Szybko czy powoli? Wybór metody gotowania – krótkiej obróbki termicznej (np. smażenia) lub długiej i powolnej (np. duszenia) – zależy przede wszystkim od gatunku mięsa oraz tego, którą jego część chcemy przygotować.
Części, których zwierzęta używają najbardziej intensywnie, mają więcej tkanki łącznej, którą najlepiej rozmiękczyć i skruszyć w procesie długotrwałego gotowania, duszenia lub powolnego pieczenia. Podobnej długotrwałej obróbki termicznej będą wymagały fragmenty mięsa mocno poprzerastane tłuszczem. Przykładem będą tutaj: mięso z udźca, boczek, szponder wołowy oraz mięso z goleni.
Fragmenty, które „nie pracują” u zwierzęcia aż tak intensywnie, są naturalnie delikatniejsze i chudsze. Te elementy nieraz są droższe, ale warte swej ceny z racji na doskonały smak oraz niższą kaloryczność. Będą one wymagały krótkiej obróbki termicznej, np. smażenia, grillowania czy pieczenia. Najlepiej poddają się tym metodom m.in.: polędwica wołowa, pierś z kurczaka, antrykot oraz schab.
Jakie kawałki wołowiny wymagają długiego, powolnego gotowania? Jakie techniki sprawiają, że dane mięso smakuje najlepiej? Oto poręczna lista:
• mostek – pieczenie, duszenie w połączeniu z płynami;
• mięso z karku i łopatka – duszenie, pieczenie, marynowanie;
• mięso z udźca – gotowanie, powolne pieczenie, duszenie;
• mięso z goleni – powolne duszenie, świetnie smakuje w gulaszu lub w casserole;
• łata (mięso chude, pełne smaku) – duszenie, mięso idealne jako składnik gulaszu;
• szponder – gotowanie, duszenie, podstawa dla gulaszu.
Które kawałki mięsa najlepiej smakują poddane szybkiej obróbce cieplnej? Jaki typ obróbki lubią najbardziej? Sprawdź poniżej:
• polędwica – smażenie, grillowanie, pieczenie;
• rozbratel – pieczenie, grillowanie, smażenie;
• steki z antrykotu – pieczenie, grillowanie, smażenie;
• steki z rostbefu – grillowanie, smażenie, pieczenie;
• rostbef, antrykot, stek T-bone oraz stek Porterhouse – smażenie, grillowanie, a także marynowanie.
Marco Pierre White, ambasador Bulionetki do duszonych dań Knorr
