Ogórki kiszone inaczej – pomysłowe przepisy i porady

22 maja 2018, dodał: Marta Dasińska

Artykuł zewnętrzny

Ogórki kochamy za ich smak i zapach, za świeżość. Można je ukisić, zrobić z nich mizerię, łączyć z miodem, octem oraz wieloma warzywami, a także wykorzystać jako kosmetyk np. na maseczkę.

W starożytnej Grecji uważano, że ogórki potęgują inteligencję i łagodzą namiętność. Dlatego Arystoteles zalecał je zbyt temperamentnym damom. W cesarstwie rzymskim traktowano je jako wyśmienite orzeźwiające przekąski, a z powodu wielkiej miłości do tej rośliny, jaką zapałał Tyberiusz, ogórki nauczono się uprawiać również poza sezonem, aby cesarz mógł cieszyć się nimi codziennie. Dzisiaj w Polsce ogórek ma pozycję niepodważalną warzywa narodowego, podobnie jak biała kapusta. Kiszenie warzyw i potraw jest ogólnie uznanym wkładem Słowian w kuchnię świata.

Ogórki kwaszone przez kilka dni to ogórki małosolne, a przez dłuższy czas – ogórki kiszone. Do wytworzenia ogórków małosolnych używamy znacznie mniej soli i nie zakręcamy ich w słojach czy beczkach, lecz stoją otwarte. Do jedzenia są gotowe już po dwóch dniach. Ogórki kiszone są nie tylko smaczne, ale i bardzo zdrowe. Ogórki kiszone dostarczają wielu substancji odżywczych takich jak witamina C, sód, potas magnez i wapń. Lecznicze właściwości ma również sok z kiszonych ogórków. Poprawia on wzrok, koi nerwy, reguluje pracę serca i działa przeciwzakrzepowo. Dodatkowo ogórki kiszone są bardziej lekko strawne niż ogórki surowe.

Do kiszenia ogórków można dodać przyprawy: liście laurowe, ziarna gorczycy białej lub pieprzu czarnego. Niekiedy dodaje się do kiszenia ogórków liście wiśni, porzeczki czarnej, winorośli lub dębu. Ogórków kiszonych używa się jako zakąski do wielu potraw. Są produktem podawanym do obiadu jako dodatek do ziemniaków, jako składnik sałatek czy też kanapek. Czasem są stosowane jako zakąska. Są podstawowym składnikiem zupy ogórkowej. Do normalnych ogórków kiszonych można dodać odrobinę cukru – proporcja do smaku, nie jest to postępowanie klasyczne, bo cukier to nowość w diecie, dawniej stosowano miód.

Przepisów na klasyczne ogórki kiszone jest tyle ile gospodyń. Każda ma swoją sprawdzoną recepturę i dodatki. Solanka i przyprawy to podstawowy składnik przepisu, ale zawsze najważniejsze są ogórki.

Polecane odmiany ogórków do kiszenia to:

1. Odys – ogórek średnio wczesny, odporny na choroby, a także zmienne warunki atmosferyczne, bardzo plenny, dobry również na ogórki konserwowe.

2. Parys F1 – odmiana owocująca latem, od lipca nawet do września, odporna na niektóre choroby (np. mączniaka rzekomego).

3. Cezar F1 – odmiana polecana do kiszenia oraz konserwowania, o średnio wczesnych plonach, odporna na najpopularniejsze choroby ogórków.

4. Polan F1 – bardzo popularna odmiana ogórków, która charakteryzuje się obfitymi zbiorami w miesiącach od lipca do września, dobre nie tylko do kwaszenia, ale również konserwowania.

5. Galant F1 – odmiana wczesna ogórków o dość dużych plonach, polecana również do konserwowania.

Ogórki kiszone tradycyjne

Składniki:
– ogórki
– czosnek
– koper w gałązkach (baldachach)
– ziele angielskie
– pieprz w ziarenkach
– korzeń chrzanu
– woda
– sól kamienna
– liście wiśni (nie są konieczne) i chrzanu

Przygotowanie:
Słoiki dobrze wyparzyć i powkładać do nich bardzo ściśle umyte ogórki. Układamy je pionowo, dzięki czemu wejdzie ich więcej. Mniej więcej w połowie słoika (przy ogórkach niedużych będzie to po pierwszej warstwie) wkładamy 2 – 3 nieduże kawałki umytego i obranego korzenia chrzanu, dwa obrane i przekrojone ząbki czosnku, gałązkę kopru, kilka ziarenek ziela angielskiego i pieprzu, a także dwa liście wiśni i liść chrzanu. W międzyczasie gotujemy wodę, dodając do niej około łyżki soli na każdy litr i tak przygotowaną jeszcze gorącą zalewą wypełniamy słoiki z naszymi ogórkami. Szczelnie je zamykamy, przez kilka dni trzymamy w temperaturze pokojowej, po czym wynosimy do chłodnego miejsca, gdzie mogą stać bez problemu do zimy, a nawet dużo dłużej.

Ogórki kiszone z miodem

Składniki:
– 2 kg ogórków (małe, koniecznie jędrne, tzw. kiszeniaki)
– zestaw do kiszenia: liście chrzanu, koper ogrodowy, kawałek korzenia chrzanu
– duża główka czosnku
– 3 liście bobkowe
– kilka ziaren pieprzu
– kilka ziaren ziela angielskiego
– 3 łyżeczki miodu (lipowego lub wielokwiatowego)
– 3 l wody
– 3 łyżki soli (najlepiej kamiennej)

Przygotowanie:
Ogórki, koper, liście chrzanu umyć i odsączyć na sicie. Korzeń chrzanu i czosnek obrać. Wyparzyć słoiki. Do każdego włożyć kawałek liścia chrzanu, kopru, parę pokrojonych ząbków czosnku, przyprawy (oprócz soli). Ogórki ułożyć w słojach w pionie – ciasno obok siebie. Zagotować wodę z solą, rozpuść w niej miód i wrzątkiem zalać ogórki. Woda powinna je dokładnie przykryć. Zakręcić słoje i odstawić. Już następnego dnia będą małosolne. Ale dla smaku i aromatu warto poczekać też na kiszone ogórki do zimy.

Ogórki kiszone z miodem i chilli

Składniki:
– ok. 2 kg ogórków gruntowych
– gorczyca
– ziele angielskie
– pieprz czarny w ziarnach
Zalewa:
– 1 l wody
– 1 szklanka octu 10%
– 1 szklanka cukru
– 3 łyżki soli
– 3 łyżki miodu
– chilli w proszku do smaku

Przygotowanie:
Ogórki dokładnie umyć, można też obrać i pokroić na ćwiartki. Do słoików wsypać po kilka ziaren ziela, gorczycy i pieprzu. Składniki na zalewę zagotować. Ogórki układać pionowo w słoikach, zalewać gorącą zalewą. Zakręcić szczelnie słoiki, ustawić wieczkiem do dołu. Po 2-3 dniach wynieść w chłodne miejsce.

Ogórki kiszone z estragonem

Składniki:
– ogórki
– czosnek
– chrzan
– liście wiśni
– baldachy kopru z nasionami
– świeże gałązki estragonu
– zimna woda
– sól nie jodowana ( 1 łyżka na litr wody)

Przygotowanie:
Ogórki i dodatki umyć. Na dno słoika włożyć gałązkę kopru, 2 ząbki czosnku, kawałek chrzanu, liść wiśni i gałązkę estragonu. Słoik wypełnić ogórkami i na wierzch włożyć dodatki tak jak na spód słoika. Wodę wymieszać z solą, zalać ogórki. Słoiki szczelnie zamknąć i wynieść do zimnej piwnicy.

Ogórki kiszone gruzińskie z tymiankiem

Składniki:
– ogórki gruntowe – wybieramy zgrabne, proste sztuki
Zalewa, proporcje na 1 litr wody:
– 1 litr wody
– 2 łyżki soli niejodowanej
– 1 łyżeczka cukru
– 4 ząbki czosnku
– 2 łyżki tymianku
– 1/2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
– koper do kiszenia ogórków

Przygotowanie:
Ogórki umyć i wymoczyć przez 3 godziny w lodowatej wodzie. Wodę wymieniać kilka razy, w zależności od potrzeb, aby była zimna. Wodę na zalewę zagotować. W odmierzonej ilości wody rozpuścić sól i cukier. Ogórki układać w słoikach lub w naczyniu do kiszenia. Wsypać pieprz, obrany, przekrojony na połówki czosnek i tymianek oraz koper (najwięcej aromatu jest w gałązkach, nie w kwiatostanach). Ogórki zalać gorącą zalewą i odstawić. Po dwóch dniach można jeść jako małosolne, potem są już kiszone.

Ogórki kiszone po góralsku z orzechami włoskimi

Składniki:
na 20-litrowe naczynie
– 4 duże korzenie chrzanu
– ok. 20-25 liści porzeczki czarnej
– 3 główki czosnku
– 10-12 dużych gałązek kopru
– 10 liści dębu lub 1 liść orzecha włoskiego i 4-5 zielonych orzechów włoskich
– pół filiżanki suszonych, niedużych papryczek pepperoni
– 12 kg ogórków gruntowych
– ok. 5-6 litrów wody
– sól kamienna

Przygotowanie:
Na dno dokładnie umytego i osuszonego naczynia (to samo dotyczy słoików, które należy wyparzyć) układać najpierw liście porzeczki – tyle, by całe dno przykryć. Następnie na to koper, a potem grube plastry obranego chrzanu (można je kroić wzdłuż, jeśli nie używamy słoików). Główki czosnku obierać. Ząbki pokroić na pół wzdłuż i układać kilka na liściach porzeczki. Do tego dodać kilka suszonych papryczek. Na tak przygotowaną warstwę kłaść umyte i osuszone ogórki – ciasno i na sztorc. Aby więcej się zmieściło, raz układajmy grubszą główką do góry, raz do dołu. Układać kolejną warstwę ogórków, przekładając poszczególne warstwy koprem, czosnkiem, chrzanem, papryczkami i kilkoma listkami porzeczki. Wodę koniecznie zagotować. W gorącej rozpuścić sól i zalać ogórki (nie czekamy, aż ostygnie). Przykrywamy ogórki kamiennym wiekiem. Jeśli kisimy ogórki w słoikach, woda powinna przykryć ogórki całkowicie, zaś wieczka – muszą być dokładnie wyparzone. Po ok. dwóch tygodniach ogórki można już wyjmować do zjedzenia. Kiszone w kamiennych naczyniach, przykrywanych wiekiem – należy zjeść w ciągu 2-3 miesięcy.

Ogórki kiszone z kolendrą

Składniki:
– ogórki
– gałązki kopru
– kilka ząbków czosnku
– liść winorośli
– liść czarnej porzeczki
– liść wiśni
– korzeń chrzanu
– 1/4 łyżeczki ziaren kolendry
– 1/4 łyżeczki kolorowego pieprzu
– 2 ziarenka ziela angielskiego
– solanka (1 litr wrzątku, 5 dag soli)

Przygotowanie:
Wszystkie składniki poukładać w słoiku. Zagotować wodę, rozpuścić sól i gorącą solanką zalać ogórki. Odstawić w ciepłe miejsce na kilka dni (5-7 dni powinno wystarczyć). Jeśli pod pokrywką powstanie biały nalot, usunąć go z powierzchni solanki. Jeśli część solanki wykipiała podczas zachodzących procesów kiszenia, uzupełnić ją nową solanką. Wytrzeć papierowym ręcznikiem kant słoika oraz przykrywkę i zakręcić mocno przed wyniesieniem do piwnicy (spiżarni).

Ogórki kiszone z musztardą

Składniki:
– ogórki – małe ok 2 kg
– listek laurowy, ziele angielskie
Zalewa:
– 5 szklanek wody
– 1 szkanka octu 10%
– 1 szklanka cukru
– 3 płaskie łyżki soli
– 5 łyżek musztardy

Przygotowanie:
Zalewę zagotować i ostudzić. Ogórki umyć, pokroić wzdłuż nie do końca. Przygotować słoiki, włożyć ogórki następnie do każdego dodać 2 ziela angielskie i liść laurowy, słoiki zalać zalewą, zamknąć. Pasteryzować ok 5 minut.

Ogórki kiszone z suszoną papryczką

Składniki:
– 2 kg małych ogórków gruntowych
– czosnek
– koper świeży
– chrzan świeży
– liście wiśni
– liście czarnej porzeczki
– kilka sztuk papryczki chili (suszona)
– gorczyca biała
– sól kamienna do ogórków

Przygotowanie:
Ogórki dokładnie umyć. Ściśle układać pionowo w wyparzonym wcześniej słoiku. Wcisnąć po 4 ząbki czosnku, 2 małe laski chrzanu, 5 ziaren gorczycy, 1/2 papryczki chili, po 3-4 liście czarnej porzeczki i wiśni i gałązkę kopru świeżego. Do słoików nalewać zalewę, zamknąć, ogórki kiszone odstawić w chłodne ciemne miejsce. Zalewa: Do 1 litra ciepłej przegotowanej wody dodać 2 łyżki soli kamiennej.

Ogórki kiszone z papryczką chili

Składniki:
przepis na 15 słoików 0,5 l
– 4 kg ogórków
do każdego słoika:
– 1 baldachim kopru
– 2 mniejsze lub jedna większa papryczka chili
– 1 ząbek czosnku
– korzeń chrzanu, pokrojony na mniejsze kawałeczki
– 1 łyżeczka gorczycy
– 4 ziarna pieprzu
– 1 liść laurowy
– 3 ziela angielskie
– 3 plastry marchwi
Zalewa:
– 10 szklanek wody
– pół litra octu
– niepełne 2 szklanki cukru
– 5 łyżek soli

Przygotowanie:
Wszystkie przyprawy i warzywa ułożyć na dno słoika, poukładać ogórki, włożyć pomiędzy ogórki papryczki, zalać gorącą zalewą, pasteryzować 10 minut.

Ogórki kiszone z jabłkami

Składniki:
– ogórki, 2 kg, jabłka 2 szt./słoik
– koper, duży pęczek
– czosnek, duża główka
– woda 2 litry
– pieprz ziarnisty, 1 łyżeczka
– ziele angielskie, 8 szt.
– liście laurowe, 4 szt.
– chrzan, średni kawałek
– nasiona kopru, 1 łyżeczka
– sól morska 2-3 łyżki (gruboziarnista)

Przygotowanie:
Ogórki i jabłka umyć, jabłka pokroić w cząstki i usunąć gniazda nasienne. Ułożyć w słoikach po trochę kopru, a następnie napełnić ogórkami i jabłkami. Dodać przyprawy. Wodę zagotować i rozpuścić w niej sól – zalać ogórki gorącą solanką. Zakręcić niezbyt szczelnie lub tylko nakryć spodeczkami – pozostawić w temperaturze pokojowej przez kilka dni – do osiągnięcia ulubionego smaku. Wstawić do lodówki, aby spowolnić proces kiszenia, lub wynieść do chłodnej piwnicy. Jako dodatek smakowy do kiszenia można wykorzystać liście winorośli, czarnej porzeczki lub wiśni.