Gołąbki po bałkańsku na święta
Niby zwykłe gołąbki, ale gołąbki u nas raczej nieznane, a nazywają się sarma, a ja nauczyłam się jej przygotowania w Chorwacji. O ukiszonej w całości główce kapusty można dzisiaj pomarzyć; rzecz już dzisiaj w Polsce niespotykana, a gdy byłam mała to i babcia kisiła i w zieleniaku w wielkich bekach oprócz kiszonej szatkowanej kapusty były i całe głowy.
(Sarma jest też podawana jako smakołyk węgierski- niestety nie pamiętam nazwy, ale Makłowicz kiedyś coś podobnego prezentował. Dzisiaj wszystkie kuchnie przenikają się i wszędzie można odnaleźć jakieś podobieństwa.) Bałkańska sarma chyba lepiej mi smakuje niż gołąbki. Po prostu jeszcze mi się nie przejadła. U nas problemem jest zdobycie ukiszonej w całości główki kapusty. Ja sobie radzę w ten sposób, że przywożę kilka vaccuum do Polski i tak czekają na specjalne okazje, święta.
Sposób przyrządzania tej potrawy jest szybki i prosty, ale to oczekiwanie aż się udusi… wieki całe;przeważnie ze 3 godziny jeśli jest spory gar. Nie można tu podać proporcji, dostosowuje się ilość
mięsa do wielkości główki, a rodzaj do upodobań. I przyprawy wg gustu, ale na pewno cebula, czosnek, sól, pieprz, sproszkowana papryka,ziele angielskie. Ja przeważnie robię z mielonej łopatki i trochę wołowinki. Najlepiej jednak z jagnięcinką, albo jagnięcina pól na pól z wołowiną. Kapustę trzeba trochę namoczyć przed robotą , bo kwaśna jak pierun. A potem tak jak gołąbki zawijamy mięsko w liść i na bok. Resztę kapusty, która zostaje siekamy i wykładamy część na spód gara i na to żeberka, wędzony bo czeka czasem i insze mięski i na to nasze gołębie i na to szatkowana kapucha i żeberkomięsko. Podlewamy trochę oliwą i wodą. Dodajemy liście laurowe, ziele angielskie i sproszkowaną paprykę i …dusimy; dłuuuuuuugo dusimy na małym ogniu.
Jak duża była kapucha to i ze 3 godziny. Pamiętajcie „svaka kuća svoju sarmu ima!” czyli każdy dom ma swoją sarmę. Niektórzy dodają jeszcze ryż do mięsa. Dla mnie najważniejsze jest to, że to potrawa przywieziona z wakacji; rewelacja na poprawienie humoru, biesiadę, wspominki zdjęciowe. Więc „dobar tek” (smacznego).
Sarma to nie jest postne danie. Na wigilię zawsze robię gołąbki z kaszą gryczaną. Dla mnie może nie byc karpia na Wigilii, ale gołąbki z kaszą gryczana zawsze i koniecznie.
Obieram główkę kapusty, gotuję liście w lekko osolonej wodzie. Kaszę nastawiam- miarka kaszy, 2 miarki wody, ale zamiast zwykłej wody daję tę, w której gotowały się grzyby (jak to na Wigilię). Gdy nie mam
takiej wody (kiedy to nie Wigilia) daję kostkę grzybową rosołową już do kaszy). Zrumieniam na oleju cebulkę i dodaję ją do kaszy, dodaję pieprz i sól,mieszam i zawijam w liście.
Naczynie żaroodporne wykładam częścią liści, na to gołąbki, i znowu przykrywam liśćmi. Polewam olejem i na 40-50 minut do piekarnika.Wigilijny wariant moich rodziców to dodatkowo polewanie domowym olejem rzepakowym lub lnianym gotowych gołąbków na talerzu. Trzeba jednak lubić specyficzny zapach tego oleju!
