Przepisy na raclette – jak serwować i pomysłowe potrawy

Historia zestawów do Raclette to ewolucja od pieczenia nad otwartym ogniem do dostępnych dzisiaj nowoczesnych urządzeń. Przed 1955 rokiem połówki krążków serowych kładziono na drewnianych lub kamiennych płytach po czym podgrzewano je od strony przekrojonej przy ogniu lub przy piecu węglowym. Technika ta nie wymagała użycia żadnego specjalnego sprzętu. W latach 1955-1965 wymyślono urządzenia elektryczne z piecem kwarcowym (do połówek sera). Źródło ciepła znajdowało się ponad przekrojoną stroną sera („podgrzewanie górne”). Pojawiły się dodatkowe części ułatwiające przygotowanie (stojak do sera, regulacja wysokości). Od 1965 roku stosowano urządzenia elektryczne z ciepłem rezystorowym, wykonane ze stali nierdzewnej (dzisiejsze pręty grzewcze) do połówek sera. Podniosło to wygodę użycia (nie trzeba było już bezpośrednio dotykać sera). Zwiększyła się różnorodność urządzeń – począwszy od małego piecyka na ćwiartkę sera do takich, które są w stanie pomieścić wiele połówek sera.

Od 1970 roku oferowane są urządzenia elektryczne wyposażone w małe patelnie do przygotowania indywidualnych porcji sera raclette, które urozmaicono grillami z blachy, żeliwa lub kamienia. Przełomem okazała się masowa produkcja co zapoczątkowało ekspansję międzynarodowej (głównie w krajach Beneluksu, Francji i w Niemczech). Po 1980 roku wprowadzono urządzenia na gaz (na połówki sera). Po 1990 roku nastąpił rozwój i wprowadzenie na rynek urządzeń wyposażonych w palniki alkoholowe lub na specjalny żel (podgrzewanie dolne) służące do przygotowania indywidualnych porcji raclette. W 1999 roku powstał „Raclette Adventure” – zestaw do raclette przygotowywanego na małej patelni nad ogniskiem. Natomiast od 2004 roku mają zastosowanie „Świeczki raclette” – raclette w wersji romantycznej ze świeczkami do podgrzewaczy. Dzisiejsza pomysłowość urządzeń ułatwia przygotowanie i serwowanie dania nawet dla większej liczby uczestników. Ich estetyka i pomysłowość jest też atrakcją do potrawy. Dzisiejsze raclette to całkiem funkcjonalny grill stołowy z kilkoma patelenkami. I  tu tkwi całe sedno zabawy. Każdy bowiem przygotowuje własną zapiekankę i  każdy może przy takie zapiekance puścić wodze fantazji.

Urządzenia Raclette zostały natomiast tak zaprojektowane, by można było grillować nie tylko w  patelenkach. Taki „kombajn” ma zazwyczaj możliwość zwykłego grillowania. To specjalny, stołowy grill z kilkoma niewielkimi patelenkami, na których każdy z biesiadników przyrządza porcję dla siebie. Czasem takie urządzenie zwane jest „racletton” i posiada dodatkowo płytę grzejną, którą obok topienia sera, można wykorzystać do grillowania mięs i  warzyw. A to stwarza ogromne możliwości towarzyskie. Bo serce upatrzonej osoby można zdobyć na przykład grillowanymi szparagami. Urządzenie służy 6-8 osobom. Zawiera 8 oddzielnych zasobników gotowania i odporne na łopatki. Takie urządzenie elektryczne pokryte warstwą teflonu stawia się na stole, rozgrzewa i zaprasza gości na niezobowiązujące przyjęcie.

Przygotowanie potrawy jest szybkie, nie wymaga doświadczenia i pozwala na dużą dowolność podawania. Wokół raclette gromadzimy jak najwięcej różnorodnych produktów. Najważniejsze są oczywiście sery: żółte i pleśniowe, mozzarella, tarty parmezan. Najlepsze sery do zapiekanek to sery tłuste i śmietanowe. Druga zasada mówi, że im młodszy ser, tym jest łagodniejszy. Dobrze byłoby gdybyśmy współbiesiadnikom pozostawili możliwość wyboru. Na naszej uczcie powinien więc znaleźć się pikantny w  smaku cheddar, który zapiekankom nada charakterystycznego i  niepowtarzalnego posmaku. Tłusty szwajcarski gomser, który ma śmietanową konsystencję, główny aktor we wszystkich ceremoniach raclette w  Szwajcarii. Mozzarella, która doskonale sprawdzi się w zapiekankach, i  oczywiście parmezan, czy pecorino, które razem z gomserem, mogą stworzyć wyjątkowo udaną kompozycję. W klasycznym raclette, ser nakładany jest prosto z krążka sera na talerz. Jest to niezapomniane przeżycie i  atrakcja kulinarna kreująca wspaniały klimat zabawy i wspólnego jedzenia.

Ponieważ ceremonia raclette to gra wyobraźni powinniśmy mieć kilka rodzajów kiełbas, a z grzybów na naszym stole powinny znaleźć się boczniaki i pieczarki. Nie może także zabraknąć wędlin (szynki, boczku), mięs (drobiowego i innych delikatnych, jak cielęcina czy polędwica wołowa), gotowanych warzyw (głównie ziemniaków). Dobrze jest mieć pod ręką dwie albo i trzy rodzaje cebul, to znaczy czosnkową, cukrową i szalotkę oraz dodatki w postaci posiekanej pietruszki i koperku. Nie możemy zapomnieć też o krewetkach, kaparach i oliwkach. Dla jaroszy warto przygotować owoce morza i ryby (najlepiej wędzone). Jako dodatki dobrze podać warzywa surowe i z puszek, pikle, majonez, keczup lub inne sosy, a także mnóstwo ziół – suszonych i świeżych. Nie zapominajmy także o pieczywie – bagietkach, chlebie pełnoziarnistym, ciabbatach – które też można opiekać na płycie raclette. Ale pamiętajmy też, że nie wszyscy jedzą mięso, ryby czy owoce morza. Dlatego powinniśmy ugotować także ryż i przygotować kuskus. Ryż może być zarówno czarny, jak i  biały. Warto przygotować zawczasu czosnek, musztardy, groszek, kukurydzę, fenkuł i kostki marchewki oraz owoce – tak świeże, jak i z puszki, oczywiście osączone z zalewy. Najlepsze są jabłka, gruszki i  banany. Każdy z gości nakłada na talerz to, na co ma ochotę, i na swojej patelence komponuje własną zapiekankę. Właściwie wszystko zależy od indywidualnych upodobań i kulinarnej fantazji. Do tego czerwone wino, ewentualnie ziołowy sznaps lub dla abstynentów – ziołowa herbata i uczta gotowa.

Ceremonia powinna naprawdę być ceremonią, a będzie nią tylko wtedy, kiedy będzie grą wyobraźni. O czym jeszcze należy pamiętać? Ano o bardzo prostej zasadzie, że na patelenkę nie nakładamy zbyt wielu produktów i ostrożnie używamy przypraw. Nie ma nic gorszego niż spalone zioła czy przesolone mięso. Tym bardziej, że sery, których będziemy używali, są już naturalnie słone. Ziół trzeba używać rozważnie, ponieważ niektóre z nich gorzknieją w zbyt wysokiej temperaturze (tak dzieje się na przykład z  cząbrem). Do niektórych zapiekanek można dodać też łyżkę piwa lub wina. Ale raclette nie musi być wcale tylko i wyłącznie wytrawne albo pikantne. Z serem można zapiec gruszki, jabłka, truskawki, banany, winogrona i tak dalej i dalej. A co powiecie na połączenie jednego i  drugiego? Małe zapiekankowe fussion? Skrawki szynki zapieczone na grzance z gorgonzollą i truskawkami? Banany z boczkiem zapieczone z  dzikim ryżem? A może gruszki i salami w goudzie kaszce kuskus?

Utrzymanie urządzenia w czystości to żaden problem – dzięki warstwie teflonu nic nie przywiera, wystarczy przetrzeć je miękką ściereczką zwilżoną wodą z detergentem i dokładnie wysuszyć. Aby nie porysować patelenek, do przekładania potraw używajmy tylko sztućców z teflonu bądz drewna.

Grill raclette można kupić już za około 100 zł. Przygotowując raclette trzeba naprawdę popisać się wyobraźnią. Nie należy zapominać o najważniejszym elemencie  – współbiesiadnikach. Raclette, bowiem, podobnie, jak fondue najlepiej smakuje w dużym towarzystwie.