O hiszpańskiej kuchni można rozmawiać godzinami, jej bogactwo, różnorodność, połączenie dawnych, tradycyjnych przepisów i nowych dokonań najlepszych szefów kuchni sprawiło, że uważana jest za jedną z najlepszych kuchni na świecie.

Od kilku lat to hiszpańscy kucharze wiodą prym w ilości zdobytych gwiazdek Michelina, otwierając restauracje, w których rezerwacje odbywają się raz do roku, a foodies czekają na te daty jak na Św. Mikołaja. Najlepsza restauracja świata to położona w Katalonii El Celler de Can Roca, w której bracia Roca stawiają na nowoczesne odsłony tradycyjnej hiszpańskiej kuchni, bo tradycja dla Hiszpana to rzecz święta, tak w kuchni jak poza nią.

Jeśli o tradycji mowa, to nie ma nic bardziej dla Hiszpanów typowego jak pójście na tapas (ir de tapas), bo trzeba powiedzieć, że tapas w domu się nie jada! Za samą nazwą nie stoi jedna potrawa, to raczej rodzaj przystawek, potrawy w wersji miniaturowej, sprzedawane osobno albo podawane gratis do napojów, zazwyczaj tych alkoholowych. Od dawna słowo tapas nie oznacza tylko zakąsek, mówi się o kulturze tapas, która pokrywa się niejako z hiszpańskim stylem życia. Hiszpanie cieszą się cudowną pogodą, słońcem, przebywaniem razem, celebrują życie nie we własnych domach, ale na ulicy, dzielą się radością. Jedzą, piją, spędzają czas ze znajomymi i rodziną. Słowo dzielenie w kulturze tapas ma ogromne znaczenie, w tradycyjnych barach tak zamawiając kilka przekąsek jak konkretne danie, kelner prawdopodobnie zapyta: „para compartir?” czyli ” do podziału?”.

Jakie tapas wybrać? Na pewno znajdzie się coś dla każdego. Kuchnia hiszpańska opiera się na zasadach kuchni śródziemnomorskiej, w której jakość produktów na nadrzędne znaczenie. Jeśli produkty są świeże, pochodzą z lokalnych upraw czy chowu, a kucharz gotowania uczył się od swojej babci, to wiadomo, że danie będzie pierwszorzędne. Tradycyjne potrawy serwowane w tych typowych barach i restauracjach to te same, które gotowały hiszpańskie seniorki rodu. Burzliwa historia sprawiła, że hiszpańska kuchnia to prawdziwy tygiel smaków i zagranicznych wpływów, trzeba też zaznaczyć, że to kuchnia bardzo regionalna. Każdy region szczyci się swoimi specjałami i kuchnię własną uważa za tę najlepszą.

W położonej najbardziej na północ, zielonej Galicji grzech nie spróbować Pulpo a la feira czyli ośmiornicy po galicyjsku, podawanej z gotowanymi ziemniakami i posypanej czerwoną papryką. Inna typowa przekąska to pimientos de padrón czyli smażone w głęboki tłuszczu malutkie zielone papryczki posypane jedynie gruboziarnistą solą. Galicyjczycy uwielbiają swój ser (queso de tetilla), podawany w barach i restauracjach najczęściej jako zakąska do wina.

Kraj Basków to prawdziwa gratka dla tych, którzy chcą dobrze zjeść. Tutejsze tapas różnią się od tych, które można znaleźć w innych regionach. Pintxos, bo tak się nazywają baskijskie przekąski, swoją nazwę zawdzięczają wykałaczce przechodzącej przez każde mini-danie. Te małe dzieła sztuki porozstawiane są na barach, gdzie klienci mogą wybierać spośród niezliczonych, pięknie wyglądających przystawek. Każdy lokal szczyci się własnymi pintxos, ale wszyscy zgadzają się co do tego, że jednym z najpopularniejszych jest gilda, składająca się z marynowanych sardeli, oliwek oraz ostrej papryczki polanych obficie oliwą z oliwek. Koniecznie trzeba również spróbować sezonowych grzybów, których w Kraju Basków pod dostatkiem!

Idąc na południe dochodzimy do romantycznej Katalonii, która oprócz znanej wszystkim Barcelony cieszy się doskonałą kuchnią. Tapas nie są do końca katalońską specjalnością, z tego względu, że wywodzą się z gorącej Andaluzji, ich ogromna popularność w całym kraju sprawiła natomiast, że te przekąski pojawiły się też w katalońskich lokalach. Najbardziej znana przegryzka w rejonie Barcelony to pan tumaca, chrupiący chleb posmarowany czosnkiem, pomidorem i polany oliwą z oliwek, banał powiedziałby ktoś, a to jedno z najczęściej zamawianych śniadań w Hiszpanii!

Z Katalonii blisko mamy do pasterskiej La Manchy, która słynie z wyśmienitego sera – queso manchego. Ten twardy, owczy ser to prawdziwy delikates i coś czego po prostu trzeba spróbować. Doskonale znany tak w kraju jak za granicą, palce lizać!

Największą popularnością tapas cieszą się w Andaluzji, tam skąd pochodzą. Ich powstanie zawdzięczamy natrętnym hiszpańskim muchom, które bez pardonu wlatywały do kieliszków z winem. Barmani, aby zapobiec temu procederowi, przykrywali kieliszek plastrem sera, kromką chleba albo talerzykiem z niewielką przekąską. To w andaluzyjskich miastach istnieje tradycja dodawania przystawki do zamawianego napoju. Najczęściej są to bakalie czy oliwki podawane do piwa, ale istnieją miejsca (jak Granada czy Sewilla) w których do piwa dostaniemy nieco sałatki z majonezem czy kanapeczkę z lokalną wędliną. W okresie letnim andaluzyjskie bary serwują różnego rodzaju chłodniki, np. salmorejo (pomidorowy) czy ajo blanco (migdałowy). Andaluzyjczycy to miłośnicy ziemniaków i cebuli, więc smażone ziemniaki z ostrym paprykowych sosem – patatas bravas, gotowane z sosem czosnkowym – patatas alioli czy gotowane i podane z cebulą, oliwą i solą – patatas aliñadas, to jedne z bardziej popularnych przystawek. Koniecznie trzeba te spróbować smażonych w głębokim tłuszczu rybek – pescaito frito a dla miłośników warzyw, zaskakująco idealnego połączenia smażonego bakłażana z melasą – berenjena con miel.

To co łączy większość z tych dań to ich prostota. Hiszpanie nie starają się poprawiać natury, biorą z niej to co najlepsze, starając się tym samym nie przesadzać z dodatkami i przyprawami, bo każdy produkt ma swój aromat i smak, ważne by umieć go wydobyć. Tapas to przykład skondensowanej w jednym kęsie diety śródziemnomorskiej, uznanej przez UNESCO niematerialnym dziedzictwem ludzkości.

Przykładowe przepisy:

Salmorejo – kremowy chłodnik pomidorowy

Składniki: 100 ml oliwy z oliwek, ocet winnego, 1 ząbek czosnku, 6 dojrzałych pomidorów, kromka białego pieczywa bez skórki, łyżka majonezu, sól do smaku.

Przygotowanie: Umyj pomidory i pokrój je w ćwiartki. Wrzuć je do kielicha blendera i zmiksuj. W międzyczasie dodawaj kolejno oliwę z oliwek, chleb, pół ząbka czosnku i ocet winny. Spróbuj. Jeśli smak będzie niedostatecznie wyraźny dodaj nieco więcej octu, soli lub drugą połówkę czosnku. Na koniec dodaj nieco majonezu, który sprawi, że chłodnik będzie jeszcze bardziej kremowy. Odstaw do lodówki do schłodzenia.

Podanie: Tradycjonalne salmorejo podawane jest posypane drobno posiekanym jajkiem na twardo i kostkami szynki serrano lub tuńczyka. Na koniec wystarczy polać je odrobiną dobrej jakości oliwy z oliwek.

Pulpeciki w sosie pomidorowym – Albondigas en salsa de tomate

Składniki (4 porcje): 500g mielonej wołowiny, 100g mielonej wieprzowiny, 100g czerstwego chleba (w kawałkach), 1 jajko, 4 ząbki czosnku, 1 cebula, 1 kg pomidorów, mąka, 100ml mleka, 1 łyżka cukru, oliwa z oliwek, sól, pietruszka

Przygotowanie: Pokroić pomidory, czosnek, cebulę i pietruszkę. Na podgrzanej oliwie z oliwek zeszklić cebulę i połowę czosnku, dodać pomidory i cukier. Dusić na małym ogniu od 25 do 30 minut. Po tym czasie miksować sos do uzyskania jednolitej konsystencji. Namoczyć chleb w mleku i odstawić. W dużej misce mieszamy mięso mielone, resztę czosnku, jajko, posiekaną natkę pietruszki (do smaku), sól (do smaku) oraz odsączony chleb. Formujemy przyzwoitej wielkości pulpety – około 4-5 cm średnicy, obtaczamy je w mące. Do wysokiej patelnii nalewamy oliwę i smażymy kulki do zezłocenia, odsączamy na papierowym ręczniku. Do rondelka wlewamy sos pomidoroy i układamy w nim pulpety, dusimy przez 8-10 minut. Podajemy posypane posiekaną pietruszką.

Krewetki w ostrym sosie – Gambas al Pil-Pil

Składniki: 250g krewetek, oliwa z oliwek, 6 ząbków czosnku, pół łyżeczki pieprzu cayenne, 1 łyżeczka wędzonej papryczki, sól do smaku.

Przygotowanie: Obrać i pokroić czosnek w plasterki. Do patelni nalać obficie oleju, kiedy będzie gorący dodać czosnek. W momencie kiedy czosnek zacznie robić się brązowy dodać obrane krewetki, przyprawić pieprzem cayenne oraz papryką. Wymieszać i niemal natychmiast zdjąć patelnię z ognia. Jeśli krewetki są duże, lepiej zostawić je chwilę dłużej aby mieć pewność, że nie są surowe. Danie podawać z chlebem.

Kalmary po rzymsku – Calamares Fritos

Składniki: 1kg kalmarów, 250g mąki, 1 litr oliwy z oliwek, sól

Przygotowanie: Kalmary oczyścić i pokroić w krążki. Oliwę wlać do rondla, w którym będziemy smażyć kalmary, podgrzać. Krążki przyprawić, obtoczyć w mące, strzepać jej nadmiar i wrzucać na goracą oliwę. Usmażone na złoto odsączamy z nadmiaru oliwy na papierze. Najlepiej smakują pokropione cytryną z dodatkiem sosu czosnkowego.

Smażony bakłażan z melasą – Berenjena con miel

Składniki: 2 bakłażany, mąka pszenna, olej słonecznikowy, woda, sól, melasa lub inny ciemny miód

Przygotowanie: Przygotować dużą miskę i wpełnić ją wodą z dodatkiem łyżki soli. Bakłażana pokroić w 0,5cm grubości plastry i wrzucić do miski z wodą, zostawić na około 30 minut. Następnie należy odsączyć bakłażana i obtoczyć go w mące. Wrzucać na gorącą oliwę i smażyć minutę z każdej strony. Usmażone odsączyć z nadmiaru oleju na papierze. Serwować gorące, polane niewielką ilością melasy lub miodu.

Churros z czekoladą

Składniki: 260 ml wody, 250 gr mąki, szczypta soli, 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia, 2.5 g sody, 3.5 g suchych drożdży, oliwa z oliwek do smażenia,

Przygotowanie: Przesiać mąkę, dodać proszek do pieczenia, sól, sodę i drożdże. Zagotować wodę, kilka łyżek odlać do innego naczynia. Mieszankę dodać do wody i mieszać do powstania jednolitej masy. Jeśli masa jest za gęsta dodać nieco więcej wody. Ciasto powinno być elastyczne i nie przywierać do miski. Odstawić masę do ostygnięcia a następnię chłodną napełnić rękaw cukierniczy. W rondlu lub wysokiej patelni należy podgrzać oliwę z oliwek. Kiedy będzie gorąca wyciskać do niej ciasto. Smażyć paluszki do momentu aż się zezłocą po obu stronach. Łyżką cedzakową odsączyć nadmiar oleju. Churros odkładać na papier aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu. Można posypać cukrem. Podawać w towarzystwie gorącej czekolady.

Tekst: Monika Rząca

zobacz również:

Wegańskie przekąski na zimno i ciepło

Przekąski do wina – różne przepisy i pomysły

Imprezowe przekąski i przystawki