Kuchnia meksykańska – tygiel smaków i kolorów

Pikantne smaki indiańskie połączone z europejskimi przysmakami spopularyzowanymi przez Hiszpan? To aromatyczna, kolorowa i najbardziej zróżnicowana kuchnia na świecie, w której łączy się w różnych kompozycjach m.in. papryczkę chili, fasolę, kukurydzę, czekoladę, mięso, ryby, paprykę, awokado i…tequilę. Poznaj sekrety meksykańskiej kuchni, urozmaiconej jak różnorodny Meksyk – tygiel kultur, narodów, języków i tradycji.

Kiedy Hiszpan spotyka Indianina…

W czasach przedhiszpańskich kuchnia meksykańska była dość specyficzna. Ludność zamieszkująca tereny dzisiejszego Meksyku nie hodowała bydła, ale przede wszystkim indyki. I to właśnie drób był głównym mięsem spożywanym przez Indian. Ludność Południa do swojej diety włączała natomiast ryby, skorupiaki i owoce morza, a także innego rodzaju zwierzęta wodne – kijanki, żaby, muszki wodne, larwy. W kuchni Meksyku unikano oleju oraz tłuszczu – posiłki gotowano, pieczono lub przygotowywano na parze. W XVI wieku hiszpańscy konkwistadorzy, mimo iż zafascynowani tamtejszą kuchnią, postanowili sprowadzić do Ameryki Północnej europejskie przysmaki: owoce (m.in. cytrusy, morele, jabłka, mango), warzywa (np. czosnek, cebulę, brukiew), chleb, nabiał (sery, mleko, masło), wino, słodycze (cukier) a także przyprawy i dodatki (m.in. kolendrę, rumianek, bazylię, anyż). Zaczęto hodować bydło, co znalazło swoje odbicie w lokalnej kuchni, wzbogaconej o różne rodzaje mięs (głównie wołowinę) i kiełbas. Na kolonizowanych terenach przyjęły się również nowe metody przygotowywania potraw. Hiszpańskie i indiańskie smaki, idealnie komponując się ze sobą, stworzyły niezwykłą mieszankę – to, co dziś nazywamy kuchnią meksykańską.

Święta triada kuchni Meksyku – kukurydza, fasola i chili

Obecnie w Meksyku spotkać można wiele gatunków kukurydzy– białą, czarną, żółtą czy błękitną. Ma dla Meksykan nie tylko znaczenie kulinarne, ale także boskie. Jest to bowiem ważny element mitologii Majów, która podaje, że człowiek został stworzony przez bogów właśnie z kukurydzy na podstawie przepisu bogini Chicomecoatl (bóstwo pożywienia, kukurydzy i płodności).

Popularna jest też fasola (a także inne rośliny strączkowe). Meksykanie rozróżniają około 20 jej gatunków, a ulubionym sposobem podania fasoli jest jej zmielenie i serwowanie w postaci pasty (np. jako farsz do tortilli). Często podaje się ją ugotowaną i posypaną przyprawą – tzw. epazote (komosa piżmowa).

Chili – królowa meksykańskich przypraw – jako dodatek do potraw używana była na południowym terytorium współczesnego Meksyku już od 7500 r. p.n.e. Znawca chili – Artur Lameli- napisał: Mówi się iż chili jest królem, duszą Meksykanów – pożywieniem, lekarstwem, przyjemnością. Dla wielu Meksykanów chili jest symbolem i wyróżnikiem ich kultury.Do dziś papryczka stanowi najważniejszą meksykańską przyprawę, a Meksykanie rozróżniają około 90 jej gatunków. Do jednej z najpopularniejszych meksykańskich potraw należą właśnie chillesrellenos, czyli papryczki chili faszerowane mięsem lub serem, smażone w głębokim tłuszczu. Jako że papryczki są popularną przyprawą meksykańskiej kuchni, w 1921 r. powstała tzw. Skala Skoville’a, która określa poziom kapsaicyny, odpowiadającej za ostrość i uczucie pieczenia towarzyszące zjedzeniu danej papryczki. Wg Skali Skoville’anajmniej ostrą jest zwykła słodka papryka, najbardziej – rodzaj papryczki chili o nazwie Naga Jolokia.

Tortilla – symbol meksykańskiej kuchni

Dowodem na wyjątkowość połączenia tego, co hiszpańskie z tym, co indiańskie, są popularne  meksykańskie dania: tacos, burrito, enchilada, quesadilla, tlacoyo, totoposczy nachos. Dla wszystkich nich podstawą jest symbol meksykańskiej kuchni – tortilla (kukurydziana lub pszenna),wzbogaconao różnego rodzaju dodatki mięsne i warzywne. Obecnie na północy Meksyku jada się głównie tortille pszenne, na południu zaś – kukurydziane.

Sos ulubioną przyprawą Meksykan

W kuchni meksykańskiej potrawy najczęściej podaje się z charakterystycznymi w smaku i doprawionymi sosami. Tak bowiem tortillę jadłby prawdziwy Meksykaninwybrałby ulubione dodatki, całość polałby masą sosów, następnie ciężki od składników placek zawinąłby w naleśnik.

Składnikami meksykańskiej salsy pico de gallo są nie tylko pomidory, ale także cebula, papryczka chili, kolendra, czosnek i limonka. Niezwykle ciekawy sos mole poblano to czekolada połączona z dużą ilością wielu gatunków chili (sama gorąca czekolada z dodatkiem chili stanowi bardzo popularny w Meksyku deser), a popularne także w Europie guacamole to połączenie awokado np. z: kolendrą, limonką, czosnkiem, kuminem, czerwoną cebulą i oliwy z oliwek.

Meksykańskie zupy

Meksykańskie zupy, zdominowane przez pomidory i papryki, pikanterię chili i przyprawy, kuszą aromatem, smakiem i kolorem. Popularną meksykańską zupą jest tzw. pozole, którą Meksykanie jedzą z okazji Święta Niepodległości. Zupę tę przygotowuje się z ziaren kukurydzy cacahuazintleoraz mięsa wieprzowego lub drobiowego. Innymi popularnymi zupami są oczywiście te z dodatkiem fasoli, pomidorów, papryki i mięsa. Meksykańskie zupy mogą być z powodzeniem podawane z tzw. totopos (nie mylić z nachosami!).

Do przygotowania takiej zupy będziesz potrzebować: mięso mielone, puszkę kukurydzy, papryczkę chili, czosnek, placki tortilli, kurkumę, pieprz czarny, ser żółty, puszkę pomidorów, puszkę fasoli, czerwoną paprykę, słodką paprykę, cebulę, olej, bulion drobiowy, sól i zioła prowansalskie.

Już same składniki brzmią pysznie, nieprawdaż?

Na początku należy udusić cebulę, dodać mięso mielone i czosnek, a następnie pomidory, papryki, kukurydzę i fasolę. Całość należy chwilę podgotować, a następnie zalać bulionem i dodać wszystkie przyprawy. W międzyczasie można przygotować totopos. Zupa meksykańska najlepiej smakuje, gdy podawana jest na gorąco.

Meksykański ogień, czyli popularne alkohole

Z meksykańskim alkoholem może się nam kojarzyć duża szklana butelka z zakrętką w kształcie sombrero, czyli tequila. Nazwa tej meksykańskiej wódki oznacza „miejsce dzikich ziół” i odnosi się do miejsca produkcji alkoholu – meksykańskiego miasteczka Tequila. Wódka ta produkowana jest ze sfermentowanego soku z agawy, a jej moc sięga nawet 55%. W Polsce tequile pije się zazwyczaj w formie tzw. shotów łącząc alkohol z solą lub cynamonem (przed wypiciem) i cytryną lub pomarańczą (po wypiciu). Innym popularnym meksykańskim alkoholem jest dobrze znana przede wszystkim paniom – Margarita. Jest to koktajl, którego głównym składnikiem jest właśnie… tequila. Do przygotowania meksykańskiej Margarity potrzebujesz: 40 ml tequili, 20 ml likieru typu triple sec i 20 ml soku z limonki.

Ciekawostki o kuchni meksykańskiej, których mogłaś nie słyszeć

Do najprzyjemniejszej z nich należy fakt, że w 2010 r. tradycyjna meksykańska kuchnia została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturalnego UNESCO.  Następnie, w 2015 r., świętując to wydarzenie, Meksykanie pobili dwa światowe Rekordy Guinessa, skupiając w jednym miejscu – na placu pod pomnikiem Anioła Niepodległości w Mexico City – 3634 kucharzy, a także organizując 800-metrowy wyścig 337 kelnerów z napojami. O kulinarnym oddaniu cechującym Meksykan świadczą nie tylko te wydarzenia, ale także pozycja tego narodu w rankingu najbardziej otyłych ludzi świata. Z raportu ONZ wynika, że już ponad 70% dorosłych Meksykan cierpi na otyłość. Sami Meksykanie żartują, twierdząc, że zażywają przecież mnóstwo witaminy T: Tacos, Tostadas, Tamales, czyli tradycyjnych potraw przyrządzanych na bazie tortilli.

Jeśli nabrałyście apetytu na kuchnię meksykańską, warto wybrać się do dobrej meksykańskiej restauracji. Przestrzegamy jednak przed nieodpowiednim wyborem – niektóre knajpy mogą serwować sosy ze słoików czytotopos kupione w supermarkecie. Jeśli chcecie mieć pewność, że restauracja, do której się wybieracie,przyrządza potrawy od podstaw i zgodnie z meksykańską tradycją, koniecznie przed dokonaniem wyboru miejsca zapoznajcie się z recenzjami i opiniami o poszczególnych restauracjach. Opinie te bez problemu znajdziecie np. na blogach kulinarnych poświęconych właśnie kuchni meksykańskiej. Qué aproveche! (Smacznego!)