Kuchnia angielska – oryginalne i tradycyjne przepisy nie tylko na tosty…

17 lutego 2016, dodał: Marta Dasińska

Artykuł zewnętrzny

Kuchnia angielska to bardzo specyficzny typ kuchni. Tradycyjne angielskie potrawy to jedynie jej niewielka część, za to dużo można znaleźć dań i smaków zapożyczonych. To zatem kuchnia różnorodna, w której znajdziemy naleciałości kolonializmu brytyjskiego. Zapraszamy po inspiracje na pyszne dania kuchni angielskiej.

Kuchnia brytyjska jest bardzo uboga w rodzime dania. Istnieje zaledwie kilka potraw, których przepisy są naprawdę angielskie. Za tradycyjną potrawę, spożywaną na Wyspach Brytyjskich, uznaje się śniadanie angielskie, czyli tzw. full English breakfast, w składzie którego można znaleźć: smażony bekon, smażoną kiełbasę, smażone na patelni pieczarki, jajka sadzone, fasolkę po bretońsku, hash browns i tosty. Niemal wszystkie składniki angielskiego śniadania są bardzo tłuste, ciężkostrawne i smażone w głębokim oleju. Full English breakfast nie jest jednak jedzone codziennie. Anglicy zastępują je bowiem tostami z marmoladą, dżemem, masłem orzechowym, które popijają kawą.

Sztuka kulinarna Wysp Brytyjskich słynie z dań dosyć ciężkich i sycących, dużej ilości smażonych potraw, pieczeni, mięs, chleba (szczególnie tostowego), jajek i ziemniaków, najczęściej w postaci frytek. Popularne jest łączenie słodkich produktów z wytrawnymi. Przykładem tego są nie tylko rozmaite sosy owocowe podawane do dań obiadowych, ale i wołowina w cieście naleśnikowym czy angielskie muffiny – smażone bułeczki, podawane zarówno z dżemem, serkiem, jak i jajkiem, szpinakiem oraz szynką.

Angielskie dania obiadowe to: bangers and mash – pieczone kiełbaski z tłuczonymi ziemniakami, beef Wellington – polędwica wołowa z grzybami i pasztetem zapiekana w cieście francuskim, bubble and squeak – podsmażona mieszanka warzyw i tłuczonych ziemniaków, cauliflower cheese – kawałki gotowanego kalafiora w sosie serowym, cornish pasty – zapiekany pieróg nadziewany wołowiną, ziemniakami, cebulą i brukwią, cottage pie – placek z wołowiny z dodatkami zapiekany pod warstwą ziemniaków, faggot – potrawa z pieczonych podrobów wieprzowych, podawana z tłuczonymi ziemniakami i groszkiem, game pie – zapiekany placek z dziczyzny.

Do popularnych potraw wyspiarzy należą także: lancashire hotpot – potrawka z jagnięciny, cebuli i krojonych ziemniaków, pie and mash – zapiekany placek z mięsem wołowym z dodatkiem tłuczonych ziemniaków, pork pie – mięso wieprzowe w cieście, shepherd’s pie – placek z jagnięciny zapiekany pod warstwą tłuczonych ziemniaków, steak and kidney pie – zapiekany placek z wołowiną i nerkami, sunday roast – porcja pieczonego mięsa podana z sosem pieczeniowym, pieczonymi ziemniakami, gotowanymi warzywami, z dodatkiem Yorkshire pudding oraz sosu, toad in the hole – kiełbaski w cieście, Yorkshire pudding – pieczona potrawa z ciasta z mleka, mąki i jajek.

Pysznymi deserami brytyjskimi z całą pewnością są: apple pie –placek jabłkowy, bread and butter pudding – deser z zapiekanego chleba z masłem z dodatkiem rodzynek i przypraw, christmas pudding – tradycyjne ciasto bożonarodzeniowe z dodatkiem owoców, bakalii i przypraw korzennych, crumble – zapiekany placek z owocami pod kruszonką, sponge cake – ciasto biszkoptowe, spotted dick – deser z gotowanego na parze ciasta z mąki i łoju z dodatkiem suszonych owoców, trifle – deser z ciasta biszkoptowego, galaretki, sosu custard i owoców.

Kotlety rybno-ziemniaczane

Składniki:
– 150 g dorsza
– 250 g ugotowanych ziemniaków
– 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
– 1 łyżeczka soku z cytryny i szczypta startej skórki
– 1/2 jajka
– mąka, bułka tarta, roztrzepane jajko, oliwa

Przygotowanie:
Rybę ugotować na parze (ok. 6 minut), sprawdzić czy nie ma ości, rozdrobnić. Wszystkie składniki sosu wymieszać w miseczce, doprawić świeżo zmielonym pieprzem i w razie potrzeby solą. Delikatnie połączyć rozdrobnione mięso ryby, starte na tarce ugotowane ziemniaki, natkę pietruszki, sok i skórkę z cytryny, 1/2 jajka, oraz 2 łyżki sosu majonezowego. Doprawić świeżo zmielonym pieprzem i ewentualnie solą. Uformować 4 kotlety, obtoczyć je w mące, następnie w jajku, a na koniec w bułce tartej. Na patelni rozgrzać olej lub oliwę na wysokość około 1,5 cm. Gdy będzie gorący, włożyć kotlety i smażyć je przez około 4 – 5 minut z każdej strony. Regulować wielkość płomienia (ma nie być za duży, ale tłuszcz cały czas musi skwierczeć). Kotlety podawać gorące, z resztą sosu, można skrapiać cytryną.

Angielska pieczeń wieprzowa

Składniki:
– wieprzowina ze skórką, ok 2.5 kg
Marynata:
– 8 łyżek oleju
– po 2 łyżki: sosu brown, musztardy, ketchupu
– po 1 łyżce: sosu miętowego, sosu worcester, octu jabłkowego
– około 3 łyżek lekko utłuczonego pieprzu kolorowego
– zielone kawałki pora do obłożenia, liście szałwii
– pół litra wywaru

Przygotowanie:
Z podanych składników robimy marynatę. Wkładamy mięso i do lodówki na noc..lub min 4 godziny. Na drugi dzień nagrzewamy piekarnik do 170 st, wkładamy mięso wraz z marynatą, wyrzucając tylko por. Wlewamy wywar. Tej pieczeni nie przesmażamy wcześniej, nie wiedzieć dlaczego a i tak wychodzi mięciutka. Pieczemy ok 3 godz., odkrywając pokrywę tylko po to aby polać mięso w połowie pieczenia. Pół godziny przed końcem mięso obracamy i dopiekamy. Nadal pod przykryciem. Pozostawiamy na ok 1 godz. w wyłączonym piekarniku.

Jabłkowo-orzechowe crumble

Składniki:
– 90 g mąki pszennej
– 25 g cukru
– cynamon
– 50 g masła
– 15 ml kwaśnej śmietany
– 1 żółtko
– 55 g orzechów mielonych
– jabłka
– cukier brązowy

Przygotowanie:
Mąkę, cukier i masło rozetrzeć palcami, jak przy klasycznej kruszonce. Dodać orzechy, żółtko i śmietanę – szybko zagnieść zwarte ciasto. Zawinąć w folię i schłodzić w lodówce przynajmniej pół godziny.Foremki do zapiekania (można użyć jednej większej) wysmarować masłem. Jabłka obrać, wyciąć gniazda nasienne i pokroić w średniej grubości cząstki. Ułożyć w foremkach dość ciasno i w dowolnej ilości. Jabłka posypać cynamonem. Na wierzch wysypać ciasto starte na jarzynowej tarce. Ciasto można obsypać brązowym cukrem, wtedy wierzch jest jeszcze bardziej chrupiący.
Piec w temperaturze 190 stopni do zrumienienia ciasta. Podawać na gorąco lub po przestudzeniu.

Tarta cytrynowa

Składniki:
Ciasto:
– 2 szklanki mąki tortowej
– 3 łyżki cukru
– 130 g masła lub margaryny, zimnej
– 1 żółtko
– 4-5 łyżek wody
– szczypta soli
Nadzienie:
– 250 ml wody (1 szklanka)
– 1 szklanka cukru
– 1/2 szklanki soku wyciśniętego z cytryny ( ok. 3 cytryny)
– 2 łyżki mąki ziemniaczanej
– 2 łyżki mąki pszennej
– skórka otarta z cytryny
– 2 łyżki masła lub margaryny
– 4 żółtka
– szczypta soli
Beza:
– 5 białek
– 3/4 szklanki cukru
– 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej lub soku z cytryny

Przygotowanie: Mąkę przesiewamy, dodajemy cukier, sól oraz masło pokrojone w kostkę.Siekamy nożem lub siekaczką do ciasta kruchego. Następnie dodajemy żółtko oraz stopniowo wodę i szybko wyrabiamy ciasto. Jeśli jest za suche można dodać jeszcze 1-2 łyżki wody. Ciasto owijamy folią i wkładamy na 1 godzinę do lodówki. Po tym czasie ciasto układamy pomiędzy dwa arkusze papieru do pieczenia lub folii. Rozwałkowujemy na wymiary formy, u mnie około 20 cm. Przed pieczeniem ciasto nakłuwamy wszędzie widelcem. Pieczemy w temp. 180 C przez około 20-25 min do lekkiego zarumienienia. Do garnuszka wlewamy wodę, skórkę i sok z cytryny, sól, przesiane mąki. Wszystkie mieszamy i podgrzewamy do zagotowania. Do żółtek dodajemy niewielką ilość ciepłej mieszanki z cytryną i szybko mieszamy. Masę jajeczną dodajemy do masy cytrynowej i szybko mieszamy. Ponownie podgrzewamy, dodajemy masło i mieszamy, aż masa zacznie gęstnieć. Białka miksujemy na sztywna pianę, następnie dodajemy powoli cukier i miksujemy przez ok. 2-3 min. Na koniec dodajemy przesianą mąkę i ponownie chwilę miksujemy. Na kruche ciasto wykładamy masę cytrynową, a na wierzch bezę. Pieczemy w temp. 180 C przez ok. 10-15 min do lekkiego zarumienienia bezy.

Zapiekanka z mięsa mielonego

Składniki:
– 500 g mielonego mięsa wołowego
– 2 łyżki oleju rzepakowego (może być aromatyzowany czosnkiem)
– 2 średnie cebule
– 2 średnie ząbki czosnku
– 2 nieduże marchewki
– 125 ml czerwonego, wytrawnego wina (pół szklanki)
– 1 szklanka bulionu wołowego (ewentualnie drobiowego)
– 1 czubata łyżka koncentratu pomidorowego
– 1 niepełna łyżka suszonych ziół prowansalskich
– 1 łyżka sosu Worcestershire
– 3 łyżki świeżego tymianku lub 1 łyżka świeżego rozmarynu
– 3 łyżki świeżej natki pietruszki (lub np. kilka listków szałwi)
– 2 łyżki mąki pszennej
– sól morska, świeżo mielony pieprz
Puree z ziemniaków i porów:
– ok. 800 g ziemniaków (ok. 8 średnich sztuk)
– 2 pory (białe części)
– 1 łyżka masła
– 100 ml mleka (mniej niż pół szklanki)
– garść tartego sera żółtego np. cheddar
– sól morska, świeżo mielony pieprz

Przygotowanie:
Ziemniaki obieramy, kroimy na połówki lub ćwiartki i gotujemy w osolonym wrzątku przez ok. 10 minut. Pory obieramy z wierzchnich części, kroimy na półplasterki, dodajemy do ziemniaków i gotujemy razem kolejne 10 minut lub do czasu, aż ziemniaki będą całkowicie miękkie. Odlewamy wodę, dodajemy masło i rozgniatamy tłuczkiem na gładką masę, stopniowo dolewając ciepłe mleko (można też zblendować). Dodajemy ser, przyprawiamy solidnie solą i pieprzem. Mieszamy i odstawiamy. Cebule obieramy i kroimy w kostkę, marchewkę trzemy na tarce jarzynowej o dużych oczkach (warzywa można też rozdrobnić w malakserze, aby było szybciej). Na bardzo dużej patelni rozgrzewamy olej rzepakowy. Podsmażamy cebulę, a gdy będzie szklista dodajemy marchewkę i wyciskamy czosnki. Podsmażamy przez ok. 1-2 minuty i dodajemy mięso mielone. Podsmażamy razem około 3-4 minuty, aż mięso zmieni kolor. Być może trzeba będzie dolać dodatkową łyżkę oleju. Gdy mięso się usmaży, dolewamy wino i gotujemy kolejne 3-4 minuty, aż większość wina odparuje. Posypujemy całość dwoma płaskimi łyżkami mąki, delikatnie rozsypując ją po wierzchu i mieszamy. Dolewamy bulion, koncentrat i sos Worcestershire. Po wymieszaniu sos zrobi się gęsty. Przyprawiamy ziołami prowansalskimi oraz solą i pieprzem. Dusimy na małym ogniu przez 5-10 minut, co jakiś czas mieszając. Ogień wyłączamy i dodajemy drobno posiekane, świeże zioła: natkę pietruszki oraz tymianek lub rozmaryn (wg preferencji, ja użyłam tymianku cytrynowego). Przekładamy mięso z sosem do naczynia żaroodpornego. Wyrównujemy i na wierzchu rozkładamy delikatnie puree ziemniaczano-porowe. Wygładzamy. Widelcem tworzymy faliste wzory. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 190°C z termoobiegiem (200°C bez termoobiegu) i pieczemy ok. 25-35 minut. Przed pokrojeniem wiejska zapiekanka z mięsa mielonego musi odstać ok. 5 minut, aby sos przestał wrzeć. Wierzch można ozdobić słodką lub ostrą papryką w proszku i świeżymi ziołami.

Angielskie kedgeree

Składniki:
– 2 łyżki masła
– 1 łyżka oliwy
– 1 cebula
– 1 ząbek czosnku
– słodka papryka mielona
– 150 g ryżu basmati
– 250 ml bulionu warzywnego
– 50 g mrożonego zielonego groszku
– skórka otarta z jednej cytryny
– 2 pomidory
– 2 dymki
– 1 wędzona makrela bez skóry i ości
– sól, pieprz
– 4 ugotowane jajka
– posiekana natka pietruszki do posypania

Przygotowanie:
Cebulę i czosnek obieram, cebulę kroję w cienkie piórka, czosnek drobno siekam. Ryż przekładam do miseczki i przepłukuję aż woda będzie zupełnie czysta, odsączam dokładnie. W większym garnku rozgrzewam masło i oliwę, wrzucam cebulę, podsmażam aż się zeszkli. Dodaję czosnek i szczyptę papryki, smażę przez chwilę. Następnie dorzucam ryż, smażę aż wchłonie wytworzony przez cebulę i przyprawy sos. Wówczas wlewam gorący bulion, dodaję groszek i skórkę z cytryny. Przykrywam i duszę około 10 minut, co jakiś czas zaglądać i mieszając. Pomidory obieram i kroję w większą kostkę, dymkę kroje w talarki, dodaję do ryżu, pozostawiam jeszcze kilka minut na małym ogniu. Makrelę dziele na mniejsze kawałki, dodaję do ryżu. Całość przyprawiam solą i pieprzem. Nakładam na talerze, na wierzchu układam ćwiartki jajek, posypuję natką.

Pulled pork

Składniki:
– 3 łyżki mielonej papryki
– 2 łyżki soli
– 2 łyżeczki czarnego pieprzu
– 1/2 łyżeczki pieprzu cayenne
– 2 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę
– 1/2 łyżeczki suszonego tymianku
– 1/4 szklanki miodu
– 1/4 szklanki octu z czerwonego wina
– 3 łyżki oliwy z oliwek
– 2 kg łopatki wieprzowej

Przygotowanie:
W misce wymieszać wszystkie sypkie przyprawy. Dodać miód, ocet i oliwę i wymieszać na pastę. Posmarować mięso bardzo dokładnie i wstawić do lodówki na 24 godziny. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 120 stopni i piec ok. 10 godz. Po upieczeniu odstawić mięso na 30 min. Podawać w postrzępionej formie.

Kurczak tikka masala

Składniki:
– 2 filety z kurczaka (ok. 300g)
– 150 g gęstego jogurtu naturalnego (najlepiej typu greckiego)
– 2 ząbki czosnku
– 1 łyżeczka świeżo startego imbiru
– 1-2 gałązki mięty
– ½ pęczka kolendry
– 2 łyżki oleju
– 1 płaska łyżeczka mielonego kuminu
– 1 płaska łyżeczka przyprawy garam masala
– 1 płaska łyżeczka przyprawy tandoori masala
– ½ łyżeczki kurkumy
– ½ dużego, dojrzałego banana
– ½ puszki pomidorów (200g)
– 2 łyżki mielonych migdałów
– 5-6 łyżek mleka kokosowego
– sól

Przygotowanie:
Mięso pokroić w kostkę. Jogurt wymieszać z przeciśniętym przez praskę czoskiem, startym imbirem, posiekaną miętą i kolendrą, kuminem i garam masala. Dodać kurczaka, wymieszać i zostawić w lodówce na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. Na patelni rozgrzać olej, dodać kurczaka wraz z marynatą i smażyć kilka minut. Dodać rozgniecionego widelcem banana i pomidory z puszki. Dusić ok. 5 minut, następnie dodać mleko kokosowe, kurkumę, tandoori masala i mielone migdały. Doprawić solą do smaku i dusić kolejne kilka minut, aż sos się zagęści. Przed podaniem posypać dodatkowo kolendrą.

Polędwica Wellington

Składniki:
Polędwica:
– 1 kg polędwicy wołowej – środkowa część (filet migon)
– 1 rolka ciasta francuskiego (polecam Blikle 100% masła)
– 250 g pieczarek
– ok 10 plasterków szynki dojrzewającej (prosciutto)
– musztarda angielska 3 łyżki
Sos:
– 2 szalotki
– 2 ząbki czosnku
– 1 marchewka
– kawałek (ok 200 g) wołowiny z kością np szpondra
– 200 ml porto
– 200 ml czerwonego wytrawnego wina

Przygotowanie:
Pieczarki kroimy bardzo drobno i prażymy na patelni na 2 łyżkach oliwy, odparowując cały płyn który puszczą, następnie studzimy. Mięso nacieramy pieprzem, solą, majerankiem i oliwą. Rozgrzewamy suchą patelnię. Obsmażamy polędwicę, z wszystkich stron ok. 4 min., zostawiamy aby odpoczęła. Rozkładamy folię spożywczą, a na niej prostokąt z prosciutto o rozmiarach nieco większych niż rozmiar polędwicy (szerokość x obwód). Rozsmarowujemy cienką warstwę pieczarek. Poldwicę smarujemy musztardą, kładziemy na pieczarkach i wszystko zwijamy w ciasną roladkę. Roladkę dokłądnie owiniętą folią odstawiamy do lodówki. Na stolnicy rozwałkowujemy ciasto. Roladkę z polędwicą rozwijamy z folii, wykłądamy na ciasto i zwijamy. Ciasto należy nakłuć lub naciąć w kilku miejscach, aby para miała którędy uchodzić. Pieczemy 20 min w 220 stopniach, kolejne 15 min w 180 stopniach. Po wyjęciu z piekarnika polędwica powinna odpocząć ok 10 min.
Sos: mięso, szalotki, czosnek, marchewkę kroimy w grubą kostkę, dodajemy szczyptę soli i pieprzu, karmelizujemy na gorącej patelni. Następnie zmniejszamy ogień, dodajemy wino i porto zeskrobując przysmazone drobimy z dna patelni. Dusimy 45 min bez przykrycia, aby sos się zredukował. Przecedzamy sos i dodajemy łyżkę masła.

Cornish Pasty

Składniki:
Ciasto:
– 1,5 szklanki (180-200 g) mąki, przesiać
– 125 g schłodzonego masła (albo pół na pół ze smalcem)
– 1 (5 g) łyżeczka soli
– 3-4,5 łyżek lodowatej wody
Nadzienie:
– 250 g wołowiny
– wątróbka drobiowa
– 250 g warzyw (ziemniaki, pasternak, marchew i cebula)
– sól, pieprz
– jajko do posmarowania
– ew. łyżeczka musztardy

Przygotowanie:
Przygotować ciasto – posiekać tłuszcz z mąką i solą, na końcu dodać lodowatą wodę i krótko zagnieść. Uformować kulę, rozpłaszczyć ją, zawinąć w folię i schować do lodówki. Piekarnik nastawić na temperaturę 200°C. Mięso, i wątróbkę, pokroić na kostkę o boku 1,5-2 cm. Warzywa obrać i pokroić w odrobinę mniejszą kostkę. Wszystko wymieszać w misce, doprawić solą i pieprzem, ew. dodać łyżeczkę musztardy i jeszcze raz wymieszać. Ciasto rozwałkować, na grubość ok. 0,5 cm, na delikatnie oprószonej mąką stolnicy i wykrawać od talerzyka, albo za pomocą foremki. Farsz rozłożyć równomiernie na wszystkie koła ciasta. Pierogi zalepić dokładnie, przenieść na blachę, ta piekarnikowa wyłożona papierem do pieczenia będzie w sam raz, posmarować rozmąconym jajkiem i piec ok. 30 minut. Piekarnik powinien już być rozgrzany do temp. 200°C. Najsmaczniejsze są Cornish Pasties jeszcze ciepłe, nie gorące.