Co można gotować na parze?

9 marca 2012, dodał: dietetyk medyczny

Artykuł zewnętrzny

Gotowanie potraw ma na celu sprawić, by pokarm stał się przyswajalny oraz nadać lub wzmocnić jego smak. Ostatnio coraz częściej brany pod uwagę jest także inny cel: w jak największym stopniu zachować bądź też wydobyć cenne wartości odżywcze – minerały, witaminy i antyoksydanty.

Dlatego właśnie między innymi coraz większą popularnością ostatnio cieszy się dosyć stara technika przyrządzania dań: gotowanie na parze. Metodę tą rozsławili Chińczycy oraz Japończycy, a do Polski dotarła stosunkowo niedawno i powoli zadomawia się w naszych kuchniach. Polacy dbają o zdrowie coraz bardziej, jednak wciąż zachłystują się cywilizacją i kuchnią „Zachodu”. Poza tym jesteśmy przywiązani do tradycji – gotowania w wodzie, smażenia, duszenia z dużą ilością tłuszczu, a także do smaku potraw naszych mam i babć. Z rezerwą podchodzimy do kulinarnych nowinek.

Dlaczego jest tak duża różnica pomiędzy gotowaniem w wodzie a na parze? Aby poznać różnicę przyjrzyjmy się tradycyjnemu gotowaniu.

Jak to się dzieje, że mięso wrzucone do wody staje się miękkie, a warzywa mniej łykowate? Dzieję się to za sprawą ciepła, które powoduje, że cząsteczki produktu stają się ruchliwe: rozpadają się, zderzają ze sobą, a także pęcznieją pod wpływem wody i w rezultacie stają się bardziej strawne dla nas. Spora część cząsteczek zostaje jednak „przechwycona” przez wodę i pozostaje w niej tworząc wywar, który często po gotowaniu (np. ziemniaków) po prostu wylewamy. A warto wiedzieć, że do tych cząsteczek, które kończą w zlewie zalicza się wiele witamin zawartych w gotowanym mięsie czy w warzywach. Powszechnie występujące w produktach zbożowych i w mięsach witaminy z grupy B giną nawet w 75% podczas obróbki technologicznej. Natomiast straty witaminy C sięgają do 50%, a zaczynają się już podczas przechowywania warzyw i owoców.

Podczas gotowania na parze, natomiast nasze danie nie ma kontaktu z wodą, przez co eliminujemy straty witamin przez wypłukiwanie – witaminy zawarte w produkcie pozostają w nim w niemal niezmienionej ilości. Znikomy jest także wyciek soku z produktu, gdyż ta obróbka jest mniej agresywna dla dań. Ponad to posiłki gotowane w ten sposób nie wymagają dodatku tłuszczu, co dodatkowo czyni potrawę lżej strawną. Nic dziwnego, że dietetycy są wyjątkowo zgodni, co do zalet tej metody.

Wszystkie składniki gotowanych na parze potraw zachowują swój naturalny intensywny smak i aromat. Dodatkowo do garnka z wodą pod produktem możemy dodać skórkę cytryny, limonki, imbir, czosnek, gwiazdkę anyżku lub inne ulubione zioła, których aromat wraz z parą przedostanie się do naszego dania. Potrawy z pary są sprężyste i jędrne, ponieważ ani nie wchłaniają zbyt dużo wody ani też zbytnio nie wysychają. Są też ekonomiczne – przy tej metodzie nic się nie zmarnuje, gdyż wodę, nad którą gotowało się nasze danie możemy wykorzystać do sporządzenia lekkiego sosu.

Jak długo trzeba czekać na danie?

Aby nie rozgotować produktów, należy przestrzegać czasu obróbki. Ryby będą gotowe już po 6 – 8 minutach, pulpety mięsne po 10 – 20, drób wymaga około 40 minut, natomiast ryż czy drobne kasze około pół godziny.