Przedstawicielem warzyw korzeniowych jest skorzonera zwana także wężymodrem. To warzywo sprawdza się w klimacie chłodnych lub umiarkowanym mimo, że pochodzi z południa Europy i z Bliskiego Wschodu. Jego cechą charakterystyczną jest brunatny, długi korzeń, który musi być obrany przed spożyciem, gdyż jego skórka jest niejadalna i lekko zdrewniała. Wygląda dość niepozornie, trochę jak afrykańska siostra pietruszki o białym, soczystym miąższu. Lepki, gęsty, biały sok, który wydziela się po przekrojeniu korzenia barwi na ceglasto-czerwono i trzeba uważać przy jego obieraniu i nie przestraszyć się, kiedy woda w której gotuje się skorzonera, niczym ze sceny horroru, zaczyna robić się czerwona. Europejska skorzonera jest często traktowana jako odpowiednik znacznie droższych szparagów. Korzeń skorzonery można gotować, zapiekać, smażyć na głębokim tłuszczu lub podawać z sosami, na przykład beszamelowym. Zazwyczaj podaje się go z innymi warzywami korzeniowymi. Ma dużą wartość odżywczą i odznacza się doskonałym smakiem, jest też bardzo sycąca. Zawiera sód, potas, magnez, wapń, żelazo, fosfor, chlor, karoten, witaminy: E, B1, B2, C oraz kwas nikotynowy. Oprócz szparagowego korzenia, jadalne są też młode, zielone listki, z których chętnie, szczególnie we Francji, przyrządza się sałatki.

Mają kształt spodka o zaokrąglonych brzegach i zaliczane są do grupy warzyw dyniowatych. To warzywo ostatnio coraz częściej uprawiane jest również w Polsce. Mają niezwykły wygląd, wyglądają jak dwa złożone ze sobą talerze o pofałdowanych faliście brzegach. Patisony są różnej wielkości: od 10 do ponad 20 cm średnicy. Są lekkostrawne, dietetyczne, o delikatnym smaku, doskonałe dla osób z nadwagą i nadciśnieniem. Zawierają witaminę C, nieco witamin B1, B2, PP, wapń, fosfor, żelazo, magnez, karoten i pewne ilości węglowodanów. Młode mają delikatną skórkę, której nie trzeba obierać, starsze wymagają obierania. W sklepach można spotkać małe patisony konserwowe – bardzo smaczne i świetne jako składnik sałatek. Marynowane patisony są smaczne i zdrowe, a ponadto gaszą pragnienie. Z powodzeniem mogą zastąpić na stole kiszonego ogórka. Warzywo to wyrasta z nasion, zaś jego uprawa jest dość prosta. Szczególnie cenione jest za dużą zawartość witaminy C. Patisony z powodzeniem można jadać będąc na diecie, gdyż są lekkostrawne i małokaloryczne. Mają szerokie zastosowanie w kulinariach. Można je smażyć na złotobrązowo, czy miksować na pastę np. z dodatkiem czosnku. Można też po wydrążeniu gniazd nasiennych faszerować je, a potem zapiec. Polecam farsz z grzybów i mięsa albo z papryki i czerwonej fasoli. Patisony są znakomitym surowcem do frytek, z powodzeniem zastępują w tej roli ziemniaka. Można je gotować i potem podać z masłem i bułeczką. Jamie Oliver poleca włoską bruschettę z dodatkiem patisona – bruschetta w trzech wersjach oraz włoską sałatkę z marynowanych i grillowanych warzyw – verdura mistra. To niezwykłej urody warzywo śmiało może konkurować z dynią, cukinią i kabaczkiem. Niektórzy twierdzą, że lepiej go postawić w kuchni dla ozdoby, niż się nim zajadać. Ci, co jedzą, wiedzą swoje.

Warzywem, które z powodzeniem może zastępować szpinak jest portulaka o drobnych, owalnych, mięsistych listkach osadzo­nych na krótkich ogonkach o delikatnym cytrynowo-orzechowym smaku. Warzywo to jest dość zasobne w ka­roteny i witaminy grupy B oraz składniki mineralne, zwłaszcza wapń, fosfor i żelazo. Jest też bogatym źródłem antyoksydantów, omega 3 (0,2 do 0,38 g na 100 g)). Dzięki temu doskonale oczyszcza krew i usprawnia funkcjonowanie układu nerwowego. Liście i pędy portulaki zawierają duże ilości orzeźwiającego soku o lekkich właściwościach oczyszczających. Jest to warzywo wspomagające trawienie. Jadalną część stanowią zarówno liście, jak i łodyżki.  Liście przyrządza się jak szpinak, a mięsiste łodygi jak szparagi. Jest też oryginalnym składnikiem sałatek, nadając im lekko kwaskowy smak. Należy do podstawowych warzyw w kuchni greckiej na Krecie. Można je gotować razem (całe gałązki — póki młode) lub oddzielnie łodyżki, które przyrządza się również tak jak ogonki liś­ciowe boćwiny. Jej zaletą jest także to że jest słona w smaku i nie trzeba solić potraw, do których się ją dodało. Nie znajdziecie jej jednak w supermarketach ani na miejskich targach.

Listę warzyw konkurujących ze szpinakiem wzbogaca też jarmuż. Do końca średniowiecza jarmuż był jednym z najpopularniejszych zielonych warzyw w całej Europie. Odmiany o kędzierzawych liściach istniały już, wraz z płasko-liściastymi, w Grecji w czwartym wieku p.n.e. Dziś liście występują w kolorach od jasnozielonego poprzez zielony, ciemnozielony i fiolet aż do fioletowozielonobrązowego. Zastosowanie jego liści jest znacznie szersze niż innych liścia­stych. Można je bowiem wykorzystywać do przyrządzania suró­wek, zup, sałatek, budyniów itp. I tym bardziej warto, że świeży jarmuż jest dostępny od późnej jesieni przez całą zimę, nawet i przedwiośnie. Po przemarznięciu liście są smaczniejsze, mniej gorzkie. Jadamy go ze względu na obfitą zawartość witaminy C (aż 103,7 g w 100 g), karotenów – β-karotenu, luteiny, zeaksantyny (14 344 jm) i witamin grupy B. W jarmużu występują także witaminy E i K oraz składniki mi­neralne. Jest uważany za bardzo pożywne warzywo zawierające silne przeciwutleniacze i właściwości przeciwzapalne. Jest bogatym źródłem wapnia. Podobnie jak brokuły i inne warzywa kapustowate zawiera sulforafan, związek posiadający właściwości przeciwnowotworowe. Jarmuż jest również doskonałym źródłem żelaza. Jest składnikiem tradycyjnych potraw holenderskich, portugalskich i brazylijskich. Spożywany jest także w całej południowo-wschodniej Afryce, zwykle gotowany z mlekiem kokosowym i orzeszkami ziemnymi, serwowany z ugotowanym ryżem lub kaszą kukurydzianą. W Japonii sok z jarmużu – znany jako aojiru, jest popularnym sy. Ze względu na ozdobne, kędzierzawe liście używany jest do dekoracji różnych potraw. Zalicza się do warzyw lekko strawnych, zalecanych zwłaszcza osobom starszym i dzieciom. Można go zjadać na surowo, zapiekać, smażyć, gotować jak kalafior oraz dodawać do różnych zup jarzynowych, za wyjątkiem kalafiorowej, ze wględu na kolor. Smakuje też z chlebem razowym, a także jako składnik surówek i sałatek.

Bliskim kuzynem selera jest popularny w dawnej Polsce, a dziś już zapomniany, pasternak o grubym, w kształcie zbliżo­nym do pietruszki, korzeniu. Korzenie te dochodzą nawet do czterdziestu centymetrów długości i dwunastu centymetrów grubości. Korzeń i liście tej rośliny odzna­czają się dość intensywnym, przyjemnym aromatem, który za­wdzięczają obfitej zawartości olejków eterycznych. Dzięki nim również mają niezmiernie atrakcyjny korzenny smak, przypo­minający nieco selery. Zarówno liście, jak korzeń pasternaku można dodawać do tzw. włoszczyzny, co podnosi i zaostrza smak zup warzywnych i rosołów. Korzeń, po ugotowaniu podaje się w całości lub pokrajany w plastry z dodatkiem sosów (na gorąco i na zimno). Można zeń też przygotować sałatki, traktując jako surowiec podstawowy lub doskonały składnik mieszanych sałatek. Z pasternaku także przyrządza się potrawy smażone i duszone. Jak większość warzyw korzennych, jest świetny po upieczeniu. Cukry w nim się karmelizują i aromat staję się bardziej intensywny – doskonały to jest dodatek do obiadu, zamiast na przyklad ziemniaków. Warzywo to jest zasobne w składniki mineralne. Za­wiera również nieco witaminy C (20 mg w 100 g) oraz niewiel­kie ilości karotenów i witamin grupy B. Pasternak jest bardzo smaczny i gdyby był szerzej dostępny, stanowiłby doskonałę uzupełnienie monotonnej zimowej diety.

Bliskimi krewnymi karczochów są kardy, ale ich kwiatostany nie stanowią części jadalnej. Do przyrządzania potraw wykorzy­stuje się grube ogonki liściowe, które w smaku przypominają karczochy. Można również spożywać kłącze kardów. Ogonki liś­ciowe po umyciu trzeba oczyścić, ściągając z nich skórkę i w ten sposób przygotowane nadają się na surówki (podczas krajania trzeba je skrapiać sokiem z cytryny). Ponadto przyrządzać je można według wszystkich przepisów na dania ze szparagów, ka­lafiorów, brokułów i cukini. To atrakcyjne smakowo i delikatne warzywo najczęściej, podobnie jak karczochy, bywa podawane na zimną lub gorącą przystawkę. W handlu kardy sprzedawane są odpowiednio przycięte na długie kawałki i związane w pęczki. Przygotowując je w domu, trzeba odciąć pozostałości liści, zostawiając same wybielone, mięsiste łodygi. Przed i po ugotowaniu trzeba je oczyścić z włókien i drobnych kolców.

Fot. Kardy /za: www.tastydays.com, www.ifood.tv/

 

7. Fenkuł

Czyli koper włoski. Można z nim robić wszystko: jeść na surowo, smażyć, dusić, piec, grillować. Anyżowa nuta to bonus, dodatek, którym warzywo przyprawiła natura. Można go dodawać do zup, napychać brzuch rybie przeznaczonej do pieczenia, karmelizować i podawać w formie konfitury. Anyżowy smak warzywa jest tak delikatny, że nawet tych, którzy deklarują niechęć do korzennej słodyczy, namawiam do spróbowania fenkułu. Szczególnie w daniach ciepłych anyżowość się gubi, a zostaje jedwabista, delikatna materia, wdzięcznie przyjmująca smak dodatków. Najlepiej kupować rośliny z łodygami i podobnymi do kopru świeżymi zielonymi wiechciami liści. Przydatne są wszystkie części – zielone gałązki do finalnej dekoracji dania, łodygi do doprawienia bulionu albo użycia na grillu wzorem Prowansalczyków: łodygi kładzie się nad ogniem na ruszcie, a na nich rybę. Chroni ją to przed przypaleniem i dodaje aromatu. Zewnętrzne liście lekko łykowate należy obrać obieraczką do warzyw lub – jeśli są mocno włókniste – odciąć i dać królikowi. W środku rośliny jest głąb, który spaja liście, i jeśli fenkuł jest młody, głąb jest smaczny. Aby otrzymać plastry, bulwę trzeba kroić pionowo. Krojąc poziomo uzyskamy paski. Repertuar sałatowy dobrze zacząć od prostego połączenia cieniutkich plastrów fenkułu z owocową oliwą extra vergine, cytryną, solą, pieprzem i płatkami parmezanu lub pecorino. Kompozycja z plastrami pomarańczy, grejpfrutów lub cytryn jest bardzo orzeźwiająca. Dodatek pestek dyni i oliwy truflowej czyni danie wykwintnym. Typowymi dodatkami w fenkułowych sałatach są oliwki, kapary, czerwona cebula, anchois, rukola, jabłka. Sposobem na wzmocnienie chrupkości jest wrzucenie plastrów do wody z lodem na pół godziny. Potem trzeba je osuszyć. Wspaniale wychodzi na sklarowanym maśle, posypany solą, cukrem i świeżo mielonym pieprzem. Komu trzeba więcej przypraw, polecam tymianek, kapary i czosnek. W wersji słodko-kwaśnej można doprawić go octem balsamico i miodem. W wersji stereo pod koniec na patelnię można dorzucić świeży szpinak albo rukolę. Zarówno smażony, jak i surowy fenkuł może być dodatkiem do makaronu. Na patelni z oliwą szklimy czosnek, podsmażamy pokrojony fenkuł, dodajemy oliwki i dusimy z pomidorami. Jeśli nie mamy czasu, te same składniki (na surowo) mieszamy w misce. Do tego dodajemy gorący makaron i parmezan. Zapiekać można pod beszamelem, pod mozzarellą i parmezanem, z dodatkiem szynki lub boczku. Plastry fenkułu, podgotowanych ziemniaków i usmażonej cebuli ułożone na przemian w wysmarowanym masłem naczyniu żaroodpornym można zapiekać podlane rosołem albo kremówką. Wierzch wzbogaci bułka tarta z rozpuszczonym masłem, ser pleśniowy lub feta. Wśród klasycznych przepisów fenkuł jest używany do nadawania smaku podstawie do gotowania muli, przy robieniu sofrito do risotta, przy gotowaniu wywaru do ryb. Sprawdza się w sosach śmietanowych i pomidorowych. Przy takich możliwościach fenkuł musi stać się powszechny.

8. Salsefia

Nosząca poprawną botaniczną nazwę kozibród pospolity, zwana jest również owsianymi korzonkami. Warzywo to jest bardzo zbliżone do skorzonery, ma niewiele grubszy i bardziej stożkowaty korzeń, o jasnej skórce, a w smaku jest mniej delikatna. Korzenie salsefii zawierają znaczne ilości potasu, wapnia, fosforu, żelaza, magnezu i miedzi oraz węglowodanów w postaci cukrów i odznaczają się dość dużą wartością kaloryczną. Korzenie salsefii spożywa się po ugotowaniu jak szparagi. Jej młode liście nadają się do przyrządzania sałatek. Jest doskonała do surówek i jako dodatek do potraw mięsnych. Starsze po oczyszczeniu lepsze są do gotowania na zupę lub gulasz. Jadalne są również młode pędy, które można przyrządzić na surowo lub jak szparagi. Wykorzystuje się też kwiaty i nasiona jako dodatek do sałatek. Upalony korzeń stanowi namiastkę kawy. Z korzeni można też przygotowywać zupy, gotować je, smażyć, dusić i zapiekać. Mogą one być podstawowym daniem, albo dodatkiem do mięs, jajek, ryb. Dawniej salsefia była popularniejsza i chętniej uprawiana, dziś uległa zapomnieniu. Na pewno jednak powinno się ją znów sprowadzić na nasze działki, czy do ogródków przydomowych.

Fot. Salsefia /za: www.pinoytutorial.com, www.uktv.co.uk/

Dawne ludowe nazwy tego warzywa to: kozłek sałatka, rapontyka, rapunkuł, sałatka, nazwa włoska: valeriana. Jest to gatunek rośliny jednorocznej lub dwuletniej, należącej do rodziny kozłkowatych. Drobne listki o łopatkowatym kształcie zbierają się w rozetę i świetnie prezentują się na talerzu. Ponadto roszpunka jest wyjątkowo wartościową zieleniną w okresie zimowo-wiosennym: stanowi źródło związków mineralnych żelaza, dostarcza naszemu organizmowi witaminy A i C , a dodatkowo ma w sobie olejki eteryczne. Sałatka z roszponki to idealna przystawka jak i dodatek do grillowanych mięs czy ryb. Ma neutralny, lekko orzechowy smak. Liście spożywa się na surowo jak sałatę. Świetnie smakuje  w połączeniu z pomidorkami koktajlowymi i serem gorgonzola.

Odmiana powstała ze skrzyżowania sałaty głowiastej i lodowej. Charakterystycznie ciemno czerwonawe końcówki liści czynią ją wyjątkowo dekoracyjną. Jest krucha i chrupiąca, niestety bardzo źle znosi transport i dłuższe przechowywanie – bardzo szybko więdnie. Zwiotczałe liście można trochę „ożywić” zanurzając je na kilka minut w zimnej wodzie. Jej liście mają silny pikantny posmak. Wybornie smakuje jako przystawka obiadowa, zmieszana z maleńkimi czosnkowymi grzankami i prażonym ziarnem sezamu lub posiekanymi drobno orzechami włoskimi. W zielonych liściach znajduje się także jod – pierwiastek, którego brakuje w diecie Polaków. Sałata dostarcza nam również błonnika pokarmowego i celulozy, dzięki czemu reguluje procesy trawienne i zapobiega występowaniu obstrukcji. W sałacie zawarte są też składniki, które przeciwdziałają wystąpieniu nowotworu okrężnicy. Działa odkwaszająco na organizm, ułatwia także procesy trawienia.

Materiały:

Zobacz również:

1. Dieta warzywna

2. Pozostałe skuteczne diety

3. Co nas tuczy?

4. Najbardziej kaloryczne warzywa