Dieta zdrowotna św. Hildegardy – jadłospis i przepisy

W dziele Physica Hildegarda omawia wpływ na nasz organizm podstawowych artykułów spożywczych. Z dzisiejszego punktu widzenia jej lista jest niepełna, albowiem w czasach, w których żyła, nie znano jeszcze takich roślin jak ziemniaki, szparagi, botwina, bakłażany czy pomidory. Każdą roślinę, rybę czy rodzaj mięsa Hildegarda klasyfikuje jako artykuł ciepły, zimny, suchy lub mokry. Te niepoddające się jednoznacznej definicji właściwości zdają się w rozumieniu Hildegardy określać zasadę działania danego środka leczniczego czy spożywczego. Pożywienie winno być zróżnicowane i przyjmowane w odpowiednich połączeniach.

1) Zboża: orkisz, jęczmień, owies, proso, żyto, pszenica.

2) Z owoców zaleca: jabłka, gruszki, jeżyny, daktyle, owoce dzikiej róży, orzechy laskowe, kasztany, wiśnie, migdały,
owoce nieszpułki, pigwy i tarniny, orzechy włoskie. Zasadniczo Hildegarda odradza spożywanie surowych owoców. Według niej większość warzyw i owoców, jeśli spożywać je na surowo, jest szkodliwa. Jedyny wyjątek stanowią podeschnięte jabłka zimowe, które przynoszą pożytek zarówno chorym, jak zdrowym.

3) Z warzyw godne polecenia są: fasola, pokrzywa, rzodkiew, groch, koper, bluszczyk, kapusta, dynia, marchew, chrzan, czerwone buraki, seler i cebula.
4) Jako pożyteczne mięsa Hildegarda wymienia: mięso z jelenia i sarny, wołowinę, cielęcinę, baraninę i koźlinę.
5) W kuchni Hildegardy znajduje zastosowanie również ptactwo: kaczki dzikie i domowe, gęsi, kury i koguty, a także dzikie gołębie.
6) Godne polecenia są ryby: pstrąg, szczupak, śledź.
7) Poza tym masło (z mleka krowiego), jaja (jedynie gotowane lub smażone) oraz miód, sól, cukier, lecz jedynie w umiarkowanych ilościach.
8) Według Hildegardy mleko, zwłaszcza w zimie, posiada właściwości lecznicze. Bardzo też sobie ceni ocet winny. Ocet pochodzi od wina i nadaje się do wszystkich potraw.
9) Listę produktów używanych w kuchni Hildegardy zamykają przyprawy – goździki, czosnek, gałka muszkatołowa, kminek, cynamon – oraz zioła: bazylia, bertram, koperek, pietruszka, macierzanka, melisa i hizop.
10) Najważniejszymi napojami są piwo i wino. O herbacie i kawie jeszcze wtedy nie słyszano.

Zdaniem Hildegardy niektóre artykuły spożywcze – obojętne: gotowane, pieczone, smażone, duszone czy surowe – są szkodliwe dla zdrowia. Są to tzw. trucizny spożywcze i należą tu m.in.: węgorz, truskawki, borówki, brzoskwinie, śliwki, por i wieprzowina.

Pozytywnie wpłynąć na procesy lecznicze przy zaburzeniach przemiany materii, reumatyzmie, podagrze, artretyzmie, nadciśnieniu i chorobach skóry może post. W przypadku jakiejkolwiek innej choroby należy jednak być ostrożnym. Pościć nie powinny dzieci, kobiety ciężarne i karmiące, osoby ze schorzeniami tarczycy i układu krążenia, z nowotworami, cierpiące na cukrzycę w ciężkiej postaci, a także powyżej siedemdziesiątego roku życia. Podczas postu organizm pochłania własne zapasy substancji odżywczych, a więc niejako odżywia się samym sobą. Hildegarda opowiada się za tym, aby post trwał 6 do 10 dni. W tym czasie należy całkowicie zrezygnować ze stałych pokarmów, natomiast bardzo dużo pić, a także raz lub dwa razy dziennie spożywać zupę postną. Post zdrowotny w ujęciu Hildegardy składa się z czterech etapów. Pierwszy z nich to 3-4 dni odciążającego przygotowania.
Po dniu przeczyszczenia następuje maksymalnie ośmiodniowy czas postu. Powrót do normalnego odżywiania trwa 3 dni. Napojami postnymi są: herbatka zrobiona z nasion kopru włoskiego (może być z torebki) oraz przegotowana, lekko podgrzana woda. Na przeczyszczenie Hildegarda zaleca dostępne w aptekach ciasteczka z imbiru, mąki orkiszowej, cytwaru, lukrecji i soku z wilczomlecza oraz wino pietruszkowe. Duża ilość napojów oraz zupa postna sprawiają, że podczas postu rzadko pojawia się uczucie głodu – organizm w wystarczającym stopniu zaopatrywany jest w mikroelementy. Niezachwiana pozostaje również równowaga elektrolityczna.

Przygotowanie
Pijemy dużo herbatki koprowej. Rezygnujemy z białka zwierzęcego na rzecz lekkostrawnych i czysto roślinnych potraw, takich jak chleb pełnoziarnisty, ryż pełnoziarnisty, ziemniaki, sałatki. Zamiast śniadania jemy do południa jedynie trochę owoców.
Dzień przeczyszczenia
Pierwszy dzień postu jest zarazem dniem przeczyszczenia. Używamy do tego celu ciasteczek imbirowych. W okresie bezpośrednio poprzedzającym post zdrowotny zmieniamy sposób odżywiania.
Dieta: Na śniadanie kilka jabłek, w południe zupa postna i herbatka ziołowa (koprowa).
Dni postu właściwego
Rano nie należy zbyt szybko wstawać – najpierw zjedzmy ciasteczko imbirowe i pozostańmy jeszcze chwilę w łóżku.
Dieta: Na śniadanie pijemy herbatkę koprową lub kawę z ziarna orkiszowego. Przez dwa pierwsze dni postu właściwego możemy jeszcze normalnie pracować, potem już ograniczamy wysiłek, dając organizmowi więcej czasu na odpoczynek. W południe i wieczorem wypijamy małymi łyczkami nie za gorącą zupę postną.
Dni powrotu
Dni powrotu to trzy dni następujące po poście właściwym, podczas których znowu przyzwyczajamy się do normalnej diety. Jednocześnie winniśmy stopniowo podejmować wysiłek fizyczny.
Dieta pierwszego dnia: Na śniadanie jabłko pieczone przez 30 min. w piecu na średnim ogniu. Można je posypać cynamonem. Na posiłek południowy i wieczorny w dalszym ciągu zupa postna, ale tym razem już bez odcedzania ziaren i warzyw. Tę stałą zawartość należy dokładnie przeżuć.
Dieta drugiego dnia: Dzień rozpoczynamy od wzmacniającego śniadania. 50 gramów płatków orkiszowych zmieszać z 400 mililitrami wody. Dorzucić jedno małe, pokrojone jabłko oraz po szczypcie gałgantu, cynamonu i bertramu. Całość zaciągnąć łyżeczką miodu i gotować 3 min. Przed spożyciem można jeszcze dosypać łyżkę stołową babki. Również na posiłek południowy przewidziany jest orkisz w postaci risotta lub zupy orkiszowej. Można też wypić rosół z kurczaka. Na kolację przygotowujemy chleb orkiszowy z wegetariańskim smarowidłem i odrobiną masła lub kawałeczkiem kurczaka czy indyka.
Dieta trzeciego dnia: Tego dnia można już jeść niemal normalnie, spokojnie smakować jedzenie w mniejszych, lecz częstszych porcjach rozłożonych na cały dzień. Jeszcze przez jakiś czas należy zrezygnować z potraw ciężkostrawnych, takich jak wieprzowina, kiełbasy czy produkty z dużą zawartością tłuszczu.

Jedną filiżankę ziarna orkiszowego gotować pół godziny z odrobiną włoszczyzny (seler, koper, marchew) na małym ogniu. Doprawić do smaku bazylią, koperkiem, bertramem lub pietruszką. Przyprawić gałgantem i szczyptą soli. Przelać przez sito do dużej filiżanki i wypić na ciepło.
Wino pietruszkowe
Pęczek pietruszki (8-10 gałązek) gotować przez 5-8 minut w litrze dobrego białego wina. Ziele odcedzić, a następnie dodać 1-2 łyżki octu winnego i 250 g miodu. Całość raz jeszcze szybko zagrzać i gotować przez 3-4 min., po czym na gorąco rozlać do sterylnych butelek. Pić 2-3 razy dziennie po kieliszku.

Składniki: 1 szalotka, 1 łyżka masła, 250 g ziarna orkiszowego, 1 pęczek pietruszki, sól.
Przygotowanie: Szalotkę obrać, posiekać i poddusić na maśle do zeszklenia. Dodać ziarno i często mieszając, krótko przesmażyć. Dodać 2 filiżanki wody i gotować całość przez około 20 min., od czasu do czasu mieszając. Odlać nadmiar wody. Pietruszkę umyć i drobno posiekać. Wymieszać z risottem i odstawić na kilka minut do przegryzienia. Posolić do smaku.

Obok odtrucia, właściwego odżywiania i leczniczego postu Hildegarda zaleca również pewne naturalne medykamenty, które również dzisiaj oddziałują ogólnie pozytywnie i wzmacniająco. Zawsze bardzo precyzyjnie opisuje skład, sposób przygotowania oraz zastosowanie swych okładów, inhalacji, proszków i pigułek. Ktokolwiek je przyjmuje, winien to czynić ostrożnie, z rozwagą i tylko z konieczności.

O miodzie gruszkowym Hildegarda wyraża się w samych superlatywach jako o środku odtruwającym i oczyszczającym ganizm. Pomaga podobno na migrenę, bóle głowy i trudności z oddychaniem.
Przepis: Weź gruszki, pokrój na kawałki, wyrzucając przy tym pestki, ugotuj dobrze w wodzie i rozgnieć na papkowaty mus, weź korzenia niedźwiedziego (Baerenwurz) i gałgantu mniej niż korzenia niedźwiedziego, i lukrecji mniej niż gałgantu, i pieprzycy mniej niż lukrecji (a jeśli nie masz korzenia niedźwiedziego, weź korzenie kopru) i zetrzyj wszystko na proszek i wymieszaj, i włóż do średnio rozgrzanego miodu, i dodaj wcześniej wspomniane gruszki, i wymieszaj wszystko dobrze. Powyższą miksturę należy przyjmować trzy razy dziennie: rano na czczo jedną łyżeczkę od herbaty, po jedzeniu dwie, a wieczorem trzy zwykłe łyżki.

Proszek sywesanowy

Osobom wrażliwym na zmiany pogody, o słabym krążeniu lub zbyt niskim ciśnieniu, także cierpiącym na zatwardzenie i problemy trawienne i tym, które czują się wyczerpane, Hildegarda zaleca proszek sywesanowy.
Przepis: Mieszanka składa się w czterech częściach z kopru włoskiego, w dwóch z gałgantu i jednej z dyptamu. Zaleca się spożywać jedną łyżeczkę od herbaty z połową szklanki ciepłego wina 30 min. po obiedzie. To wspaniały, uniwersalny środek na migrenę i oczyszczenie krwi.

Dla podtrzymania zdrowia – przy podagrze, skłonności do grypy i problemów żołądkowych, przy reumatyzmie, artretyzmie i zapaleniu wielostawowym – zaleca Hildegarda kurację złotem.
Przepis: Niech więc człowiek cierpiący na podagrę weźmie złota i ugotuje je w taki sposób, aby nie było w nim żadnych zanieczyszczeń i aby nic z niego nie przepadło, a potem zetrze na proszek. Kiedy uczyni to zdrowy człowiek, zatrzyma swoje zdrowie, a kiedy chory, wyzdrowieje. W praktyce kuracja przebiega w sposób następujący: Należy przygotować ciasto z 1,2 g złotego proszku, dwóch łyżek mąki orkiszowej i dwóch łyżek wody. Ciasto przepołowić. Jedną połówkę zjeść pierwszego dnia na pół godziny przed śniadaniem, drugą połówkę następnego dnia piec przez 15 minut w temperaturze ok. 180 stopni i spożyć na pół godziny przed śniadaniem.

Wielkie znaczenie w diecie odgrywa u Hildegardy discretio, czyli właściwa miara. Za rozsądny, uporządkowany styl życia uważała święta podporządkowanie się na co dzień pewnym stałym regułom. Kto żyje, nie znając miary, popada w choroby, albowiem w sposób systematyczny przeciąża swe ciało i duszę. Właściwa miara jest dla każdego człowieka indywidualna, jedynie on sam może ją ustalić i zaakceptować. Niewłaściwe odżywianie się oddziałuje negatywnie na duszę i sprawia, że ciało jest chore, atakowane przez destrukcyjne siły. Zdrowemu człowiekowi zaleca ona bardzo późne śniadanie – na krótko przed południem. Potrawy winny być dostosowane do pory roku. Lepiej jest też jadać więcej mniejszych posiłków niż mniej obfitszych. Jadać należy ciepłe rzeczy. Zimą trzeba pijać wino i piwo, latem czystą wodę. Tajemnica zup Hildegardy polega na tym, że gotuje się je tak długo, aż proste składniki cudownie zleją się w nową jakość.

Składniki: 1/2 pęczka włoszczyzny, 100 g dyni piżmowej bez skórki, 1 mała cebula, 1 łyżka masła, 1 łyżka pełnoziarnistej mąki orkiszowej, 1/2 l wywaru warzywnego, 2 pomidory, sól, czarny pieprz.

Przygotowanie: Włoszczyznę umyć i pokroić drobno z miąższem dyni. Cebulę obrać, drobno posiekać, poddusić na gorącym maśle i posypać mąką, a następnie wymieszać z wywarem warzywnym i zagotować. Pomidory zalać wrzątkiem, obrać ze skórki i wyciąć szypułki. Dodać do wywaru miąższ pomidorowy i dynię z włoszczyzną. Gotować 20 min., aż wszystko rozmięknie. Zupę zmiksować i przyprawić do smaku solą i pieprzem.

Składniki: 1 łyżka masła, 1 ząbek czosnku, 1 łyżka mąki orkiszowej, 1/2 l wywaru warzywnego, 2 garści rukwi, 1/8 l białego wina, 125 g kwaśnej śmietany, sól, pieprz.

Przygotowanie: Stopić masło i rozgnieść w nim obrany czosnek. Wymieszać z mąką, krótko poddusić i powoli, ciągle mieszając, zalać wywarem. Zagotować. Oberwać liście rukwi, umyć i grubo posiekać. Odłożyć nieco do przybrania, a resztę wraz z winem dodać do zupy i podgrzać. Zdjąć z ognia i dodać śmietanę. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Przybrać pozostałą rukwią.

Zupa z jagnięciny ze śrutą orkiszową

Składniki: 250 g chudej jagnięciny, 250 g kości jagnięcych ze szpikiem, 1 pęczek włoszczyzny, 1 mała cebula, 1-2 łyżki masła, 1/2 filiżanki śruty orkiszowej, sól, czarny pieprz, nieco pietruszki, dwa ziemniaki

Przygotowanie: Mięso z kośćmi włożyć do 1 litra wody. Włoszczyznę umyć i grubo pokroić. Dodać do mięsa i całość gotować na średnim ogniu przez 60-90 min. Wywar odcedzić. Mięso pokroić na ćwiartki i odstawić. Cebulę obrać, posiekać i poddusić na maśle w oddzielnym naczyniu. Dodać śrutę i lekko zrumienić. Zalać świeżym wywarem, dodać ziemniaki,   doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu przez 10 min. Przyprawić zupę do smaku solą i pieprzem. Dodać mięso i posypać pietruszką.

Składniki: 100 g świeżego szpinaku, 1 kwaskowate jabłko, 1 pęczek rzodkiewek, 1 pomidor, 1 garść rukwi, 3 łyżki oliwy, 3 łyżki octu winnego, sól, 1 ząbek czosnku, 1 łyżka miodu.

Przygotowanie: Szpinak oczyścić, umyć i pokroić w paseczki. Jabłko umyć, ewentualnie obrać, i po usunięciu koszyczka nasiennego pokroić w kostkę. Rzodkiewki obrać i pokroić w paseczki. Pomidora umyć, pokroić na 8 części i usunąć szypułkę. Wszystkie składniki wymieszać z umytą rukwią. Z oliwy, octu, soli, obranego i rozgniecionego czosnku oraz miodu zrobić sos i dodać do sałatki. Całość raz jeszcze lekko wymieszać. Dla nabrania pełnej mocy sałatka winna być według Hildegardy przyprawiona octem lub koperkiem.

Zielona sałata z płatkami róży

Składniki: 2 główki sałaty, rukola,  5-6 płatków róży, garść mieszanki ziołowej, (np. pietruszka, lubczyk, koperek, szczypiorek, melisa), 5 łyżek oliwy ziołowej, 3 łyżki octu winnego, 1 łyżka ostrej musztardy, sól, pieprz, 3 łyżki soku cytrynowego, 4 jajka na twardo.

Przygotowanie: Sałatę oczyścić, umyć, otrzepać z wody i porwać na kawałki. Płatki róży opłukać i wysuszyć na papierowym ręczniku. Zioła umyć i drobno posiekać. Z oliwy, octu, musztardy, soli, pieprzu i soku cytrynowego zrobić sos. Jajka obrać i posiekać. Wymieszać z sosem. Sałatę serwować po wymieszaniu z sosem, w przybraniu z płatków róży.

Składniki: 2 bulwy kopru włoskiego, sok z 1/2 cytryny, po kilka łodyżek pietruszki, koperku, rumianku, macierzanki i melisy, 1 łyżka octu winnego, 1 łyżka oleju, sól, pieprz, l25 g śmietany, szczypta cukru.

Przygotowanie: Bulwy kopru oczyścić i umyć. Delikatne zielone części kopru obciąć i odłożyć do przybrania. Bulwy zetrzeć na grubej tarce i pozostawić w misce na 10 min. w soku cytrynowym. Zioła umyć i drobno posiekać. Zrobić sos z oleju, pieprzu, soli i śmietany. Przyprawić do smaku cukrem, zalać koper i dobrze wymieszać. Przed podaniem pozostawić na krótko „do przegryzienia” i przybrać drobno posiekanym koprem.

Składniki: 500 g świeżych szparagów, sól, szczypta cukru, 1 łyżka masła, 1 garść rukwi, 2 łyżki soku cytrynowego, 2 łyżki oliwy ziołowej.

Przygotowanie: Szparagi umyć i usunąć łyko. Gotować 25 min. w słonej wodzie, aż będzie je można pogryźć. Pozostawić do obcieknięcia i wystygnięcia na sitku. Nieco wywaru odstawić na sos. Rukiew szybko opłukać w zimnej wodzie i grubo pokroić. Zrobić sos z soku cytrynowego, oliwy ziołowej i odrobiny wywaru szparagowego. Wystygłe szparagi drobno pokroić i wymieszać z sosem. Przed podaniem odstawić na co najmniej pół godziny do przegryzienia. Dodać rukiew. Z tą sałatką smakuje pełno ziarnisty chleb orkiszowy.

Składniki: 250 g grysu orkiszowego, 3/4 l mleka, 5 jajek, 2 garści ziół (np. pietruszki, bazylii, lubczyku), 250 g maki orkiszowej, szczypta soli, masło lub olej do pieczenia.

Przygotowanie: Grys orkiszowy wymieszać z mlekiem i odstawić na 30-60 min. Żółtka oddzielić od białek. Zioła umyć i drobno posiekać. Żółtka, zioła, mąkę oraz sól wymieszać z mlekiem. Ubić na sztywno białka i dodać do ciasta. Rozgrzać na patelni nieco oleju lub masła i smażyć placki na kolor złocisto brązowy.

Smażone listki szałwiowe

Knedle z zielonego ziarna

Składniki: 1 mały arbuz, 1 małe jabłko, 1 mała gruszka, 1 pomarańcza, garść winogron (ew. kiwi), 1/8 l soku jabłkowego, 1 łyżka miodu.

Przygotowanie: Arbuza przekroić na pół i wydrążyć. Miąższ pokroić na kostki. Jabłko i gruszkę umyć oraz ewentualnie obrać. Usunąć z owoców koszyczki nasienne i drobno pokroić. Winogrona umyć, większe poprzekrawać na pół. Wymieszać owoce z sokiem i miodem. Podać sałatkę w wydrążonych połówkach arbuza.

Składniki: 200 g cukru, 500 g gęstego musu z pigwy, 50 g miąższu owoców dzikiej róży, 15 g sproszkowanego gałgantu, 10 g rumianku (do nabycia w aptece), 1 g kardamonu.

Przygotowanie: Składniki dobrze wymieszać i krótko zagotować. Nałożyć centymetrową warstwę musu na wyłożoną papierem do pieczenia formę i zostawić na parę dni w ciepłym miejscu do wyschnięcia. Jeśli spodnia warstwa papieru jest nadal wilgotna, przełożyć całość na nowy papier. Wysuszony mus pociąć na kwadraty lub romby i posuszyć jeszcze przez kilka dni. Kostki przechowywać w szczelnie zamkniętym pudełku na ciastka, przełożywszy kolejne warstwy pergaminem.

Składniki: 1/2 opakowania papieru ryżowego (lub 1/2 opakowania głęboko mrożonego ciasta struclowego), 2 marchewki, 2 małe bulwy kopru włoskiego, 1 łyżka masła, sól, 1 żółtko (do ciasta struclowego), tłuszcz do formy.

Przygotowanie: Płaty papieru ryżowego nawilżyć zgodnie z instrukcją (płaty ciasta struclowego rozmrozić i pokroić na kwadraty o wymiarach 13×13 cm). Marchew i bulwy kopru oczyścić, umyć i pokroić drobno w kostkę lub paseczki. Warzywa krótko poddusić na gorącym maśle i posolić. Na środku każdego z płatów ryżowego papieru poukładać nieco warzyw. Krawędzie popędzlować rozbełtanym żółtkiem, boki zagiąć i zawinąć. (Ewentualnie zawinąć warzywa w ciasto struclowe i popędzlować rozbełtanym żółtkiem). Rozgrzać piekarnik do 250o. Zawijanki ułożyć w natłuszczonej formie umieszczonej na środkowym poziomie i piec około 15 min.

Składniki: 1 dynia (ok. 1 kg), 118 l octu z białego wina, 400 g cukru, 1 laska cynamonu, 3-4 goździki.

Przygotowanie: Dynię pokroić na ćwiartki, obrać i łyżką usunąć pestki. Miąższ pokroić na drobną kostkę. W sypać do kamiennej miski z odrobiną wody i połową wskazanej ilości octu winnego i pozostawić na noc. Następnie dynię wyjąć i zostawić do obcieknięcia. Pozostały ocet zagotować z cukrem, cynamonem oraz goździkami. Dodać dynię i lekko zagotować przez 10 min., aż się zeszkli. Kostki dyni ponakładać do sterylnych słoików i zalać płynem. Natychmiast pozakręcać wieczka. Do wystygnięcia ustawić słoiki do góry dnem dla wytworzenia próżni. Przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu.

Składniki: 500 g świeżej zielonej fasoli szparagowej, 3-4 gałązki cząbru ogrodowego, 1 cebula, 1 ząbek czosnku, 1 łyżka masła, 1 czubek noża startej gałki muszkatołowej, sól.

Przygotowanie: Fasolę umyć, oczyścić i połamać. Wraz z cząbrem wrzucić do dobrze gotującej się osolonej wody i gotować 10 min., aż będzie nadawała się do pogryzienia. Odcedzić. Cebulę i czosnek obrać, posiekać i zeszklić pod przykryciem na gorącym maśle. Dodać fasolę oraz do smaku gałkę muszkatołową, sól i pieprz. Zamieszać kilka razy i podawać na gorąco.

Składniki: 1 kg mięsa gulaszowego z sarny, sól, pieprz, 2 łyżki oleju, 2 cebule, 1 czubek noża mielonych goździków, 4-6 jagód jałowca, 2 liście laurowe, po 2-3 listki dyptamu i przetacznika, 1/2 l czerwonego wina, ewentualnie 100 g kwaśnej śmietany.

Przygotowanie: Kawałki mięsa umyć, posolić, popieprzyć i podsmażyć ze wszystkich stron na gorącym oleju. Cebulę obrać i grubo posiekać. Dodać do mięsa wraz przyprawami i drobno posiekanymi ziołami. Podlać wszystko czerwonym winem i w zależności od rodzaju mięsa dusić 1-2 godziny na małym ogniu. W razie potrzeby dolewać wodę lub wywar mięsny. Sos powinien być gęsty. Na krótko przed zakończeniem duszenia można dodać do potrawy nieco kwaśnej śmietany.

Składniki: 1 kg kotletów jagnięcych (ok. 8 sztuk), 2 ząbki czosnku, 1 łodyżka świeżego (lub 1 łyżka suszonego) tymianku, 5-6 świeżych liści mięty, sól, pieprz, 1 łyżka soku cytrynowego, 3-4 łyżki oleju (lub 30 g masła).

Przygotowanie: Kotlety dobrze opłukać w zimnej wodzie, osuszyć ręcznikiem i naciąć obwódkę z tłuszczu. Czosnek obrać i rozgnieść. Zioła opłukać i drobno posiekać. Mięso natrzeć czosnkiem, połową przygotowanych ziół, solą i pieprzem oraz skropić sokiem cytrynowym. Odstawić na krótko pod przykryciem. Kotlety smażyć10-15 minut na gorącym tłuszczu, tak aby w środku pozostały lekko różowe. Po upływie połowy czasu przewidzianego na smażenie odwrócić i posypać resztą ziół.

Składniki: 4 plastry wątróbki cielęcej, sól, pieprz, 2 łyżki mąki orkiszowej, 60 g masła (lub 3 łyżki oleju), 1 szalotka, 1/2 l wytrawnego wina, 8 liści bazylii, 1/2 pęczka pietruszki, 2 łyżki śmietany.

Przygotowanie: Plastry wątróbki posolić, popieprzyć i obtoczyć w mące. Obsmażyć przez 2-21/2 min. z obu stron w 40 g masła (tak by w środku zostały różowe) i odstawić w ciepłe miejsce. Przygotować sos: obrać i drobno posiekać szalotkę, po czym zeszklić ją na pozostałym tłuszczu. Dolać białe wino i krótko zagotować. Umyć i posiekać bazylię i pietruszkę. Dodać wraz ze śmietaną do sosu i zamieszać. Sos pozostawić na krótko do przegryzienia i polać nim wątróbkę.

Składniki: 1 łyżka oleju, 2 szalotki lub małe cebule, 1 łyżeczka siekanej pietruszki, 2 filety z pstrąga, bez skóry, sól, pieprz, 1 ząbek czosnku, 1 średni pomidor, 60 ml białego wina, 1 łyżka okruchów z bułki orkiszowej.

Przygotowanie: Rozgrzać piekarnik do 180o. Rozgrzać formę ognioodporną i posmarować ją l łyżeczką oleju. Szalotkę obrać i drobno posiekać. Połowę rozsypać wraz z pietruszką na dnie formy, na to ułożyć filety, posolić i popieprzyć. Czosnek obrać, zmiażdżyć i posypać nim i resztą szalotki rybę. Umyć pomidory, pokroić na plasterki i położyć na wierzchu. Polać białym winem, skropić resztą oleju i posypać okruchami bułki. Piec 20 min. Podawać z ziemniakami okraszonymi masłem.

Składniki: 4 plastry fileta z łososia, sok z 1 cytryny, sól, pieprz, 2 szalotki, 2 łyżki masła, 1 liść laurowy, 1/8 l wytrawnego białego wina, 1 żółtko, l łyżka octu estragonowego, 125 g śmietany, 1 garść rukwi, ewentualnie 1 łyżeczka mąki orkiszowej.

Przygotowanie: Filety krótko opłukać pod zimną wodą, osuszyć ręcznikiem, skropić sokiem z cytryny, odstawić na 15 min., a następnie posolić i popieprzyć. Szalotkę obrać i drobno posiekać, poddusić na roztopionym maśle. Ułożyć na wierzchu filety, dodać liście laurowe i wino, a następnie dusić na średnim ogniu przez 5-10 min. Wyjąć rybę i zabezpieczyć przed wystygnięciem. Ubić żółtko z octem estragonowym, dodać pozostałe masło i śmietanę i wymieszać w rondlu. Dodać umytą i drobno pokrojoną rukiew. Zagotować i przyprawić świeżo mielonym pieprzem. Usunąć liść laurowy. Sos zagęścić według uznania mąką orkiszową wymieszaną na gładko z odrobiną wody. Filety włożyć do rondla i pozostawić na 2 min. w sosie.

Składniki: 400 g okonia, sól, 3 marchewki, 200 g selera, 4 pomidory, 1 cebula, 2 łyżki oleju, tymianek, liść laurowy, czarny pieprz, 60 ml białego wina, po łyżce siekanej pietruszki i koperku.

Przygotowanie: Rybę pokroić na duże kostki i posolić. Marchew umyć i oskrobać, seler obrać. Obydwa warzywa drobno pokroić. Pomidory zalać wrzątkiem, obrać ze skórki i drobno pokroić. Cebulę obrać i posiekać. Na patelni rozgrzać olej i zeszklić na nim cebulę. Dodać rybę i dusić przez 5 min. Dodać warzywa i przyprawy, a następnie wino i przez 30 min., dusić ragout pod przykryciem na bardzo małym ogniu. Przybrać pietruszką i koperkiem.

Składniki: 1 sprawiony sandacz (l-1,5 kg), sól, pieprz, 1/2 l wytrawnego białego wina, 2 łyżki octu winnego, 1 cebula, 10 ziaren pieprzu, Na sos: 2 łyżki mąki orkiszowej, 40 g masła, po garści szczawiu i trybuli lub pietruszki, pęczek anyżu, 2 pęczki koperku, 125 g śmietany, 2 żółtka.

Przygotowanie: Sandacza umyć, posolić i popieprzyć. Przyrządzić wywar, gotując przez 15 min. mieszaninę przygotowaną z wina, 1/2 litra wody, octu, przepołowionych cebul i ziaren pieprzu. Włożyć sandacza do wywaru i pozostawić na 20-30 min. pod przykryciem. Po wyjęciu usunąć płetwy i łeb, a następnie odfiletować rybę. Płaty mięsa ułożyć na półmisku i upiec w piekarniku w temperaturze 100o. Odcedzić wywar. Z mąki orkiszowej i masła zrobić zasmażkę, polać ją odrobiną wywaru rybnego i gotować aż do powstania gęstego sosu. Zioła umyć i posiekać. Wraz ze śmietaną i żółtkiem dodać do sosu i wymieszać. Przyprawić sos solą i pieprzem. Przed podaniem polać nim sandacza.

Składniki: 1 kg pełnoziarnistej mąki orkiszowej, 3 łyżki soli, ewentualnie 1/2 l mleka, 2 kostki drożdży (84 g), tłuszcz do nasmarowania blachy, ewentualnie mleko do pędzlowania bochenków.

Przygotowanie: Mąkę wymieszać z solą w dostatecznie dużym naczyniu. Przygotować 1 1/2 litra letniej wody lub wody z mlekiem. Wymieszać drożdże z kilkoma łyżkami wody na jednolitą masę. Rozpuszczone drożdże wlać w dołek w mące, przysypać i pozostawić na 15 minut pod przykryciem w ciepłym miejscu. Dolewając stopniowo wodę, zagnieść z mąki w ciągu 10 min. gładkie ciasto. Uformować z niego kulę i pozostawić w ciepłym miejscu na około półtorej godziny, po czym jeszcze raz zagnieść. Natłuścić formy i napełnić je ciastem. Raz jeszcze zostawić pod przykryciem do wyrośnięcia. Rozgrzać piec do temperatury 200o. Bochenki ponacinać wzdłuż i popędzlować mlekiem lub wodą. Piec około godziny.