Wątróbka gęsia w sosie

0,25 kg cielęciny bez kości
2 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka posiekanej świeżej gałązki rozmarynu
1 łyżka posiekanego świeżego tymianku
0,30 kg wątroby (pociąć wzdłuż na plastry grubości 0,5 cm)

2 szklanki rosołu o niskiej zawartości soli
1 szklanka bulionu wołowego
2 szklanki czerwonego wina wytrawnego
1 1/2 filiżanki czerwonych winogron
1/4 szklanki brązowego cukru
1 łyżeczka sosu Worcestershire
1/2 szklanki odsączonych wiśni w syropie

Sos: Gotować buliony do zredukowania (1 szklanka). Wino, cukier i sos zagotować w innym garnku, mieszając aż do rozpuszczenia cukru. Zmniejszyć ogień do średniego i gotować ok. 30 minut. Winogrona włożyć do małej miseczki, dodać wiśnie i dodać do wywaru. Zmnieszać syrop z wywarem i gotować, około 10 min. cielęcinę pokropić oliwą z oliwek, posypać posiekanymi ziołami. Zawinąć w folię i schłodzić w lodówce przez noc. Rozgrzać piekarnik do 200°C. Cielęcinę oprószyć solą i pieprzem, pozostawić w temperaturze pokojowej ok. 30 min. Smażyć mięso na patelni ok. 4 min. z każdej strony i włożyć do piekarnika. Piec ok. 25 min. Usmażyć plastry gęsiej wątróbki, dodać sos. Gotować na wolnym ogniu, ok. 3 min. Dodać winogron i wiśni, podgrzewać 1 min. cielęcinę pokroić w plastry o grubości 2,5 cm. Ułożyć na talerzu dodając wątróbki w sosie. Ozdobić.