Jak zrobić pasztet: różne przepisy

Statystycznemu Polakowi pasztet kojarzy się z zamkniętą w puszce jednolitą mazią niewiadomego pochodzenia, która jest miękka i którą smaruje się pieczywo. Jednak najbardziej tradycyjny pasztet to ten do krojenia, sporządzony np. z drobiu, dziczyzny czy wieprzowiny, a doprawiony starannie dobrana kompozycją ziół. O tym, że pasztety zyskały w Polsce popularność zadecydowała fascynacja mieszkańców naszego kraju kulturą francuską. Wraz z modą i trendami w sztuce, z Francji przywędrowały do nas przepisy na najlepsze pasztety, które po lekkiej korekcie przystosowano do polskich warunków. Dzięki francuskim mistrzom kulinarnym, zwanym pasztetnikami do naszego kraju trafiły receptury na wykwintne pasztety, którymi raczyli się polscy szlachcice i ich potomkowie. Wedle francuskiej tradycji pasztetami można nazwać wszystkie potrawy przyrządzane z jednolitej masy przygotowanej z surowego, gotowanego lub pieczonego mięsa. Najczęściej w skład pasztetów wchodzi mięso drobiowe, dziczyzna czy wieprzowina z dodatkiem warzyw, grzybów i rozmaitych przypraw. Dziś pasztetami nazywa się też rolady przygotowane wyłącznie z warzyw i grzybów lub ryb, a nawet sera.
Pasztet generalnie nie jest prostą do przygotowania potrawą, by go zrobić trzeba po pierwsze przyłożyć się do wyboru najlepszej jakości składników, a po drugie połączyć je w odpowiednich proporcjach, tak by dominującym smakiem był ten, który sami wybraliśmy. Podstawą do przygotowania dobrego pasztetu jest dobrze zmielona i przyprawiona masa mięsna, do której można dodać kieliszek alkoholu. Mięsa o lżejszej konsystencji należy zmielić dwa razy, dzięki czemu uzyskamy bardzo delikatną masę, do której dodać trzeba namoczoną w mięsnym wywarze (pochodzącym z duszenia mięsa) czerstwą bułkę – dzięki niej mięso będzie pulchne. Aby przygotowaną w ten sposób podstawę pasztetu spoić, należy dodać do niej jajka, dopiero po tym całość należy wyrobić, ponownie doprawić i włożyć do wysmarowanej tłuszczem formy. Na tłuszcz można dodatkowo położyć boczek i kawałki słoniny, które zapobiegną przywarciu mięsnej masy do naczynia. Ostatnim etapem przygotowania potrawy jest oczywiście zapieczenie. Nadajemy pasztetowi chrupiącej skorupki przez natarcie jego wierzchniej strony białkiem jajka. Pasztet można też zapiekać w cieście albo w wyłożonym warzywami naczyniu żaroodpornym. Elementami niezbędnymi w składzie pasztetu są przyprawy, to one nadają całości aromat i wydobywają najbardziej charakterystyczne dla danego mięsa smaki. Do przyrządzania mięsa używa się m.in. rozmarynu, czosnku, śliwek, ziela angielskiego, liści laurowych, ale także alkoholu, który ma za zadanie nadanie mięsu specyficznego aromatu. Alkoholem użytym do „doprawiania” pasztetów może być zarówno brandy czy wino ze śliwek, ale także mocniejsze i bardziej wyraziste porto czy malaga.

Do pasztetów podawanych na zimno stosuje się sosy zimne, sałatki i pieczywo. Pasztety mogą być również podawane w galarecie, a wówczas pasztet gotowany lub pieczony kraje się w plastry i układa na dnie półmiska zalanego cienką warstwą zastudzonej galarety. Plastry pasztetu zalewa się ponownie galaretą i studzi oraz podaje się z ostrym sosem.
Jeśli pasztet jest raczej suchy i zbity warto podawać go z sosem, którego podstawą może być musztarda, chrzan, ser, pieprz, cebula, czosnek, ale równie dobrze coś słodkiego np. syrop z malin czy borówek, a także konfitura jeżynowa lub żurawinowa.

Pasztety pieczone lub gotowane na parze są potrawami wykwintnymi i mogą być podawane na gorąco lub na zimno. Na przyjęciach można podawać pasztety z innymi mięsami lub same – jako przekąskę przed głównym daniem gorącym, a także jako dodatek do pieczywa na śniadanie i kolację. Są też smacznymi dodatkami do kanapek. Masa pasztetowa może stanowić nadzienie do pasztecików przygotowanych z różnych rodzajów ciast. W uformowane w foremce mięso można gęsto powciskać ząbki czosnku albo suszone śliwki kalifornijskie, morele (zaparzone wcześniej w gorącej wodzie) lub, jak kto lubi, połączyć śliwki z morelami albo naszpikować farsz kandyzowaną, lekko słodkawą żurawiną. Czosnek czy owoce rozpiekają się w piekarniku decydując o charakterystycznym smaku pasztetu. Warto eksperymentować z pokrojonymi w kostkę pieczarkami, które dodajemy do mięsnej Według ekspertów najlepsze są pasztety pieczone w piekarniku, choć na świecie nie brak zwolenników pasztetów gotowanych na parze i tych pieczonych pod delikatną kołderką z ciasta francuskiego.

– 10 ugotowanych jajek
– 2 surowe jajka
– 500 g pieczarek
– 1 spory pęczek szczypiorku
– 1 pęczek natki pietruszki
– 2 łyżki majonezu
– 1 łyżka gęstej śmietany 18%
– 1 cebula
– 1/2 łyżeczki suszonej bazylii
– 1 łyżeczka ziołowego pieprzu
– 1 łyżeczka suszonego majeranku
– 1/2 szklanki bułki tartej
– łyżeczka słodkiej papryki
– szczypta chili
– trochę masła lub oleju
– sól, pieprz

Ugotowane jajka drobniutko pokroić lub rozdrabnić widelcem. Surowe pieczarki zetrzeć na grubych oczkach tarki. Cebulę drobno pokroić i razem z pieczarkami usmażyć na maśle lub oleju dopóki woda całkowicie nie odparuje. Pieczarki wymieszać z jajkami ugotowanymi na twardo, dodać posiekaną zieleninę, surowe jajka, majonez, śmietanę, bułkę tartą – bardzo dobrze przyprawić. Powstałą masę wyłożyć do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia i piec w piekarniku nagrzanym do 200 st. C, około godziny.

– 1 kg selera (bulwy)
– 1 cebula
– 1 kostka masła
– garść suszonych podgrzybków
– sos sojowy
– 3 ząbki czosnku
– 3 jaja
– 1 szklanki bułki tartej lub mąki pszennej razowej
– 2 łyżki tartego chrzanu
– gałka muszkatołowa
– świeżo mielony pieprz
– suszony lubczyk
– majeranek
– kilka ziarenek jałowca

Grzyby zalać szklanką wody i ugotować. Seler utrzeć na tarce o dużych oczkach, cebulę posiekać bardzo drobno. Wymieszać seler z cebulą, dolać 3 szklanki wywaru z grzybów, a także same grzyby, drobno posiekane. Następnie dodać 3 posiekane ząbki czosnku, masło i sos sojowy do smaku. Przez ok. 1 godzinę dusić pod przykryciem na małym ogniu. Potem wystudzić masę. Dodać przyprawy do smaku, jaja, chrzan (ze słoiczka) i bułkę tartą. Wymieszać dokładnie i przełożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia lub natłuszczonej i posypanej bułką tartą. Piec 1 godzinę w piekarniku nagrzanym do 180 stopni.

– 1 szklanka czerwonej soczewicy
– 2 cebule
– 2 marchewki
– 3 łodygi lub kawałek zwykłego selera naciowego
– 2 ząbki czosnku
– 3 łyżki posiekanej natki pietruszki
– 1/2 szklanki słonecznika
– 1/2 szklanki płatków owsianych
– 1 łyżka słodkiej papryki
– 1 łyżka majeranku
– 1 łyżeczka pieprzu ziołowego
– 2 sztuki listków laurowych
– 1/4 szklanki oleju
– 1 łyżeczka soli
Przygotowanie:

Soczewice ugotować zalewając gorącą wodą w proporcji 1:2, czyli dwie pełne szklanki wody. Dodać listek laurowy i sól, gotować pod przykryciem na malutkim ogniu 20-25 min. (nie mieszać), aż soczewica wchłonie wodę i się rozgotuje. Słonecznik zalać wrzątkiem, odstawić do namoczenia na 10 min, odcedzić. Cebulę posiekać w drobną kostkę, marchewkę utrzeć na grubych oczkach, a selera naciowego drobno pokroić. Jeśli używamy zwykłego selera to utrzeć go na grubych oczkach. Cebulę podsmażyć na 1 szklance oleju, dodać marchewkę i selera, dusić pod przykryciem przez 10 min. Z ugotowanej soczewicy wyjąć listki laurowe. Dodać do niej warzywa, namoczony słonecznik, czosnek, posiekaną natkę, płatki owsiane i przyprawy oraz trochę posiekanych pomidorów suszonych z oliwy. Wymieszać dokładnie. Wyłożyć do wysmarowanej i wysypanej bułką tartą foremki. Po wierzchu posypać ziarnami słonecznika lub sezamu. Piec pasztet w 180 stopniach C przez około 1,5 h aż będzie przypieczony z wierzchu, a boki pasztetu odchodzą od foremki

Pasztet z fasoli

– 1 kg ugotowanego mięsa drobiowego
– 0,5 kg pieczarek
– 0,5 kg papryki (trzy dorodne sztuki, każda w innym kolorze)
– 7 małych cebul
– 1 główka czosnku
– 1 seler
– 2 marchewki
– 75 g słoniny
– 1 kopiata łyżeczka imbiru
– 1 kopiata łyżeczka gałki muszkatołowej
– 2 łyżki przyprawy ziołowej
– 2/3 szklanki bułki tartej
– 2 jajka
– sól, pieprz

Pieczarki obrać, pokroić na plasterki, wrzucić do rondla. Marchewkę i seler pokroić drobno. Papryki pokroić w paski, a jedną czwartą każdej papryki w drobną kostkę. Paski dorzucić do rondla, zalać niewielką ilością wody, dusić pod przykryciem. W czasie duszenia oddzielić mięso od kości. Następnie przepuścić je przez maszynkę do mielenia. Cebulę pokroić drobno i zrumienić na oliwie. Słoninę pokroić w kostkę i wytopić skwarki. Czosnek przecisnąć przez praskę. Uduszone warzywa odcedzić z wody i zmiksować blenderem. Połączyć ze zmielonym mięsem, dodać jajka, bułkę, cebulę i skwarki razem z tłuszczem, doprawić, wymieszać dokładnie. Na końcu dorzucić papryki pokrojone w kostkę. Włożyć masę mięsną do foremek. Piekarnik nagrzać do 180 stopni, piec ok. 40 minut, aż zarumienią się z wierzchu.

Składniki:
– 1,4 kg przodków królika
– 30 dag tłustej wieprzowiny
– 10 dag słoniny
– 5 dag podrobów z królika
– 10 dag cebuli
– 10 dag bułki
– 2 jaja
– 3 dag soli
– 2 g pieprzu
– 1 dag gałki muszkatołowej
– 1 g ziela angielskiego
– 0,5 g liści laurowych.
Przygotowanie:
Mięso z królika udusić w niedużej ilości wody, przestudzić obrać z kości. Wieprzowinę i słoninę pokroić w grubą kostkę, udusić razem z cebulą. Pod koniec duszenia dodać podroby z królika i poddusić razem. Do uduszonej wieprzowiny dodać mięso z królika. W wodzie namoczyć bułkę. Mięso wraz z bułką zemleć trzykrotnie, dodać jaja, przyprawy, wyrobić dokładnie na gładką masę pasztetową. Masę włożyć do brytfanki wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą lub wyłożonej plastrami słoniny. Piec około 45 minut w średnio nagrzanym piekarniku (150 stopni C). Wystudzić, wyłożyć, pociąć na grube plastry, wyłożyć na półmisek z innymi wędlinami. Podawać z chrzanem, ćwikłą i ostrymi sosami.

Składniki:
– 1 kg dziczyzny (łopatka lub kark z dzika)
– 1/2 kg wołowiny
– 1/2 kg wieprzowiny
– 1/2 kg podgardla wieprzowego
– 10 dag suszonych grzybów
– 3 kajzerki
– 3 jajka
– 2 duże cebule
– 30 dag wątróbki drobiowej lub cielęcej
– kieliszek koniaku lub 100 g czerwonego wina
– 2 kostki bulionu grzybowego
– 2 łyżki masła
– olej
– sól, pieprz
– ziele angielskie,
– gałka muszkatołowa
– mielony jałowiec
– listek bobkowy
– tłuszcz i bułka tarta do form

Przygotowanie:
Cebule obrać, pokroić w krążki. Wątróbkę oprószyć niewielką ilością mąki. Rozgrzać olej na patelni, włożyć cebulę i wątróbkę, lekko przesmażyć, po czym odstawić do wystudzenia. Z kostek bulionu przygotować wywar. Mięsa ułożyć w brytfance, polać wywarem. Dodać grzyby. Piec 50 min w temp. 170°C, polewając wytwarzającym się sosem. Ostudzić. Kajzerki namoczyć w sosie z pieczenia. Najpierw zemleć wątróbkę z cebulą, następnie mięso z grzybami i kajzerkami. Wbić jajka, wlać koniak. Przyprawić do smaku. Dokładnie wyrobić. Dwie długie prostokątne blaszki dokładnie natłuścić, wysypać tartą bułką. Przełożyć do nich zmieloną masę mięsną, starannie uklepać. Na wierzchu każdej porcji położyć po łyżce masła. Blaszki wstawić do większej formy wypełnionej wodą, włożyć do piekarnika. Piec ok. 40 min w temp. 150-160°C, polewając sosem z pieczenia. Upieczony pasztet ostudzić, wyjąć z blaszek.

Składniki:
– 60 dag chudej wołowiny
– 60 dag chudej wieprzowiny
– 30 dag boczku wędzonego w długich plastrach
– 30 dag wątróbki drobiowej

– 20 dag pieczarek
– 2 łyżki orzechów pistacjowych bez łupinek
– 2 jajka
– sos worchester
– sól, pieprz
– olej słonecznikowy
– masło
Przygotowanie:
Pieczarki oczyścić, pokroić na plasterki i mieszając, podgrzewać w płaskim rondlu. Gdy odparują, dodać po łyżce masła i oleju, lekko podsmażyć, przyprawić do smaku. Wątróbki oczyścić z błon, pokroić w plastry, obsmażyć na oleju wymieszanym z masłem. Przyprawić solą i pieprzem, wystudzić. Obrane orzechy poprzekrawać wzdłuż na połówki, dodać do mięsa, wbić jaja, wyrobić masę, przyprawiać solą, pieprzem i sosem worcester, podzielić na cztery równe części. Długą formę do pieczenia posmarować olejem, wyłożyć pergaminem, a na nim ciasno ułożyć część plasterków boczku (ich końce mają zwisać poza formę). Następnie układać warstwami: porcję mięsa, pieczarki, drugą część mięsa, resztę boczku, trzecią porcję mięsa, wątróbkę i resztę mięsa. Przykryć pasztet końcówkami boczku, wstawić formę do większej blaszki z gorącą wodą sięgającą do połowy wysokości formy z pasztetem. Piec ok. 100 min w temp. 180°C. Wyjąć pasztet z piekarnika, przykryć grubą warstwą pergaminu, równomiernie obciążyć. Po kilku godzinach obciążenie usunąć, a pasztet schłodzić i pokroić. Podawać z pieczywem, zimnymi sosami i piklami.

Pasztet mięsno-pieczarkowy

Składniki:
– 1350 g udek z kurczaka

– 450 g wątróbki drobiowej lub wieprzowej
– 4 jajka
– 4 marchewki
– 2 duże cebule
– kawałek pora
– 1 pietruszka
– 4 ziela
– kilka ziarenek pieprzu
– 3 liście laurowe
– 1 bułka, kajzerka
– sól i pieprz
– gałka muszkatołowa
– 1 łyżka majeranku
– 1 łyżka oliwy
– 2 łyżki masła
Przygotowanie:

Do dużego garnka włożyć umytego kurczaka, ziele angielskie, liście laurowe, ziarna pieprzu, obraną: marchewkę, kawałek pora, pietruszkę, jedną cebulę. Całość zalać wodą i przykryć. Dusić aż mięso z kurczaka będzie się rozpadać, ok. 2,5 godziny. Wywar zostawić. Wątróbkę umyć i pokroić na mniejsze kawałki, moczyć w mleku ok. 1 godziny. Cebulę pokroić w grube piórka, podsmażyć na oliwie, dodać odsączoną wątróbkę i masło. Podsmażyć, aż wątróbka nie będzie surowa. Kajzerkę zalać bulionem, ok. 1 szklanki i moczyć ją, powinna wchłonąć płyn. Obrane mięso z kurczaka, wątróbkę z cebulą, czosnek i kajzerkę (nie wyciskać) zmielić w maszynce do mielenia mięsa 3 razy.  Masą powinna wyjść gładka. Dodać żółtka i doprawić solą, dość mocno świeżo zmielonym pieprzem, gałką muszkatołową i roztartym majerankiem. Ubić pianę z białek i dodać do masy, delikatnie wymieszać. Przełożyć do formy wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą. Foremka powinna napełnić się do 2/3 wysokości. Wygładzić masę, następnie na wierzchu rozprowadzić widelcem pozostałe białko. Wstawić do piekarnika i nastawić temperaturę na 175°C, piec ok. 50 minut. Schładzić w lodówce. Podawać z różnymi sosami np. na bazie majonezu mlecznego, wraz z domowym pieczywem: orkiszowo-pszennym, wiejskim francuskim lub chlebem z piwem.

– 1 kg ugotowany udziec indyczy
– 20 suszonych pomidorków z zalewy oliwnej
– garść czarnych oliwek
– garstka zielonych ziaren pieprzu lub kaparów z zalewy
– kilka listków świeżej bazylii
– 4 jaja
– 3 łyżki bułki tartej
– 100 g masła + masło do wysmarowania papieru do pieczenia lub blaszki
– sól
– pieprz
– 1 łyżka suszonej bazylii
Przygotowanie:
Ugotowane i wystudzone mięso włożyć do malaksera. W trakcie rozdrabniania udźca dodać surowe jajka, roztopione masło sól, pieprz i suszoną bazylią. Gdy mięso uzyska kremową konsystencję przełożyć masę do miski i mieszając połączyć ją z oliwkami, pociętymi suszonymi pomidorami, listkami świeżej bazylii, bułką tartą i ziarenkami pieprzu. Tak przygotowaną masę przełożyć do blaszki wyłożonej natłuszczonym papierem do pieczenia. Pasztet piec przez 90 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C. Po wystudzeniu i schłodzeniu w lodówce podawać z listkami pietruszki i suszonymi pomidorami.