Dania z grzybów – przepisy na ciepłe dania

3 października 2021, dodał: Marta Dasińska

Artykuł zewnętrzny

Grzyby – to dar lasów i wspaniała okazja do fantazjowania na temat grzybowych smakołyków. Z leśnych grzybów bowiem, można wyczarować różne rozgrzewające dania jak na przykład gęste zupy czy zapiekanki. Można je również dodawać do mięs lub inny potraw – danie zyska wtedy niepowtarzalny, głęboki smak.

grzyby z marchewką

Zastosowania grzybów w polskiej kuchni są nieprawdopodobnie szerokie. Można je suszyć, marynować, smażyć, dusić, gotować, robić na ich bazie zupy, potrawki i sosy. Kanię przygotowuje się jako sznycel wiedeński, rydze dusi się przeważnie w białym winie, a kurki i smardze są sprawdzonym składnikiem sosów. Natomiast podgrzybki, a szczególnie borowiki (nie bez przyczyny nazywane „szlachetnymi”) sprawdzą się w każdej postaci, czy to w towarzystwie kaczki, zrazów, pieczeni, czy omletu. Grzyby smażone, duszone, zapiekane z mięsem i bez tego dodatku, zupy, sałatki inne grzybowe frykasy – bardziej lub mniej pracochłonne – mają stałe, zagorzałe grono miłośników kulinarnych doznań.

Oto kilka mniej znanych propozycji na ciepłe grzybowe smakołyki.

Rydze duszone

Składniki: 80 dag grzybów, 8 – 10 dag cebuli, 4 – 6 dag tłuszczu, sól, pieprz.
Przygotowanie: Wybrać średniej wielkości rydze. Kapelusze oddzielić od trzonków, robaczywe odrzucić. Grzyby dokładnie opłukać, osączyć na sicie. Cebulę obrać, pokroić w krążki, zasmażyć na tłuszczu. Włożyć rydze, dusić razem do miękkości. Gdy rydze są miękkie, odparować, dodać sól i pieprz. Podawać samodzielnie lub jako dodatek do mięs, szczególnie białych.

Kotlety mielone z grzybów

Składniki: 40 dag grzybów świeżych (borowiki, gąski, pieczarki) lub 8 dag grzybów suszonych, 3 dag tłuszczu, 6 dag cebuli, 10 dag czerstwej bułki, 1/8 litra mleka, 1 jajo, sól, pieprz, 1 łyżka siekanego koperku i zielonej pietruszki, 5 dag tartej bułki.

Przygotowanie: Świeże grzyby oczyścić z piasku i ziemi, opłukać pod bieżącą wodą, poszatkować, udusić pod przykryciem z pokrojoną cebulą i tłuszczem. O ile potrzeba, wlać 2-3 łyżki wody, następnie odparować. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć, grzyby i bułkę przepuścić przez maszynkę, dodać jajo, sól, pieprz, siekaną zieleninę i starannie wymieszać. O ile masa jest za rzadka, wsypać 2-3 łyżki tartej bułki. Kształtować w bułeczce nieduże, wysokie kotleciki. Smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu z 2 stron na złoty kolor.

Budyń z grzybów świeżych

Składniki: 40 dkg grzybów, 3 jaja, sól, pieprz, 2 dkg masła lub margaryny, 1/8 litra śmietany, 5 dkg cebuli, 6 – 8 dkg tartej bułki, 2 dkg tartej bułki do formy, 2 dkg tłuszczu do formy.

Przygotowanie: Grzyby oczyścić z piasku, dokładnie wymyć, cienko poszatkować wraz ze zdrowymi trzonami. Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę, włożyć na rozgrzany tłuszcz, smażyć, dodać grzyby, 2-3 łyżki wody, udusić pod przykryciem. Gdy grzyby są miękkie, odparować, ostudzić. Formę budyniową posmarować tłuszczem, posypać tartą bułką. Żółtka utrzeć, dodać grzyby, ucierać dolewając po trochu śmietanę. Wymieszać z tartą bułką i pianą ubitą z białek, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Włożyć do formy budyniowej, gotować na parze 3/4 godziny. Wyjąć, wyłożyć na półmisek. Podawać polane topionym masłem zmieszanym z tartą zrumienioną bułką oraz z surówką z warzyw.

Pieczarki nadziewane

Składniki: 20 szt. średniej wielkości pieczarek o zamkniętych kapeluszach, 2 dkg masła lub margaryny, 5 dkg cebuli, 1 łyżka siekanej zielonej pietruszki, 1 jajo, sól, pieprz, 2 dkg tartej bułki, 4 dkg masła do skropienia, 3 dkg sera żółtego, gałązki zielonej pietruszki.
Przygotowanie: Młode pieczarki, średniej wielkości, o jasnych spodach, oczyścić z piasku, opłukać, osączyć, kapelusze oddzielić, trzony oskrobać i drobno posiekać. Do posiekanych trzonów dodać obraną, pokrojoną w kostkę i usmażoną cebulę, sól, pieprz, jajo oraz zieloną pietruszkę. Wszystkie składniki wymieszać. Nadzieniem tym napełniać kopiasto kapelusze pieczarek. Ułożyć na brytfannie, każdą pieczarkę posypać tartym serem i tartą bułką, skropić topionym masłem, wstawić do bardzo gorącego piekarnika i zapiec. Gdy się lekko zrumienią, wyjąć, ułożyć na półmisku, przybrać gałązkami zielonej pietruszki.

Grzyby z jajkiem i ziemniakami

Składniki: 80 dkg grzybów, 5 dkg cebuli, 2 dkg tłuszczu, 1/8 litra śmietany, sól, pieprz, 2 dkg mąki, 80 dkg ziemniaków, 4-5 łyżek mleka, 6 jaj, 2 dkg margaryny, 1 łyżka siekanego koperku lub zielonej pietruszki.

Przygotowanie: Grzyby dokładnie oczyścić, opłukać, pokrajać w paski, włożyć do rondla, dodać tłuszcz, obraną posiekaną cebulę i dusić 30-40 min. Gdy są miękkie, zagęścić mąką, doprawić do smaku solą i pieprzem, zagotować. Wlać śmietanę, dodać koperek, dokładnie wymieszać. Ziemniaki opłukać, obrać, ugotować, przyrządzić purée. Jaja rozmącić, osolić, wylać na rozgrzany tłuszcz na patelnię. Gdy masa zacznie się ścinać, mieszać ostrożnie łyżką, aby jajecznica się nie przypaliła. Jajecznicę ułożyć na ogrzanym okrągłym półmisku, z wierzchu położyć duszone grzyby, dookoła obłożyć ziemniakami purée.

Omlet z podgrzybkami

Składniki: 12 jajek, 1/3 szklanki mleka, 4 łyżki natki pietruszki, sól, pieprz, 3 łyżki masła, 50 dag świeżych grzybów, 10 dag wędzonego boczku, 2 łyżki masła, 2 cebule (15 dag), sól.

Przygotowanie: Przygotować nadzienie: grzyby dokładnie oczyścić, umyć i osuszyć na ściereczce. Cebule obrać, opłukać i drobno posiekać. Boczek pokroić w wąskie paski. Na patelni rozgrzać masło i smażyć boczek z cebulą 5 min., a następnie dodać grzyby, posolić i, często mieszając, smażyć następne 10 min. Przygotować ciasto: do miski wbić jajka, wlać mleko i mocno roztrzepać. Doprawić solą i pieprzem. Dodać natkę pietruszki i grzyby i smażyć kolejno omlety z obu stron. Podawać gorące i przybrane natką pietruszki.

Kurki z sosem serowym

Składniki: 80 dag kurek, 15 dag wędzonego boczku, 15 dag żółtego sera (edamski, gouda), 3/4 szklanki śmietanki, 2 cebule (20 dag), 2 łyżki oleju, 1 łyżka masła, 2 łyżki natki pietruszki, sól, pieprz.
Przygotowanie: Grzyby oczyścić, umyć i osączyć. Ser zetrzeć na tarce do jarzyn. Boczek pokroić w dużą kostkę. Cebule obrać, opłukać i drobno posiekać. Na patelni rozgrzać olej i usmażyć na nim boczek z cebulą, a następnie dodać grzyby i smażyć 10 min. Grzyby posolić, popieprzyć, dodać natkę i smażyć następne 5 min. Na drugiej patelni rozgrzać masło, dodać śmietankę i ser. Gotować, mieszając, aż sos zrobi się gęsty. Sos wymieszać z grzybami lub polać je na talerzu. Podawać z ziemniakami purée.

Placki ziemniaczane z grzybami

Składniki: 1 kg ziemniaków, 5 dkg grzybów suszonych, 2 jajka, 5 łyżek mąki, 4 ząbki czosnku, kminek, majeranek, sól,olej do smażenia.

Przygotowanie: Grzyby namoczone ugotować i po wystudzeniu przepuścić przez maszynkę. Ziemniaki utrzeć, dodać do nich przygotowane grzyby, jajka, roztarty czosnek i do smaku sól, pieprzmajeranek i szczyptę zmielonego kminku. Wszystko wymieszać a w razie potrzeby rozrzedzić niewielka ilościa mleka. Smażyć na oleju jak tradycyjne placki.

Gołąbki z grzybami

Składniki: 3 szklanki ryżu, grzyby suszone, 8 cebul, sól, pieprz, kapusta, tłuszcz do pieczenia, 30 dag żółtego sera, koperek.

Przygotowanie: Ryż ugotować w tradycyjny sposób. Grzyby suszone, najlepiej prawdziwki i najlepiej dużo ( mogą być także korzenie czyli trzony) ugotować w osolonej wodzie. Wystarczy 10-15 min. Gotować w wiekszej ilości wody gdyż wywar przyda się na sos. Usmażyć cebule na złoty kolor. Ugotowane grzyby przepuścić przez maszynkę. Wymieszać ryż z rozdrobnionymi grzybami i usmażoną cebulą. Dosolić i dodać pieprzu. Farsz nakładać na obgotowane liście kapusty białej (może być także włoska). Uformowane gołąbki układać w brytfannie posmarowanej tłuszczem i wyłożonej resztkami z liści kapusty. Nie dolewać wody. Zapiekać ok. 45 min. w piekarniku. Przed końcem pieczenia ułożyć na każdym gołąbku plasterek sera i zapiekać jeszcze ok. 5 min. Posypać koperkiem.

Boczniaki w śmietanie

Składniki: 60 dkg boczniaków, 3/4 szklanki śmietany, 50 g masła, 3 dkg maki, 1 cebula, szczypta zmielonej gałki muszkatułowej, sól.

Przygotowanie: Cebulę podsmażyć na maśle, dodajć pokrojone cienko grzyby i gałkę muszkatułową. Po dodaniu soli do smaku dusić grzyby przez 25 min. Pod koniec dodać śmietanę z mąką i dusić aż do zagotowania. Można podawać z pieczywem lub ugotowanymi ziemniakami.

Zapiekane kanie ze szpinakiem

Składniki: 50 dag kani, cytryna, sól, biały pieprz, 30 dag liści szpinaku, ząbek czosnku, masło, 30 dag parmezanu.

Przygotowanie: Kanie skropić cytryną, posypać solą i białym pieprzem. Położyć grzyby na kamiennej bądź porcelanowej płytce , przykryć i pozostawić na pół godziny. Średniej wielkości liście szpinaku oczyścić, usunąć ogonki i włożyć do mocno nagrzanego, suchego garnka. Przykryć garnek i potrząsać nim kilka chwil. Płytkie, szerokie, żaroodporne naczynie natrzeć przekrojonym ząbkiem czosnku, a jak przeschnie, dobrze wysmarować masłem. Dwie warstwy liści szpinaku ułożyć w naczyniu w wachlarz, ostrożnie, by się nie podarły. Na szpinaku delikatnie poukładać grzyby. Posypać utartym na grubej tarce parmezanem. Włożyć do nagrzanego piecyka. Zapiec, podawać z bułką.

Spaghetti z grzybami

Składniki: 400 g makaronu spaghetti, sól, 1 łyżeczka oleju, 40 g świeżych lub suszonych borowików (ew. innych grzybów), 1/4 litra śmietany, 1/2 łyżeczki bulionu w proszku, 4 łyżki siekanej szalotki, sól i pieprz.
Przygotowanie: Zagotować 3 litry wody z dodatkiem soli i oleju. Grzyby zalać wodą i gotować 10 min. na średnim ogniu. Podgotowane grzyby przecedzić, wywar grzybowy wygotować prawie do końca, dodać do niego śmietanę i gotować do zgęstnienia. Dodać pozostałe składniki i grzyby. Doprawić do smaku i zdjąć z ognia. Spaghetti wrzucić do wrzącej wody, nie dopuścić do tego, aby makaron przywarł do dna garnka, gotować ściśle według przepisu na opakowaniu. Po ugotowaniu przełożyć na sitko, przelać zimną wodą, polać sosem i podać na stół.

Sos grzybowy

Składniki: 10 dag suszonych podgrzybków (namoczyć na 1/2 godziny), 2 duże, zgniecione ząbki czosnku, 6 łyżek oliwy, 6 łyżek mąki pszennej, sól i pieprz do smaku.

Przygotowanie: Namoczone grzyby odcedzić, dolać wody, gotować ok. 40 min. Wywar uzupełnić do 1 litra. Z oliwy i mąki zrobić zasmażkę o złotym kolorze. Do letniej zasmażki dodać kilka łyżek przestudzonego wywaru, dokładnie rozprowadzić. Wlać do grzybów, chwilę podgotować, doprawić solą i pieprzem. Sos można wykonać na dzień przed podaniem.

Flaczki z kani

Składniki: kanie, 1 marchewka, 1 cebula, 2 kostki rosołowe, majeranek, gałka muszkatołowa, imbir, dwie łyżki mąki, łyżka oleju, sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy.

Przygotowanie: Marchewkę pokroić, najlepiej w słupki. Następnie wrzucić ją do garnka i gotować około 10 min. w litrze wody. Pokroić kapelusze kani (pozbywając się wcześniej nóżek), tak aby kawałki przypominały flaczki – czyli w poprzek blaszek. Na patelni usmażyć pokrojoną w kostkę cebulę. Po zeszkleniu wsypać do niej pokrojone kanie i wymieszać. Do marchewki dorzucić dwie kostki rosołowe. Po ok. 5 min. duszenia grzybów z cebulą przerzucić zawartość patelni do garnka z wywarem marchwiowo-rosołkowym. Dolać wody, majeranek, ziele angielskie, liść laurowy, odrobinę gałki muszkatołowej, imbir, posolić do smaku. Na rozgrzaną patelnię wrzucić dwie łyżki mąki. Prażyć ją parę chwil, a następnie dodać łyżkę oleju. Rozprowadzić szklanką wywaru z garnka – i wlać wszystko do potrawy. Gotować całość 10 min., dodać pieprz, w razie potrzeby dosolić.

Borowiki w śmietanie

Składniki: 800 g borowików, 2 cebule, 2 łyżki masła, 100 ml śmietany, 1 łyżeczka mąki sól, pieprz.
Przygotowanie: Grzyby oczyścić, wytrzeć ściereczką lub opłukać, nie moczyć, osaczyć, osuszyć. Trzonki przyciąć. Pokroić grzyby na plastry. Cebule obrać, opłukać i posiekać. Przesmażyć cebule na maśle, dodać grzyby, osolić i dusić na małym ogniu, aż grzyby puszczą sok. Połowę soku odparować. Grzyby oprószyć mąką, dusić mieszając przez 10 min., wlać śmietanę, dusić 5 min. i doprawić sos solą i pieprzem. Borowiki w śmietanie podawać z ugotowaną na sypko kaszą gryczaną lub perłową albo z grzankami. Razem ze śmietaną do grzybów można dodać 1 łyżkę posiekanego koperku.

Grzyby w kapuście

Składniki: Grzyby, kapusta kiszona, sól i pieprz, boczek, cebula średnia.

Przygotowanie: Grzyby usmażyć (naturalnie wcześniej ugotowane) z cebulką i boczkiem pokrojonym w kostkę, posolić, odrobinę popieprzyć. Jak będzie czuć aromat grzybów, dołożyć kapustę kiszoną, ale bez soku, i dusić razem. Wychodzi kapusta zasmażana z grzybami – dodatek do piwa i innego trunku, ze schabowym jak znalazł. Podawać na talerzach z grzankami czosnkowymi, może być ze schabowym.

Rydze smażone

Składniki: 60 dag rydzów, 5 dag masła, mały pęczek natki pietruszki, 2-3 ząbki czosnku, łyżeczka skórki otartej z cytryny, sól, pieprz.

Przygotowanie: Rydze oczyścić, przyciąć trzony. Większe kapelusze pokroić na 4 części, małe pozostawić w całości. Kapelusze osączyć i osuszyć na papierowym ręczniku. Czosnek obrać, pokroić w małą kostkę. Natkę pietruszki opłukać, posiekać. Na patelni rozgrzać masło. Włożyć rydze blaszkami do góry. Wrzucić również odcięte nóżki. Smażyć na silnym ogniu kilka minut. Następnie grzyby obrócić, posypać czosnkiem. Smażyć kilka minut, aby się równomiernie zrumieniły. Zmniejszyć ogień i ogrzewać rydze, aż powstały w czasie smażenia sos całkowicie odparuje. Wówczas rydze oprószyć solą i pieprzem. Posypać natką pietruszki wymieszaną ze skórką startą z cytryny.

Cukinia faszerowana grzybami

Składniki: 4 nieduże cukinie, 40 dag różnych grzybów (np. kurek, podgrzybków, pieczarek itp.), cebula, 1 szklanka dzikiego ryżu, bazylia, tymianek, majeranek, papryka, sól i pieprz do smaku, 2 ząbki czosnku, opakowanie serka topionego (o ostrym smaku), oliwa lub masło.

Przygotowanie: Grzyby oczyścić, umyć pod bieżącą wodą. Pokroić drobno lub zmielić, smażyć z łyżką masła i cebulą około 10 min. Ryż lekko podgotować. Cukinię przekroić wzdłuż, wydrążyć środek. Wydrążony miąższ cukinii pokroić na mniejsze kawałki, dodać do smażonych grzybów. Dodać czosnek i wszystko smażyć jeszcze 5 min. Dodać ryż, doprawić. Farszem napełnić cukinie. Ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze i piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni około 15 min. Ser topiony pokroić w plasterki i pod koniec pieczenia ułożyć na cukinii. Zapiekać przez 5 min. Podawać gorącą z surówkami.

Knedle grzybowo-ziołowe

Składniki: 1 kg ziemniaków, 15 dag mąki pszennej, 1 jajko, sól, 35 dag suszonych grzybów, pieprz,suszone zioła dowolne, bułka tarta,
masło, 1 l wody.
Przygotowanie: Ziemniaki ugotować, odcedzić i przepuścić przez praskę lub zemleć, a grzyby namoczyć i osączyć, następnie pokroić drobno. Do zmielonych ziemniaków dodać jajko, mąkę, sól i suszonych roztartych ziół i wymieszać rękoma. Wodę zagotować lekko i osolić, a grzyby doprawić pieprzem lub papryką ostrą,wymieszać farsz. Formować z ciasta kulki średnie, spłaszczyć na dłoni, nałożyć łyżeczką nadzienie grzybowe i zalepiać dobrze, wrzucać na gotującą się wodę i gotować 10-15 min. Po wyjęciu z garnka knedle polać roztopionym masłem i posypać bułką tartą.

Pierogi z kurkami

Składniki: ciasto na pierogi, 30 dag kurek, 2 cebule, pęczek pietruszki, 2 jajka, łyżka bułki tartej, kopiasta łyżka masła, sól, pieprz.

Przygotowanie: Kurki oczyścić. Umyć pod bieżącą wodą. Pokroić i razem z pokrojoną cebulą smażyć na maśle, aż wyparuje woda, a grzyby będą miękkie. Do kurek dodać pokrojoną natkę, 1 jajko i bułkę tartą. Masę przyprawić solą i pieprzem, dokładnie wymieszać. Ciasto rozwałkować, kroić na kwadraty lub inne figury (w zależności od upodobania). Na każdy kwadrat kłaść łyżeczkę farszu i formować pierogi. Gotować w osolonej wodzie, zasmażyć lub nie – wg upodobania. Podawać na gorąco lub zimno, do barszczu, rosołu lub samodzielnie na półmisku.