Jarmuż (Brassica oleracea L. var. sabellica L.) to odmiana botaniczna kapusty warzywnej. Do końca średniowiecza był jednym z najpopularniejszych zielonych warzyw w całej Europie. Liście występują w kolorach od jasnozielonego poprzez zielony, ciemnozielony i fiolet aż do fioletowozielonobrązowego. Ma długie, charakterystyczne, kędzierzawe liście, które – jako jedyna część rośliny –  mogą być spożywane dopiero po przymrozkach, ponieważ wtedy to tracą charakterystyczną goryczkę. Co więcej – właśnie pod wpływem mrozów w liściah jarmuża wykształcają się cukry zapewniające mu charakterytyczny smak. W wyniku prac naukowców wyhodowano też odmiany bezgoryczkowe. Uprawa jego jest łatwa, zasługuje zatem na spopularyzowanie.

Jarmuż jest uważany za bardzo pożywne warzywo zawierające silne przeciwutleniacze i właściwości przeciwzapalne. Jest bogatym źródłem witaminy K (zarządzającej w organizmie krzepnięciem krwi), witaminy C, karotenoidów (β-karotenu, luteiny, zeaksantyny) – prowitaminy A (6830 j.m. na 100 gram). Zawartością witaminy C jarmuż przewyższa jedynie papryka i natka pietruszki. Zawiera też najwięcej ze wszystkich warzyw wapnia (210 mg, dla przykładu brokuł ma tylko 103) w łatwo przyswajalnej postaci, gdyż liście pozbawione są kwasu szczawiowego (zawiera więcej wapnia niż mleko). Zawiera także witaminy A, E, B1, B2, B6, i PP (porcja jarmużu zaspokaja dzienne zapotrzebowanie na witaminy A i C). Podobnie jak brokuły i inne warzywa kapustowate zawiera sulforafan (SFN) związek zwany izotiocyjanianami posiadający właściwości przeciwnowotworowe (głównie płuc, jelita grubego, piersi i jajników). Sulforafan znajdujący się w jarmużu ma również działanie antybakteryjne i niszczy bakterie Helicobacter pylori powodujące wrzody żołądka. Badania wykazują, iż sulforafan ma działanie chroniące przed uszkodzeniami spowodowanymi promieniowaniem UV. Jarmuż jest również doskonałym źródłem żelaza. Jest warzywem bogatym także w magnez (magnezu więcej ma tylko kalarepa), fosfor, potas (aż 490 mg w 100 gramach!), sód, chlor, miedź i mangan. Zawiera równocześnie sporą ilość białka. Jest również dobrym źródłem kwasu foliowego. Ponadto zawiera flawonoidy, przeciwutleniacze pomocne przy zapobieganiu procesom starzenia, czy polisacharydy i polifenole używane w leczeniu alergii.

Jarmuż ułatwia przemianę materii, zawierając 3,8 g błonnika na każde 100 gram warzywa. Jest bardzo nisko kaloryczny – zawiera zaledwie 29 kcal na 100 gram pokarmu. Zalicza się do warzyw lekko strawnych, zasadotwórczych, zalecanych zwłaszcza osobom starszym i dzieciom. Warzywo to powinny włączyć do diety osoby mające kłopoty z paznokciami, gdyż pomaga zapobiegać łamliwości i kruchości paznokci. Pomaga tez zapobiegać łysieniu oraz chorobom skóry. Warto włączyć jarmuż do diety, gdy na skórze często pojawiają się siniaki. Oprócz szybkiego gojenia ran i mniej obfitych miesiączek gwarantuje też cerę bez pajączków. Regularne zjadanie tego zielonego „mistrza” wspomaga odporność, oczyszcza, stymuluje produkcję czerwonych krwinek. Dieta surowa- sałatkowa, z pewnością powinna zawierać te zielone warzywo.

Jarmuż jest składnikiem tradycyjnych potraw holenderskich, portugalskich (podstawowy składnik narodowej zupy caldo verde) i brazylijskich. Popularny jest w Niemczech (w szczególności w północnych landach). Tamtejsi amatorzy dobrego jedzenia tak cenią sobie jarmuż, że na porządku dzennym jest dodawanie dwóch, trzech drobn posiekanych liści do zup, by podnieść ich aromat. Niemcy używają też liści jarmużu jako ozdoby na półmiski, układając na nich inne potrawy. Spożywany jest także w całej południowo-wschodniej Afryce, zwykle gotowany z mlekiem kokosowym i orzeszkami ziemnymi, serwowany z ugotowanym ryżem lub kaszą kukurydzianą. W Japonii sok z jarmużu – znany jako aojiru, jest popularnym . Można go zjadać na surowo, zapiekać, smażyć, gotować jak kalafior oraz dodawać do różnych zup jarzynowych, za wyjątkiem kalafiorowej, ze wględu na kolor. Liście mogą być spożywane w stanie świeżym w różnego rodzaju surówkach lub po ugotowaniu przyrządzane jak szpinak. Zazwyczaj traktowany jest jako ozdoba półmisków i talerzy. Minusowe temperatury sprawiają, że warzywo to staje się kruche i delikatne, wyśmienicie smakuje z chlebem razowym. Aby witamina K łatwiej się wchłaniała, potrzebuje tłuszczu, dlatego jarmuż można jeść z oliwą lub innymi olejami. Używany do ozdoby dań, stołów czy też jako element dekoracyjny ogrodów. Kolorowe odmiany również nadają się do jedzenia.

Czosnek i cebulę smażyć chwilę na oliwie w dużym garnku, gdy się zeszklą dorzucić pokrojoną w plasterki kiełbasę i przysmażyć, dorzucić pokrojone ziemniaki i jarmuż. Smażyć przez parę minut. Dodać tymianek i listek laurowy i zalać składniki bulionem. Gdy ziemniaki będą już prawie ugotowane wrzucić fasolkę. Doprawić i zagotować.

Liscie jarmuża dokładnie umyć, następnie wrzucić do wrzącej wody i gotować 8 minut. Wyjąć i pokroić .Włożyć do garneczka z rozpuszczonym masłem. Dodać trochę ziarenek smaku lub soli. Dusić ok.15 minut. Posypać bułką tartą i dokładnie wymieszać. Podawać do ziemniaków lub samego mięsa.

Liście jarmużu masować przez około 5 minut w soli, oliwce i soku z cytryny, po czym ułożyć na talerzu i posypać orzechami nerkowca. Dorzucić czerwonej papryki pokrojonej na paski, posypać szczypiorkiem, ewentualnie doprawić.

Dynię dusić z odrobiną wody okolo 20 min. pod przyryciem. Dodać szynkę i czosnek oraz drobno pokrojony jarmuż i dusić około 2-3 min. Doprawić solą , pieprzem i posypać pestkami słonecznika.

Młode liście jarmużu umyć, wrzucić na 3 minuty na wrzącą wodę, osączyć. Z liści usunąć ogonki liściowe i grube nerwy. Pozostałe części liści drobno pokroić. Pomidory umyć, pokroić. Wymieszać z liśćmi jarmużu, skropić oliwą, doprawić solą, pieprzem i cukrem do smaku.

Jarmuż ugotować saute, na parze lub w bardzo małej ilości wody. Następnie odcedzić i wymieszać z sokiem z cytryny, sosem sojowym i oliwą. Wyłożyć na talerz, położyć nań ugotowane jajka i posypać pieprzem, dodać pokrojone buraczki.

– 7-8 liści jarmużu
– 2 buraki
– pęczek dymki
– 2 łyżki oliwy z oliwek
– sok z połówki cytryny
– 2 ząbki czosnku
– sól, pieprz
Przygotowanie:
Liście jarmużu dokładnie umyć. Wyciąć z nich twarde nerwy, a następnie posiekać. Buraki obrać, dymkę oczyścić, umyć i pokroić. Buraki pokroić w drobne paski lub zetrzeć i dusić na odrobinie oliwy przez ok. 15 min. Dodać posiekany jarmuż i dymkę. Dusić następne 7-8 min., dodając wcześniej sok z cytryny, przeciśnięty przez praskę czosnek oraz sól i pieprz. Podawać na ciepło lub na zimno.
Smacznego!

Zobacz również: