Cukier to bardzo ważny składnik wszystkich wypieków. Nie tylko nadaje słodki smak, ale gwarantuje odpowiednią wilgotność oraz delikatność wypiekom. Jego karmelizacja powoduje, że wszelkie ciasta zachowują dłuższą świeżość i chrupkość. Nie musicie od razu rezygnować z cukru, ale można zmniejszyć jego ilość nawet o 1/3 i nie zmieniać jakości wypieków.
Rodzaje cukru
- Cukier rafinowany (brązowy, biały) w 99% składa się z czystej sacharozy – węglowodanu prostego.
- nierafinowany (trzcinowy, np. demerara czy turbinado)
- Brązowy cukier – zawiera jedynie więcej melasy
Miód
Jest on o 25% słodszy niż cukier i odznacza się wyrazistym smakiem. Jeżeli chodzi o aromat i kolor to jest on uzależniony od rodzaju miodu. Wypieki, w których używa się cukru zamiast miodu są wilgotniejsze oraz bardziej gęste. Często pieką się szybciej niż gdyby użyć cukru.
Zamień 1 szklankę cukru na 3/4 szklanki i dodaj 1 łyżkę stołową miodu. Dodatkowo zredukuj wszystkie płynne składniki w przepisie o 2 łyżki. Jeżeli w cieście nie dodajesz kwaśnej śmietany lub maślanki, to dodaj szczyptę sody oczyszczonej, aby zredukować kwasowy odczyn ciasta.
Syrop klonowy
Powstaje z wywaru soku klonu cukrowego. Gotuje się go do czasu aż zgęstnieje i powstanie słodki syrop. Istnieją dwa typu syropu. Typ A ma złotobrązowy kolor i delikatny smak. Natomiast typ B jest bardziej gęsty i ciemniejszy, a jego smak jest intensywniejszy.
Zamiast 1 szklanki cukru dodawaj 3/4 szklanki syropu klonowego. Dodatkowo zmniejsz ilość składników płynnych o 3 łyżki.
Melasa
Powstaje w procesie ubocznym przy tworzeniu cukru rafinowanego. Zawiera witaminę B, wapń i żelazo. Twoje wypieki z dodatkiem melasy będą ciemniejsze i bardziej intensywne w smaku.
Zamiast 1 szklanki cukru użyj 1 1/3 szklanki melasy. Składniki płynne zmniejsz o 5 łyżek. Na każdą szklankę melasy dodaj również 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej. Nie zastępuj melasą więcej niż połowy porcji cukru podanej w przepisie.
Syrop kukurydziany
Nazywany jest też cukrem inwertowanym. Idealnie nadaje się do robienia cukierków, bo jako jedyny nie krystalizuje się. Jest troszkę mniej słodszy od cukru i nie nadaje charakterystycznego smaku.
Fruktoza
Jest słodsza niż cukier, i bardzo łatwo jest wymienić proporcje. Dodawaj 1/3 mniej fruktozy. Pochłania ona więcej wody,więc produkty mogą być bardziej wilgotne. Wypieki mogą też być nieco ciemniejsze niż zazwyczaj.
Syrop słodowy ryżowy
Jest bogaty w maltozę, glukozę oraz węglowodany. Swoim wyglądem przypomina miód, ale jest niej słodszy.
Używaj go w takich samych proporcjach co cukier czyli 1:1. Jedynie zredukuj ilość płynnych składników w przepisie o 1/4 szklanki.
Soki owocowe
Koncentrat soku jabłkowego, pomarańczowego, czy winogronowego idealnie zastępują cukier. Dodatkowo nadają interesujący aromat.
1 szklankę cukru zamień na 3/4 szklanki koncentratu owocowego. Substancje płynne zmniejsz o 3 łyżki.
Stewia
To roślina, która jest naturalnie słodka i bardzo popularna w Ameryce Południowej. Można ją kupić w sklepie internetowym lub w sklepach ze zdrową żywnością. Jest ona niekaloryczna pomimo iż jest 300 razy słodsza niż cukier.
Zamień 1 szklankę cukru na 1 łyżeczkę stewii.
