Nie ma chyba wypieku, który miałby więcej amatorów niż sernik. Jaki powinien być idealny sernik? Dla każdego ten ideał będzie inny. Bo mówić o idealnym serniku, to tak jakby mówić o idealnej kobiecie. Tak samo jak różne są serniki i ich smaki, tak różni są ludzie i ich upodobania. Jedni powiedzą, że powinien być lekki i puszysty, inni, że ciężki, kremowy i mazisty.
fot. qchennewariacje.blogspot.com
Niezależnie od tego, jakie są nasze preferencje, przy pieczeniu serników powinniśmy kierować się kilkoma zasadami, które zagwarantują, że nasz wypiek będzie perfekcyjny!
Dobry ser to podstawa
Nie jest tajemnicą, że sernik to deser, którego jakość zależy w największej mierze od rodzaju i jakości twarogu, jakiego użyjemy do jego przygotowania. To od niego będzie zależała jego struktura po upieczeniu, a nierzadko i smak.
Jaki jest zatem najlepszy ser na sernik? Odpowiedź na to pytanie nie jest prosta, ale jest zasada, której przy wyborze odpowiedniego sera na sernik należy się trzymać. Ser na sernik powinien być tłusty! Rodzajów sera, które możemy użyć do upieczenia perfekcyjnego sernika jest wiele. Przyjrzyjmy się zatem serowym kandydatom.
twaróg– naturalny, tłusty, kupiony w kostkach lub na wagę. Koniecznie trzeba go zmielić dwu lub nawet trzykrotnie. Idealnie nadaje się do tradycyjnych polskich serników.
twaróg z wiaderka– chyba najbardziej popularny, bo gotowy do użycia,bez konieczności mielenia. Z takiego sera można upiec pyszny sernik, trzeba jednak zwrócić uwagę na to, co tak naprawdę znajduje się w wiaderku. Jeśli to co miało być serem bardziej przypomina jogurt, to raczej dobry sernik z tego nie wyjdzie.
mascarpone– nadaje się do ciężkich, kremowych serników. Dobrym sposobem jest też pieczenie sernika z twarogu z dodatkiem mascarpone.
serek kremowy Philadelphia– tradycyjnie wykorzystywany do przygotowania sernika nowojorskiego. Używając go otrzymamy sernik bardzo kremowy, o mazistej konsystencji i lekko słonym smaku. Warto go wypróbować, bo daje naprawdę ciekawy efekt, choć nie każdemu może smakować.
ricotta– kremowy i delikatny, lekko słony w smaku. Nadaje się do uzyskania kremowego sernika.
Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej
Jest to zasada, która obowiązuje przy pieczeniu każdego ciasta, także sernika. Wszystkie składniki, których używamy do przygotowania ciasta powinny być w temperaturze pokojowej. Najlepiej wyjąć je z lodówki przynajmniej na 2 godziny przed pieczeniem.
Mąka
Mąka, pszenna czy ziemniaczana, zagęszcza strukturę sernika, wiąże masę serową. Im więcej dodamy mąki, tym bardziej sernik będzie zwarty, suchy i może się kruszyć. Jeśli chcemy żeby nasz sernik był kremowy i mazisty, możemy całkowicie zrezygnować z jej dodatku.
Jajka
Jeśli chcemy aby nasz sernik był płaski, gładki i nieskazitelny, nie ubijamy białek osobno. Piana z białek napowietrza sernik i powoduje, że podczas pieczenia sernik bardzo wyrasta, a następnie podczas studzenia opada. Zbyt długie miksowanie także nadmiernie napowietrza masę serową. Dlatego przy sernikach, które mają być kremowe, delikatnie mieszamy masę serową, tylko do momentu połączenia się składników. Jeśli lubicie serniki lekkie jak chmurka i puszyste możecie oczywiście dodać do masy serowej pianę z ubitych białek, ale musicie liczyć się z tym, że sernik bardziej lub mniej opadnie po upieczeniu.
Pieczenie
Serniki nie lubią zbyt wysokiej temperatury w piekarniku, mocno się wtedy przypiekają i pękają. Lepiej więc piec je powoli, bez pośpiechu, w niższej temperaturze, najlepiej żeby nie przekraczała 150 stopni C. Co do czasu, to zależy on od rozmiarów ciasta.
Kremowe serniki lubią pieczenie w kąpieli wodnej. Kąpiel wodna polega na tym, że formę z masą serową wkładamy do większej formy lub naczynia żaroodpornego, do którego wlewamy wrzącą wodą do połowy wysokości formy z masą serową. Trzeba pamiętać o zabezpieczeniu formy z sernikiem przez szczelne jej owinięcie folią aluminiową. Chodzi o to aby woda nie dostała się do środka. Trochę jest z tym zachodu, a można też ustawić naczynie z wrzącą wodą pod sernikiem, czyli na dnie piekarnika, wtedy parująca woda zapewni wilgotność podczas pieczenia.
Studzenie
Odpowiednie wystudzenie sernika jest równie ważne jak jego pieczenie. Po wyłączeniu piekarnika lekko uchylamy drzwiczki i zostawiamy w nim ciasto do ostygnięcia do temperatury pokojowej. Zanim zaczniemy cieszyć się smakiem sernika, powinniśmy schłodzić go przez kilka godzin w lodówce, a najlepiej żeby spędził tam całą noc. Sernik wymaga od nas cierpliwości, ale tak wystudzony i schłodzony będzie smakował wybornie.
fot. qchennewariacje.blogspot.com
Niezależnie od indywidualnych preferencji co do smaku i konsystencji ulubionych serników wśród przygotowanych przez nas propozycji każdy odnajdzie ten, który uzna za najlepszy, idealny i perfekcyjny. Mamy coś zarówno dla wielbicieli sernikowych klasyków gatunku, jak również poszukujących ciekawych wariacji smakowych.
Sernik nowojorski
O jego smaku decydują dwa składniki: kremowy ser Philadelphia i słodko-słone ciasteczka Digestive. W przypadku tego sernika ser musi mieć co najmniej 20 proc. tłuszczu, ważna jest też śmietana, jaja i brak masła, co powoduje, że jest on cięższy, wilgotny, kremowy i aksamitny. Nie ma też charakterystycznej brązowej skórki. Z wierzchu jest biały i płaski jak stół.
Składniki:
Spód:
280 g ciasteczek digestive (lub herbatników), pokruszonych
140 g roztopionego masła
Masa serowa:
900 g serka kremowego typu philadelphia lub twarogu mielonego przynajmniej dwukrotnie
250 g drobnego cukru do wypieków
3 łyżki mąki pszennej
2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
1,5 łyżeczki soku z cytryny
3 duże jajka
1 żółtko
200 ml kwaśnej śmietany 18%
Polewa:
220 ml kwaśnej śmietany 18%
1 łyżka drobnego cukru
2 łyżeczki soku z cytryny
Przygotowanie:
Spód: Ciasteczka rozdrabniamy blenderem na piasek i mieszamy z roztopionym masłem. Spód tortownicy o średnicy 23 cm wykładamy papierem do pieczenia, tak aby brzegi papieru wystawały poza formę. Tortownicę z zewnątrz owijamy dokładnie folią aluminiową, minimum dwa razy. Sernik będziemy piec w kąpieli wodnej, dlatego musimy dokładnie zabezpieczyć go przed dostaniem się wody do środka.
Masą ciasteczkową wykładamy dno tortownicy, dociskamy, wyrównujemy i chłodzimy 30 minut w lodówce.
Masa serowa: Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Wszystkie składniki umieszczamy w misie miksera i miksujemy na gładką masę, ale niezbyt długo, by niepotrzebnie nie napowietrzać masy serowej. Napowietrzony sernik mocno urośnie, a potem opadnie. Sernik nowojorski po upieczeniu powinien być płaski jak stół.
Masę serową wylewamy na schłodzony ciasteczkowy spód.
Jak już wspominałam, sernik będzie pieczony w kąpieli wodnej. Gotujemy więc wodę w czajniku. Formę z sernikiem (owiniętą z zewnątrz folią aluminiową) umieszczamy w większej formie lub naczyniu żaroodpornym, do którego wlewamy gorącą wodę do połowy wysokości formy z sernikiem. Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni C. Wstawiamy formę z sernikiem i pieczemy przez 10 minut. Po tym czasie obniżamy temperaturę do 110 stopni C i pieczemy kolejne 60 minut, lub dłużej, do momentu, aż cała powierzchnia sernika będzie ścięta i sprężysta (sprawdzamy dotykając delikatnie patyczkiem powierzchnię sernika na środku).
Wyłączamy piekarnik, sernik pozostawiamy w nim do przestudzenia na 1 godzinę, lekko uchylamy drzwi piekarnika. Po godzinie wyjmujemy z piekarnika i studzimy w formie.
Polewa: Wszystkie składniki polewy mieszamy do gładkości. Polewą z kwaśnej śmietany smarujemy sernik równo na całej powierzchni. Chłodzimy w lodówce przez minimum 12 godzin.
Sernik waniliowy
Nic nie komponuje się tak doskonale z sernikiem jak wanilia, która obok szafranu i kardamonu jest najdroższą przyprawą na świecie. To wanilii sernik zawdzięcza bogaty i aromatyczny smak.
Składniki:
Spód:
100 g herbatników maślanych
100 g biszkoptów
60 g roztopionego masła
Masa serowa:
400 g twarogu potrójnie mielonego
500 g serka mascarpone
300 g cukru
3 jajka
100 ml śmietany kremówki
1 laska wanilii
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Mus jagodowy:
100 g jagód (świeżych lub mrożonych)
1 łyżeczka cukru
Przygotowanie:
Przygotowujemy mus jagodowy. W garnuszku miksujemy jagody z łyżeczką cukru. Jeśli mus jest bardzo rzadki, gotujemy go na średnim ogniu kilka minut, aż wyraźnie się zredukuje i zgęstnieje. Odstawiamy do zupełnego wystudzenia.
Piekarnik nagrzewamy do 170 st. C.
Dno formy o średnicy 25 cm wykładamy papierem do pieczenia, zapinamy obręcz wypuszczając papier poza obręcz formy. Boki formy smarujemy masłem.
Miksujemy składniki na spód, powinniśmy uzyskać konsystencję mokrego piasku. Ciasteczkową mieszanką wykładamy dno i boki formy, dociskamy i wyrównujemy powierzchnię. Pieczemy około 5 minut, wyciągamy i studzimy.
W misie miksera łączymy twaróg, mascarpone, cukier, ekstrakt waniliowy, ziarenka wyskrobane z wanilii i śmietanę. Miksujemy, wbijamy po jednym jajku, ale uwaga! miksujemy tylko do momentu połączenia się składników, żeby niepotrzebnie nie napowietrzać sernika, bo wtedy mocno wyrośnie, a następnie opadnie, pękając przy okazji.
Masę serową wykładamy na podpieczony spód, wyrównujemy powierzchnię. Łyżeczką nakładamy na powierzchnię sernika kleksy z musu jagodowego, cienkim patyczkiem kreślimy na powierzchni esy-floresy:)
Na dnie piekarnika ustawiamy blaszkę z wrzącą wodą. Sernik wstawiamy do piekarnika, temperaturę zmniejszamy do 100 st. C i pieczemy sernik około 3 godzin, aż powierzchnia sernika na środku będzie ścięta. Studzimy przy uchylonych drzwiczkach piekarnika. Po całkowitym wystudzeniu wstawiamy do lodówki, najlepiej na 12 godzin.
Sernik czekoladowy z malinami
Coś dla wielbicieli czekolady. Sernik obłędnie czekoladowy, cudownie kremowy, rozpływający się w ustach.
Spód: Herbatniki kruszymy w malakserze, następnie mieszamy z roztopionym masłem. Przygotowujemy formę o średnicy 24-25 cm. Dno wykładamy papierem do pieczenia, zapinamy obręcz, pozostawiając papier na zewnątrz. Dno tortownicy wykładamy masą z herbatników, mocno dociskamy. Spód pieczemy w piekarniku w temperaturze 180 stopni przez 8 minut, wyjmujemy i studzimy. Masa serowa: Połamaną czekoladę z masłem rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Studzimy. Wszystkie składniki na masę serową powinny mieć temperaturę pokojową. Wszystko oprócz czekolady miksujemy lub ucieramy ręcznie w misie miksera tylko do połączenia się składników. Nie miksujemy zbyt długo, by niepotrzebnie nie napowietrzać masy serowej. Dzięki temu sernik nie wyrośnie i nie opadnie po upieczeniu. Kiedy składniki się połączą stopniowo dodajemy roztopioną czekoladę i mieszamy lub miksujemy. Czekoladową masę serową przelewamy do formy na spód z herbatników. Na dno piekarnika wstawiamy naczynie żaroodporne lub blaszkę z wrzącą wodą. Sernik pieczemy w temperaturze 150 stopni przez 70 minut (bez termoobiegu). Po upieczeniu sernik studzimy przy lekko uchylonym piekarniku. Wystudzony wkładamy na całą noc do lodówki. Schłodzony sernik dekorujemy malinami.
Sernik na czekoladowym spodzie z polewą malinową
Czekoladowy spód brownie, aksamitna, kremowa masa serowa, zwieńczenie lśniącą polewą malinową. Poszczególne warstwy ciasta doskonale ze sobą współgrają.
Składniki:
Spód brownie:
70 g masła
70 g gorzkiej czekolady
1 jajko
1/4 szklanki cukru
50 g mąki (może być bezglutenowa)
Masa serowa:
750 g twarogu trzykrotnie mielonego (użyłam takiego z wiaderka)
450 g (puszka) mleka skondensowanego słodzonego
250 g serka mascarpone
4 jajka
1/4 szklanki cukru
1 łyżka mąki ziemniaczanej
1 łyżka ekstraktu waniliowego Polewa:
słoiczek dżemu malinowego (250 g)
Przygotowanie:
Spód brownie: Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni C (góra-dół bez termoobiegu). Przygotowujemy formę o średnicy 24-25 cm. Dno wykładamy papierem, zapinamy obręcz, pozostawiając papier na zewnątrz.
Czekoladę z masłem roztapiamy na małym ogniu, mieszamy i nie podgrzewamy zbyt mocno masy. Jajko z cukrem miksujemy przez 1 minutę. Do masy jajecznej dodajemy przestudzoną masę czekoladową i miksujemy. Następnie dodajemy mąkę i miksujemy do połączenia się składników. Wykładamy na spód foremki i pieczemy przez około 10 minut, a następnie studzimy 10 minut przed wyłożeniem masy serowej.
Masa serowa: Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową. Wszystko miksujemy lub ucieramy ręcznie tylko do połączenia się składników. Nie miksujemy zbyt długo, by niepotrzebnie nie napowietrzać masy serowej, dzięki czemu sernik nie opadnie po upieczeniu. Masa będzie dość płynna. Przelewamy ją na upieczony spód brownie. Na dnie piekarnika umieszczamy naczynie żaroodporne z wrzącą wodą. Sernik pieczemy w temperaturze 150 stopni C (bez termoobiegu) około 70 minut. Studzimy w piekarniku przy lekko uchylonych drzwiczkach. Całkowicie ostudzony sernik wkładamy na całą noc do lodówki. Polewa: Dżem wkładamy do garnka i zagotowujemy, mieszamy od czasu do czasu. Przecedzamy przez sitko aby pozbyć się pestek jeśli są w dżemie. Gorącą polewę wylewamy na sernik i odstawiamy do zastygnięcia.
Mini serniczki z białą czekoladą
Szybkie w przygotowaniu i pieczeniu, zachwycające w smaku. Masa serowa z białą czekoladą jest delikatna i kremowa.
Składniki:
200 g ciasteczek owsianych
50 g masła
200 g śmietany 30%
200 g białej czekolady
100 g cukru
2 jajka
500 g mielonego twarogu
1 torebka budyniu waniliowego
12 papilotek ze sztywnego papieru
Przygotowanie:
W rondelku roztapiamy masło. Ciasteczka owsiane kruszymy w malakserze lub wkładamy je do foliowej torebki i wałkujemy. Okruszki mieszamy z masłem. Do każdej papilotki wkładamy łyżkę okruszków i dociskamy do dna. Chłodzimy w lodówce przez około 30 minut.
Śmietanę podgrzewamy z połamaną czekoladą w kąpieli wodnej, aż czekolada się rozpuści. Odstawiamy do wystudzenia. Piekarnik rozgrzewamy do 175 stopni C. Na dno piekarnika wstawiamy naczynie żaroodporne z wrzącą wodą. Jajka ucieramy z cukrem. Dodajemy twaróg i wsypujemy proszek budyniowy. Wlewamy śmietanę z czekoladą i starannie mieszamy.
Do przygotowanych papilotek nakładamy porcję ciasta. Wstawiamy do piekarnika na 25 minut. Zostawiamy przez 15 minut w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami. Następnie wyjmujemy i czekamy,aż babeczki całkowicie wystygną. Przechowujemy w lodówce.
Mini serniczki czekoladowe
Czekoladowe serniczki w postaci babeczek, kremowe, aksamitne, pyszne!
Składniki:
200 g śmietany kremówki
200 g gorzkiej czekolady
5 łyżek mleka
100 g cukru
2 jajka
500 g mielonego twarogu
1 torebka budyniu czekoladowego
1 łyżka kakao
12 sztuk ciasteczek Oreo
12 sztywnych papierowych foremek do babeczek
Przygotowanie:
Śmietanę podgrzewamy, wrzucamy do niej połamaną czekoladę i rozpuszczamy ją. Dolewamy mleko, odstawiamy do wystudzenia. Piekarnik rozgrzewamy do 175 stopni C. Jajka ucieramy z cukrem. Dodajemy twaróg, wsypujemy proszek budyniowy i kakao. Wlewamy czekoladową śmietanę. Starannie mieszamy.
Na dno każdej papierowej foremki wkładamy po ciastku Oreo. Nakładamy na nie po porcji ciasta. Wstawiamy do piekarnika na 25 minut. Studzimy 15 minut w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami. Następnie wyjmujemy i czekamy, aż babeczki całkowicie wystygną. Przechowujemy w lodówce. Dekorujemy malinami.
Sernik z polewą Crème brûlée
Ciężki, wilgotny, a przy tym kremowy. Sernik zwieńcza francuski krem zapieczony pod cienką warstwą chrupiącego karmelu.
Składniki:
Masa serowa:
750 g twarogu zmielonego dwukrotnie
250 g serka mascarpone
400 g słodzonego skondensowanego Mleka
2,5 łyżki mąki ziemniaczanej
1/4 szklanki cukru
4 jajka
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Creme brulee:
300 ml śmietany kremówki 36%, zagotowanej i lekko przestudzonej
4 żółtka
3 łyżki cukru
1 łyżka ekstraktu waniliowego
Dodatkowo:
3 łyżki cukru do karmelizacji
Przygotowanie:
Masa serowa: Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Miksujemy wszystkie składniki, ale niezbyt długo, tylko tyle żeby się połączyły. Zbyt długie miksowanie niepotrzebnie napowietrzyłoby masę serową, co spowodowałoby, że sernik urośnie, a potem opadnie.
Dno formy o średnicy 24 cm wykładamy papierem do pieczenia. Przelewamy masę serową (będzie bardzo rzadka). Na najniższym poziomie piekarnika umieszczamy naczynie żaroodporne z wrzącą wodą. Sernik pieczemy w temperaturze 150 stopni (bez termoobiegu) około 60 minut. Creme brulee: W misie miksera umieszczamy żółtka z cukrem i ekstraktem waniliowym. Ucieramy do momentu, kiedy żółtka zaczną zmieniać kolor na jaśniejszy. Dodajemy śmietanę i miksujemy, niezbyt długo, tylko do połączenia się składników.
Sernik wyjmujemy z piekarnika, sprawdzamy czy na środku jest ścięty i sprężysty, jeśli nie jest to dopiekamy. Wyjmujemy z piekarnika naczynie z wodą. Temperaturę w piekarniku obniżamy do 120 stopni. Delikatnie, łyżką wazową, wylewamy na sernik creme brulee. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy 45-60 minut. Pod koniec pieczenia sprawdzamy czy krem jest galaretowaty. Sernik wyjmujemy z piekarnika i studzimy w temperaturze pokojowej. Następnie wstawiamy do lodówki na co najmniej 12 godzin. Kolejnego dnia sernik wyjmujemy z lodówki, odpinamy obręcz tortownicy, przekładamy ciasto na paterę. Powierzchnię kremu delikatnie osuszamy ręcznikiem papierowym. Posypujemy brązowym lub białym cukrem i karmelizujemy za pomocą palnika.
Sernik z białą czekoladą i czereśniami
Sernik z białą czekoladą to jeden z tych wypieków, przy którym inne bledną. Należy do serników puszystych i przypadnie do gustu wielbicielom sernikowych klasyków.
Składniki:
Spód:
250 g ciasteczek owsianych
50 g masła, roztopionego
Masa serowa:
500 g twarogu, zmielonego przynajmniej dwukrotnie
500 g serka mascarpone
180 g cukru
1 łyżka ekstraktu waniliowego
100 ml mleka
500 g białej czekolady, roztopionej w kąpieli wodnej i wystudzonej
5 dużych jajek, białka i żółtka oddzielnie
Sos czereśniowy:
2 szklanki drylowanych czereśni
2 łyżki soku z cytryny
50 ml likieru miodowego Jack Daniels lub innego
laska kory cynamonu
1 łyżka mąki ziemniaczanej
dodatkowo- czereśnie do dekoracji
Przygotowanie:
Spód: Ciasteczka kruszymy w malakserze, mieszamy z roztopionym masłem. Wsypujemy na dno okrągłej formy do pieczenia. Ugniatamy i chłodzimy w lodówce przez około 30 minut.
Masa serowa: Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.
W misie miksera ucieramy wszystkie składniki, oprócz białek. Miksujemy tylko do momentu połączenia się składników. Białka ubijamy na sztywną pianę. Dodajemy do masy serowej, delikatnie mieszamy. Masę serową wylewamy na schłodzony spód. Pieczemy w temperaturze 150 stopni C przez około 75 minut. Gotowy sernik powinien być ścięty i sprężysty na wierzchu. Studzimy w lekko uchylonym piekarniku, następnie chłodzimy w lodówce przez około 12 godzin.
Sos czereśniowy: Drylowane czereśnie wsypujemy do rondelka, zalewamy likierem oraz sokiem z cytryny. Wkładamy korę cynamonu. Gotujemy wszystko razem około 10 minut, aż owoce puszczą sok. Wyjmujemy cynamon, a rondelek zdejmujemy z ognia. Do osobnego naczynia wsypujemy mąkę ziemniaczaną i zalewamy 2 łyżkami wody. Dokładnie mieszamy skrobię w wodzie i szybkim ruchem wlewamy do rondelka, momentalnie zaczynając mieszać. Rondelek wstawiamy z powrotem na ogień i gotujemy, nie przerywając mieszania, aż sos zgęstnieje. Odstawiamy do wystudzenia, a następnie wylewamy na schłodzony sernik. Dekorujemy świeżymi czereśniami.
