Pho (wymawiane fo) to tradycyjna wietnamska zupa, której bazą jest długi, aromatyczny bulion wołowy, ryżowy makaron i cienko krojona wołowina. Choć brzmi to prosto, sekret pho tkwi w szczegółach – w wywarze gotowanym przez wiele godzin, w przyprawach, które najpierw się praży, w świeżych dodatkach, które podaje się osobno. Pho nie jest zupą na szybko. To potrawa, która uczy cierpliwości, uwagi i pokory wobec kuchni innych kultur.
Zupa wywodzi się z północy Wietnamu i powstała na początku XX wieku jako fuzja wpływów francuskich (wołowina, bulion) i lokalnych tradycji kulinarnych. Z czasem zdobyła popularność w całym kraju i na świecie. Dziś znajdziemy pho w street foodowych budkach, eleganckich restauracjach i domowych kuchniach – również mojej.
Pho w domu – czy to w ogóle możliwe?
Na początku podchodziłam do tematu z pewną nieśmiałością. Pho wydawało mi się daniem, które można zjeść tylko w restauracji z azjatycką kartą, a jego domowe odtworzenie graniczy z cudem. Szybko jednak przekonałam się, że choć nie da się w stu procentach oddać ducha ulicznej Hanoi w kuchni w bloku, to jednak można ugotować pho, które będzie smakowało świetnie – domowo, szczerze, aromatycznie.
Kluczem jest czas i cierpliwość. Bulion gotuje się minimum 5–6 godzin. Warto kupić dobry szpikowy szkielet wołowy, trochę mostka lub goleni, ewentualnie kawałek ogona – im bardziej kolagenowy, tym lepszy efekt. Do tego cebula i imbir, które należy wcześniej przypalić – właśnie to „opalenie” nadaje zupie głębię smaku.
Nie obędzie się też bez przypraw: anyż gwiazdkowy, goździki, ziarna kolendry, cynamon, kardamon. Ja prażę je krótko na suchej patelni, aż zaczynają intensywnie pachnieć, a potem wrzucam do wywaru. To magia – nagle zwykły rosół zmienia się w coś egzotycznego, intensywnego i uzależniającego.
Mój sprawdzony przepis na pho bo
Składniki na bulion (ok. 4 porcje):
– 1 kg kości wołowych (szpikowych, ogon, golenie)
– 500 g mostka wołowego
– 1 duża cebula, przekrojona na pół
– kawałek imbiru (ok. 5 cm), przekrojony wzdłuż
– 3 gwiazdki anyżu
– 1 laska cynamonu
– 5 goździków
– 1 łyżeczka ziaren kolendry
– 1 ziarno czarnego kardamonu (opcjonalnie)
– 2 łyżki sosu rybnego
– 1 łyżka cukru trzcinowego
– sól do smaku
– 250 g makaronu ryżowego (np. banh pho)
– 300 g antrykotu wołowego, bardzo cienko pokrojonego
Do podania:
– świeża kolendra
– listki tajskiej bazylii (lub zwykłej)
– kiełki fasoli mung
– świeża papryczka chili, pokrojona w plasterki
– limonka w cząstkach
– sos hoisin i sriracha
Wykonanie:
-
Kości i mięso zalej zimną wodą, zagotuj, odcedź i dokładnie opłucz. To ważne – dzięki temu wywar będzie czysty.
-
Cebulę i imbir przypal nad ogniem lub w piekarniku – aż się mocno zrumienią.
-
Do dużego garnka wrzuć oczyszczone kości, mięso, cebulę, imbir i przyprawy. Zalej wodą (ok. 3–4 l), dodaj cukier, sos rybny i gotuj na bardzo małym ogniu przez minimum 5 godzin. Odszumuj co jakiś czas.
-
Po tym czasie przecedź bulion, mięso z mostka możesz zachować do zupy lub innego dania.
-
Makaron ugotuj zgodnie z instrukcją, przelej zimną wodą.
-
Do misek włóż makaron, plasterki surowej wołowiny (gorący bulion je ugotuje!), zalej wrzącym wywarem i udekoruj świeżymi dodatkami.
Dlaczego warto gotować pho?
Pho to nie tylko smak – to rytuał. Gdy gotuję ten bulion, w całym domu roztacza się zapach przypraw, cebuli, mięsa. Gotuję go zawsze w weekend, z kubkiem zielonej herbaty w dłoni i spokojem, którego tak często mi brakuje w tygodniu. To moje małe zen w kuchni.
A do tego pho to danie zdrowe. Zawiera kolagen i żelatynę z kości, mnóstwo aromatycznych przypraw o działaniu przeciwzapalnym (imbir, anyż, cynamon), a dzięki dodatkom – witaminy i świeżość. Dobrze rozgrzewa, syci, ale nie obciąża. Jest lekkie, a jednocześnie pełne smaku.
Nie musisz mieć wietnamskiego marketu za rogiem, by spróbować pho. Wszystkie składniki znajdziesz już w wielu sklepach internetowych czy większych supermarketach. A jeśli spróbujesz raz, prawdopodobnie – tak jak ja – zrobisz z tej zupy stałego gościa w swojej kuchni.
Zobacz również