Wino na stole – jak serwować i jakie podać kieliszki?

9 maja 2022, dodał: Marta Dasińska

Artykuł zewnętrzny

Podczas obiadów lub kolacji o uroczystym charakterze podaje się obok innych trunków także i wino. Czasem więcej niż jeden gatunek. W takich przypadkach przy każdym nakryciu powinny być podane odpowiednie kieliszki, ustawione przed talerzem, nieco ukośnie w stosunku do krawędzi stołu.

Pierwszy od prawej strony ustawia się kieliszek do wódki, następnie smukły kielich na wysokiej nóżce – do wina białego, kielich, którego krawędzie zwracają się do środka na niższej nóżce – do wina czerwonego, i szeroki, płaski – do szampana. Nie stawia się na stole kieliszków do likieru, brandy i whisky, te bowiem podaje się dopiero do deseru.

Radość ze spożywania dobrego wina jest wyjątkowym doświadczeniem dla zmysłów, tym bardziej, jeśli prezentacja i sposób podania trunku zgodne są z zasadami sztuki winiarskiej. Dzięki odpowiednio dobranym kieliszkom możemy właściwie ocenić barwę, aromat i właściwości smakowe wina. Warto pamiętać o fakcie, że różnego rodzaju smaki odczuwamy najlepiej na różnych miejscach języka: na czubku słodycz, w głębi gorycz, a po bokach – smak słony i kwaśny. Dlatego właśnie tak ważny jest kształt kieliszka – od niego zależy bowiem w jakie miejsce języka najpierw trafi wino. Możemy śmiało zaufać opinii znawców, że to samo wino smakuje zupełnie inaczej jeśli pite jest z różnych kieliszków.

Kieliszki do wina powinny być bezbarwne i wykonane z gładkiego, bardzo cienkiego szkła, a najlepiej z kryształu. Tylko w ten sposób bez przeszkód możemy obejrzeć ich zawartość. Pięknie zdobione, inkrustowane, rzeźbione i tym podobne kryształowe cuda zostawmy w szafie do dekoracji. Odpowiedni kieliszek do wina ma moc dla zaakcentowania wszelkich przyjemnych doznań jakie to wino może dać. Przede wszystkim istotne jest to dla wina czerwonego, gdzie istotna część wrażeń należy zmysłu powonienia.

Kształt i wielkość kieliszka zależy od rodzaju wina.

Do szampana i innych win musujących najodpowiedniejsze są kieliszki typu „flet” (o wąskim, wydłużonym kształcie) lub „tulipan” (wąskie, wysokie, zwężające się u góry). Taki kształt pozwala na dłuższe zatrzymanie bąbelków i aromatu. Z tego też powodu do win musujących absolutnie nie nadają się płaskie „czarki”, chociaż są ostatnio bardzo modne. Kieliszki napełniamy do 3/4 wysokości. Szampan powinien stać w wiaderku z lodem.

Do białych i różowych win wytrawnych i półwytrawnych najlepsze są niezbyt duże kieliszki o pojemności ok. 300-400 ml. Najlepiej, jeśli brzegi kieliszka zwężają się ku górze – umożliwia to koncentrację zapachu wina. Do win reńskich i mozelskich stosuje się zazwyczaj kieliszki z małą czaszą i bardzo długa nóżką. Dla młodszych i silniejszych win białych i różowych, jak również dla dojrzałych win białych, idealne są natomiast kieliszki z lekko rozchylonym brzegiem. Do młodych win czerwonych są natomiast kieliszki o pojemności 400-500 ml, o owalnym kształcie, zwężające się u góry. Duże kieliszki o okrągłym, baloniastym kształcie są idealne do win starszych, które długo przebywały w butelce i wymagają odpowiedniego napowietrzenia. Do naprawdę szlachetnych trunków najlepiej używać bardzo dużych kieliszków (o pojemności ok. 700-750 ml), które pozwolą na odpowiednie rozwinięcie się aromatu. Znawcy tematu doceniają klasyczny, pękaty kielich do burgunda, kształtem przypominający sporą bombkę czy bardziej wydłużony kielich do bordeaux, przywodzący na myśl olbrzymi tulipan. Porto i sherry podaje się w małych, wąskich kieliszkach, lekko zwężających się ku górze, o pojemności ok. 150 ml. Kieliszki do białego wina należy napełniać najwyżej do połowy, natomiast kieliszki do wina czerwonego napełniamy w około 1/3. Nigdy nie napełnia się kieliszka do pełna, bowiem kieliszki nie w pełni napełnione pozwalają uwolnić aromat wina i całą gamę smakową.

Na eleganckich przyjęciach przed rozpoczęciem posiłku podaje się wermut (rodzaj wina ziołowego), schłodzony lub z lodem, albo cocktail, którego podstawowym składnikiem jest wermut oraz wina pobudzające apetyt, tzw. aperitify. Następnie podaje się do każdego dania inny gatunek wina, poczynając od win wytrawnych poprzez półwytrawne i półsłodkie aż do słodkich. Dobranie dobrego wina do potrawy jest dość trudne, żeby było to łatwiejsze warto poznać ogólne zasady. Wina białe wytrawne podaje się do zimnych mięs, ryb, drobiu o białym mięsie – kurcząt, kur, indyków czy perliczek. Wina czerwone wytrawne stosuje się w zestawieniu z potrawami z dziczyzny, mięsa ciemnego, drobiu o ciemnym mięsie – kaczek, gęsi oraz do potraw mącznych. Jest ono także doskonałym wyborem do przystawek. Wina białe lub czerwone słodkie można podawać tylko do deseru, a nie do potraw podczas posiłku głównego, zasadniczego. Do bardzo słodkich podwieczorków nie warto jednak dodawać win słodkich, by nie uzyskać odwrotnego do zamierzonego efektu. Nie ma najmniejszego znaczenia, czy do deseru dodamy wina czerwone, czy białe. Pamiętać powinniśmy jedynie, że wina białe należy przed podaniem schłodzić i otworzyć dopiero, gdy przyjdą goście. Wina czerwone z kolei najlepiej otworzyć godzinę przed przyjęciem i przelać je do karafki, tak, by mogło się dostać do napoju powietrze.

Szampana najczęściej podaje się przy deserze, jakkolwiek można podawać go do każdego dania, stosując kolejność od gatunków wytrawnych do słodkich. Innym kryterium doboru wina do potrawy jest jego ciężar i moc. Według tej zasady, kryterium należy dobierać wina i potrawy o podobnej mocy, do delikatnych, lekkich posiłków wina lekkie, do ciężkich wina mocne. Ponadto do dań złożonych lepiej dobrać wina o niezbyt bogatym i skomplikowanym smaku, a do dań prostych lepsze będą wina o bogatej gamie smakowej. Taki dobór wina i potrawy sprawi bowiem, że będą one współgrać ze sobą, wzajemnie się uzupełniać. Warto także zwrócić uwagę na sosy podawane do potrawy, jeśli będziemy jeść mięso polane sosem, w skład którego wchodzi czerwone wino, nie pozostaje nam nic innego jak podać do tej potrawy właśnie czerwone wino.

Podczas picia wina należy pamiętać, by kieliszek trzymać za nóżkę, zamiast obejmować dłonią jego czaszę. Ten „czuły” gest jest natomiast wskazany przy piciu koniaku. Temperatura ludzkiego ciała jest co najmniej dwukrotnie wyższa niż temperatura serwowanego trunku, dlatego trzymając kieliszek za czaszę, w błyskawicznym tempie ogrzewamy wino, co, zwłaszcza w wypadku schłodzonych win białych, może przynieść niepożądany efekt. Dlatego też przy wybieraniu kieliszka należy zwrócić uwagę nie tylko na czaszę, lecz również na nóżkę: powinna być ona na tyle długa, by swobodnie pomieścić nasze palce.

Absolutnym, bezdyskusyjnym, niekoronowanym królem kieliszków jest firma Riedel – producent wysokiej jakości kieliszków z kryształu, stanowiących fantastyczna oprawę dla klejnotów naszych piwniczek i będących obiektem pożądania wielu miłośników wina. Niestety, za jakość i renomę Riedla trzeba bardzo słono zapłacić. Godne polecenia, również renomowane i nieco tańsze są kieliszki takich firm jak Schott czy Nachtmann, a ostatnio z satysfakcją można dostrzec coraz lepsze wyroby polskich hut szkła. W specjalistycznych sklepach winiarskich można już zaopatrzyć się w naprawdę dobre szkło. Wszak dobre wino warte jest najlepszych kieliszków, a jeśli przyjmiemy tę zasadę to degustacja ma szansę stać się dla nas wyjątkowym i przyjemnym przeżyciem.
Pamiętajmy, że tak jak arcydzieło wizualne na talerzu potrafi istotnie wpłynąć na doznania konsumpcyjne, tak i właściwy kieliszek potrafi wpłynąć na odbiór wina.