie za rzadkie dodajemy trochę mąki. Formujemy bułeczki i czekamy aż podrosną a następnie pieczemy w temp. około 180°C. Drewnianym patyczkiem sprawdzamy czy są już gotowe.

Obwarzanki

25 dag mąki

2 dag drożdży

1 łyżeczka margaryny

ok. ¾ szkl. mleka

jajko

kminek

Mąkę przesiać, drożdże rozetrzeć z 2 łyżkami mleka, dodać do mąki i dolać letnie mleko a także dodać jajko. Ciasto wymieszać drewnianą łyżką a następnie wyrobić ręką. Pod koniec wyrabiania dodać margarynę i kminek. Powinno powstać gęste, gładkie ciasto. Przykryć ściereczką i zostawić w ciepłym miejscu na pół godziny. Z podrośniętego ciasta formować wałeczki o średnicy ok. ¾ cm, końce wałeczków połączyć. Następnie partiami wrzucać do wrzącej wody, gdy wypłyną osączyć z wody i układać na blasze posypanej mąką. Pozostawić w cieple. Gdy zaczną rosnąć posmarować mlekiem, posypać kminkiem i wstawić do nagrzanego piekarnika. Upiec lekko rumieniąc. Zamiast kminku można użyć maku lub sezamu.

Makaron domowy

2 szkl. mąki

2 jaja

1 łyżka wody

½ łyżeczki soli

Mąkę wsypać do miski lub na stolnicę. Jajka roztrzepać z wodą i solą, wlać do dołka zrobionego w mące, zagnieść twarde ciasto (jeśli jest za suche dodać trochę wody). Wyrabiać aż powstanie jednolite, lśniące i elastyczne ciasto. Następnie rozwałkować je cienko na posypanej mąką stolnicy – im ciasto cieńsze tym lepszy makaron. Rozwałkowane ciasto położyć na posypanej mąką ściereczce i zostawić na 30 minut by podeschło. Potem posypać lekko mąką, zwinąć w rulon i drobniutko pokroić. Jeżeli nie zużyjemy całego makaronu od razu, można go zostawić do całkowitego wysuszenia i przechowywać w szczelnie zamkniętym słoiku.

Chałwa

ziarna sezamu

miód (2 łyżki na każde 100 g sezamu)

Sezam wysypujemy na gorącą patelnie i lekko prażymy. Trzeba uważać żeby go nie spalić bo chałwa będzie gorzka ! Następnie studzimy go i mielimy w maszynce do kawy. Jeśli takowej nie posiadamy zostaje moździerz i dużo siły w rękach:) Gdy już będziemy mieli gładziutką masę dodajemy do niej miód i dokładnie mieszamy. Potem wylewamy całość na blaszkę i chłodzimy w lodówce. Oczywiście możemy też puścić wodze fantazji i do naszej chałwy dodać swoje ulubione dodatki – orzechy, bakalie, możemy do części dodać kakao i zrobić chałwę marmurkową.

Czekolada

½ kostki masła

½ kostki margaryny

2 szkl. cukru

4 łyżki ciemnego kakao

½ szkl. wody

3,5 szkl. mleka w proszku

bakalie

Masło, margarynę, cukier, kakao i wodę trzeba zagotować. Teraz dodajemy mleko w proszku i bakalie. Dokładnie mieszamy i wylewamy na wyłożoną pergaminem lub folią blaszkę. Teraz do lodówki do stężenia a potem do buzi :) Polecam również eksperymenty – może szczypta chili nada naszej czekoladzie zupełnie wyjątkowy charakter?

Krówki

0,5 l mleka

40 dag cukru

cukier waniliowy

2 łyżki masła

Wszystkie składniki gotujemy do momentu aż masa zacznie gęstnieć (nie za długo bo cukierki będą bardzo twarde). Następnie wylewamy masę do formy i odstawiamy do wystygnięcia, potem kroimy na części mokrym nożem.

KRÓWKI II

300 ml mleka skondensowanego niesłodzonego

¾ szkl. cukru

1/3 kostki masła

ekstrakt z wanilii

Wszystkie składniki gotujemy około 15 minut aż wszystko zgęstnieje. Zdejmujemy masę z ognia i jeszcze trochę ucieramy – im dłużej będziemy ucierać tym krówki wyjdą bardziej kruche. Teraz przekładamy masę do naczynia wyłożonego folią i odstawiamy do wystygnięcia.

Blok czekoladowy

kostka twardej margaryny (najlepsza Palma)

0,5 szkl. wody

0,5 szkl. cukru

3 łyżki kakao

cukier waniliowy

2 paczki herbatników

3 szkl. mleka w proszku

bakalie

Margarynę, wodę, cukier i cukier waniliowy, kakao gotujemy ok. 3 minut cały czas mieszając. Odstawiamy do ostygnięcia. Do lekko ostudzonej masy wsypujemy mleko (niegranulowane żeby nie powstały grudki) i dokładnie mieszamy. Na koniec dodajemy pokruszone herbatniki i bakalie. Blaszkę wykładamy natłuszczonym pergaminem, możemy obsypać pokruszonymi orzechami i na to wylewamy naszą masę. Wstawiamy do lodówki na przynajmniej 6h by całość zastygła.

magda komar