Od czerwca do października trwa sezon na kurki, dzięki czemu możemy delektować się ich wspaniałym smakiem.
Pod koniec września kończą się kurki, a zaczynają podgrzybki, maślaki i koźlarze. Wyjątkowym smakiem kurek przyrównywanym do smaku orzechów możemy się cieszyć przez cały rok, pod warunkiem, że je odpowiednio wysuszymy lub zamarynujemy. Świeże kurki jednak smakują i pachną najlepiej, a ich wszechstronne zastosowanie pozwala zrobić z nimi wiele smacznych potraw.
Gdzie rosną są kurki?
Na określenie kurki jest ponad 50 definicji naukowych. Innymi nazwami są: pieprznik jadalny, kurza noga, stągiewka, lisiczka, liszka, lisica. Łatwo te grzyby pomylić z lisówką pomarańczową, nazywaną fałszywą kurką, która przez niektórych specjalistów uważana jest za niejadalną, a przez innych – za trującą. Od prawdziwych kurek różni się gęstszymi blaszkami i ciemniejszymi owocnikami.
Kurki są niezwykle pożądanymi grzybami przez fakt, że nie można ich uprawiać. Sezon trwa zwykle od czerwca do października, a spotkać je możemy głównie w siedliskach borowych, w których skrywają się pod opadłymi liśćmi lub mchem. Szczególnie gromadnie występują w ściółce leśnej, tworząc tak zwany czarci krąg – charakterystyczny, kolisty wzór utworzony przez owocniki grzybów.
Kurki w kuchni
Pieprznik jadalny jest bardzo ceniony w kuchni ze względu na smak, aromat oraz chrupkość i twardość owocników. Sprawdza się jako dodatek do dań i ozdoba, ale można z nich przygotować pożywne i smaczne dania. Kurkę spożywamy po obróbce, ponieważ w wersji surowej nie ma bogatego smaku – ten wydobywa dopiero gotowanie bądź smażenie.
Najczęściej spożywamy młode i zdrowe kurki, z którymi przyrządzamy smaczne sosy, tarty lub omlety. Pamiętać przy tym należy, że kurek nie powinno się smażyć długo (kucharze zalecają czas 4 minut), ponieważ szybko twardnieją. Do marynowania wykorzystujemy same kapelusze z krótko obciętym trzonem, niestety przez marynowanie grzyby tracą walory smakowe i lepiej wykorzystać w tym celu inne grzyby jadalniane. Mrożenie również nie jest korzystne dla kurek, ponieważ sprawia, że nabierają gorzkości.
Jeżeli zdecydujemy się na duszenie kurek, warto je wymieszać z innymi grzybami, które zawierają duże ilości śluzu, jak opieńki czy maślaki, ponieważ kurki same w sobie są suche i kruche, a duszenie dodatkowo pozbywa je wody. Wysuszone kurki tracą na atrakcyjnym wyglądzie, dlatego najczęściej suszymy je do kruchości i potem mielimy na mączkę grzybową, którą najlepiej szybko wykorzystać, ponieważ z czasem traci aromat i jest narażona na atak moli.
Jak przygotować i myć kurki?
Kurki rosną na piaszczystych glebach, stąd wymagają dokładnego czyszczenia. Niestety długie moczenie sprawia, że grzyby nasiąkają wodą, stają się gąbczaste i zupełnie bez smaku, więc najlepiej grzyby zalać wrzątkiem i od razu delikatnie wyjmować za pomocą cedzaka (sitka). W ten sposób pozbędziemy się największych zabrudzeń. Możemy później skorzystać z miękkiego ręcznika i pędzelka do grzybów lub oprószyć kurki mąką, by wraz z nią pozbywać się pozostałego brudu. Kurki możemy też oczyścić pod bieżącą wodą, używając szczoteczki, nawet przeznaczonej na ten cel szczoteczki do zębów.
Przed przygotowaniem kurek odcinamy końcówkę nóżki i cienko je obieramy. Wielu kucharzy, doceniający delikatną i kruchą teksturę grzybów, zaleca najpierw wymoczyć je w mleku, przy czym należy pamiętać, że nie solimy ich ani przed, ani w trakcie przygotowywania, dopiero solimy gotową potrawę. Jeżeli jednak chcemy, aby zachowały sprężystość, myjemy je tylko pod wodą, a podczas smażenia lekko solimy.
Jak najlepiej przygotować kurki, by zachowały swój wspaniały aromat, można przeczytać tutaj: https://www.makro.pl/food-lovers/kurki
Aromatyczna zupa z kurkami
Kurki możemy wykorzystać do aromatycznej zupy grzybowej, która będzie przesycona bogactwem smaku i zapachu.
Do jej przygotowania potrzebujemy:
– grzyby suszone (50 g)
– podgrzybek świeży (350 g)
– kurki świeże (200 g)
– ziemniaki (4 szt.)
– cebulę (2 szt.)
– przyprawy do smaku
– śmietana do zabielenia
– wywar warzywny
Najpierw gotujemy suszone grzyby, by nabrały kształtu i tekstury, osobno obgotowujemy całe świeże grzyby przez około 3 minuty. Wszystko potem kroimy w plasterki i podsmażamy na patelni wraz z pokrojoną w drobną kostkę cebulą. Przygotowujemy wywar warzywny z kostki rosołowej lub z jarzyn. Łączymy wszystko w jednym garnku, dodajemy pokrojone ziemniaki i gotujemy do miękkości. Doprawiamy solą i pieprzem. Zabielamy śmietaną. Zupę podajemy posypaną natką pietruszki.
Przepyszny śmietanowy sos z kurkami
Z kurek przygotujemy również wyśmienity sos, który możemy wykorzystać niemal do wszystkiego.
Potrzebujemy:
– pół kilograma kurek
– 1 cebulę
– 4 łyżki oleju słonecznikowego
– 1 łyżkę masła
– 1 szklankę słodkiej śmietany (co najmniej 18%)
– posiekana natka pietruszki
Kurki myjemy i odsączamy na durszlaku. Przekrajamy na połówki. Cebulę w drobnej kostce smażymy na oleju na średnim ogniu, lekko solimy. Po 3 minutach dodajemy kurki i smażymy przez następne 4 minuty, do momentu aż kurki się zarumienią na brzegach. Dodajemy masło, wlewamy śmietankę i gotujemy jeszcze chwilę na średnim ogniu. Na koniec dodajemy sól i pieprz oraz posypujemy świeżą natką pietruszki.
Kurki wyśmienicie smakują w prostych zestawieniach i uwielbiają towarzystwo świeżego masła i innych grzybów. Warto więc wykorzystać ostatnie chwile trwającego sezonu na kurki, by cieszyć się ich wspaniałym orzechowym smakiem i charakterystyczną chrupkością.
Sprawdź też przepis na sandacza w sosie kurkowym: http://rybyswiata.pl/ryby-slodkowodne/sandacz-w-sosie-kurkowym
