Zakwas orkiszowy czy żytni? Poznaj właściwości i zalety zdrowotne zakwasów

Pieczywo na zakwasie to prawdziwa gratka dla smakoszy, którzy cenią sobie naturalne składniki, tradycję oraz bogaty, głęboki smak. Zakwas, będący podstawą takiego wypieku, nie tylko wpływa na wyjątkową konsystencję i walory smakowe chleba, ale także ma wiele zalet zdrowotnych. Coraz częściej decyduje się na pieczenie chleba w domu, eksperymentując z różnymi rodzajami mąk. Ostatnio postanowiłam wypróbować mąkę orkiszową i żytnią, które doskonale sprawdzają się w wypiekach na zakwasie. Jak mi wyszło i do czego jeszcze je wykorzystałam? Przeczytajcie!

Orkisz to jedno z najstarszych zbóż uprawianych przez człowieka, znane już w starożytności. W ostatnich latach wraca do łask, głównie za sprawą swoich cennych właściwości odżywczych oraz delikatnego, lekko orzechowego smaku.

Chleb na zakwasie orkiszowym różni się nieco od klasycznego żytniego – jest lżejszy, ma delikatniejszą strukturę, a jego smak jest mniej kwaśny. Mąka orkiszowa zawiera więcej białka niż pszenica, a dodatkowo jest bogata w błonnik, minerały (m.in. żelazo, magnez, cynk) i witaminy z grupy B. Chleb orkiszowy jest mniej zbity niż chleb żytni, co sprawia, że jest łatwiejszy do strawienia. Dzięki delikatnemu orzechowemu posmakowi doskonale komponuje się zarówno ze słodkimi, jak i wytrawnymi dodatkami.
Orkisz jest bogaty w cenne białka i minerały, co czyni go zdrowszą alternatywą dla tradycyjnej mąki pszennej. Zakwas orkiszowy można przygotować podobnie jak zakwas żytni, wykorzystując wodę i mąkę orkiszową pełnoziarnistą. Proces fermentacji trwa kilka dni, a gotowy zakwas można potem przechowywać w lodówce, regularnie go dokarmiając. Chleb żytni to synonim tradycyjnego pieczywa, które od wieków gości na stołach. Zakwas żytni nadaje chlebowi charakterystyczny, lekko kwaśny smak i sprężystą strukturę. Żyto, w przeciwieństwie do pszenicy, zawiera mniej glutenu, co sprawia, że chleb żytni jest bardziej zbity, ale jednocześnie zdrowszy. Zawiera dużo błonnika, który wspomaga trawienie, oraz witaminy i minerały, które są korzystne dla zdrowia. Zakwas żytni wspomaga proces trawienia, neutralizując kwas fitynowy, który blokuje wchłanianie minerałów. Pieczywo żytnie na zakwasie dłużej zachowuje świeżość i wilgotność, dzięki czemu nie wysycha tak szybko jak chleb pszeniczny. Żyto jest doskonałym źródłem błonnika, który wspiera pracę układu pokarmowego i pomaga utrzymać stabilny poziom cukru we krwi.

Zakwas żytni dla zdrowia

Zakwas żytni jest nieco prostszy w przygotowaniu niż zakwas orkiszowy, a chleb na jego bazie ma dłuższą tradycję w Polsce. Do przygotowania chleba żytniego można wykorzystać zarówno mąkę żytnią razową, jak i jasną, co wpływa na końcowy smak i strukturę pieczywa. Pamiętajcie, że zarówno zakwas, jak i ciasto powinny mieć czas na odpowiednią fermentację. Proces ten nie powinien być przyspieszany, ponieważ wpływa on na ostateczny smak i strukturę wypieku. Aby zakwas był aktywny, należy go regularnie dokarmiać mąką i wodą. Dokarmianie warto robić co kilka dni, przechowując zakwas w lodówce. Chociaż zakwas najczęściej kojarzy się z chlebem, to z powodzeniem można go używać także do przygotowywania ciast.

Choć byłam sceptycznie nastawiona do tych wypieków, znalazłam w starych przepisach teściowej piernik na zakwasie orkiszowym. Na pewno wypróbuję.

Jak zrobić zakwas orkiszowy:

Zakwas:
100 g aktywnego zakwasu orkiszowego
100 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
100 ml wody

Ciasto:
250 g mąki orkiszowej (może być pół na pół pełnoziarnista i jasna)
150 ml miodu
100 g brązowego cukru (można zastąpić ksylitolem)
2 jajka
100 ml oleju roślinnego (np. rzepakowego lub kokosowego)
150 ml mleka (można zastąpić mlekiem roślinnym)
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 łyżeczka sody oczyszczonej
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżeczka mielonego imbiru
1 łyżeczka przyprawy do piernika
100 g posiekanych orzechów (opcjonalnie)
100 g bakalii (rodzynki, suszone śliwki, żurawina – opcjonalnie)

Polewa :
100 g gorzkiej czekolady
50 ml śmietanki kremówki (lub mleka kokosowego)

Dzień przed pieczeniem wieczorem wymieszaj 100 g zakwasu orkiszowego z 100 g mąki orkiszowej i 100 ml wody. Przykryj miskę ściereczką i pozostaw w ciepłym miejscu na 8-12 godzin, aż zaczyn stanie się bąbelkowy i aktywny.
W dużej misce wymieszaj mąkę orkiszową, proszek do pieczenia, sodę, cynamon, imbir i przyprawę do piernika. W osobnym naczyniu połącz miód, brązowy cukier, jajka, olej oraz mleko. Dobrze wymieszaj, aż składniki się połączą. Do mokrych składników dodaj zaczyn na zakwasie i dokładnie wymieszaj. Następnie dodaj suche składniki do mokrych i delikatnie wymieszaj szpatułką, aż powstanie gładkie ciasto. Na koniec wsyp posiekane orzechy i bakalie, delikatnie łącząc je z ciastem. Formę do pieczenia (np. keksówkę lub tortownicę) wyłóż papierem do pieczenia i delikatnie natłuść olejem. Przełóż ciasto do formy i wygładź powierzchnię. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Piecz piernik przez 50-60 minut, aż będzie złocisty, a patyczek wbity w środek ciasta wyjdzie suchy. Po upieczeniu odstaw piernik do całkowitego ostygnięcia. W rondelku podgrzej śmietankę (lub mleko kokosowe), nie doprowadzając do wrzenia. Dodaj połamaną czekoladę i mieszaj, aż się rozpuści i powstanie gładka polewa.