Konserwy szkodzą?

5 marca 2013, dodał: Redakcja

Artykuł zewnętrzny

Wielu osobom konserwy kojarzą się z dalekimi wyjazdami, klęskami, czy wojskiem, ogólnie ujmując z miejscami i sytuacjami, w których trudno o świeżą żywność i pozostaje mniej apetyczna i gorsza żywność konserwowana. Tymczasem żywność zamknięta w puszkach może być smaczna i zdrowa.

Początki konserw sięgają już oświecenia. Natomiast w latach dwudziestych dziewiętnastego wieku pojawiały się już takie rarytasy konserwowane jak ryba w sosie winnym.
Ludzie od najdawniejszych czasów szukali sposobów na wydłużenie czasu przechowywania żywności. Przechowywano jedzenie w piwnicach, w których panowała niższa temperatura niż w domach, co spowalniało proces psucia się. Do innych sposobów konserwowania żywności należało solenie, suszenie, kiszenie, wędzenie etc. Techniki te zmieniają jednak smak i wartości odżywcze pożywienia. Dlatego przełomem na dużą skalę było zamknięcie jedzenia w butelkach. Doszło do tego za sprawą Nicolasa Apperta. Francuski cukiernik jeszcze przed Pasteurem odkrył metodę konserwacji żywności do dziś znaną jako apertyzacja. Appert działał empirycznie i 60 lat przed swoim rodakiem zauważył: trwałość produktów wydłuża przetworzenie jej w cieple, a następnie przechowywanie w szczelnych (bez dostępu tlenu) opakowaniach, a dodatkowo nie zmienia ich smaku.

W 1810 Nicolas Amppert opublikował książkę kucharską pod tytułem L’Art de conserver les substances animales et végétales. Można w niej przeczytać o sztuce konserwowania substancji zwierzęcych i roślinnych na wiele lat. Dziś działania podjęte przez Nicolasa Ampperta nazywamy wekowaniem i wykorzystywane są w wielu domach. Nie tracąc przy tym wartości odżywczych i walorów smakowych.
Początkowo żywność przechowywano w butelkach, jednakże były one trudne w transporcie i łatwo je można zniszczyć. Od roku 1822 stosowano już cylindryczne cynowe puszki stalowe. Dziś puszki są produkowane z aluminium, cienkiej blachy, ale spotyka się również konserwy w słojach. Szczelne zamknięcie jedzenia zapobiega rozwojowi mikroorganizmów. Prawidłowo przeprowadzony proces konserwowania żywności zabija drobnoustroje, z wyjątkiem tych, które tworzą przetrwalniki (np. względnie beztlenowe bakterie Clostridium botulinum wytwarzające egzotoksynę jad kiełbasiany, czyli toksynę botulinową). Trzeba jednak pamiętać, że o ile komórki wegetatywne szybko giną po podgrzaniu do temperatury około 80 – 90oC (pasteryzacja), to komórki przetrwalne niektórych bakterii mogą przeżyć w stanie anabiozy (życia utajonego) nawet dwugodzinne ogrzewanie do temperatury powyżej 100oC. Wysoka ciepłoodporność jest najprawdopodobniej spowodowana obecnością kwasu dwupikolinowego.

Warto wiedzieć, że jeżeli bodziec do wytworzenia form przetrwanych zaniknie (za sprawą nieprawidłowo przeprowadzonego procesu konserwacji) bakterie znów mogą zacząć wytwarzać toksyny. Po otwarciu konserwy należy wyjąć z puszki i przechowywać na talerzykach. Zmniejszy to ewentualne reakcje między puszką, a jej zawartością. Nigdy bowiem nie mamy stuprocentowej pewności, że wszystkie mikroorganizmy zostały zniszczone, a konserwacja była przeprowadzona bez zakłóceń (np. zmiany parametrów w trakcie procesu).

autor: A.Zys