Wędzenie jest doskonałym sposobem na zachowanie trwałości oraz zapewnienie niepowtarzalnego aromatu i smaku ryb. Tak przygotowane świetnie sprawdzą się jako danie główne, ale mogą stanowić też dodatek do sałatek, kanapek czy rozmaitych past. W Polsce najchętniej sięgamy po wędzoną makrelę i łososia, które można kupić niemal w każdym supermarkecie. Jednak czy takie ryby są zdrowe?
Wędzenie to jedna z najstarszych metod konserwacji ryb. Dym i wysoka temperatura niszczą bakterie i delikatnie podsuszają mięso, a ponadto nadają mu złocistobrązowy kolor, a także niepowtarzalny aromat i specyficzny, głęboki smak. Należy pamiętać, że najważniejsze w tym procesie jest to, jaką rybę poddaje się wędzeniu. – Nadają się do tego różne gatunki, zarówno słodkowodne, jak i morskie, a zwłaszcza te, które mają mało drobnych ości. Nie chodzi jednak wyłącznie o rodzaj ryby, ale też o jej świeżość – podkreśla Włodzimierz Borowczyk, Prezes Zarządu Mikronatura Człowiek sp. z o. o., firmy prowadzącej sklep internetowy DobreRyby.pl. – Jeśli czas, jaki upływa od momentu wyłowienia ryby do jej uwędzenia, a następnie konsumpcji, jest krótki, możemy być pewni, że taki produkt będzie smaczny i dobrej jakości – dodaje.
Wędzenie krok po kroku
Przed procesem wędzenia ryby dokładnie się oczyszcza, usuwając również skrzela i oczy, bo to one są powodem szybkiego psucia się tych wodnych stworzeń. Następnie powinny one trafić na kilkanaście godzin do solanki – to zwiększa ich trwałość, a dodatkowo nadaje im lekko słonawy smak. – Do wędzenia używa się głównie drewna drzew liściastych, szczególnie buku czy jesiona, czasem także grusz i jabłoni. Ten wybór jest ważny, bo wpływa zarówno na smak, jak i kolor rybiego mięsa – mówi Włodzimierz Borowczyk z Dobreryby.pl.
W zależności od czasu i temperatury, w jakiej ten proces jest przeprowadzany, wyróżnia się wędzenie na gorąco i na zimno. Dymem ciepłym najczęściej wędzi się gatunki słodkowodne, ale też flądry i śledzie. Odbywa się to w trzech etapach, w których co kilka godzin podwyższa się temperaturę (na końcu wynosi ona od około 70 do 90 stopni). – Wędzona na gorąco ryba ma charakterystyczny zapach i wyrazisty smak. To, czy została poddana odpowiedniemu procesowy obróbki, poznamy po tym, że po uwędzeniu pozostała jędrna, soczysta i należycie tłusta – mówi Włodzimierz Borowczyk. Wędzenie na zimno polega z kolei na tym, że najpierw w małej ilości dymu, którego temperatura nie przekracza 30 stopni, podsusza się ryby. Ten etap może trwać nawet do 24 godzin. Kolejnym krokiem jest doprowadzenie większej ilości chłodnego dymu, w którym następnie wędzi się je dwa-trzy razy dziennie przez kilka dni. Im dłużej ryba jest trzymana w wędzarni, tym później okres, przez jaki można ją przechowywać, jest dłuższy.
Czy to zdrowe?
Dietetycy są zgodni, że świeże ryby powinny być stałym elementem diety każdego z nas. A co z tymi wędzonymi? One też są świetnym źródłem zdrowych tłuszczów i kwasów omega-3, a także cennych składników odżywczych, dlatego nawet osoby na diecie nie powinny wkluczać ich ze swojego jadłospisu. Trzeba jednak pamiętać, by spożywać je tylko od czasu do czasu, bo wiele z nich zawiera również sporo sodu, którego nadmiar nam nie służy. Eksperci podkreślają też, że nie każdy produkt musi być tak samo wartościowy. Wszystko zależy od tego, czy ryba, którą poddano wędzeniu, była świeża i dobrej jakości, a także czy została uwędzona tradycyjną metodą, a nie z wykorzystaniem środków chemicznych. – Najlepiej, by ryba pochodziła ze sprawdzonego łowiska i była wędzona tuż po odłowieniu, a następnie trafiała na nasz stół w przeciągu maksymalnie 24 godzin. To gwarantuje, że będzie miała nie tylko wyrazisty i intensywny smak, ale też zachowa swoje wartości odżywcze. Znalezienie takiej ryby nie jest łatwym zadaniem, jednak tu z pomocą przychodzą sklepy online. Na takiej stronie powinniśmy móc sprawdzić dokładnie, skąd pochodzi i kiedy została złowiona. Zamawianie żywności w taki sposób jest nie tylko wygodne, ale też staje się w naszym kraju coraz popularniejsze – podsumowuje Włodzimierz Borowczyk z Dobreryby.pl.
