Wielkanocny żurek – przepis szefa kuchni

Żurek, obok pisanek, babki i białej kiełbasy, to nieodłączny element wielkanocnego śniadania. Jego obecność w świątecznym menu jest mocno związana z polską tradycją.

Dawniej żurek był potrawą spożywaną praktycznie codziennie przez cały okres trwania Wielkiego Postu. Niestety znacznie różnił się od tego, jaki można spotkać na dzisiejszych stołach. Była to chudziutka zupa, która nie zawierała nawet grama mięsa, a do jej sporządzenia wystarczała żytnia mąka lub kawałek razowego chleba – produkty, których nie brakowało nawet w najbiedniejszych gospodarstwach. Nic dziwnego, że żurek w tamtych czasach, mając niezbyt wyrafinowany smak, stał się po jakimś czasie wręcz znienawidzoną potrawą. Obecnie powracamy do tradycji, odkrywając na nowo jego zalety kulinarne.

– Żurek staje się coraz bardziej cenioną potrawą nie tylko ze względu na swoje walory smakowe, ale też zdrowotne właściwości, jakie posiada zakwas – mówi Klaudiusz Wachowiak szef kuchni odpowiedzialny za menu restauracji Chłopskie Jadło w Alei Smaków Galerii Mokotów – Jemy go chętnie przez cały rok, nie tylko w okresie Wielkanocy, dlatego stanowi on stały punkt w menu wielu lokali.

Przepis na wielkanocny żurek według Klaudiusza Wachowiaka szefa kuchni odpowiedzialnego za menu restauracji Chłopskie Jadło

Przygotowanie żurku zgodnie z tradycją powinniśmy zacząć od zrobienia zakwasu, na który będziemy potrzebowali:

• 350 g mąki żytniej razowej
• 1 litr wody
• 3 ząbki czosnku
• kilka ziaren ziela angielskiego
• 1 liść laurowy
• ½ kromki razowego chleba

Wodę gotujemy i studzimy aż będzie letnia. W kamionkowym garnku mieszamy mąkę z wodą, przeciśnięty przez praskę czosnek, dodajemy chlebek i liść laurowy. Przygotowany zaczyn odstawiamy na kilka dni. Po ukwaszeniu możemy go przelać do butelek i przechowywać w lodówce do 2 tygodni.

Żur wielkanocny z białą kiełbasą

Do przygotowania żurku będą nam potrzebne następujące składniki:

• 1 cebula
• włoszczyzna

·         3 liście laurowe

• pół łyżeczki majeranku
• 3 ugotowane na twardo jajka
• 2 łyżki stołowe chrzanu
• Zakwas z mąki żytniej
• 100 g śmietany
• Boczek wędzony
• Biała kiełbasa
• ugotowane, tłuczone ziemniaki
• sól, pieprz

Do zimnej wody wkładamy boczek wraz z oczyszczoną włoszczyzną wraz z liściem laurowym i zielem angielskim. Całość gotujemy do miękkości boczku. Do odcedzonego wywaru dolewamy żur i pokrojony w kostkę boczek. Kiełbasę kroimy w plasterki i podsmażamy na małym ogniu razem z cebulką. Gdy całość jest już pięknie podsmażona dodajemy majeranek i całość wrzucamy do żuru. Doprawiamy chrzanem, czosnkiem i solą, dodajemy odrobinę pieprzu mielonego. Żurek możemy zabielić śmietaną i wkroić ugotowane na twardo jajka. Serwujemy z tłuczonymi ziemniakami. Potrawa apetycznie wygląda podawana w wydrążonym chlebie.