Owoce morza (wł.: frutti di mare) to pojęcie obejmujące zwierzęta morskie, jak skorupiaki i mięczaki, w tym małże, głowonogi i szkarłupnie, w wielu krajach uważane za rarytasy. Walory żywieniowe i smakowe frutti di mare doceniają smakosze i wszyscy, dbający o zdrowe odżywianie. Szczególną popularnością cieszą się w krajach śródziemnomorskich oraz na antypodach, gdzie od wieków należą do tradycyjnego pożywienia mieszkającej tam ludności. Możemy jednak zaobserwować, że ostatnimi czasy owoce morza stają się coraz bardziej powszechne na całym świecie.
Frutti di mare, jako składnik potraw występują w wielu kuchniach świata, zwłaszcza tych krajów, które mają dostęp do wód słonych, ciepłych i czystych. Są niezwykle cenione nie tylko ze względu na swoje walory smakowe, ale także wartości odżywcze i zdrowotne. Owoce morza mają wysoką wartość odżywczą i są doskonałym pożywieniem. Są niskokaloryczne, lekkostrawne i pożywne. Morskie mięczaki i skorupiaki są dobrym źródłem wysokowartościowego białka, zawierają też sporo witamin z grupy B, zwłaszcza niacyny i kobalaminy (wit. PP i B12), potrzebnych do tworzenia czerwonych krwinek oraz prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego. Są najlepszym w diecie człowieka źródłem jodu i dobrym źródłem selenu oraz fluoru. Ponadto zawierają umiarkowane ilości żelaza, cynku i magnezu. Ilość zawartego w nich żelaza stanowi około 30-50% ilości żelaza znajdującego się w mięsie czerwonym. Skorupiaki i mięczaki są też dobrym źródłem wapnia, a ostrygi – najbogatszym w diecie naturalnym źródłem cynku, dzięki czemu cieszą się opinią silnego afrodyzjaku. Podobnie jak większość produktów pochodzenia zwierzęcego, także owoce morza zawierają cholesterol: mięczaki mniej, bo 40-100 mg na 100 g, skorupiaki więcej – 100-200 mg. Bardzo duże ilości cholesterolu znajdują się natomiast w ikrze (także w kawiorze). Ponadto wszelkie jadalne mięczaki i skorupiaki zaopatrują ludzki organizm w nienasycone kwasy tłuszczowe omega 3, które są jednym z budulców tkanki mózgowej oraz odgrywają ważną rolę w syntezie hormonów – np. dopaminy, zwanej hormonem szczęścia. Dodatkową zaletą ryb, raków, skorupiaków jest krótki czas gotowania, co umożliwia szybkie przygotowanie wspaniałego, pożywnego i smakowitego posiłku. Dodatkową zaletą frutti di mare jest to, że można je wykorzystywać w kuchni na wiele różnych sposobów. Doskonale sprawdzają się jako przystawki i drobne przekąski, jako składnik sałatek, zup oraz dań głównych. Niektóre jada się na surowo (np. ostrygi), ale można je również zapiekać, dusić, gotować, smażyć czy faszerować. Wspaniale komponują się ze świeżymi ziołami: natką pietruszki, kolendrą, bazylią, tymiankiem oraz egzotycznymi przyprawami, np. imbirem lub trawą cytrynową. Owoce morza oprócz zalet mają też niestety wadę – często bywają przyczyną uczuleń. Ponadto cierpiący na dnę moczanową nie powinni jeść skorupiaków i mięczaków w dużych ilościach, ponieważ zawierają one puryny, które wpływają na podwyższenie poziomu kwasu moczowego we krwi. Osoby z nadciśnieniem lub na diecie niskosodowej również powinny ograniczyć frutti di mare, ponieważ zazwyczaj gotuje się je w osolonej wodzie.
Owoce morza można podzielić na dwie główne grupy: skorupiaki i mięczaki. Skorupiaki są bezkręgowcami, mają zewnętrzny szkielet, niekiedy tworzący kruchą segmentową skorupę. Do grupy tej należą: homary, langusty, homarzec oraz kraby i krewetki. Mięczaki są bezkręgowcami, przeważnie chronionymi przez silną muszlę, zamieszkują ujścia rzek i brzegi mórz. Do grupy tej zalicza się: ostrygi, omułki, przegrzebki, sercówki i inne małże oraz ślimaki, m.in. uchowiec, trąbiki, pobrzeżki oraz głowonogi: mątwy, kałamarnice, ośmiornice. Ich odmian i gatunków jest naprawdę mnóstwo i prawdopodobnie o niektórych nawet nie słyszeliśmy. Oddzielną grupą są szkarłupnie, np. jeżowce. Do frutti di mare zaliczane są też wszelkie inne jadalne dary morza, które z powodzeniem można wykorzystać w kuchni, jak np. wodorosty, algi, glony itp. Do owoców morza zaliczana jest także rybia ikra, czyli kawior.
Do najpopularniejszych owoców morza zalicza się:
1) Krewetki. Skorupiaki, zamieszkujące wody słone i czyste. Występują w strefach przybrzeżnych oceanów i mórz. Szczególnie zasobne w te skorupiaki są ciepłe zatoki mórz południowych, wody przybrzeżne Morza Północnego i Atlantyku. Europejscy rybacy łowią krewetki u wybrzeży Wielkiej Brytanii, Francji, Hiszpanii, Włoch. Najdroższe i uznane za rarytas są pochodzące z mórz zimnych: Morza Północnego i okolic Grenlandii. Różnią się miedzy sobą wielkością – od bardzo drobnych, do dość dużych, osiągających 20 cm długości. Te ostatnie noszą nazwę krewetek tygrysich i są cenionym składnikiem dań z owoców morza. Zazwyczaj serwuje się je jako danie samo w sobie, z dodatkiem masła i przypraw, np. chilli i czosnku. Krewetki różnią się także kolorem – od szarego do jasnoróżowego. Niemniej jednak po ugotowaniu stają się ciemnopomarańczowe bądź intensywnie różowe. Krewetki można kupować mrożone (koktajlowe), w konserwie (w puszkach). Oczywiście najbardziej cenione są świeże. Ponieważ jednak powinny być spożyte w ciągu 24 godzin od złowienia, większość smakoszy zadowala się potrawami przyrządzanymi z krewetek mrożonych, zachowujących wszystkie walory smakowe.Przyrządzając krewetki warto pamiętać, że należy je bardzo krótko gotować lub smażyć, a dokładając do potrawy już tylko podgrzewać. Zbyt długo gotowane (bądź duszone) stają się twarde i suche. Świeże krewetki gotuje się we wrzącej, osolonej wodzie z dodatkiem przypraw przez 3-5 min. (zależnie od wielkości). Krewetki mrożone gotuje się (2-3 min.) w wodzie aromatyzowanej sokiem z cytryny lub octem winnym oraz z dodatkiem ziół: bazylii, estragonu, oregano, tymianku lub kolendry. Można dodać również szczyptę imbiru. Krewetki podaje się głównie na przystawkę, wykorzystywane są także w kuchni bankietowej i koktajlowej. Na eleganckim przyjęciu, gdy serwujemy krewetki, musimy podawać je obrane, aby goście nie musieli się zbytnio trudzić przy usuwania pancerzyków. Małe lub tak zwane koktajlowe podaje się w formie sałatek lub koktajli. Duże krewetki np. z grilla najlepiej podać obrane z pozostawionymi ogonkami. Jeżeli krewetki same w sobie stanowią danie, to podajemy do nich sztućce deserowe. Natomiast jeśli stanowią cześć dnia głównego, podane np. z cukinią i ryżem, to musimy obok talerza położyć sztućce obiadowe. Krewetki bardzo dobrze komponują się z owocami cytrusowymi, a także awokado. Często podaje się je ze specjalnie przygotowanym sosem, w skład którego wchodzą majonez, brandy lub whisky i odrobina tabasco. Można podawać je również np. w sałatce z sosem aurora (majonez z dodatkiem przecieru pomidorowego i przypraw), a także łączyć z grzybami (wyrafinowany sposób) ryżem, makaronem. Z krewetek przyrządza się doskonałe przystawki – zarówno zimne, jak i ciepłe. Podawane są z sosem, w auszpiku, w postaci musu. Mogą też wchodzić w skład dania podstawowego, np. z ryżem lub makaronem. Krewetki podaje się również wędzone, smażone i pieczone. Krewetka jest też dodatkiem do pizzy, spaghetti, wykorzystuje się ja także w potrawach kuchni chińskiej.
2) Kalmary. Mięczaki zwane inaczej kałamarnicami (głowonogi morskie). Ich wielkość dochodzi średnio do 60 cm, ale duże osobniki mogą osiągnąć długość nawet 15 metrów. Można je kupować świeże lub w puszkach. Stosuje się je jako składnik wielu potraw chińskich, a także włoskich, francuskich, chorwackich czy hiszpańskich. Są niezwykle popularne w kuchni greckiej i portugalskiej, a także azjatyckiej np. japońskiej czy tajskiej. Słyną z delikatnego mięsa, które doskonale smakuje bez dodatków lub jako składnik sałatek, farszów, zup itp. Mięso jest białe, chude, delikatne. Po przyrządzeniu nabiera czerwonego koloru. Kalmary najczęściej podaje się pokrojone w krążki i smażone w cienkiej panierce lub grillowane, albo też w sałatkach czy w towarzystwie innych owoców morza. Często podawane są też z masłem i z czosnkiem lub jako składnik innych potraw. Można je przyrządzać na wiele sposobów: grillować, smażyć, dusić np. w wywarze z jarzyn z białym winem. Ważny jest czas przyrządzania dań z wykorzystaniem tego mięczaka, gdyż po zbyt długiej obróbce cieplnej mięso staje się gumowate. Podaje się na ciepło lub na zimno.
3) Ostrygi. Mięczaki, które zamieszkują wody mórz słonych, ciepłych oraz strefy umiarkowanej. Często spotyka się je również przy brzegach, gdzie tworzą duże ławice. Prowadzi się także sztuczne hodowle ostryg. Znanych jest łącznie ok. 100 gatunków. Mięso ostryg kryje się w szarej twardej, nieregularnej muszli. Lewa część muszli jest zazwyczaj przyczepiona do podłoża, prawa stanowi ochronę od góry. Mięso małży jest koloru kremowo-szarego i jest soczyste. Można je konsumować surowe, z cytryną (najlepsze) lub popieczone na ruszcie po wyjęciu z muszli, obgotowane, podsmażone, z sosem, smażone w cieście. Duże małże najlepiej podzielić na połówki. Są to mięczaki niezwykle cenione w wielu kuchniach świata, zwłaszcza w kuchni francuskiej. Ostrygi muszą być przechowywane w chłodzie, ułożone wypukłą stroną do dołu, aby nie wypłynął z nich cenny sok i aby żyjątko nie wyschło. Te ostrygi, które do nas docierają, są już oczyszczone i po przyniesieniu do domu najlepiej od razu zabrać się do degustacji. Jeżeli musimy je przechować, wstawiamy do lodówki, przykryte wilgotną ściereczką. Nie wolno zalewać ich wodą, muszą mieć dostęp powietrza. Ostrygi można serwować na zimno lub gorąco. Jako nakrycie do ostryg służy płaski talerz do dania zasadniczego i specjalne sztućce, ułożone z prawej strony talerza. Ostrygi na zimno podaje się zazwyczaj w otwartych muszlach, na półmiskach z lodem. Towarzyszą im najczęściej ćwiartki cytryny oraz pieczywo i masło. To sposób serwowania wywodzący się z tradycji śródziemnomorskiej – wydaje się, że najlepiej pasuje do specyfiki tego smakołyku. Sztuką jest otworzenie ostrygi tak, by nie uszkodzić miąższu i by nie wyciekła z nich morska woda. Świeże, żywe, zamknięte ostrygi otwiera się za pomocą specjalnego, krótkiego nożyka, a przy stole widelca, którym lekko oddziela się ostrygę od skorupy, skrapia sokiem cytrynowym i zjada. Widelec ten wyposażony jest w specjalną ostrą krawędź i krótkie ząbki, a także otwór na sok i wodę morską. Ostra krawędź służy do oderwania ostrygi od skorupki. Tak samo usuwamy wąsy i jelito. Poza cytryną podaje się obok tabasco, winegret na czerwonym occie winnym z szalotkami i pieprzem albo winegret pikantny z natką kolendry i jalapenos. Smak ostryg jest świeży, morski, subtelny, troszkę słony, ale w swej delikatności także słodkawy. Jeszcze słodszy wydaje się w połączeniu z szampanem, najczęstszym towarzyszem ostryg. Francuski kanon nakazuje podawać surowe ostrygi z żytnim chlebem i masłem. Jeżeli wino inne niż szampan, to najlepiej lekkie, rześkie, proste białe. Ostrygi upieczone podaje się w naczyniu, w którym były przygotowywane. Można też przygotowywać potrawy jak: ragout, pasztet i koktail. Można je marynować, nadają się także do grillowania. Ostryga, która się sama otworzyła, nie jest żywa i nie nadaje się do spożycia.
4) Małże. Są zaliczane do mięczaków. Często spotykane w kuchni francuskiej, belgijskiej, w krajach basenu Morza Śródziemnego i w kuchniach azjatyckich. Najsmaczniejsze są te przygotowywane bezpośrednio po połowie. Należy szczególnie uważać na ich świeżość, gdyż martwe, nieświeże małże mają nieprzyjemny zapach i mogą wywołać silne zatrucie. Kupuje się tylko małże zamknięte lub takie które zamykają się po popukaniu nożem w skorupkę. Przed użyciem wkładamy je na 2-3 godziny do zimnej, posolonej wody. Zamknięte małże płuczemy strumieniem zimnej wody. Pozostałe, otwarte wyrzuca się. Świeże małże mogą być przechowywane najdłużej przez dwie doby, najlepiej w lodówce w styropianowym pudełku wyłożonym wilgotnymi trocinami. Nie wolno wkładać ich do zamrażalnika, gdyż giną w niskiej temperaturze. Mięso świeżych małży można zamrozić po wstępnej obróbce cieplnej. Rozmrożonych nie wolno zamrażać powtórnie. Po ugotowaniu małże powinny się otworzyć. Zamknięte wyrzucamy. Dawniej było to pospolite danie rybaków, obecnie traktowane jest jako rarytas. Małże podaje się na zimno i na gorąco. Przed ugotowaniem należy je dokładnie oczyścić i gotować w dobrze osolonej wodzie aż do otwarcia się muszli. Zdrowe małże nawet po ugotowaniu zachowują swoją naturalną barwę. Mięso to można następnie udusić, usmażyć lub przygotować z niego sałatki. Nakrycie do małży stanowi talerzyk zakąskowy oraz specjalny widelec i nóż. Najbardziej popularnym sposobem podawania małży jest gotowanie ich w garnku z dodatkiem wina.
5) Homary. To skorupiaki uważane za posiadaczy najbardziej wysublimowanego w smaku mięsa. Uznawane są za danie arystokratów. Z uwagi na dość wzmożoną eksploatację zasobów naturalnych tego skorupiaka, od pewnego czasu są stosowane limity połowowe i okresy ochronne, które nie wszystkie kraje respektują. Wyróżnia się 3 gatunki: homar amerykański (Homarus americanus), największy przedstawiciel o ciemnoniebieskim ubarwieniu osiągający długość 100 cm i do 20 kg wagi, homar europejski (Homarus gammaris), osiągający 11 kg ciężaru ciała i homarzec (Nephrops norvegicus), dochodzący do 22 cm długości. Wszystkie trzy gatunki są jadalne. Najdroższe okazy tych luksusowych skorupiaków łowi się u wybrzeży francuskiej Bretanii oraz Anglii i Norwegii. Homar dostępny jest w sprzedaży żywy. Jeśli na jego ciele widoczne są pomarańczowe plamki, to znaczy, że jest już martwy. Martwy homar może być przyczyną zatrucia, dlatego nie należy takiego przygotowywać. Żywy homar ma kolor zielonkawy lub ciemnoniebieski, po ugotowaniu staje się jasnoczerwony. Jeśli chcemy sprawdzić jego świeżość, trzeba chwycić go po obu stronach ciała i podnieść do góry, jeśli podwinie ogon, to znaczy że jest świeży. Warto też pamiętać, że samice mają więcej mięsa niż samce, dlatego lepiej kupować płeć żeńską. Płeć rozpoznaje się po małych wyrostkach zanikowych za ostatnią parą odnóży. Samiec posiada je sztywne, natomiast samica małe i bardzo delikatne. Gotowanie homarów nie należy do przyjemny zadań, gdyż wrzuca się je do wrzątku, gdy są jeszcze żywe (żywego homara (langustę) wrzuca się do wrzątku, zanurzając wcześniej jego głowę). Jeśli ta metoda wydaje się nam niezbyt humanitarna, to rozwiązaniem jest wsadzenie homara na 20 min. do zamrażarki. Ostatnio popularne w sprzedaży są także urządzenia elektryczne, które porażają homara prądem. Ponoć mięso takiego skorupiaka jest później znacznie smaczniejsze. Rozmrożonego homara trzeba ugotować natychmiast. Ugotowanego można przechowywać w lodówce przez dobę. Gotowanie trwa ok. 2 min., chyba, że okaz jest duży, to wtedy należy wydłużyć gotowanie nawet do 12 min. Jadalne części homara i langusty to mięso z ogona, szczypiec odwłoka i z nóg. Najbardziej problematyczne jest spożywanie homara. W szanujących się restauracjach można poprosić o obranie homara z pancerza, jednak dla wielbicieli mięsa homarów największą przyjemnością jest samodzielne pozyskiwane mięsa z zakamarków pancerza. Traktuje się to niemalże jak rytuał. Do spożywania homara przeznaczone są specjalne sztućce. Podaje się specjalne szczypce do zmiażdżenia skorupki i widelec z dwoma zębami do wyciągania mięsa. Homary kroi się zawsze wzdłuż. Mięso spożywa się nożem i widelcem do ryb. Odnóża trzeba złamać i trzymając w lewej ręce wybierać zawartość skorupki widelcem. Dopuszcza się wysysanie smakowitych resztek. Przy każdym nakryciu należy postawić miseczkę z lekko ciepłą wodą, plasterek cytryny do opłukania palców i talerzyk na odpadki. Homar może być podawany w majonezie, w szklanej salaterce lub jako cocktail homarowy, który podaje się w specjalnym pucharku, na brzeg którego zakłada się plasterek cytryny i podaje na małym talerzyku wraz z łyżeczką. Homara można też przyrządzać na różne inne sposoby: piec, dusić, gotować i jeść na zimno lub ciepło. Z ich mięsa można też przyrządzać wykwintne suflety i sałatki. Jeśli chcemy go piec, to można go przekroić na pół, wzdłuż całego ciała. W każdym przypadku trzeba usunąć skrzela, żołądek, wątrobę i czarne jelito. Ugotowanego w wywarze lub upieczonego w piekarniku podaje się z sosami np. majonezowym. Może stanowić także jeden ze składników zupy rybnej.
2) Kalmary. Mięczaki zwane inaczej kałamarnicami (głowonogi morskie). Ich wielkość dochodzi średnio do 60 cm, ale duże osobniki mogą osiągnąć długość nawet 15 metrów. Można je kupować świeże lub w puszkach. Stosuje się je jako składnik wielu potraw chińskich, a także włoskich, francuskich, chorwackich czy hiszpańskich. Są niezwykle popularne w kuchni greckiej i portugalskiej, a także azjatyckiej np. japońskiej czy tajskiej. Słyną z delikatnego mięsa, które doskonale smakuje bez dodatków lub jako składnik sałatek, farszów, zup itp. Mięso jest białe, chude, delikatne. Po przyrządzeniu nabiera czerwonego koloru. Kalmary najczęściej podaje się pokrojone w krążki i smażone w cienkiej panierce lub grillowane, albo też w sałatkach czy w towarzystwie innych owoców morza. Często podawane są też z masłem i z czosnkiem lub jako składnik innych potraw. Można je przyrządzać na wiele sposobów: grillować, smażyć, dusić np. w wywarze z jarzyn z białym winem. Ważny jest czas przyrządzania dań z wykorzystaniem tego mięczaka, gdyż po zbyt długiej obróbce cieplnej mięso staje się gumowate. Podaje się na ciepło lub na zimno.
3) Ostrygi. Mięczaki, które zamieszkują wody mórz słonych, ciepłych oraz strefy umiarkowanej. Często spotyka się je również przy brzegach, gdzie tworzą duże ławice. Prowadzi się także sztuczne hodowle ostryg. Znanych jest łącznie ok. 100 gatunków. Mięso ostryg kryje się w szarej twardej, nieregularnej muszli. Lewa część muszli jest zazwyczaj przyczepiona do podłoża, prawa stanowi ochronę od góry. Mięso małży jest koloru kremowo-szarego i jest soczyste. Można je konsumować surowe, z cytryną (najlepsze) lub popieczone na ruszcie po wyjęciu z muszli, obgotowane, podsmażone, z sosem, smażone w cieście. Duże małże najlepiej podzielić na połówki. Są to mięczaki niezwykle cenione w wielu kuchniach świata, zwłaszcza w kuchni francuskiej. Ostrygi muszą być przechowywane w chłodzie, ułożone wypukłą stroną do dołu, aby nie wypłynął z nich cenny sok i aby żyjątko nie wyschło. Te ostrygi, które do nas docierają, są już oczyszczone i po przyniesieniu do domu najlepiej od razu zabrać się do degustacji. Jeżeli musimy je przechować, wstawiamy do lodówki, przykryte wilgotną ściereczką. Nie wolno zalewać ich wodą, muszą mieć dostęp powietrza. Ostrygi można serwować na zimno lub gorąco. Jako nakrycie do ostryg służy płaski talerz do dania zasadniczego i specjalne sztućce, ułożone z prawej strony talerza. Ostrygi na zimno podaje się zazwyczaj w otwartych muszlach, na półmiskach z lodem. Towarzyszą im najczęściej ćwiartki cytryny oraz pieczywo i masło.
To sposób serwowania wywodzący się z tradycji śródziemnomorskiej – wydaje się, że najlepiej pasuje do specyfiki tego smakołyku. Sztuką jest otworzenie ostrygi tak, by nie uszkodzić miąższu i by nie wyciekła z nich morska woda. Świeże, żywe, zamknięte ostrygi otwiera się za pomocą specjalnego, krótkiego nożyka, a przy stole widelca, którym lekko oddziela się ostrygę od skorupy, skrapia sokiem cytrynowym i zjada. Widelec ten wyposażony jest w specjalną ostrą krawędź i krótkie ząbki, a także otwór na sok i wodę morską. Ostra krawędź służy do oderwania ostrygi od skorupki. Tak samo usuwamy wąsy i jelito. Poza cytryną podaje się obok tabasco, winegret na czerwonym occie winnym z szalotkami i pieprzem albo winegret pikantny z natką kolendry i jalapenos. Smak ostryg jest świeży, morski, subtelny, troszkę słony, ale w swej delikatności także słodkawy. Jeszcze słodszy wydaje się w połączeniu z szampanem, najczęstszym towarzyszem ostryg. Francuski kanon nakazuje podawać surowe ostrygi z żytnim chlebem i masłem. Jeżeli wino inne niż szampan, to najlepiej lekkie, rześkie, proste białe. Ostrygi upieczone podaje się w naczyniu, w którym były przygotowywane. Można też przygotowywać potrawy jak: ragout, pasztet i koktail. Można je marynować, nadają się także do grillowania. Ostryga, która się sama otworzyła, nie jest żywa i nie nadaje się do spożycia.
4) Małże. Są zaliczane do mięczaków. Często spotykane w kuchni francuskiej, belgijskiej, w krajach basenu Morza Śródziemnego i w kuchniach azjatyckich. Najsmaczniejsze są te przygotowywane bezpośrednio po połowie. Należy szczególnie uważać na ich świeżość, gdyż martwe, nieświeże małże mają nieprzyjemny zapach i mogą wywołać silne zatrucie. Kupuje się tylko małże zamknięte lub takie które zamykają się po popukaniu nożem w skorupkę. Przed użyciem wkładamy je na 2-3 godziny do zimnej, posolonej wody. Zamknięte małże płuczemy strumieniem zimnej wody. Pozostałe, otwarte wyrzuca się. Świeże małże mogą być przechowywane najdłużej przez dwie doby, najlepiej w lodówce w styropianowym pudełku wyłożonym wilgotnymi trocinami. Nie wolno wkładać ich do zamrażalnika, gdyż giną w niskiej temperaturze. Mięso świeżych małży można zamrozić po wstępnej obróbce cieplnej. Rozmrożonych nie wolno zamrażać powtórnie. Po ugotowaniu małże powinny się otworzyć. Zamknięte wyrzucamy. Dawniej było to pospolite danie rybaków, obecnie traktowane jest jako rarytas. Małże podaje się na zimno i na gorąco. Przed ugotowaniem należy je dokładnie oczyścić i gotować w dobrze osolonej wodzie aż do otwarcia się muszli. Zdrowe małże nawet po ugotowaniu zachowują swoją naturalną barwę. Mięso to można następnie udusić, usmażyć lub przygotować z niego sałatki. Nakrycie do małży stanowi talerzyk zakąskowy oraz specjalny widelec i nóż. Najbardziej popularnym sposobem podawania małży jest gotowanie ich w garnku z dodatkiem wina. 
5) Homary. To skorupiaki uważane za posiadaczy najbardziej wysublimowanego w smaku mięsa. Uznawane są za danie arystokratów. Z uwagi na dość wzmożoną eksploatację zasobów naturalnych tego skorupiaka, od pewnego czasu są stosowane limity połowowe i okresy ochronne, które nie wszystkie kraje respektują. Wyróżnia się 3 gatunki: homar amerykański (Homarus americanus), największy przedstawiciel o ciemnoniebieskim ubarwieniu osiągający długość 100 cm i do 20 kg wagi, homar europejski (Homarus gammaris), osiągający 11 kg ciężaru ciała i homarzec (Nephrops norvegicus), dochodzący do 22 cm długości. Wszystkie trzy gatunki są jadalne. Najdroższe okazy tych luksusowych skorupiaków łowi się u wybrzeży francuskiej Bretanii oraz Anglii i Norwegii. Homar dostępny jest w sprzedaży żywy. Jeśli na jego ciele widoczne są pomarańczowe plamki, to znaczy, że jest już martwy. Martwy homar może być przyczyną zatrucia, dlatego nie należy takiego przygotowywać. Żywy homar ma kolor zielonkawy lub ciemnoniebieski, po ugotowaniu staje się jasnoczerwony. Jeśli chcemy sprawdzić jego świeżość, trzeba chwycić go po obu stronach ciała i podnieść do góry, jeśli podwinie ogon, to znaczy że jest świeży. Warto też pamiętać, że samice mają więcej mięsa niż samce, dlatego lepiej kupować płeć żeńską. Płeć rozpoznaje się po małych wyrostkach zanikowych za ostatnią parą odnóży. Samiec posiada je sztywne, natomiast samica małe i bardzo delikatne. Gotowanie homarów nie należy do przyjemny zadań, gdyż wrzuca się je do wrzątku, gdy są jeszcze żywe (żywego homara (langustę) wrzuca się do wrzątku, zanur
zając wcześniej jego głowę). Jeśli ta metoda wydaje się nam niezbyt humanitarna, to rozwiązaniem jest wsadzenie homara na 20 min. do zamrażarki. Ostatnio popularne w sprzedaży są także urządzenia elektryczne, które porażają homara prądem. Ponoć mięso takiego skorupiaka jest później znacznie smaczniejsze. Rozmrożonego homara trzeba ugotować natychmiast. Ugotowanego można przechowywać w lodówce przez dobę. Gotowanie trwa ok. 2 min., chyba, że okaz jest duży, to wtedy należy wydłużyć gotowanie nawet do 12 min. Jadalne części homara i langusty to mięso z ogona, szczypiec odwłoka i z nóg. Najbardziej problematyczne jest spożywanie homara. W szanujących się restauracjach można poprosić o obranie homara z pancerza, jednak dla wielbicieli mięsa homarów największą przyjemnością jest samodzielne pozyskiwane mięsa z zakamarków pancerza. Traktuje się to niemalże jak rytuał. Do spożywania homara przeznaczone są specjalne sztućce. Podaje się specjalne szczypce do zmiażdżenia skorupki i widelec z dwoma zębami do wyciągania mięsa. Homary kroi się zawsze wzdłuż. Mięso spożywa się nożem i widelcem do ryb. Odnóża trzeba złamać i trzymając w lewej ręce wybierać zawartość skorupki widelcem. Dopuszcza się wysysanie smakowitych resztek. Przy każdym nakryciu należy postawić miseczkę z lekko ciepłą wodą, plasterek cytryny do opłukania palców i talerzyk na odpadki. Homar może być podawany w majonezie, w szklanej salaterce lub jako cocktail homarowy, który podaje się w specjalnym pucharku, na brzeg którego zakłada się plasterek cytryny i podaje na małym talerzyku wraz z łyżeczką. Homara można też przyrządzać na różne inne sposoby: piec, dusić, gotować i jeść na zimno lub ciepło. Z ich mięsa można też przyrządzać wykwintne suflety i sałatki. Jeśli chcemy go piec, to można go przekroić na pół, wzdłuż całego ciała. W każdym przypadku trzeba usunąć skrzela, żołądek, wątrobę i czarne jelito. Ugotowanego w wywarze lub upieczonego w piekarniku podaje się z sosami np. majonezowym. Może stanowić także jeden ze składników zupy rybnej.
6) Ośmiornice. Zamieszkują morza słone i ciepłe. Najczęściej spotyka się je przy rafach koralowych. Łowi się je głównie w celach konsumpcyjnych, jednak nie wszystkie ośmiornice są jadalne. Dania z ich wykorzystaniem królują w kuchni greckiej, portugalskiej, hiszpańskiej czy włoskiej, a także w kuchniach obu Ameryk. Często jest wykorzystywana jako składnik sałatek i farszów, ragout, potraw z kuchni śródziemnomorskiej, dodatek do pizzy. Podaje się ją na ciepło lub jako zimną przystawkę. Ośmiornice można gotować z winem i czosnkiem, piec, marynować i krótko smażyć. Ośmiornica mrożona dostępna w sprzedaży jest już wypatroszona, trzeba tylko usunąć twardą część głowy, która jest tuż za ramionami. Miękki worek za głową zatrzymać, to jest część jadalna, chociaż gorsza niż ramiona. Wyciąć trzeba też otwór gębowy znajdujący się pośrodku, na spodzie ramion. Ośmiornicę gotuje się lub piecze w zależności od wielkości, 20-40 min. (mniejsze sztuki krócej). Zazwyczaj serwuje się ośmiornice smażone lub duszone w winie, a także jako dodatek do sałatek oraz dań z makaronu i ryżu. Mięso, pachnące jodem, jędrne, ma delikatny smak. Jeszcze ciepłe można podawać pokrojone w kawałeczki, polane obficie oliwą, posypane morską solą i słodką papryką. Można je łączyć także z innymi owocami morza, na wiele sposobów marynować i używać w sałatkach. Najlepszym dressingiem jest po prostu ocet winny i oliwa plus sól i pieprz. Można dodać trochę siekanego czosnku, zielonego selera, kapary, skórkę cytrynową. Odpowiedni jest dodatek pomidora, obranej ze skórki pieczonej papryki i pokrojonej w kostkę białej cebuli lub kombinacja z fasolą i dużą ilością natki. Odrobina pikanterii też nie zaszkodzi, na przykład sosik z oliwy, utartego czosnku, sambalu (pasta z ostrej papryki), drobno posiekanej cebuli i papryki.
7) Kraby. To dziesięcionogie skorupiaki, które żyją w wodach mórz ciepłych i gorących. Występuje w różnych rozmiarach, od drobnych, 10-centymetrowych krabów włosienników, do ogromnych, wspaniale smakujących krabów królewskich. Najczęściej spożywa się kraby kieszeńce. Mięso z ich szczypiec i spod pancerza jest najsmaczniejsze, szczególnie wartościowa jest ich ikra. Gotuje się wrzucając je do osolonej, wrzącej wody z dodatkiem przypraw przez ok. 15 min. Kraby wyjęte z pancerza podaje się na półmiskach ze specjalnym widelcem i łyżeczką. Do spożywania krabów, tak jak w przypadku homarów, używa się specjalnych, długich widelczyków, pomocnych w wydłubywaniu mięsa. Szczypce i nogi przed wyjęciem mięsa należy połamać. Duże kraby po ugotowaniu serwuje się z majonezem, małe dodaje do zup lub przeciera i przyrządza z nich sosy i kremy. Można je też faszerować. Mięso kraba wykorzystuje się do przygotowania zup i sosów do makaronów. Kraby podaje się też smażone, a także zapieka i serwuje tak jak ryby, z dodatkiem cytryny, która znakomicie podbije smak tego delikatnego mięsa. Kraby podane jako danie główne, na przykład z bukietem jarzyn, albo z jarzynami i ryżem je się sztućcami obiadowymi. Kraby wyśmienicie nadają się do grillowania i pieczenia na ruszcie.
8) Raki. Spośród wszystkich gatunków raków występujących na terenie Polski, najbardziej rozpowszechniony jest rak amerykański. Nie jest to nasz rodzimy gatunek, ponieważ został on sprowadzony pod koniec dziewiętnastego wieku ze Stanów Zjednoczonych i od tej pory ten gatunek zadomowił się u nas na dobre. Raki jadalne osiągają przeważnie długość do 10 cm i żyją w dobrze napowietrzonych wodach. Raki można (powinno się) kupować żywe jednak najpopularniejsze są mrożone. Zielonkawa skorupka świadczy o tym, że raki będą chude i gorszej jakości smakowej. Najlepsze raki to te, odłowione w lipcu i w sierpniu. Przed ugotowaniem należy wyszorować raki szczoteczką pod bieżącą wodą. Następnie wrzuca się je na wrzącą, osoloną wodę z dużą ilością kopru (łodygi). Woda nie może przestać wrzeć, dlatego wrzucamy raki pojedynczo. Raki natychmiast po wrzuceniu do wrzątku giną. Ugotowane czerwienieją i lekko podwijają odwłoki. Nie gotujemy dłużej, niż 10-15 min., gdyż stają się mniej soczyste i tracą swój smak. Usuwamy końcem noża ze środkowej części odwłoka tzw. szyjkę. Raki podaje się na stół od razu po wyjęciu z wody, zazwyczaj w całości. Części jadalne raka to mięso z odwłoka (szyjka) i szczypiec. Je się palcami, a do zgniecenia twardego pancerza szczypiec można użyć cążków. W dobrym tonie jest ponoć głośne siorbanie towarzyszące wysysaniu mięsa ze szczypiec. Nakrycie do raków stanowi talerzyk zakąskowy oraz specjalne sztućce. Podając raki należy pamiętać o miseczce z wodą oraz serwetce płóciennej kolorowej. Do raków podaje się tosty i masło (lub chleb). Ponadto można raki podawać w wazach wraz z zupą rakową. Mięso raków ze szczypiec i szyjek używa się do majonezu i cocktaili, natomiast pancerz służy do przygotowania masła rakowego. Z racji swoich smakowych walorów, raki wchodzą w skład wielu luksusowych potraw takich, jak: sosy, musy czy też bisque. W krajach, gdzie raki są znacznie popularniejszą potrawą niż u nas, podaje się je najczęściej z chrupkim pieczywem bądź serem o zdecydowanym, ostrzejszym smaku, który podkreśla wyśmienity smak raków. Różnorodne dania z raków najczęściej można spotkać w kuchni orientalnej. Zdaniem smakoszy, idealną potrawą na kolację przy świecach jest zupa rakowa, w skład której wchodzą różnorodne warzywa, oliwa z oliwek, a także koniak i koncentrat pomidorowy. Ciekawą propozycją jest także sałatka z raków, która będzie idealną potrawą na letni wieczór. Wyśmienicie smakuje zwłaszcza w połączeniu z kieliszkiem białego, dobrze schłodzonego wina.
7) Kraby. To dziesięcionogie skorupiaki, które żyją w wodach mórz ciepłych i gorących. Występuje w różnych rozmiarach, od drobnych, 10-centymetrowych krabów włosienników, do ogromnych, wspaniale smakujących krabów królewskich. Najczęściej spożywa się kraby kieszeńce. Mięso z ich szczypiec i spod pancerza jest najsmaczniejsze, szczególnie wartościowa jest ich ikra. Gotuje się wrzucając je do osolonej, wrzącej wody z dodatkiem przypraw przez ok. 15 min. Kraby wyjęte z pancerza podaje się na półmiskach ze specjalnym widelcem i łyżeczką. Do spożywania krabów, tak jak w przypadku homarów, używa się specjalnych, długich widelczyków, pomocnych w wydłubywaniu mięsa. Szczypce i nogi przed wyjęciem mięsa należy połamać. Duże kraby po ugotowaniu serwuje się z majonezem, małe dodaje do zup lub przeciera i przyrządza z nich sosy i kremy. Można je też faszerować. Mięso kraba wykorzystuje się do przygotowania zup i sosów do makaronów. Kraby podaje się też smażone, a także zapieka i serwuje tak jak ryby, z dodatkiem cytryny, która znakomicie podbije smak tego delikatnego mięsa. Kraby podane jako danie główne, na przykład z bukietem jarzyn, albo z jarzynami i ryżem je się sztućcami obiadowymi. Kraby wyśmienicie nadają się do grillowania i pieczenia na ruszcie.
8) Raki. Spośród wszystkich gatunków raków występujących na terenie Polski, najbardziej rozpowszechniony jest rak amerykański. Nie jest to nasz rodzimy gatunek, ponieważ został on sprowadzony pod koniec dziewiętnastego wieku ze Stanów Zjednoczonych i od tej pory ten gatunek zadomowił się u nas na dobre. Raki jadalne osiągają przeważnie długość do 10 cm i żyją w dobrze napowietrzonych wodach. Raki można (powinno się) kupować żywe jednak najpopularniejsze są mrożone. Zielonkawa skorupka świadczy o tym, że raki będą chude i gorszej jakości smakowej. Najlepsze raki to te, odłowione w lipcu i w sierpniu. Przed ugotowaniem należy wyszorować raki szczoteczką pod bieżącą wodą. Następnie wrzuca się je na wrzącą, osoloną wodę z dużą ilością kopru (łodygi). Woda nie może przestać wrzeć, dlatego wrzucamy raki pojedynczo. Raki natychmiast po wrzuceniu do wrzątku giną. Ugotowane czerwienieją i lekko podwijają odwłoki. Nie gotujemy dłużej, niż 10-15 min., gdyż stają się mniej soczyste i tracą swój smak. Usuwamy końcem noża ze środkowej części odwłoka tzw. szyjkę. Raki podaje się na stół od razu po wyjęciu z wody, zazwyczaj w całości. Części jadalne raka to mięso z odwłoka (szyjka) i szczypiec. Je się palcami, a do zgniecenia twardego pancerza szczypiec można użyć cążków. W dobrym tonie jest ponoć głośne siorbanie towarzyszące wysysaniu mięsa ze szczypiec. Nakrycie do raków stanowi talerzyk zakąskowy oraz specjalne sztućce. Podając raki należy pamiętać o miseczce z wodą oraz serwetce płóciennej kolorowej. Do raków podaje się tosty i masło (lub chleb). Ponadto można raki podawać w wazach wraz z zupą rakową. Mięso raków ze szczypiec i szyjek używa się do majonezu i cocktaili, natomiast pancerz służy do przygotowania masła rakowego. Z racji swoich smakowych walorów, raki wchodzą w skład wielu luksusowych potraw takich, jak: sosy, musy czy też bisque. W krajach, gdzie raki są znacznie popularniejszą potrawą niż u nas, podaje się je najczęściej z chrupkim pieczywem bądź serem o zdecydowanym, ostrzejszym smaku, który podkreśla wyśmienity smak raków. Różnorodne dania z raków najczęściej można spotkać w kuchni orientalnej. Zdaniem smakoszy, idealną potrawą na kolację przy świecach jest zupa rakowa, w skład której wchodzą różnorodne warzywa, oliwa z oliwek, a także koniak i koncentrat pomidorowy. Ciekawą propozycją jest także sałatka z raków, która będzie idealną potrawą na letni wieczór. Wyśmienicie smakuje zwłaszcza w połączeniu z kieliszkiem białego, dobrze schłodzonego wina.
Wprowadzając owoce morza do swojej diety warto mieć na uwadze ich pochodzenie i termin przydatności do spożycia. Najlepsze i najwartościowsze są w dniu połowu, ale nie każdy może sobie na taki rarytas pozwolić, chociażby z racji miejsca zamieszkania. Kupujemy więc frutti di mare mrożone lub w konserwowych zalewach itp. Jeśli uda nam się dostać żywe, należy je przechowywać nie dłużej niż 2 dni, w temperaturze 0-5oC. Zamrażane przechowujemy nie dłużej niż 2 miesiące. Należy też zwracać uwagę na miejsce, z którego pochodzą owoce morza. Mięczaki odżywiają się, filtrując wodę, z której czerpią tlen i pożywienie, dlatego jeśli w wodzie znajdą się jakiekolwiek zanieczyszczenia, jest prawdopodobne, że takie same, ale w większym stężeniu znajdą się w mięczakach, a potem w twoim organizmie. Najbezpieczniejsze są skorupiaki i mięczaki hodowane w wyspecjalizowanych gospodarstwach, w czystych wodach. Nigdy nie należy zbierać podczas wakacji małży na plaży i ich spożywać, jeśli nie ma się pewności, że okoliczne wody są czyste. Aby uniknąć zatrucia owoce morza należy kupować tylko ze znanych źródeł. Wybór odpowiedniego dostawcy ryb i owoców morza powinien być jednym z priorytetów każdego, gdyż wysokojakościowe produkty plus umiejętności kulinarne są gwarancją wyśmienitych potraw.
Należy też zwracać uwagę na miejsce, z którego pochodzą owoce morza. Mięczaki odżywiają się, filtrując wodę, z której czerpią tlen i pożywienie, dlatego jeśli w wodzie znajdą się jakiekolwiek zanieczyszczenia, jest prawdopodobne, że takie same, ale w większym stężeniu znajdą się w mięczakach, a potem w twoim organizmie. Najbezpieczniejsze są skorupiaki i mięczaki hodowane w wyspecjalizowanych gospodarstwach, w czystych wodach. Nigdy nie należy zbierać podczas wakacji małży na plaży i ich spożywać, jeśli nie ma się pewności, że okoliczne wody są czyste. Aby uniknąć zatrucia owoce morza należy kupować tylko ze znanych źródeł. Wybór odpowiedniego dostawcy ryb i owoców morza powinien być jednym z priorytetów każdego, gdyż wysokojakościowe produkty plus umiejętności kulinarne są gwarancją wyśmienitych potraw.Owoce morza są prawdziwym wyzwaniem dla kucharzy, gdyż łatwo można pozbawić je ich wspaniałego smaku, stosując zbyt intensywne przyprawy lub za długo je gotując. Gotowanie dań nie jest niczym trudnym, gdyż najczęściej kupujemy mrożone owoce morza, które wymagają jedynie podsmażenia lub podgotowania. Jeśli jednak zdecydujemy się na skorupiaki to niestety, ale musimy być przygotowani na to, że spędzimy w kuchni nawet kilka godzin. Frutti di mare nadają się nie tylko do podsmażania i gotowania, ale także do grillowania. Najlepiej smakują podawane z różnego rodzaju mieszankami warzywnymi oraz z makaronem, bądź ryżem. Każdy z tych składników możemy przygotować osobo, jednak lepsze efekty uzyskamy dusząc owoce morza z warzywami. Nie zapominajmy o dodaniu odpowiednich przypraw. Możemy zrezygnować z soli i skorzystać na przykład z gotowych mieszanek specjalnie przygotowanych do tego rodzaju dań. Bez problemu też możemy skorzystać z tego co, akurat mamy pod ręką. Do takich potraw świetnie nadaje się czosnek, imbir, kolendra oraz cebula. Nie ma jednak najmniejszych przeszkód byśmy zastosowali nasze ulubione przyprawy. Nasze dania mogą składać się z kilku różnych darów morza, bądź ograniczać się jedynie do jednego z nich. Owoce morza są także wspaniałymi dodatkami do sałatek. Najczęściej używamy do nich paluszków krabowych oraz krewetek. Kraje, w których owoce morza są podawane od wieków, opracowały wiele technik ich serwowania. Specjalistami w przyrządzaniu potraw z morskich stworzeń i roślin są mieszkańcy krajów basenu Morza Śródziemnego, a także Australii, Indii, Laosu, Kambodży, Wietnamu, Tajlandii, morskich regionów Chin i Japonii. Bogactwo morskich stworzeń występuje również w chłodnych wodach Belgii, Irlandii (szczególnie na zachodnim wybrzeżu, w rejonie miasta Gaillimh) i Wielkiej Brytanii. Odławia się tam tysiące ostryg, małży, przegrzebków, a także homarów. Nie bez przyczyny za narodowe danie Anglików uważa się rybę z frytkami – fish and chips, oraz koktajl z krewetek – prawn cocktail. Z kolei we Włoszech jada się wszelkie makarony z owocami morza – spaghetti con frutti di mare, a także dania z ośmiornic oraz czarne makarony barwione atramentem z kałamarnic lub mątwy zwanym sepią, np. spaghetti al nero di sepia. Potrawy z ośmiornic popularne są także w kuchni greckiej (oktapodi sta karwuna) oraz hiszpańskiej. Grecy upodobali sobie także kalmary, które smażą, panierują i faszerują. Popularne danie greckie to kalamaria – smażone kalmary podawane z sosem rybnym lub warzywnym. Kultura spożywania ryb oraz owoców morza w Grecji jest tak głęboko zakorzeniona, że niektóre tawerny serwują tylko morskie dania. Nazywają się one Psarotawerna. Hiszpanie poszczycić się mogą tradycyjną paellą z owocami morza. Wiele hiszpańskich przekąsek – tapas – również bazuje na owocach morza, np. chopitos, czyli smażone małe ośmiorniczki, lub gambas – smażone krewetki w cieście, podawane z majonezem czy pikantną salsą. Francuzi natomiast wyspecjalizowali się w serwowaniu homarów. Popisowym daniem jest homard thermidor. Do przygotowania go wykorzystuje się ogon homara, który faszeruje się mięsem homara, serem, sosem beszamelowym oraz brandy. Znany jest także bisque z homara czyli gęsta zupa-krem. Przygotować ją można również z mięsa kraba lub krewetek. Inną smaczną zupą z owoców morza jest popularny w Stanach Zjednoczonych oraz w Wielkiej Brytanii chowder z owoców morza oraz ryb.
i sobie także kalmary, które smażą, panierują i faszerują. Popularne danie greckie to kalamaria – smażone kalmary podawane z sosem rybnym lub warzywnym. Kultura spożywania ryb oraz owoców morza w Grecji jest tak głęboko zakorzeniona, że niektóre tawerny serwują tylko morskie dania. Nazywają się one Psarotawerna. Hiszpanie poszczycić się mogą tradycyjną paellą z owocami morza. Wiele hiszpańskich przekąsek – tapas – również bazuje na owocach morza, np. chopitos, czyli smażone małe ośmiorniczki, lub gambas – smażone krewetki w cieście, podawane z majonezem czy pikantną salsą. Francuzi natomiast wyspecjalizowali się w serwowaniu homarów. Popisowym daniem jest homard thermidor. Do przygotowania go wykorzystuje się ogon homara, który faszeruje się mięsem homara, serem, sosem beszamelowym oraz brandy. Znany jest także bisque z homara czyli gęsta zupa-krem. Przygotować ją można również z mięsa kraba lub krewetek. Inną smaczną zupą z owoców morza jest popularny w Stanach Zjednoczonych oraz w Wielkiej Brytanii chowder z owoców morza oraz ryb.Gastronomiczny savoir-vivre, a także setki lat praktyki każą pić do owoców morza wina białe. Psucie się smaku małż pod wpływem czerwonego wina wynika z wchodzenia w reakcję żelaza z nienasyconym kwasem tłuszczowym obecnym w małży. W wyniku reakcji chemicznej uwalnia się zapach przypominający zapach zepsutej ryby – w efekcie więc danie staje się niesmaczne.
W czasach kiedy to bez żadnych przeszkód możemy dostać owoce morza starajmy się je jeść jak najczęściej. Oczywiście nie wszyscy za nimi przepadają, ale pamiętajmy, że są one źródłem wielu witamin i pierwiastków chemicznych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu i utrzymania dobrej kondycji zdrowia. Gotujmy dania z dodatkiem tych rarytasów, nie będzie to dla nas niczym trudnym, a nowym doświadczeniem poszerzającym nasze zdolności kulinarne. Stosujmy do tego różne warzywa i przyprawy, aby podkreślić smak i urozmaicać potrawy. Niech choć raz na jakiś czas w naszej kuchni zagoszczą śródziemnomorskie specjały.
Zobacz również:
- Potrawy z małż i ostryg: różne przepisy
- Jak podawać owoce morza
- Dania z pstrąga – różne pomysły
- Pomysł na łososia czyli różne przepisy na dania z łososia
- Dania z krewetek – proste i szybkie przepisy
