Chociaż w Europie podroby cenione są na równi z befsztykiem, w Polsce są dzisiaj raczej w niełasce. Zjadanie zwierzęcych wnętrzności stało się ostatnio niemodne. Nerki, wątroby, flaczki czy serca mają znacznie mniej zwolenników niż dawniej, coraz częściej się też słyszy o ich negatywnym wpływie na nasz organizm.

Mówimy podroby, myślimy wnętrzności. W zasadzie jest to wszystko, co nie jest klasycznym mięsem.  Kiedy rzeźnik ćwiartuje zwierzę, otrzymuje cztery ćwiartki mięsa, a cała reszta – wnętrzności, język, ogon – to właśnie tzw. piąta ćwiartka. Mogą być też podroby rybie np. ikra, wątróbka z dorsza czy mlecz ze śledzi. Dawniej takie potrawy należały do prestiżowej kuchni. W Hiszpanii, Niemczech, Francji czy we Włoszech nikogo nie dziwi obecność  nerek, ozorów i  grasicy w karcie dań. Dla większości Polaków to jednak ciągle „gorsze” jedzenie.  A  uszy, głowizna, móżdżek i ogony to już w ogóle „egzotyczne” i  raczej lekko obrzydliwe frykasy. Oprócz tego pojawiają się opinie, że to „niepełnowartościowe” produkty.  Jak więc jest z tymi podrobami? Szkodzą czy są zdrowe? Warto włączyć je do codziennego menu czy wprost przeciwnie – lepiej się ich wystrzegać?

Zalety i wady podrobów

Podroby mają wiele zalet. Nie tylko niską cenę. Są też bogatym źródłem witamin  i składników mineralnych – szczególnie cynku i żelaza. Dostarczają nam także wartościowego białka. Jednak nie wszyscy mogą z tego bogactwa korzystać.  Pierwszą grupą, która powinna o nich zapomnieć  to osoby cierpiące na dnę moczanową. Dlaczego? Podroby zawierają bardzo dużą ilość puryn. Te związki organiczne odpowiedzialne są m.in. za nasilanie objawów tej choroby. Podroby zagrażają naszemu zdrowiu także z innego względu. Zawierają bardzo dużo cholesterolu – 100 g wieprzowej wątróbki to aż 300 mg cholesterolu. Jeszcze gorzej jest z nerkami – 100 gramowa porcja dostarcza aż 375 mg tego związku. Biorąc pod uwagę, że dzienna dawka nie powinna przekraczać 300 mg – jest źle.  O nereczkach czy wątróbkach muszą też zapomnieć kobiety w ciąży. Podroby zawierają bowiem bardzo dużo witaminy A, która może spowodować uszkodzenie płodu. Po podroby powinniśmy sięgać nie częściej niż raz w tygodniu. Dzięki temu ograniczymy dostarczane organizmowi dawki cholesterolu i puryn, a jednocześnie zapewnimy mu wiele cennych składników odżywczych.

Zależnie od wartości odżywczej, smakowej i przydatności kulinarnej podroby można podzielić na cztery klasy:

Wątróbka

Wątróbka zawiera bardzo dużo łatwo przyswajalnego żelaza i witaminy B12. Dzięki niej dostarczymy też organizmowi dużą dawkę kwasu foliowego. Ten zestaw składników ma ogromny wpływ na produkcję czerwonych krwinek i wspomaga funkcjonowanie układu krwionośnego. Po wątróbkę powinny więc sięgać osoby z niedoborem żelaza, cierpiące na anemię czy kobiety które mają silne miesiączki. Wątróbka jest także bardzo bogata w witaminę A, która wzmacnia odporność organizmu, przyspiesza gojenie ran, spowalnia procesy starzenia i poprawia wzrok. Kolejnym cennym składnikiem wątróbki jest witamina PP, która wspomaga przemianę białek, tłuszczów i węglowodanów, jednocześnie usprawnia funkcjonowanie mózgu – poprzez lepsze jego ukrwienie. W wątrobie znajdziemy też dużo wysokowartościowego białka, a także witaminy D, E, K i C.

Pozostałe

Natomiast nerki bogate są w witaminy A i B. Zawierają też sporo wysokowartościowego białka, choć jest ono trudniej przyswajalne niż te z wątróbki. W nerkach (u nas serwowanych zazwyczaj w postaci cynaderek) znajdziemy też niewielkie ilości wapnia, fosforu i żelaza. Struktura tkanek w nerkach jest zbita, wymagają więc one starannej obróbki wstępnej i dłużej trwającej obróbki cieplnej. Najdelikatniejsze są nerki cielęce i wieprzowe, można je wykorzystać do produkcji dań obiadowych lub barowych. W tym celu nerki poddaje się procesowi gotowania i duszenia. Tylko nerki cielęce można smażyć (saute). Dużą zawartość białka mają też ozory, jednocześnie bogate w witaminę PP. Ozory należy również długo gotować, a potrawy z nich przyrządzane mogą być podawane na gorąco i na zimno z dodatkiem sosów. Mózgi, płuca i śledziony zawiera wprawdzie mniej wysokowartościowego białka, ale są bogate w elastynę i kolagen. Mózg jest dobrym źródłem fosforu związanego z tłuszczem i wapnia. Mózgi cielęce i wieprzowe mają delikatną strukturę tkanek, służą do wyrobu smacznych i wykwintnych potraw gotowanych, smażonych saute, panierowanych oraz zapiekanych. Płuca są zbudowane z mięśni gładkich i dużej ilości sprężystej tkanki łącznej. Wymagają długiego gotowania i są ciężko strawne. Z gotowanych płuc można przyrządzać różne potrawy i nadzienia, np. do pierogów, naleśników.

Wybrane przepisy

Wątróbka z cebulką

Składniki:

Wątróbka z jabłkami

Składniki:

– 20-30 dag wątróbki cielęcej

– 1 cebula

– 1 jabłko

– sól

– majeranek

– olej do smażenia

Przygotowanie:

Oczyszczona i wymytą wątróbkę pokroić, posypać mąką i podsmażyć na oleju jakieś 5-8 minut. Następnie dodać połowę pokrojonej w pióra cebuli i pokrojone w kostkę jabłko. Posypać sporą ilością majeranku, doprawić solą i podlać łyżką wody (zamiast wody może być np. calvados). Smażyć całość jakieś 8 minut – wątróbka nie może być surowa. Pod koniec smażenia dorzucić resztę cebuli i smażyć aż sie lekko zeszkli.

Wątróbka z pieczonymi ziemniakami

Składniki:
– 8-10 ziemniaków (ugotowanych)
– ok.500g wątróbki
– 1 cebula

– młoda cebulka ze szczypiorem
– pieprz ziołowy

– sól
– starty żółty ser
Przygotowanie:
Pokroić ziemniaki. Połowę wyłożyć do wysmarowanego tłuszczem naczynia żaroodpornego. Wątróbkę obsmażyć, tak żeby w środku była krwista i ułożyć na ziemniakach. Cebulkę drobno pokroić i podsmażyć (można na tym samym tłuszczu co wątróbka) – wyłożyć na wątróbkę. Dodać cebulkę zieloną, pieprz, sól. Na to wszystko wyłożyć pozostałą część ziemniaków. Piec w piekarniku w temp 200C przez ok. 15 minut. Wyciągnąć i posypać żółtym serem. Piec jeszcze 10 minut.

Wątróbka z warzywami

Składniki:
– 70 dag wątróbki

– 70 dag cebuli

– czerwona papryka

– kilka liści kapusty
– 5 ząbków czosnku
– 5 łyżek keczupu
– tymianek

– cząber

– maggi

– sól, pieprz

Przygotowanie:

Wątróbkę (namoczoną uprzednio w mleku) pokroić i oprószyć mąką. Cebulę, kapustę i paprykę pokroić. Cebulę zeszklić na oleju. Dodać 2/3 papryki. Dusić do miękkości. Można solić, ta wersja wątróbki nie boi się soli. Dorzucić wątróbkę i dość długo dusić, pozwalając wilgoci całkowicie wyparować. W połowie tego wyparowywania dorzucić kapustę, resztę papryki i czosnek. Dodać ketchup. Sprawdzić smak i doprawić maggi, ziołami i pieprzem. Dusić jeszcze trochę. Podawać od razu.

Wątróbka z wiśniami

Składniki:
– 10 dag cebuli
– 1 ząbek czosnku
– 3 łyżki oleju
– 1 łyżka konfitur wiśniowych
– szklanka bulionu mięsnego
– 2 łyżki octu balsamicznego
– 15 dag wiśni
– 60 dag wątróbki cielęcej (lub drobiowej)
– 2 łyżki mąki
– 8 listków szałwii
– sól, pieprz
Przygotowanie:
Cebulę i czosnek obrać. Cebulę pokroić w cienkie słupki, a czosnek drobno posiekać. W rondlu rozgrzać łyżkę oleju i zeszklić czosnek oraz cebulę. Dodać konfitury, bulion i ocet balsamiczny. Wiśnie umyć, osuszyć, wyjąć pestki i dodać do sosu. Wątróbkę obrać z błon, pokroić na cztery plastry, obtoczyć w mące. Na patelni rozgrzać olej i usmażyć wątróbkę po dwie minuty z każdej strony. Przyprawić solą i pieprzem. Po dwóch minutach dodać szałwię i razem smażyć. Sos przyprawić solą i pieprzem oraz konfiturą wiśniową i podać do wątróbek.

Wątróbka w sosie pomidorowym

Składniki:

– 40 dag wątróbki drobiowej
– 1 cebula
– 1 ząbek czosnku
– przecier pomidorowy
– Vegeta

– sól, pieprz

– zioła Prowansalskie
– mąka

Przygotowanie:

Wątróbkę oczyścić i pokroić w kawałki, na rozgrzany olej wrzucić pokrojoną cebulę, tak by się lekko zeszkliła, dodać czosnek i wątróbki. Posypać vegetą i podsmażać ok. 5 minut. Pod koniec smażenia dodać przecier pomidorowy z odrobiną wody i zioła. Gotować ok. 5 minut, na koniec całość zagęścić mąką z odrobiną śmietany. Doprawić solą i pieprzem.

Makaron z wątróbką

Składniki:

– 300 g makaronu
– 400 g wątróbek drobiowych
– 2 łyżki oliwy z oliwek
– 2 pory
– 1 łyżka koncentratu pomidorowego

– ½ łyżeczki przyprawy warzywnej
– bazylia
– sól
– pieprz
Przygotowanie:
Makaron ugotować w osolonej wodzie. W między czasie wątróbki pokroić i podsmażyć na rozgrzanej oliwie, wówczas doprawić do smaku solą oraz pieprzem i odstawić w ciepłe miejsce. Następnie pory pokroić w krążki i wrzucić całość na patelnię, dusić ok. 3-4 min, wówczas doprawić do smaku przyprawą warzywną i koncentratem. Miękki makron odcedzić i dodać do warzyw razem z wątróbką. Całość lekko przemieszać i jeszcze przez chwile podgrzewać. Przed podaniem udekorować bazylią.

Gulasz z nerek

Składniki:
– 1,5 kg nerek wieprzowych

–  4 liście laurowe

– 6 ziarenek ziela angielskiego

– 1 cebula

– 1 łyżeczka czosnku granulowanego

– 1 kostka mięsna

– 1 łyżka przyprawy do wieprzowiny

– 1 łyżka papryki słodkiej

– 4 łyżki oleju

– 2 łyżki mąki pszennej

– sól i pieprz

Przygotowanie:
Nerki umyć i osuszyć. Każdą nerkę przekroić w poprzek. Połówki przekroić wzdłuż na pół. Z nerek dokładnie wyciąć wszystkie żyłki. Pokroić w kostkę, zalać zimną wodą, zagotować i odcedzić. Zagotować i odlać jeszcze 2-3 razy i odsączyć. Cebule posiekać. W rondlu rozgrzać olej, dodać nerki, cebulę, liście laurowe, ziele angielskie i smażyć razem około 10 minut. Dodać czosnek, kostkę mięsną, przyprawę do wieprzowiny, paprykę, jeszcze chwilę smażyć, podlać wodą i dusić około 20 minut. Mąkę wymieszać z wodą wlać do gulaszu i zagotować. Ewentualnie doprawić solą i pieprzem do smaku.

Gulasz z serc

Składniki:

– 1/2 kg serc kurzych
– 100 g pieczarek
– garść suszonych grzybów
– duża marchew
– 2 łodygi selera naciowego
– szklanka bulionu wołowego
– cebula
– ząbek czosnku
– łyżka suszonej bazylii
– łyżka chili w proszku
– sól, pieprz
– natka pietruszki do podania
Przygotowanie:

Serca umyć, oczyścić z tłuszczu, przysmażyć na suchej patelni, na rumiano do momentu ,aż będą lekko miękkie. Dodać warzywa pokrojone w plasterki, posiekaną cebulę, czosnek przeciśnięty przez praskę i resztę składników, zalać rosołem i przecierem pomidorowym. Dusić pod przykryciem do miękkości, jeśli sos odparuje dolać odrobinę wody. Przed podaniem posypać posiekaną natką.

Smacznego!

zobacz również:

1. Pasty jajeczne – przepisy na pomysłowe kanapki

2. Pomysł na szybki i smaczny obiad – przepisy czytelniczek

3. Najlepsze karnawałowe przysmaki

4. Hamburgery – różne pomysły i przepisy

5. Pomysły na pyszne serniki – sprawdzone przepisy