Jak kupować świeżą rybę?

1. Kupuj żywe ryby, wtedy masz gwarancję, że są one świeże. Z mrożonymi nigdy nic nie wiadomo!

2. Ze zbiornika (wanny, basenu) wybieraj te okazy, które wyglądają najżywiej, pływają, próbują uciekać, gdy chce się je wyłowić.

3. Kupując ryby u prywatnego hodowcy domagaj się zaświadczenia od weterynarza. Nie jest ono obowiązkowe, ale wielu hodowców je posiada. Także sklepy powinny mieć zaświadczenie o tym, skąd pochodzą ryby dopuszczone do sprzedaży.

4. Żywe ryby, przechowywane zbyt długo w ciasnych, niezbyt dobrze natlenionych zbiornikach (np. wannie) mogą stracić na smaku. Ryby w sytuacjach stresowych wydzielają bowiem substancje chemiczne, które mogą wpłynąć na smak mięsa (często taka ryba pachnie „szlamem”, mułem).

5. Jeśli musisz kupić rybę mrożoną, pamiętaj zawsze o sprawdzeniu daty przydatności do spożycia. Podczas przedświątecznej gorączki zakupów niektórzy handlowcy próbują pozbyć się towaru, któremu kończy się termin ważności.

Istnieje kilka sposobów oraz zasad klasyfikacji świeżości. Po pierwsze – wygląd ogólny. Świeża ryba cała, tusze czy filety powinny być eksponowane na lodzie lub w zamkniętej chłodziarce o regulowanej temperaturze. Gwarantuje to, iż jej temperatura waha się w przedziale 2-5° C. Kolor skóry, oczu czy płetw powinien jak najbardziej przypominać rybę żywą, oczy nie powinny być zbyt mętne, ani wysuszone, łuska powinna być gładka, a skóra błyszcząca. Jeżeli kupujemy rybę z głową obowiązkowo sprawdzamy kolor skrzeli czyli aparatu oddechowego ryb, ich barwa powinna być jak najbardziej intensywna. Kolor tego narządu u różnych gatunków ma barwę od jasnoczerwonej poprzez purpurową do ciemno czerwonej. Skrzela wyblakłe z białawym nalotem mogą wskazywać na nieświeżość. Jakikolwiek nalot na skórze czy tkance mięsnej wskazywać może początki autolizy tkanek czyli gnicie pod wpływem własnych enzymów tkankowych lub czynników zewnętrznych (przede wszystkim temperatura). Po drugie – zapach. Powinien być swoisty czyli jak najbardziej przypominać zapach ryby żywej, każdy obcy zapach (szczególnie zapach gnilny) powinien budzić naszą czujność. Ryby patroszone (z głową lub bez) najlepiej powąchać od wewnątrz, przy okazji sprawdzić czy ich ości żebrowe są twarde. Po trzecie zwięzłość tkanki mięśniowej. O ile mamy taką możliwość (a coraz częściej mamy) powinniśmy poprosić sprzedawcę o rękawicę czy choćby torebkę foliową, a następnie dotknąć tkankę mięśniową. Generalna zasada – powinna ona być zwięzła i sprężysta. Tkanka mazista, miękka bądź zbyt twarda (np. na skutek częściowego zamrożenia) wskazuje na nieświeżość bądź niezgodne z zasadami przechowywanie. Ryby o bardzo delikatnej tkance bądź ryby tłuste np. łosoś czy halibut (ten ostatni nie powinien występować jako ryba świeża ze względu na odległość od łowisk!) może w dotyku stwarzać wrażenie lekko mazistego i o ile jego zapach pozostaje swoisty nie jest to wada, a jednie oznaka delikatności mięsa tej ryby.

Co jakiś czas zdarza się słyszeć opinie jakoby ryby mrożone były czymś gorszym właśnie na skutek samego ich zamrażania. Biorą się one prawdopodobnie z praktykowanej (niestety) metody „ratowania” ryb świeżych, które najczęściej w „ostatniej chwili” są właśnie zamrażane, aby uchronić je przed zepsuciem. Czasem dzieje się to niestety zbyt późno… W tym miejscu zajmiemy się jednak wyłącznie rybami zamrażanymi celowo czyli takimi, które aby mogły być dostarczone do Europy, np. z Ameryki Południowej czy też z Dalekiego Wschodu muszą zostać zamrożone. Przemysł połowowy oraz przetwórczy na całym świecie wspomagany jest od wielu już lat przez wysokowydajne systemy do tzw. szokowego, czyli szybkiego zmrażania dużych partii surowca. Zarówno statki łowcze, przetwórnie jak i zakłady na lądzie są wyposażone w takie właśnie urządzenia, a czas jaki upływa od momentu wyjęcia ryb z wody do momentu ich zamrożenia nie przekracza 12-24 godzin. Dla porównania – dostawa świeżych ryb do naszych sklepów zajmuje średnio nawet 3-4 dni od momentu połowu. Najistotniejszym jednak argumentem przemawiającym za zamrażaniem jako sposobem zabezpieczania dużych ilość surowca rybnego jest fakt, iż tak naprawdę nie tracą one nic ze swych walorów smakowych.

Ze względu na uniwersalność oraz łatwość metod zamrażania można im poddawać ryby w każdej postaci handlowej – od ryb całych po najbardziej przetworzone, jak choćby mielone mięso rybie czy gotowe produkty np. ryby panierowane. Poniżej krótka charakterystyka poszczególnych sposobów mrożenia.

1. Mrożenie w blokach – mrożone są w ten sposób ryby całe, tusze oraz filety. Są one najpierw układane w metalowych tacach a następnie umieszczane w urządzeniu zamrażającym w temperaturze ok. – 30° C. Efektem takiego zamrażania są bloki o wadze od 5 do 30 i więcej kilogramów. W ten sposób mrożone ryby są zwykle przeznaczone do dalszego przetwórstwa przemysłowego ale również mogą trafiać do sklepów. Wadą tego sposobu mrożenia jest konieczność rozmrożenia całego bloku aby móc wyodrębnić pojedyncze sztuki ryb bądź filetów.

2. Mrożenie „shatter pack„ – w ten sposób mrożone są głównie filety (rzadziej tusze). Sposób ten polega to na oddzielaniu poszczególnych, układanych warstw filetów foliowymi przekładkami. Zapobiega to sklejaniu się filetów ze sobą podczas zamrażania co w efekcie pozwala na ich pojedyncze wydobywanie z bloku, bez konieczności rozmrażania całości.

3. Mrożenie indywidualne, tzw. IQF (ang. Individually Quick Frozen) – mrożone są tak głównie filety, elementy ryb (polędwice czy medaliony) oraz droższe gatunki ryb całych (tuńczyki, miecznik, itp.). Polega ono na umieszczeniu pojedynczych elementów przeznaczonych do zamrożenia na taśmie, która przesuwa się w tzw. tunelu mroźniczym w temp. ok. – 40°C . W efekcie otrzymujemy produkty w pojedynczych, bardzo poręcznych do sprzedaży porcjach.

Jedną z głównych zalet ryb mrożonych jest ich trwałość, która w zależności od gatunku oraz temperatury składowania może wynosić od pół roku do nawet dwóch lat. Warunkiem jednak jest odpowiednie ich zabezpieczenie przed tzw. „wysuszką” czyli utratą (wyparowywaniem) wody z tkanki mięsnej. Zabiegiem, który w sposób wystarczający zapobiega wysychaniu tkanki mięsnej w przypadku ryb mrożonych w blokach, bądź w formie shatter pack jest ich szczelne opakowanie w woskowane kartony bądź folię. W przypadku mrożenia IQF zapobiegać wysychaniu tkanki mięsnej ma tzw. glazurowanie. Czynność ta polega bądź na zraszaniu zamrożonych filetów, aerozolem wodnym, bądź zwyczajnym zanurzeniu ich w wodzie. Tworząca się na powierzchni warstewka wody zabezpiecza tkankę mięsną przed dostępem powietrza, co zapobiega utracie tzw. wody śródtkankowej. Glazurowanie samo w sobie jest więc zabiegiem jak najbardziej pożądanym i niezbędnym. W tym miejscu jednak warto się zatrzymać aby wyjaśnić pewien problem, który narasta od kilku lat. Mianowicie glazurowanie stało się metodą na „obniżanie” cen (szczególnie mrożonych filetów) w naszych sklepach. O ile za niezbędną ilość glazury można uznać 3-5% wagi ryby to spotykane w sklepach produkty potrafią zawierać nawet 40% (!) wody. W efekcie klient płaci nie za rybę, a za wodę i uważa, że zrobił tanie i dobre zakupy. Prosty rachunek matematyczny wykazuje, iż filet rybny pokryty glazurą w ilości 40%, którego cena w sklepie wynosi 6,99 zł/kg, tak naprawdę kosztuje 11,65 zł/kg! Ponieważ przed smażeniem i tak musimy rybę rozmrozić pozbywamy się wody, która znajduje na powierzchni fileta. Z zakupionego kilograma pozostaje zatem 0,6 kg ryby, a więc za 6,99 zł kupiliśmy nie 1 kg a jedynie 0,6 kg, a więc 6,99 : 0,6 = 11,65 zł/kg. Rachunek jest prosty, jednak wydaje się, jakby większość klientów nie chciała tego widzieć. Należy się bowiem zastanowić czy warto w trakcie zakupów kierować się jedynie, tzw. „najniższą ceną” czy też może warto poszukać produktów, które nie wyglądają jak kula lodowa z zamrożonym w środku filetem, a są po prostu filetami.

1. Karp – należy do najpopularniejszych ryb goszczących na naszych stołach. Za najsmaczniejszego uchodzi hodowlany karp królewski. Ma żółtoróżowe, delikatne mięso, dość tłuste, soczyste, o grubych, łatwych do usunięcia ościach. Może mieć mulisty posmak i zapach. W hodowli osiąga średnio ciężar do 3 kg. Idealny do smażenia, duszenia, pieczenia, smaczny na ciepło i na zimno.

2. Szczupak – duża ryba (2-2,5 kg) z gatunku drapieżnych, droga. Ponieważ żywi się innymi rybami, jej mięso nie ma „szlamowego” posmaku, charakterystycznego dla gatunków żerujących w mule. Mięso jest suche, białe i chude, ma jednak sporo ości. Najlepsze są sztuki młode, dwuletnie, o wadzie do 2 kg. Ryba ta ma mocna skórę i dlatego świetnie nadaje się do faszerowania. Można ją też piec, gotować na parze, dusić i smażyć. Znakomicie smakuje przyrządzona po żydowsku (w cebuli i jarzynach).

3. Tołpyga – duża (ok. 2 kg), tania ryba, mięso ma posmak mocno tranowy. Ceniona ze względu na zalety dietetyczne: dużą ilość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Smaczna na ciepło i po uwędzeniu.

4. Sum – duża ryba (2-4 kg), droga. Nie ma ości międzymięśniowych. Białe mięso młodych ryb jest bardzo smaczne. Starsze sztuki mają twarde i bardziej tłuste mięso o intensywnym zapachu mułu. Sumy świetnie nadają się na zupę, dobre do duszenia, pieczenia na ruszcie, smażenia i wędzenia.

5. Lin – w handlu dostępne sztuki po ok. 25 dag (dorosłe ryby). Ma smaczne białe, delikatne mięso, ale jest ościsty, a skóra jest bardzo ośluzowana, wymaga starannego oczyszczenia. Najlepiej smakuje gotowany lub smażony.

6. Amur – dostępna w handlu waży od 1 do 2 kg. Ryba podobna do karpia, tylko mniej otłuszczona. Ma białe, soczyste, średniościste mięso. Nadaje się do smażenia, duszenia, pieczenia i marynowania. Świetny w galarecie i przyrządzony po żydowsku.

7. Karaś – smaczna mała ryba (dostępna w handlu waży ok. 30 dag), ma białe, chude, średnioościste mięso o lekko słodkawym posmaku. Jest tani. Bardzo smaczne są karasie smażone, po czym wkładane do słoików i marynowane w occie. Można je też piec i gotować oraz zapiekać w śmietanie.

8. Miętus – ma białe chude mięso prawie bez ości. Jego tłusta wątroba uchodzi za przysmak. Miętusa można gotować, dusić, piec lub smażyć. Trzeba go długo trzymać na ogniu (ryba ta może być nosicielem pewnego gatunku tasiemca, który ginie w wysokiej temperaturze).

9. Okoń – ma białe chude mięso z niedużą ilością ości. Najlepszy jest smażony lub pieczony z dodatkiem czosnku.

10. Pstrąg – ma bladoróżowe chude mięso, delikatne w smaku i niezbyt ościste. Nadaje się do gotowania, smażenia, pieczenia i grillowania, wędzenia i marynowania. Pstrąga często przyrządza się w galarecie, w śmietanie lub na niebiesko.

11. Sandacz – ma białe mięso – delikatne, soczyste, niezbyt tłuste i prawie bez ości. Najlepiej smakuje gotowany i w galarecie z dodatkiem ostrych sosów.

12. Węgorz – ma białe, delikatne i soczyste mięso, prawie bez ości. Jest jednak tłusta i ciężkostrawna. Krew węgorza zawiera związki trujące, które giną w temperaturze powyżej 60°C. W sklepach najczęściej można kupić węgorza wędzonego. Ryby te nadają się też do gotowania, smażenia, pieczenia na ruszcie.