Nie od dziś wiadomo, że Polacy chętnie przyjmują rozmaite nowinki z różnych stron świata i wypróbowują to, czego dotąd nie znali. Dotyczy to także nowinek kulinarnych – nowych produktów, potraw, połączeń, rodzajów kuchni. Nic więc dziwnego, że i yerba mate staje się w naszym kraju coraz bardziej popularna.

Yerba mate, herba mate, chimarrão, erva mate, indiańskie caá mati, caá mate to wysuszone, zmielone liście ostrokrzewu paragwajskiego, niekiedy również świeże, przygotowane do robienia naparu popularnego głównie w krajach Ameryki Południowej (Argentynie, Paragwaju, Urugwaju, Brazylii), także w niektórych krajach Bliskiego Wschodu, głównie w Syrii i Libanie.

Najważniejsze aktywne składniki yerba mate obejmują alkaloidy ksantyny (kofeinę, teobrominę, teofilinę), saponiny oraz 10% kwas chlorogenowy. Zawiera także sterole przypominające ergosterol i cholesterol. Ponadto w liściu yerba mate odkryto nowy rodzaj saponin, które nazwano matesaponinami. Saponiny są roślinnym związkami chemicznymi o znanym działaniu farmakologicznym. Ostatnio przeprowadzone badania wykazują, że stymulują one system immunologiczny. Ponadto, roślina ta jest bogatym źródłem witamin, minerałów oraz 15 aminokwasów.

W Stanach Zjednoczonych przeprowadzono niedawno kampanie, w których dystrybutorzy twierdzili, że yerba mate nie zawiera kofeiny, a raczej związek chemiczny do niej podobny, zwany mateiną. Mateina ma posiadać wszystkie zalety kofeiny, lecz żadnej z jej wad (a przynajmniej taką wersję dystrybutorzy podawali konsumentom). Fakt: yerba matezawiera kofeinę. Jej obecność została chemicznie i naukowo potwierdzona, udokumentowana, zweryfikowana i potwierdzona przez niezależnych chemików i naukowców na całym świecie. Fakt ten jest potwierdzany co roku w niezależnym badaniu. Zawartość kofeiny w yerba mate ustalono na od 0,7 do 1,8%, przy czym przeciętnie liść yerba mate oddaje 1% kofeiny. W roślinach żywych ksantyny (np. kofeina) wiążą się z cukrami, fenolami i taninami, a uwalniają się lub oddzielają w procesie prażenia lub fermentowania, które stosuje się w przetwarzaniu liści yerba mate, ziaren kawy, a nawet ziaren kakaowca. „Odkryty” związek chemiczny o nazwie mateina prawdopodobnie jest po prostu kofeiną związaną z teiną lub fenolem w świeżym liściu.

1. Pobudza. Mate przede wszystkim pobudza. Napar przygotowany z kilku łyżeczek yerba mate, a już na pewno ten, pity z calabazy, jest tak pobudzający, jak napoje energetyzujące, sprzedawane w sklepach. Jest natomiast o wiele zdrowszy, nie zawiera bowiem sztucznych dodatków, barwników i konserwantów.

2. Yerba mate stymuluje umysł. Często jest stosowana dla poprawy pamięci i koncentracji. Mówi się, że pomaga lepiej tolerować ciepłą, wilgotną pogodę. Używana jest jako tonik pobudzający, znoszący zmęczenie psychiczne i fizyczne. Efekt pobudzający zawdzięcza obecności kofeiny, teobrominy i teofiliny.

3. Yerba mate jest szczególnie bogata w magnez, mangan, potas, które pomagają utrzymać balans elektrolitów w organizmie przy szybkiej utracie wagi podczas diety wysokobiałkowej oraz wyrównuje ubytek minerałów po stosowaniu środków przeczyszczających.

4. Poprzez działanie moczopędne łagodzi objawy zespołu napięcia przedmiesiączkowego (PMS) związane z zatrzymywaniem płynów.

5. Naukowcy potwierdzili, że yerba mate ma właściwości przeciwutleniające, przeciwzapalne, przeciwnowotworowe, ochronnie na serce, pobudzające, przeciwgrzybicze. Obniża poziom złego cholesterolu (LDL), chroni przed otyłością i pomaga w walce z nadwagą, wspomaga trawienie (pobudza wydzielanie żółci) i może być pomocą w unikaniu powikłań przy cukrzycy.

6. Przeciwutleniacz (antyoksydant). Powszechnie uznaje się, że rodniki tlenowe biorą udział w różnych stanach patologicznych, takich jak rak, choroby układu krążenia, zapalenia i choroby wątroby. Są one wszechobecne w naszym środowisku naturalnym, ale powstają również wewnątrz organizmu. Atak reaktywnych form tlenu (RFT) powoduje różnorodne uszkodzenia DNA. Przeciwutleniacze chronią przed stresem oksydacyjnym, czyli wzrostem poziomu RFT i uszkodzeniami przez nie powodowanymi. Yerba mate ma silne właściwości przeciwutleniające, co zostało potwierdzone w wielu badaniach. Wyniki te sugerują, że regularne spożywanie yerba mate może poprawiać ochronę antyoksydacyjną na różne sposoby, nie tylko zwiększając ilość krążących substancji aktywnych, ale przez regulację mechanizmów do zwalczania stresu oksydacyjnego.

7. Przeciwnowotworowe. W 2008 r. opublikowano wyniki badania wpływu wodnych ekstraktów yerba mate na myszy. Badanie wykazało, iż regularne przyjmowanie yerba mate zwiększa odporność nici DNA na zerwania indukowane nadtlenkiem wodoru oraz zwiększa efektywność procesu naprawy DNA po ekspozycji komórek wątroby na nadtlenek wodoru, niezależnie od dawki yerba mate. Yerba mate ma działanie chemoprewencyjne (w uproszczeniu chroni przed rozwojem nowotworu). Działa cytotoksycznie (niszcząco) na komórki raka wątroby (HepG2) in vitro oraz hamuje topoizomerazę II.

8. Ochrona serca i działanie pro-naczyniowe. Doświadczenia na szczurach pokazało, że yerba mate łagodzi dysfunkcje mięśnia sercowego spowodowaną przez niedokrwienie i przywrócenie krążenia krwi. To ochronne działanie na serce obejmuje zmniejszenie uszkodzeń oksydacyjnych poprzez mechanizm zależny od tlenku azotu. Potraktowanie 2 dniowych zarodków kurzych, ekstraktem wodnym yerba mate i kofeiną, wykazało działanie pro-naczyniowe i angiogenetyczne (tworzenia nowych naczyń włosowatych) oraz zwiększało wzrost embrionu. Wskazuje to na możliwe lecznicze lub/i profilaktyczne użycie kofeiny i yerba mate przy chorobach układu krążenia, co wymaga jednak dalszych badań.

9. Zapobiega otyłości, wspomaga odchudzanie. Zażywanie ziołowego wyciągu z yerba mate, guarany (nasiona Paullinia cupana) i damiany (liście Turnera diffusa) skutkowało spowolnieniem opróżniania żołądka średnio o 53% oraz zmniejszeniem czasu potrzebnego do osiągnięcia poczucia sytości. Sprawdzono to w badaniu metodą podwójnie ślepej próby na 7 osobach. Dodatkowo u pacjentów z nadwagą, po 45 dniach przyjmowania wyciągu wystąpił spadek wagi średnio o 5,1 kg (+/- 0,5), gdy u pacjentów otrzymujących placebo waga spadła o 0,3 kg (+/- 0.08). Było to badanie metodą podwójnie ślepej próby na grupie 47 osób (15 osób otrzymywało wyciąg a 17 placebo). Pacjentów poproszono, aby nie zmieniali swoich normalnych nawyków żywieniowych, jedynie przyjmowali preparat 15 min przed głównymi posiłkami. Otyli mężczyźni i kobiety spożywający yerba mate wykazali obniżony współczynnik oddechowy (RQ, respiratory quotient), wskazując na zwiększenie utleniania (spalania) tłuszczy.

10. Wspomaganie trawienia (pobudza wydzielanie żółci). Wyniki badania opublikowane w 2001 roku potwierdzają, że yerba mate pobudza wydzielanie żółci. Efekt jest powolny, stopniowy.

11. Ma właściwości przeciwcukrzycowe, chroni przed powikłaniami przy cukrzycy. Nieenzymatyczna glikacja białek to przyłączenie cukrów do białek. Jej efektem jest powstanie końcowych produktów zaawansowanej glikacji (AGEs). Glikacja jest odpowiedzialna za powstawanie powikłań w cukrzycy, przy hiperglikemii. W badaniu laboratoryjnym ekstrakt z yerba mate zmniejszał glikację białek (konkretnie redukował powstawanie AGEs), gdy w przypadku ekstraktu z zielonej herbaty nie zaobserwowano żadnego znaczącego efektu. Z substancji aktywnych yerba mate największe działanie przeciwglikacyjne wykazuje kwas chlorogenowy, kwas kawowy, a w mniejszym stopniu kwas oleanolowy. W wielu przypadkach efekt jest silniejszy niż efekt aminoguanidyny, znanego środka zapobiegającego glikacji. Yerba mate zawiera różne substancje, które mogą działać synergicznie, co wyjaśniałoby jej silne działanie przeciwglikacyjne.

12. Właściwości przeciwzapalne. Yerba mate zmniejszała ostre zapalenie płuc u myszy narażonych na działanie dymu papierosowego.

13. Ekstrakt z ostrokrzewu paragwajskiego wykazuje działanie grzybobójcze, hamując wzrost Malassezia furfur – drożdżaka będącego przyczyną m.in. łupieżu. Miejscowo stosowany wyciąg z yeba mate mógłby być alternatywnym środkiem na tę chorobę.

14. Triterpenoidy z ostrokrzewu paragwajskiego wykazują hamujące działanie przeciw Trypanosoma cruzi (świdrowiec amerykański, który u ludzi i zwierząt wywołuje pasożytniczą chorobę Chagasa).

15. Pozostałe właściwości. Ekstrakt z liści ostrokrzewu paragwajskiego znacząco hamuje aktywność elastazy neutrofili ludzkich (HNE) in vitro. HNE to enzym degradujący elastynę i kolagen, odpowiedzialny za uszkodzenie tkanki w rozedmie płuc i reumatoidalnym zapaleniu stawów. Aktywność elastazy znacznie zwiększa się z wiekiem, co prowadzi do zmniejszonej elastyczności skóry i powstawania zmarszczek czy rozstępów.

Yerba mate można parzyć na wiele sposobów. Inaczej przygotowuje się yerba mate w Argentynie i Brazylii, inaczej w Paragwaju, inaczej na Bliskim Wschodzie. Podobnie jak nie ma jednego właściwego sposobu parzenia kawy czy herbaty. Najczęściej mate przygotowuje się i pije w tykwie, choć można wykorzystać również naczynia drewniane, ceramiczne i z innych materiałów. Niezbędna jest bombilla, przez którą pije się napar.

Najprostszy sposób przygotowania yerba mate:
1. Wkładamy bombillę do naczynia.
2. Nasypujemy yerba mate do naczynia (od 1/2 do 3/4 objętości).
3. Zalewamy susz gorącą, ale nie wrzącą wodą.
4. Tak przygotowany napój może mieć ma dwie wady: bombilla zapycha się drobinkami suszu, a pierwsze zalania są zbyt gorzkie, gdy podczas kolejnych yerba mate szybko traci smak. Głównie w celu uniknięcia tych niedogodności powstały złożone rytuały przygotowania naparu.

Trudniejszy sposób przygotowania yerba mate:
1. Tykwa jest wypełniana suszem (yerbą) w 1/2 do 3/4 objętości.

2. Następnie można dodać zioła, ze względów smakowych lub zdrowotnych. Zwyczaj jest szczególnie popularny w Paragwaju, gdzie ludzie kupują zioła od miejscowych zielarzy (yuyera) i traktują yerba mate jako bazę dla ziołowych naparów.

3. Po odpowiednim wypełnieniu, otwór w naczyniu przykrywamy dłonią, odwracamy naczynie do góry dnem i wstrząsamy krótko, ale energicznie, stopniowo zmniejszając siłę. W tej odwróconej pozycji najdrobniejsze cząsteczki liści przesuwają się w kierunku dłoni przygotowującego.

4. Następnie delikatnie odwracamy mate na bok, tak by otwór był lekko powyżej podstawy, jednocześnie bardzo łagodnie potrząsamy od ścianki do ścianki.

5. Gdy ziele ułoży się na bocznej ściance, odwracamy naczynie do normalnej pozycji, starając się, aby jak najmniej liści się obsypało i jak najwięcej drobnych fragmentów (pyłu) zostało u góry. Cały zabieg ma na celu odsunięcie najdrobniejszych fragmentów jak najdalej od wlotu bombilli. Z każdym łykiem drobniejsze fragmenty będą przesuwać się w kierunku bombilli, jednak większe części liści i łodygi, znajdujące się na dole naczynia, zatrzymają większość z nich, działając jak filtr. Odpowiednie ułożenie liści na boku naczynia zapobiega wciąganiu drobnego pyłu, zapychaniu się bombilli i sprawia, że aromat utrzymuje się przy kolejnych napełnieniach.

6. Teraz jest odpowiedni moment na włożenie bombilli. Część osób woli najpierw nalać wody a część włożyć bombille. Łagodne wlewamy zimną wodę (o temperaturze pokojowej) w pustą przestrzeń w tykwie, prawie po sam brzeg naczynia, a następnie czekamy na wchłonięcie wody przez yerbę. Namoczenie suszu pozwala przygotowującemu na delikatne uformowanie kopczyka yerby filtrującym końcem bombilli, przez co jest on bardzo trwały. Sucha yerba pozwala na łatwiejsze włożenie bombilli, choć trzeba bardziej uważać, aby nie naruszyć ułożenia suszu. Bombille wkładamy w puste miejsce, aż do samego dna naczynia, zatykając kciukiem górny koniec.

Jeśli bombilla była włożona w suche yerba mate, należy pierwszy raz zalać je zimną wodą (jak powyżej) i poczekać aż susz całkowicie ją wchłonie (trwa to przeważnie nie więcej niż 2-3 minuty). Pierwsze potraktowanie suszu zimną wodą, przed zalaniem ciepłą, jest istotne, ponieważ chroni przed rozkładem wartości odżywczych oraz zbyt szybkim uwalnianiem aromatu. Można teraz delikatnie wlać ciepłą wodę (70–80 °C) w wolną przestrzeń, naprzeciwko yerba (na bombille). Nalewamy wodę prawie do pełna, dbając, aby sam szczyt kopczyka pozostał suchy. Po dodaniu ciepłej wody yerba mate jest gotowa do picia. Ciepła woda może być dolewana wielokrotnie, aż uznamy, że yerba jest zbyt wypłukana (lavado) i straciła smak. Gdy to nastąpi, kopiec yerba może zostać przesunięty z jednej strony tykwy na drugi, pozwalając na dolewanie wody z drugiej strony. Regeneruje to mate na kolejne dolania (reformar o mate).

Niektórzy dodają cukier lub miód, otrzymując mate dulce (słodkie mate), w przeciwieństwie do niesłodzonego mate amargo (gorzkie mate). Uważa się, że słodzone mate źle wpływa na naczynie wykonane z tykwy czy drewna, dlatego często przeznacza się na nie osobne naczynia. Do słodzenia idelanie nadają się suszone liście stewii, rośliny która podobnie jak yerba mate pochodzi z Paragwaju. Stevia to naturalny słodzik – nie zawiera cukru i nie wpływa negatywnie na naczynie. Dawniej słodzone mate uważano za odpowiednie jedynie dla kobiet i dzieci, dziś to przekonanie zanika.

Dla osób rozpoczynających picie yerba mate, tradycyjnie przygotowany napar może być zbyt gorzki. Na początek najlepiej kupić yerba mate o łagodnym smaku (suave, mild) i wsypywać mniejsza ilość suszu do naczynia (1/4 do 1/2 objętości). W razie potrzeby można też napar osłodzić.