Kuchnia żydowska dzieli się na potrawy koszerne, czyli inaczej czyste, dozwolone oraz na potrawy trefne, czyli nieczyste, wręcz zakazane. To znaczy, że dozwolone jest mięso pochodzącego ze specjalnego uboju – szechity, zaś zakazane jest spożywanie mięsa wieprzowego. W potrawach żydowskich nie może zabraknąć cebuli ani czosnku. Żydzi lubią również używać w swojej kuchni takie przyprawy jak, gałka muszkatołowa, szafran, goździki czy kminek.
Oto kilka tradycyjnych żydowskich potraw:
Kugel po żydowsku
Składniki:
-1 mała cebula,
-6 średnich ziemniaków,
-2 jajka + 2 białka jaj
-1/4 szklanki bulionu
-2 łyżki sojowego lub mąki pszennej razowej
-sól i pieprz do smaku
Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Posiekać cebulę. Ziemniaki obrać i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach, jak na placki ziemniaczane. Odsączyć z nadmiaru wody i przełożyć do miski wraz z cebulą. Wymieszać z bulionem i mąką razową. Doprawić solą i pieprzem. Przelać do przygotowanej formy na babkę. Piec ok. 60 minut, aż się zezłoci.
Karp po żydowsku
Składniki:
– karp- 2 sztuki
– 1/2 kg cebuli
– kilka kulek ziela angielskiego
– 2 liście laurowe
– 3 łyżki cukru
– 100g rodzynek
– 100g obranych ze skórki całych migdałów
– sól, pieprz
– 50g żelatyny
Oczyszczone i umyte ryby podzielić. Głowę oraz ogony odciąć, lecz nie wyrzucać! Cebule pokroić w pół talarki, zalać 2 i ½ l wody , posolić i dodać cukier, ziele angielskie i liście laurowe. Zagotować i dodać odkrojone głowy oraz ogony ryb. Gotować do miękkości, następnie rybę wyjąć z wywaru, a dodać pokrojoną w dzwonka resztę ryby. Gotować około pół godziny na małym ogniu. Ostudzić. Dzwonka karpia ułożyć w półmiskach. Rodzynki namoczyć i zagotować wraz z migdałami w wywarze. Dodać żelatynę, dokładnie wymieszać i doprawić do smaku. Zalać rybę, odstawić w chłodne miejsce, by żelatyna zastygła.
Gęsi pipek
Składniki:
– szyja gęsia
-15dag gęsiej wątróbki
-10dag cielęciny
-2 cebule
-marchew
-kawałek pora i kawałek selera
-1/2 pietruszki
-jajko
-liść laurowy
-2 kulki ziela angielskiego
-sól, pieprz
-szczypta gałki muszkatołowej
-czerstwa bułka
Szyję umyć, przełożyć do garnka, zalać wodą, dodać oczyszczone warzywa, liść laurowy i ziele angielskie. Gotować do miękkości. Mięso wyjąć z wywaru, delikatnie zdjąć skórę i ostrożnie oddzielić mięso od kości. Przygotować farsz. Umytą wątróbkę i cielęcinę drobno pokroić, cebulę drobno posiekać. Całość podsmażyć na łyżce smalcu. Dodać odrobinę wywaru od gotowania gęsiej szyi, wkruszyć bułkę i dusić przez około 7 minut, mieszając od czasu do czasu. Połączyć z mięsem z gęsiej szyi i zmielić w maszynce. Całość doprawić do smaku, wyrobić z rozkłóconym jajkiem. Węższą część szyi zaszyć nitką, nałożyć farsz i zaszyć całość. Gotować w pozostałym wywarze przez około 30 minut.
Mąkę przesiać, dodać nasiona wanilii. Zrobić dołek, wkruszyć drożdże, zasypać łyżeczką cukru, wlać 3 łyżki mleka. Delikatnie przysypać mąką, odstawić na 15min. Dodać stopione masło, cukier, sól, wbić jajka. Wlać ciepłe mleko. Zagnieść gładkie, elastyczne ciasto. Przykryć ściereczką i odstawić na ok. 45min w ciepłe miejsce. Następnie ciasto ponownie zagnieść, podzielić na 3 części. Z każdej utoczyć wałek. Ułożyć równolegle obok siebie, zaplatać jak warkocz. Oby dwa końce skleić i włożyć pod spód chałki. Posmarować rozkłóconym żółtkiem.
Do miseczki wsypać wszystkie składniki. Zagnieść palcami. Kruszonką posypać chałkę. Piec ok. 25min w temp. 200st. Cymes – słodki żydowski gulasz
Składniki:
-500g wołowiny,
– 3 marchewki,
-puszka groszku,
-cebula,
-3 słodkie ziemniaki
-1/4 szklanki cukru
Mięso umyć, osuszyć i pokroić w kostkę. Podsmażyć na odrobinie oleju. Dodać posiekaną w kostkę cebulę. Smażyć chwilę. Następnie zalać wodą tak, by całe mięso było przykryte. Dodać obraną i pokrojoną w kostkę marchewkę oraz ziemniaki. Przykryć i dusić około godziny, w razie potrzeby dolewając wodę. Na koniec dodać odsączony groszek oraz cukier, zmiksować przy pomocy blendera. Przełożyć do naczynia żaroodpornego i piec około 30 minut w temp. 180st.
Czulent
Składniki:
-3 bardzo małe ziemniaki, nieobrane
-3 szklanki pełnoziarnistej kaszy
-2 marchewki,
-Pietruszka
-Cebula
-150g fasoli, może być czerwona
-2 szyje jagnięce
-1 udo z indyka
-2 kości szyi wołowej
-Szczypta szafranu
-1 łyżeczka kurkumy
Fasolę moczyć całą noc w wodzie. Mięso obrać ze skóry i oddzielić od kości, pokroić na mniejsze porcje, podsmażyć w dużym garnku. Dodać obrane i pokrojone w kostkę warzywa. Dodać suchą kaszę, zalać wodą tak, by wszystko było przykryte. Piec w piekarniku w temp. 80st przez około 12 godzin. Od czasu do czasu przemieszać i uzupełnić wodę. Holiszkes – żydowskie gołąbki
Składniki:
-Koszerna sól do smaku
-1 duża główka kapusty,
-2 łyżki oleju rzepakowego
-2 średnie cebule,
-2 łodygi selera naciowego, drobno posiekanego
-Zmielony czarny pieprz do smaku
-¼ szklanki przecieru pomidorowego
-⅓ szklanki rodzynek
-¼ szklanki miodu
-¼ szklanki świeżego soku z cytryny
-1 puszka pomidorów
-¼ szklanki długoziarnistego ryżu białego, namoczonego w gorącej wodzie przez 10 minut i odsączonego,
-25 dag mielonej wołowiny
-1 łyżeczka papryka
-¼ łyżeczki pieprzu Cayenne
-1 jajko, rozkłócone
W dużym garnku zagotować osoloną wodę, dodać kapustę i gotować, aż liście staną się miękkie, około 2 minuty na liść. Oddzielać liście i odkładać na blasze. Rozgrzać olej na patelni na średnim ogniu, dodać pokrojone w plasterki cebulę i seler, doprawić solą i pieprzem i gotować, mieszając, około 15 minut. Dodać koncentrat pomidorowy i gotować, mieszając, około 2 minut. Dodaj rodzynki, miód, sok, i pomidory, i doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować, około 30 minut. Dodać ryż, paprykę, pieprz cayenne, jajko, sól i pieprz oraz wołowinę. Masę nakładać na środku każdego liścia kapusty, złożyć boki, a następnie zwinąć. Przełożyć do naczynia do pieczenia. Wlać sos pomidorowy, piec około 45 minut w temp. 180st.
Kotlety rybne
Składniki:
-½ kg oczyszczonych filetów rybnych ( bez skóry )
-15 dag surowego boczku
-1 cebula
-1 mała bułeczka namoczona w mleku
-sól
-pieprz mielony
-bułka tarta do panierowania
-olej do smażenia
Zmielić filety i boczek. Odcisnąć bułkę . Cebulę drobno usiekać i zeszklić na 1 łyżce oleju. Wymieszać wszystkie składniki .Doprawić solą i pieprzem . Formować kotleciki – panierować w tartej bułce i smażyć na rozgrzanym oleju. Podawać na ciepło z sosem pomidorowym.
Kugel na słodko
Składniki:
– 200g Makaronu wstążka
– 3 jajka
-1/2 szklanki śmietany
-1/4 szklanki syropu klonowego lub
-2/3 szklanki rodzynek ciemnych
– 1 średnie jabłko lub gruszka, obrane i pokrojone na małe, cienkie plasterki
-1/4 szklanki stopionego masła
-1/2 szklanki cukru pudru
-2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
Ugotuj makaron według wskazówek na opakowaniu, odcedzić. Jajka rozkłócić i wymieszać z kwaśną śmietaną i Syropem klonowym. Wymieszać z makaronem i dodać resztę pozostałych składników. Przełożyć do natłuszczonego naczynia do zapiekania i piec około 35-40minut w temp. 180st.
Żydowska Pascha
Pascha to święto żydowskie w obchodach wyzwolenia z niewoli i Egipt z lotu Żydów. Choć tradycje różnią się na całym świecie, podstawy są niezmienne: urlop trwa w sumie siedem lub osiem dni (w zależności od tego, gdzie to jest obchodzone), a pierwszą noc Paschy zaczyna się od uroczystej kolacji, zwaną Seder. Jedzenie i wino oraz zwyczaje danego Seder są skomplikowane i różnią się w różnych regionach, ale niektóre czynniki pozostają stałe.
Każdy uczestnik Seder pije cztery szklanki wina przez cały wieczór, w określonym momencie, dla czterech obietnic odkupienia związanych z historią. Głównym ograniczeniem w diecie w ciągu tygodnia Paschy jest zakaz spożywania chleba kwaszonego lub chometz. Chometz jest jak chleb zrobiony z pszenicy, owsa (orkisz, żyto, jęczmień) lub mąki, która była w kontakcie z wodą dłużej niż 18 minut, a więc miał szansę na to, by zrobił się zakwas. Przed Paschą, dom jest tradycyjnie oczyszczony z chometz.
Podstawowym elementem stołu Seder jest płyta Seder, która zawiera następujące elementy:
-Zeroah, Shankbone – baranek symbolizujący ofiarę paschalną
-Beitzah – jajko symbolizujące palone ofiary w świątyni i kontynuuje cykl życia
-Haroset – pasta z owoców i orzechów symbolizująca zaprawy użyte przy budowie piramidy faraonów
-Mar’or – gorzkie zioła (jak chrzan) do ukazania goryczy niewoli
-Karpas – zielone warzywa (zwykle pietruszka) reprezentujące wiosnę
-Miska słonej wody potrzebna do tego, by zanurzyć KARPAS symbolizujące łzy niewolników
Niektóre tradycje obejmują również Chazeret, drugie gorzkie zioła, zwykle korzenie sałaty rzymskiej. Ponadto niezbędne są trzy Mace Przaśników – symbolizuje pośpiech lotu z Egiptu – nie było czasu na to, aż chleb urośnie.
Rzeczywisty posiłek Seder jest dość zmienny. Tradycje wśród Żydów aszkenazyjskich na ogół obejmują gefilte fisz (gotowane pierogi z ryb), macę zupę piłkę, mostek lub pieczonego kurczaka, kugel ziemniaczany, gulasz cymes z marchwi i śliwek, czasami też ziemniaki i słodkie ziemniaki.