Czym utrwalać żywność?

Głównym czynnikiem powodującym psucie się żywności są mikroorganizmy, dlatego wszelkie obróbki i zabiegi jakim poddajemy nasze pokarmy mają na celu uniemożliwienie im wzrostu i rozwoju, co w konsekwencji ma wydłużyć termin przydatności produktu. Wydłużenie trwałości żywności zachodzi poprzez kilka czynników:

• niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów, w skutek ich zabicia lub usunięcia
• wstrzymanie tkankowych procesów biochemicznych, np. utleniania biologicznego, fermentacji, reakcji enzymatycznego rozpadu różnych związków organicznych oraz brunatnienia,
• zahamowanie zmian fizycznych, jak zbrylania się, żelowania, twardnienia, rozwarstwiania i in. zmian struktury oraz konsystencji,
• zamowanie zmian chemicznych, np. autooksydacji tłuszczu, utleniania witamin, nieenzymatycznego brązowienia,
• zabezpieczenie przed inwazją i rozwojem różnego rodzaju szkodników, np. gryzoni, owadów, roztoczy itp.
• zabezpieczenie przed zanieczyszczeniami fizycznymi, chemicznymi czy pochodzenia organicznego, np. kurzem, różnymi substancjami zapachowymi i  barwnymi, sierścią itd.

Najpopularniejsze techniki konserwowania żywności:

obróbka cieplna, czyli gotowanie – powoduje zabicie mikroorganizmów, z wyjątkiem tych tworzących przetrwalniki. Po schłodzeniu produktu może nastąpić ponowna infekcja.

suszenie – brak wody w produkcie uniemożliwia drobnoustrojom rozwój i przeżycie, jednak nie zabija ich. Mogą one przetrwać okres suszy i rozwinąć się po dostarczeniu wilgoci. Dlatego przed użycie suszonych produktów najpierw należy je dokładnie wypłukać oraz namoczyć, po czym wylać wodę, w której produkt był moczony.

chłodzenie lub mrożenie – czynności życiowe bakterii są zahamowane w temperaturach bliskich 0 st. Celsjusza. Chłodzenia zabija tylko niewielką liczbę drobnoustrojów, te które przeżyją mogą rozwijać się w konserwowanej tym sposobem żywności po jej ogrzaniu. Znane są również drobnoustroje zimnolubne (np. Listeria monocytogenes), które żyją i rozmnażają się w niskich temperaturach.

peklowanie w temperaturze 4-6°C, mięso poddane działaniu mieszaniny peklującej zmienia kolor i smak. Dodatkowo przedłuża się jego czas przydatności do spożycia. Proces peklowania można przeprowadzać metodą na sucho, na mokro i mieszaną.

zakwaszanie – w kwaśnym środowisku mogą żyć tylko gatunki bakterii, które są bezpieczne dla ludzi, gdyż pH organizmu ludzkiego jest dla nich zbyt wysokie. Czynnikiem utrwalającym podczas kiszenia jest kwas mlekowy wytwarzany przez bakterie kwasu mlekowego z cukru znajdującego się w produkcie. Przykładem żywności konserwowanej w ten sposób jest kapusta kiszona lub ogórki.

solenie – dodanie dużej ilości soli w celu konserwacji produktu – tak przechowuje się mieso bądź też niektóre warzywa.

cukrzenie – działa podobnie jak sól, jednak ta metoda jest znacznie bardzije popularna i powszechna, gdyż ludzki organizm lepiej radzi sobie z dużymi ilościami cukru niż soli. Do najpopularniejszych wyrobów przechowywanych w ten sposób należą owoce – w formie konfitur czy dżemów.

dodanie alkoholu – alkohol etylowy o wysokim stężeniu jest silną trucizną dla bakterii. Przed spożyciem tak zakonserwowanej żywności należy obniżyć jego stężenie, np. podając z jakąś potrawą bezalkoholową (np. mięso zakonserwowane w ten sposób ze świeżo gotowanym ryżem i warzywami) lub dodając wody.

dodanie octu – tu czynnikiem konserwującym jest kwas octowy dodany do warzyw lub owoców, marynaty takie należy dodatkowo utrwalić za pomocą pasteryzacji.

pasteryzacja – polega na ogrzewaniu produktu do temperatury nie przekraczającej 100°C (przeważnie 65-85°C), ma ona na celu zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i unieszkodliwienie form wegetatywnych innych mikroorganizmów.

wędzenie – to dość specyficzny rodzaj utrwalania mięsa, w którym produkt poddaje się działaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie otrzymanym podczas spalania drewna. Substancje chemiczne zawarte w dymie są zabójcze dla bakterii.

hermetyczne zamknięcie – jeśli w żywności nie ma mikroorganizmów, wystarczy ją zamknąć w sposób który uniemożliwi mikroorganizmom z zewnątrz dostanie się do środka. Zwykle następuje po pasteryzacji.

dodanie konserwantów chemicznych, konserwanty takie jak benzoesan sodu działają bakteriostatycznie. Pamiętajmy jednak, ze niektóre konserwanty jednak są szkodliwe dla ludzi.

promieniowanie jonizujące – zabija większość bakterii i prawie nie obniża wartości odżywczych (w typowym procesie). Przy większych dawkach promieniowania strata wartości odżywczych jest porównywalna z tą, jaka ma miejsce np. podczas gotowania czy mrożenia.

Justyna Marszałkowska www.e-prolinea.pl

Zobacz również:

1. Ekologiczna żywność zdrowsza?
2. Jak uwolnić się od toksyn?
3. Konserwy szkodzą?
4. Grzyby pleśniowe i mikotoksyny: działanie na organizm człowieka
5. Co tak naprawdę jest w parówkach: jeść czy nie jeść?