Jak kupować szampana?

Każda wyjątkowa okazja nie może odbyć się bez szampana. To najbardziej ekskluzywny trunek, jego picie kojarzy się z luksusem. Jeśli chcesz wiedzieć, jak wybrać prawdziwy szampan w ogromnej ofercie win musujących, przeczytaj ten artykuł.

Nic dziwnego, że buszując między półkami zastawionymi winami musującymi dostajemy zawrotów głowy i to wcale nie od bąbelków. Znalezienie prawdziwego szampana to nie lada wyzwanie. Poza tym szampańska terminologia jest wyjątkowo skomplikowana i zrozumiała tylko dla znawców tematu, prawdziwych koneserów.

Tradycja produkcji szampana sięga XVII wieku, kiedy to francuski benedyktyński mnich Dom Pierre Pérignon ujednolicił zasady jego produkcji, między innymi – dokładną selekcję winogron, ręczne zbiory, pogrubienie ścian butelek, zamykanie ich dębowym korkiem. Wcześniej gazowane wino, które „wybuchało” podczas otwierania butelki i było powodem zmartwień szampańskich winiarzy. Można powiedzieć, że benedyktyński mnich skutecznie i na bardzo długo wypromował szampan. Jeśli chodzi o tradycję picia, rodziła się ona stopniowo, przez stulecia. Za rządów Ludwika XIV, w drugiej połowie XVIII wieku, określono go mianem „świętego trunku”. Wiek XVIII przyniósł zresztą szampanowi nie tylko francuskie, ale i międzynarodowe uznanie. Szczególnie przypadł do gustu Anglikom, a Ci, jak wiadomo, od dawien dawna ustalają (nie tylko modowe) trendy. Prawdziwy szampan powinien wywodzić się z francuskiej Szampanii. To właśnie ten region ma wyłączność na używanie określenia „champagne”. W Szampanii znajduje się obecnie około 280 mniejszych i większych domów szampana. Do najpopularniejszych okazji, które wymagają otwarcia butelki szampana należą: zwycięstwo w wyścigu Formuły 1, wodowanie statku i oczywiście – noworoczne świętowanie.

Szampan słynie z wyjątkowych, zdrowotnych właściwości. Oczywiście, nie piszemy tu o bąbelkach uderzających do głowy, tylko o wpływie na zdrowie. Oto, co dowiodły badania.  Fenole, które zawiera szampan wpływają korzystnie na pracę układu krwionośnego. Wapń i magnez, które znajdują się w złotym trunku, regulują pracę układu krwionośnego, wzmacniają kości. Szampan zawiera lit i fosfor, które poprawiają nastrój.

Podział szampanów na rodzaje jest tak skomplikowany, jak sam proces jego powstawania i ściśle z nim związany. Istnieje wiele rodzajów szampana – są szampany słodkie i wytrawne, kwieciste i owocowe, delikatne i wyraziste, jednak tym, co najbardziej wpływa na jego charakter, jest cukier. To od ilości pozostałego w nim cukru zależy, jaka nazwa będzie widniała na jego etykiecie. Przede wszystkim, szampany dzieli się więc ze względu na zawartość cukru. Oto nazwy, jakie można znaleźć na etykiecie:

1. Extra brut, brut zero, brut integral – szampan całkowicie wytrawny (surowy). Bez dodatku cukru. Tylko dla koneserów (ma cierpki smak).

2. Brut – klasyczny szampan wytrawny. Przeważnie – nie dosładzany.

3. Extra-sec – trochę słodszy niż wytrawny, nie tak słodki jak półwytrawny. Zawartość cukru na poziomie 1-2%.

4. Sec – szampan półwytrawny. Zawiera 2-4 % cukru.
5. Demi-sec – szampan półsłodki. Zawiera 4-7 % cukru.

6. Doux – bardzo rzadko spotykany słodki szampan. Zawiera od 8 do 12 % cukru.

Jak widać powyżej, większość szampanów jest mniej lub bardziej wytrawna. Dla porównania, zawartość cukru w winach wytrawnych to mniej niż 3 gramy, w winach półwytrawnych – od 3 do 18 gramów, w winach półsłodkich – od 18 do 30 gramów, a w słodkich – więcej niż 30.

O wytrawności szampana decyduje dodatek tak zwanego liqueur d’expedition, czyli wina zmieszanego z cukrem. Dodaje się go podczas drugiej fermentacji, której tradycyjnie poddawany jest szampan. Najpierw butelki leżakują skierowane szyją w dół. W szyjce zbiera się osad, który jest najpierw zamrażany, potem usuwany (etap dégorgement). Następnie, ubytek cieczy uzupełnia się roztworem liqueur d’expedition lub zwykłym winem (w przypadku szampanów surowych). Jest to etap dosage, czyli dozowania.

Poza tym, o rodzaju szampana świadczy też mieszanie, czyli selekcja odmian winogron. Biorąc pod uwagę selekcję, wyróżnia się:

1. Szampany mieszane (cuvée) – powstają w wyniku tradycyjnego mieszania różnych odmian i szczepów winogron. Takie mieszanie wykonuje się rokrocznie, w celu uzyskania jak najlepszego smaku wina. To zadanie należy do specjalnych, opłacanych kiperów. Co roku mieszanka ulega modyfikacji, wiele domów szampana traktuje informacje o jej składzie jak tajemnicę handlową i w ten sposób zapobiega kradzieży pomysłów przez konkurencję. Szampany, które powstają w wyniku mieszania tradycyjnego, mają na etykiecie dopisek „cuvée”. W wyniku mieszania tradycyjnego można otrzymać szampan różowy. Kolor otrzymywany jest przez częściową fermentację ciemnych winogron. Dzięki niej miąższ jest delikatnie zabarwiany przez skórę, a trunek zyskuje różową barwę.

2. Szampan Blanc de blancs – powstaje z odmiany winogron Chardonnay.

3. Szampan Blanc de noirs – powstaje z ciemnych odmian winogron (Pinot Noir, Pinot Meunier). Ma bardziej intensywny smak i aromat niż szampan Blanc de blancs.

Na szampana noworocznego dobrze wybrać także Blanc de Blanc (z białego chardonnay) albo Blanc de Noir (z czerwonych winogron pinot noir lub pinot meunier). Natomiast dla cierpliwych i bogatych, którzy każdego dnia roku odkładali do skarbonki po kilka złotych, pozostaje legendarny, długo dojrzewający cuvee prestige.

O jakości szampana można pisać długo. Nie dlatego, że rozbieżność między poszczególnymi trunkami jest aż tak wielka, ale dlatego, że jakość zależy od wielu czynników. Co do rozbieżności – jest wręcz przeciwnie. Szampan, żeby był szampanem, a nie zwykłym winem musującym, musi spełnić wiele wymogów dotyczących jakości. Dokładna selekcja winogron, ręczne zbiory, leżakowanie w specjalnych piwnicach, podwójna fermentacja, która powoduje naturalne powstawanie dwutlenku węgla – to tak zwana szampańska metoda produkcji. Nazwa szampan (champagne) to apelacja, czyli znak jakości. Używanie określenia „champagne” w odniesieniu do innych produktów użytkowych, np. perfum, jest surowo zabroniona. Francuzi bardzo chronią swój produkt.

Co roku francuscy winiarze wspólnie oceniają jakość winogron każdej z winnic (jeszcze przed winobraniem). Bierze się po uwagę miejsce i warunki uprawy. Na tej podstawie, przydzielana jest procentowa punktacja. Ci, którzy uzyskali ocenę 100% mogą na butelce umieścić oznaczenie Grand Cru. Ci, których cru otrzymały ocenę powyżej 90%, mogą umieścić napis Premier Cru. Taka klasyfikacja dotyczy tylko szampanów produkowanych z winogron pochodzących z jednej winnicy (od producentów zwanych po francusku récoltant-manipulant).

Znak gwarantujący monitorowaną jakość szampana AOC L’Appellation d’Origine Controlee zrodził się na początku dwudziestego  wieku. Jest zarezerwowany wyłącznie na etykiety win wywodzących się z Szampanii. W celu noszenia zaszczytnej nazwy champagne wino musujące powinno spełniać poniższe kryteria:

Szampan to wino musujące. Ale oczywiście – nie każde musujące wino jest szampanem. Nazwa szampan już od 1909 roku jest zarezerwowana dla trunków produkowanych w Szampanii. Win musujących produkuje się na całym świecie bardzo wiele. Czym różnią się od szampana? I czy w ogóle muszą się różnić? Wszystko zależy od metody produkcji. Praktykuje się trzy takie metody. Pierwsza, która dotyczy win najtańszych, sprzedawanych po 10 złotych za butelkę i mniej, polega na sztucznym nasycaniu trunku (najczęściej uprzednio dosłodzonego) dwutlenkiem węgla. W ten sposób powstaje coś, co przypomina słodką oranżadę z dodatkiem bąbelków i alkoholu, a z szampanem ma niewiele wspólnego. O ile sztucznie dodawany do wina dwutlenek węgla sprawia, że bąbelki wina musującego są duże i drażnią podniebienie, o tyle bąbelki prawdziwego szampana są bardzo delikatne. Druga metoda jest bardziej zbliżona do naturalnej. Wino poddawane jest podwójnej fermentacji, przed drugim etapem dodaje się do niego liqueur de tirage, czyli mieszankę wina, cukru i drożdży. Fermentacja ta, w przeciwieństwie do tradycyjnej, zachodzi w specjalnych kadziach, a nie bezpośrednio w butelkach. Tak produkuje się m.in. popularne w Polsce włoskie wino musujące Dorato. Wśród win musujących nie brakuje też takich, które są produkowane metodą szampańską (tradycyjną), ale nie pochodzą z Szampanii, a przez to – nie mogą nazywać się „champagne”. Więcej – obecnie nie wolno nawet pisać na etykiecie o tym, że dane wino jest produkowane „metodą szampańską” (wszelkie odmiany tego słowa i sugerowanie, że wino przypomina szampan, jest zabronione). Ta regulacja nie dotyczy win musujących z Australii, USA i Kanady, ale ich sprzedaż na terenie Unii Europejskiej jest zabroniona. Producenci jednak i na to znaleźli sposób – na etykiecie zamiast „metoda szampańska”, piszą „metoda tradycyjna”, „metoda klasyczna”. W taki tradycyjny sposób produkuje się np. hiszpańskie wino musujące Cava, włoskie Franciacorta, francuskie Crémant i niemieckie Sekt.

Pora na krótką lekcję czytania szampańskiej etykiety. To najważniejsza wiedza dla każdego kupującego ten złocisty trunek. Przede wszystkim, należy zwrócić uwagę na to, jak wytrawny jest trunek. Poza tym, na etykiecie można znaleźć określenia, które świadczą o składzie szampana (samych odmian winogron się nie podaje):

1. Blanc de Blancs – świeży i delikatny, wyprodukowany z białych winogron.
2. Blanc de Noirs – o zdecydowanym smaku i aromacie, produkt z winogron czerwonych.
3. Rose – szampan różowy, produkowany częściowo z czerwonych winogron, które uprzednio poddano fermentacji, dzięki czemu skórka zabarwiła miąższ. Produkt rzadko spotykany.
4. Cuvée – to oznaczenie świadczące o tym, że masz do czynienia z mieszanką różnych odmian winogron pochodzących z wielu plantacji. Mieszanki cuvée są cenione przez konserów, a ich komponowanie to zadanie specjalnie wynajętych specjalistów.
O jakości winogron stosowanych do produkcji zwykłego wina świadczy apelacja, która na etykiecie oznaczana jest odpowiednim symbolem. Jako że nazwa champagne sama w sobie jest apelacją, stanowi też gwarancję jakości odmiany winogron (przypomnijmy – szampan powstaje z trzech odmian – Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier).

Na etykiecie powinna się obowiązkowo znaleźć informacja o producencie (adres, logo) i nazwa kraju, gdzie wyprodukowano trunek – France.

Szampany rocznikowe, czyli takie, które produkuje się z winogron pochodzących z jednego, dobrego rocznika, mają na etykiecie oznaczenie Millésime (ang. Vintage) albo Cuvée de Prestige (tylko najlepsze roczniki). W nazwie szampana podaje się wtedy rok produkcji (np. Dom Perignon Oenotheque Vintage 1995).

Kolejna sprawa to stopień musowania. Na etykiecie oznacza się go następująco:

1. Grand Mousse – szampan silnie musujący;
2. Musseux – szampan średnio musujący;
3. Crémant – szampan lekko musujący.
A teraz coś, co dla wielu może być na pierwszy rzut oka nie widoczne, bo wypisane jest na etykiecie niewielkim druczkiem, na samym dole, obok nazwy producenta. Warto jednak nauczyć się umiejętnie rozszyfrowywać ten specjalny dwuliterowy kod. Można w ten dowiedzieć się co nieco o jakości trunku:

1. RM – skrót od récoltant-manipulant. Oznaczenie świadczy o tym, że szampan to produkt z owoców jednej winnicy. Ma to swoje plusy i minusy – jeśli winogrona są rzeczywiście dobrej jakości (Grand cru, Premier cru), szampan na pewno będzie dobry. Jeśli natomiast winogrona są przeciętnej lub słabej jakości, mieszanki (Cuvée) mogą okazać się lepsze. Warto zasugerować się tu renomą marki.

2. NM – skórt od négociant-manipulant. Oznacza, że właściciel winnicy używa do produkcji nie tylko swoich winogron, ale też takich, które pochodzą z innych plantacji. W ten sposób mogą powstać wyśmienite mieszanki – cuvrée.

3. RC – skrót od récoltant-coopérateur – podobnie jak RM oznacza, że szampan jest produkowany z winogron pochodzących z jednej winnicy. W tym wypadku produkcję przeprowadza jednak spółdzielnia, właściciel odbiera od niej gotowy, zabutelkowany szampan.

4. CM – skrót od coopérative-manipulante – oznacza spółdzielnię, która skupia kilku producentów i oznacza wina nazwą  gminy lub miejscowości, a nie – konkretnego wytwórcy.

Istnieją tez dwa skróty, które oznaczają, że marka jest własnością kogoś innego, nie producenta. Pierwszy to MA (marque d’acheteur) – w tym wypadku, markę nadaje dystrybutor (trzeba zwrócić uwagę na renomę jego firmy). Drugi to ND (négociant distributeur) – w tym wypadku to pośrednik oznacza szampan własną marką.

Teraz kwestia, która nurtuje osoby kupujące szampan na konkretną okazję – jaki będzie najodpowiedniejszy?

Zacznijmy od wielkości butelek. Klasyczna pojemność butelki wina musującego to 750 ml. Taka ilość alkoholu wystarczy, jeśli planujesz kolację we dwoje. Jeśli jednak w planach masz większe przyjęcie, zostają Ci dwa wyjścia – zakup kilku butelek albo nabycie szampana w większej butelce. Do wyboru masz ciekawie brzmiące nazwy o biblijnym rodowodzie (w nawiasie – pojemność):

1. Jeroboam (3 l)
2. Rehoboam (4,5 l)
3. Matuzalem (6 l)
4. Salmanazar (9 l)
5. Baltazar (12 l).
Jeśli nie chcesz się wykosztowywać i planujesz jedynie skromną, szampańską degustację we dwoje, możesz wybrać butelki o mniejszej niż klasyczna pojemności, np. Quart (180-200 ml) lub Demie (370 ml).

Teaz kilka słów o tym, z czym podaje się szampana. To równie ważny element szampańskiego savoir-vivre.

1. Do przystawek podaje się szampan surowy – Extra-brut.
2. Do dań rybnych, mięsnych, sałatek i owoców morza pasują szampany Brut i Extra-sec.
3. Do owoców i deserów podaje się szampan Sec, Demi-sec i Doux.
4. Szampan i truskawki? To świetne połączenie i podobno – znakomity afrodyzjak.

Teraz pora na poruszenie bardzo istotnej kwestii – ceny szampana. Jak powszechnie wiadomo, za dobry szampan trzeba też dobrze zapłacić. Rzeczywiście. Płaci się przede wszystkim za markę i rocznik. Najtańsze 750-litrowe szampany można kupić już za 100 złotych, ale są to przeważnie trunki pochodzące z gorszych roczników. Za dobry szampan ze średniej półki cenowej trzeba dać ok. 150-350 złotych. Znane marki kosztują od 350 do nawet kilku tysięcy złotych.

1. Drappier Blanc de Blancs – ok. 180 zł/750 ml
2. Piper-Heidsieck  – ok. 200 zł
3. Veuve Clicquot-Ponsardin  – ok. 300 zł
4. Dom Perignon Vintage – ok. 700 zł
5. Louis Rœderer Cristal – ok. 900 zł
6. Dom Perignon Oenotheque Vintage 1995  – ok. 1700 zł.

Jeśli nie jesteś w stanie przeznaczyć na szampan więcej niż 150 zł, zawsze możesz wybrać wino musujące produkowane metodą tradycyjną. Do najlepszych należą włoskie Franciacorta, francuskie Crémant i hiszpańskie Cava. Cena za 750 ml większości takich win jest niższa niż 100 zł.

Życzę udanego zakupu i iście szampańskiej zabawy!