Inulina jest to substancja, która spełnia marzenia żywieniowe zarówno producentów żywności, specjalistów do spraw żywienia jak i samych konsumentów. Używana jest do produkcji tzw. żywności funkcjonalnej czyli do wytworzenia produktów specjalnego żywieniowego przeznaczenia, wspomagających organizm w utrzymaniu dobrego stanu zdrowia oraz zapobieganiu i leczeniu niektórych schorzeń.
Inulina jest zaliczana do jednego z rodzajów błonnika rozpuszczalnego, jest więc mieszaniną oligo- i polimerów, w których liczba monomerów (zwłaszcza fruktozy) wiąże się ze stopniem polimeryzacji. Fruktany są polisacharydami zbudowanymi z jednostek B-Dfruktozy i jednej znajdującej się na końcu cząsteczki glukozy, inulina należy do fruktanów długołańcuchowych.
Występuje w warzywach i owocach takich jak: cykoria, topinambur, por, cebula, czosnek, szparagi, karczochy, banany, a także w niektórych zbożach. Jej ilość waha się od 0,3% do 22%. Najwięcej inuliny zawiera czosnek. Głównymi surowcami do pozyskania inuliny są kłącza topinamburu, korzenie cykorii, omanu i mniszka, ale także agawa. Ponadto może być syntetyzowana przez bakterie np. Streptococcus mutans czy grzyby Aspergillus niger.
Właściwości zdrowotne inuliny wiążą się przed wszystkim z jej właściwościami prebiotycznymi, antykancerogennymi, zdolnością do obniżania poziomu glukozy i cholesterolu we krwi, a także zwiększania biodostępności składników mineralnych. Właściwości prebiotyczne wiążą się z obecnością wiązania B-glikozydowego, powodującego odporność jej na hydrolizę przez enzymy trawienne w jelicie cienkim, gdyż w organizmie człowieka nie ma enzymów, które były by w stanie rozłożyć te wiązania. Dlatego też inulina przechodzi w niezmienionej postaci do jelita grubego, w którym to staje się substratem dla pożądanym flory bakteryjnej – bifidobakterii. Wynikiem przeprowadzonej w jelicie grubym fermentacji inuliny są krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (octowy, propionowy, masłowy), kwas mlekowy, gazy. Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe hamują rozwój szkodliwych bakterii np. Salmonella i E.coli. Z kolei działanie antykancerogenne polega na stymulującym wpływie na bakterie kwasu mlekowego. Bakterie te wytwarzają niekorzystne warunki środowiska w jelicie, konkurując jednocześnie z patogennymi bakteriami. Bakterie te metabolizują fruktozę do kwasu octowego i mlekowego w proporcjach najkorzystniejszych dla przewodu pokarmowego człowieka, zaś wspomniane wcześniej krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe zapobiegają nowotworom. Inulina podobnie jak rozpuszczalna frakcja błonnika pokarmowego zapobiega cukrzycy przez hamowanie wzrostu poziomu glukozy i insuliny we krwi po spożyciu posiłku. Efekt ten wiąże się z wolniejszym tempem opróżniania żołądka oraz spowolnieniem trawienia i wchłaniania polisacharydów. Z kolei redukcja poziomu cholesterolu tyczy się wiązania kwasów żółciowych i zwiększenia ich wydalania, co powoduje zmniejszenie ilości soli żółciowych biorących udział w syntezie cholesterolu. Spożycie inuliny wiąże się także ze zwiększeniem biodostępności składników mineralnych, takich jak: wapń, magnez i żelazo a tym samym mineralizację kości. Badania prowadzone przez Cieślik i Topolską potwierdziły znaczący wzrost zawartości składników mineralnych.
W przemyśle spożywczym inulina jest stosowana ze względu na jej właściwości fizykochemiczne. Charakteryzuje się neutralnym smakiem i zapachem, jest także umiarkowanie rozpuszczalna w wodzie oraz dość dobrze ją wiąże. Pełni on funkcję substancji zagęszczających, wypełniających, emulgujących, zastępujących sacharozę, glukozę oraz tłuszcze. Inulina imituje pewne właściwości sensoryczne i fizyczne triacylogliceroli. Jako substytut tłuszczu jest stosowana do produkcji lodów i deserów. Mówi się, że 1g inuliny może zastąpić 4g tłuszczu. Wiążąc wodę w produktach spożywczych nadaje im odpowiednią konsystencję. Obecność jej w margarynie, deserach mrożonych, dressingach, nabiale poprawia ogólną ich smakowitość , a także nadaje kremową konsystencję. Ponadto inulina zwiększa stabilność pian i emulsji. Sprawia także, że wyroby cukiernicze są bardziej chrupiące i dłużej utrzymują świeżość.
Zobacz również:
